LA COMIDA QUE VIENE
Si durante todo el libro he hablado de cómo es la comida y de dónde viene, solo me falta hablar de lo que vendrá. ¿Cómo será la comida del futuro? La ciencia ficción, cuando ha tratado el tema de la alimentación del futuro, no ha sido muy amable. En Un mundo feliz, de Aldous Huxley, los cadáveres se utilizaban para reciclar el fosfato, un fertilizante esencial. En, ¡Hagan sitio! ¡Hagan sitio!, de Harry Harrison, en un futuro superpoblado el estado proveía de un único alimento, el soylent green, unas galletas hechas a partir de soja y lentejas, aunque la gente decía que también a partir de caracoles. En la adaptación de la novela al cine —la película se llamó en español Cuando el destino nos alcance y la protagonizó Charlton Heston—, las galletas, en cambio, estaban hechas a partir de cadáveres. Algo parecido a lo que pasaba en Delicatessen, una deliciosa distopía de los directores franceses Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, donde la gente se alimentaba a partir de los cadáveres, los cereales eran un bien tan preciado que se utilizaban como moneda y la máxima expresión de rebeldía era hacerse vegetariano.
La comida ha ido cambiando con las modas y se ha ido enriqueciendo con todas las mejoras científicas y tecnológicas. A pesar de la actual querencia por lo natural o lo antiguo en la comida, esto no va a dejar de suceder. Con la revolución industrial llegaron las neveras y con ello la capacidad de conservar los alimentos más tiempo o que recorrieran distancias más largas. Esto incidió en que algunos alimentos que solo se podían elaborar en invierno se hicieran durante todo el año, como la cerveza Lager, y que la comida llegara a sitios donde antes no llegaba. Por lo tanto, mirando por dónde va la tecnología podemos tener una idea de por dónde irá la comida del futuro. Aquí van unas palabras, que ya habrás oído en su mayoría, pero que cada vez oiremos más para describir los alimentos.
TRANSGÉNICOS
Es curioso cómo, a pesar del miedo y la suspicacia que despiertan, sería absolutamente imposible vivir sin transgénicos, puesto que forman parte de nuestra vida cotidiana. Los billetes de euro, muchas medicinas, la ropa de algodón, los detergentes y otros productos están hechos con la tecnología transgénica. Los utilizamos y nadie se queja. En cambio, en Europa no queremos que la comida sea transgénica. Los datos nos dicen a las claras que esta actitud tiene los días contados. Los transgénicos han sido la tecnología agrícola que más rápida aceptación ha tenido. En los diecisiete años desde que salieron al mercado han sido adoptados por veintiocho países. Existen muchas teorías conspiranoicas que dicen que forman parte de una estrategia de las grandes empresas por hacerse con el control de la alimentación, pero son solo eso, tonterías sin ninguna base. Una vez más, quien dice eso no ha estudiado los datos. Es cierto que hay pocas empresas que desarrollen transgénicos, por ser una tecnología novedosa y porque el proceso de autorización es tan caro (curiosamente, por la presión de los grupos antitransgénicos) que ha borrado a todas las empresas pequeñas del mercado. El primer productor y consumidor de transgénicos es Estados Unidos, donde se comercializan a través de empresas privadas. Pero es que el segundo es Brasil, que desarrolla transgénicos mediante la empresa pública Embrapa, pensando en las necesidades de sus agricultores. De hecho, hoy por hoy, hay más transgénicos en uso en países en vías de desarrollo que en países desarrollados. Los últimos en sembrar transgénicos han sido Cuba y Sudán, que empezaron en el año 2012.
¿Y por qué han tenido tanto éxito? Pues porque suponen una mejora respecto a lo que teníamos antes. También es cierto que, hasta ahora, en los que había en el mercado la ventaja era perceptible para el agricultor, no para el consumidor. Había variedades resistentes a plagas o a herbicidas, lo que facilita el cultivo y abarata los costes. No obstante, como cualquier tecnología, va mejorando con el tiempo. Entre los avances que ya están en el laboratorio tenemos el trigo apto para celíacos, que se ha desarrollado en un instituto de investigación español, pero que por culpa de la aberrante ley europea acabará comercializando una empresa americana, para nuestra desgracia. También tenemos en desarrollo tomates de color púrpura, casi negro, ricos en el antioxidante antocianina. Como he explicado, que un alimento sea rico en antioxidantes per se no quiere decir nada. Aun así, experimentos en animales alimentados con estos tomates han demostrado que son capaces de reducir en un 30 por ciento las probabilidades de contraer cáncer. Actualmente se está ensayando si funcionan igual en humanos o no.
