La cocina nazarí fue rica y diversa, como correspondía a una próspera ciudad rodeada de una fértil vega y a un reino tan variado climáticamente que en una jornada se pasa de la nieve al trópico, lo que permite gran diversidad de cultivos. Los granadinos eran muy aficionados a las verduras: escarolas, beldos, espinacas, zanahorias, cebollas, ajos, espárragos, berenjenas, pepinos… Para sazonar tantos platos verdes, cada huerto disponía de sus semilleros de especias: cominos, alcaravea, ajenuz, mastuerzo, hinojo, anís silvestre, cilantro, mostaza, hierbabuena, perejil y más. El garum de pescado, definitivamente olvidado, fue sustituido por el de cereal (cebada molida envuelta en hojas de cabrahigo y fermentada al sol). Era costumbre añadir a cualquier estofado de verduras un puñado de piñones y otro de pasas.
Pero no solo de verduras vive el moro. De Sudán, junto con el oro para pagar los tributos a Castilla, Granada recibió el alcuzcuz en su formulación más elaborada, o sea una pasta de harina y miel cocidas al vapor hasta formar grumos consistentes. Este plato era complemento de diversos guisos de carne. Los sultanes, hechos a las finezas de los salones de la Alhambra, apreciaban sobremanera los manjares blancos, esto es, guisos de corderos lechales, grasos, deshuesados, cortados en trozos menudos y aderezados con cilantro, pimienta, aceite y cebolla. Eso era lo que se comía en la sala de las Dos Hermanas, echados sobre prietos cojines de raso, con una orquestina de músicos ciegos tocando laúdes y zamponas detrás de la tupida celosía. Pero bajando la cuesta de la Alhambra, donde hoy morenas de verde luna importunan a los turistas con claveles mustios, en el cuerpo de guardia de la potente torre de la Justicia, la comida era de más cuerpo, y lo que anegaba el olfato era el aroma denso del alhalé:
«una carne que hacen los moros para echar en todos los manjares, lo mismo que los cristianos tienen el tocino para echar en la olla; o se come con pan caliente por la mañanas, como mantequilla; o se come en cualquier tiempo y día del año. Se prepara de esta manera: se toma carne de cualquier res y, quitados los huesos, hacen tasajos con sal y pónenlo a enjugar y después de seco hácenlo tajadas y lo cuecen y cocido le echan sebo para freír y después de frito derriten sebo y todo junto lo echan en una vasija y allí se hiela y lo guardan para comer todo el año».
Es decir, lomo de orza pero con carnero o vaca para los mocetones robustos que se ejercitaban con la espada y la maza vestidos con pesadas cotas, a usanza cristiana. En los cubiletes, lo que parecía vino era un jarabe de uvas, higos o dátiles cocidos, el rubb o arrope, el viejo comodín de la cocina andalusí, que lo mismo endulzaba postres en sustitución de la miel, que se bebía mezclado con agua. Muy sano y sin pizca de alcohol. Un tratado nazarí sobre alimentos nos ofrece valiosas noticias sobre la cocina del antiguo reino de Granada y las cualidades salutíferas de los alimentos[49].
El alimento principal es el trigo, que «genera una sangre equilibrada y excelente». Después está la cebada, «menos nutritiva y que produce gases e hinchazón». Le siguen el sorgo, «que estriñe el vientre», y el panizo, el frijol enano y el arroz, «que proporciona al cuerpo un gran alimento y genera semen». A continuación menciona las habas, que «son pesadas y entorpecen la mente y el pensamiento, además de producir gases. Hay que comerlas con especias tales como el comino, el tomillo y el jengibre». Los garbanzos «aumentan el semen y generan humores en el estómago y en las tripas. Dañan a los que padecen cólico y provocan abatimiento de carácter. Cocidos en agua con cominos y canela de China son resolutivos y calmantes». Abundaban los altramuces, las lentejas, las alubias, la espelta, el sésamo, la linaza, el cañamón. En cuanto a los panes los había de distintas clases: de trigo; fermentado; pan ácimo; la hallulla (cocido debajo de la ceniza); pan de aceite. También se menciona la sopa de pan, los macarrones, las gachas de harina manteca y miel, la sémola de trigo, el alcuzcuz, los fideos, los buñuelos fritos en aceite, las aludidas almojábanas (buñuelos de queso espolvoreados de canela o empapados en miel).
Cuando el sol brilla en las laderas nevadas del Mulhacén, desde la azotea de la torre de los Siete Suelos, a la que el almuecín sube resollando para la oración del mediodía, se ve ascender el humo de los hornillos desde los patios recoletos de la ciudad blanca, entre manchas de emparrados y verticales cipreses. Los mercaderes del zoco, cuya prosperidad es la de Granada, almuerzan el méchoui, cordero asado a la brasa rociado con manteca salada y salpimentado: los modestos artesanos, tundidores, batihojas, sastres y demás gente menuda comen la sajina, potaje de verduras variadas (espinacas, cardos, borrajas) espesado con harina; otros, puré de habas o garbanzos; también estofados de carne o grasa, aceite, vinagre, ajo, cebolla, comino y azafrán. (Ya casi cocida, se añaden nabos, berenjena o calabaza). Otro plato popular es la alboronía, guisado de berenjena, cebolla, ajo y calabaza; y no faltan los que dan cuenta de pescados en escabeche o de arroces coloreados con cúrcuma.
Los postres también saben de clases sociales. Los hay que se deleitan con el ajalú de miel y pasta de almendras, nueces o piñones y pan rallado tostado. Otros ponen en la fuente rebanadas de alfajor magrebí, almendras peladas y azúcar fino a partes iguales, o incluso mazapán oleoso, pesado como un ladrillo. Eso los que pueden, que los más se conforman con un puñado de higos.
El reino nazarí tenía una costa dilatada con buenas pesquerías. El pescado más apreciado era la anguila, pero también se consumía mucha pescadilla, merluza, sardina, mújol, salmonete, bonito, atún, además de las especies fluviales o propias de desembocadura, como trucha, cangrejo, salmón, caballa, arenque y esturión. El pescado se cocinaba igual que la carne, asado en brochetas o hervido, con salsas muy condimentadas (garum, cilantro, ajo, canela, jengibre) o en albóndigas, empanadas y croquetas. Hubo incluso salchichas de pescado y pasteles de pescado hervido amasado con harina de trigo y aromatizado con pimienta, cilantro y menta. Se les daba forma de pez antes de rebozarlos y a la sartén.
El higo, más que la granada, era la fruta nazarí por excelencia. A pesar de las talas de los cristianos, la higuera persistía en todas las lindes con sus golosas brevas y sus dos estirpes de higo, los goties o godos y los xaaríes. Algunas higueras pertenecían a dos o más dueños que se repartían la producción.
En los zocos y las plazas, los bodegoneros pregonaban su mercancía para los que no comían en casa, por comodidad o por falta de posibles. Por un precio módico podían adquirirse empanadas de carne de pichón y almendras, al corte, en porciones calentitas y crujientes, servidas sobre hojas de higuera. Los sedientos consumían granadina y otros jugos de frutas azucarados o agua de cebada, que refresca el cuerpo y tiene virtudes medicinales.
Todo aquello terminó con el largo cerco que impusieron los Reyes Católicos, rotas las acequias y la ciudad ya sin trigo y sin futuro, malcomiendo gachas de mijo y mazamorra amasada con lágrimas.