Desde el año 2000 tenemos el arroz dorado, que produce vitamina A, lo cual es una necesidad en aquellos países donde la ceguera infantil es endémica. Estos genes también se han introducido en la patata y en la mandioca. Lo que he descrito aquí son solo algunas pinceladas de las muchas posibilidades que la tecnología nos permite hacer. Hay muchas más, como plantas con menos alérgenos o con mayor contenido en nutrientes esenciales. Esta tecnología también se puede aplicar en animales. Ahora mismo se están desarrollando cerdos con carne baja en colesterol. Y también curiosidades y avances que no están relacionados con la alimentación, como plantas que producen vacunas o fármacos, peces que brillan en la oscuridad y flores de colores que en la naturaleza no existen, como rosas o claveles azules. Por lo tanto, cuando la ventaja del transgénico sea perceptible para el consumidor se acabará toda la obsesión antitransgénica de golpe, como sucede en el mundo fuera de Europa.
ALIMENTOS FUNCIONALES
Se considera un alimento funcional aquel que, además de su valor nutricional, contiene alguna molécula que aporta alguna ventaja concreta para la salud o que evita contraer alguna enfermedad. La ley europea es muy exigente a la hora de autorizar etiquetar un alimento como funcional. Tiene que ser un alimento real, no un comprimido o una pastilla. El efecto sobre la salud debe tener una sólida demostración científica y a las dosis en las que se encuentra en el alimento en un consumo normal (por ejemplo, el resveratrol no valdría si para que tenga efecto tienes que beberte cinco litros de vino). Estos alimentos ya existen, pero hoy en día es difícil separar el grano de la paja gracias a una legislación que tiene numerosas grietas por las que se cuelan las empresas, por lo que conviene ser muy crítico ante la publicidad y saber si lo que nos anuncian realmente nos hace falta y si el sobreprecio está justificado.
Tenemos, por ejemplo, ensaladas de bolsa etiquetadas como antiaging, o antioxidante, cuando realmente tienen la composición normal de una ensalada, es decir, lechuga, tomate o zanahoria, y no se distinguen de las de la competencia; pero dado que hay verduras ricas en vitamina C y esta es un antioxidante, etiqueta que le cascan. Es un ejemplo de marketing agresivo y tendente a despistar al consumidor, ya que técnicamente no sería engañar. También hay que tener en cuenta que si realmente el alimento es funcional y tiene un efecto terapéutico, su consumo puede no ser beneficioso para toda la población. Por ejemplo, los fitoestrógenos de la soja pueden ser útiles para mujeres en la menopausia, pero no para niños en desarrollo, y un alimento enriquecido en algún nutriente puede interferir en la absorción de otros.
ALIMENTOS NUTRACÉUTICOS
Vendrían a ser como los alimentos funcionales, con la diferencia de que la molécula beneficiosa se añade de forma artificial. Aquí entrarían los preparados lácteos con fitoesteroles que ayudan a bajar el colesterol. También estarían en este grupo los alimentos enriquecidos con microorganismos como bífidus. Los avances en tecnología de alimentos están haciendo que cada vez puedan enriquecerse de forma eficiente con aquello que nos interese. No olvidemos que hay determinados grupos de personas que tienen necesidades específicas, como los alérgicos, los que tienen intolerancia a determinados alimentos o los que sufren diversas enfermedades genéticas como la fenilcetonuria, que condicionan su alimentación. Algunos de estos grupos tienen problemas serios para tener una alimentación normal, y la específica es además muy cara, por lo que están en el foco de las investigaciones en tecnología de alimentos y, por supuesto, en nutracéuticos.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS O REFORZADOS
Aquí entramos en terminología legal. Aparentemente sería como un nutracéutico porque le añadimos algo que no tiene de forma natural. La diferencia es que la molécula que añadimos es un nutriente (por ejemplo, ácidos grasos), mientras que en el nutracéutico no tiene por qué tener valor nutricional (fitoesteroles). Recordemos que en España la dieta en general es buena, pero nos vendrían bien alimentos con más fibra, menos sal y calorías, menos azúcares simples y grasas saturadas, y un poco más de zinc. Para mujeres embarazadas, ácido fólico y hierro, y para mayores, vitamina E. Entre el refuerzo se puede añadir fibra, vitaminas, minerales o ácidos grasos esenciales. Y creo que estos alimentos son familiares para todo el mundo, como las leches enriquecidas en calcio y vitaminas.
PREBIÓTICOS Y PROBIÓTICOS
Estos alimentos están ganando cada vez más espacio. Aproximadamente dos kilos de nuestro peso lo constituyen los microorganismos que viven en nuestro cuerpo, la mayoría de ellos formando parte de la flora intestinal. Estos microorganismos nos ayudan a digerir la comida, a asimilar los nutrientes, e incluso sintetizan alguna vitamina como la K2. Un desequilibrio en esta flora puede ocasionar importantes problemas de salud. Un alimento probiótico es aquel que incluye microorganismos vivos destinados a repoblar o mejorar esta flora. Por ejemplo, en 2012 la Central Lechera Asturiana empezó a comercializar el Proceliac, el primer probiótico específico para mejorar la flora intestinal de los celíacos. Este proyecto se desarrolló a partir de investigaciones llevadas a cabo en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) de Valencia y en la empresa, también valenciana, Biópolis. A pesar de la poca financiación que tenemos en ciencia y de la poca inversión privada, conviene señalar que nuestra ciencia sigue siendo muy eficiente y produce resultados de alto nivel con un importante retorno a la sociedad.
Un prebiótico sería un alimento que contiene algún producto que no es digestible, pero que estimula el crecimiento o actividad de algunas bacterias de nuestra flora intestinal y que por eso mejora nuestra salud. Por ejemplo, un alimento rico en fibra, en fructooligosacáridos o inulina, compuestos todos ellos que no podemos asimilar pero que estimulan el crecimiento de la flora intestinal, entrarían en esta categoría. De hecho, el estudio de esta flora cada vez adquiere más interés. Estudios recientes han demostrado que las bacterias del tracto intestinal de ratones obesos son diferentes de las de ratones sanos. Resultados similares se vieron con bacterias de la boca de mujeres, aunque todavía es aventurado decir si esto es un síntoma de la obesidad o si esta diferencia en la flora bacteriana es la causa de la obesidad.
NANOTECNOLOGÍA
Un milímetro es 10–3 metros, es decir, que necesitamos mil para hacer un metro. Si vamos reduciendo la escala, un micrómetro serían 10–6 metros y un nanómetro 10–9 metros, o lo que vendría a ser que mil millones de nanómetros hacen un metro. Hoy la tecnología nos permite diseñar moléculas o dispositivos de esa escala de tamaño y, por supuesto, la aplicación en alimentación es un objetivo de esa tecnología. Esto nos permitirá que moléculas que contribuyen al sabor puedan encapsularse para hacer que la liberación sea controlada y tendremos, por ejemplo, chicles que no pierdan el sabor con el tiempo, envases que ayuden a conservar los alimentos o que nos avisen de cuándo va a caducar la comida.
CARNE SINTÉTICA
Otro aspecto es que tendremos también carne sintética elaborada a partir de cultivos de células animales. De hecho, ya se ha elaborado una hamburguesa sintética por parte del grupo del profesor Mark Post, que se la comió en público en agosto de 2013. Parece una aberración, pero puede ser una forma de contentar a los animalistas, al margen de otras ventajas como el impacto ambiental, la optimización energética y la reducción de gases de efecto invernadero. Por cierto, todo esto que he mencionado en estos dos últimos apartados es ciencia, pero no ciencia ficción. Muchas cosas no están en las tiendas, sí en los laboratorios.
NUTRIGENÓMICA Y DIETAS PERSONALIZADAS
La secuenciación del ADN es uno de los temas en los que la tecnología está avanzando de forma más rápida, lo que permite abaratar los costes. Es cuestión de poco tiempo que vayamos a hacernos un seguro de vida y nos pidan una secuencia completa del ADN para ver si tenemos predisposición a sufrir alguna enfermedad. Pero no solo eso. De la misma manera que unos tenemos ojos azules y otros marrones, tenemos diferentes isoformas de distintas enzimas metabólicas, y unas pueden funcionar mejor que otras. Cuando alguna no funciona en absoluto es cuando podemos tener enfermedades o intolerancias a diferentes alimentos. Con el genoma secuenciado te pueden decir qué alimentos metabolizaremos mejor, qué alimentos te pueden sentar mal y afinar con una dieta en función de tu perfil genético. A esta disciplina se la llama nutrigenómica. Aquí hay que insistir en que esta tecnología todavía no está desarrollada; lo digo porque ya se van vendiendo unos análisis carísimos que supuestamente cuentan con el aval de una universidad. Hoy por hoy, una dieta basada en tus genes viene a ser como la carta astral: te cobran un pastón por decirte lo que le dicen a todo el mundo, haciéndote creer que te lo dicen solo a ti. Llegará un momento en que podremos hacer dietas personalizadas a partir de nuestro perfil genético, pero ese momento todavía no ha llegado.
Un ejemplo para entender lo complicado que es el tema es que en el año 2003 el director de cine Morgan Spurlock quiso hacer un experimento para demostrar la maldad de la comida basura, reflejado en el documental Super Size Me. Durante un mes estuvo desayunando, comiendo y cenando en el McDonalds, y fue registrando sus variables fisiológicas. Al final del mes ganó once kilos y el colesterol se le había disparado. Bueno, esto es un ejemplo de ciencia mal hecha. Para empezar, no disimula demasiado que tenía claras las conclusiones a las que quería llegar —la comida basura es mala y McDonald’s es el demonio— antes de empezar. Y otro aspecto metodológico que falla es que no se pueden sacar conclusiones a partir de un único caso porque hay muchas variables en juego. De hecho, en el mismo documental aparece Don Gorske, la persona que ostenta el récord de consumo de Big Macs. Desde 1972, Don asegura haber comido unos veintiséis mil Big Macs. Su dieta se compone prácticamente solo de hamburguesas y coca-cola. Tanto su peso como su nivel de colesterol son normales. A partir de estos dos casos extremos no podemos decir que una dieta basada en hamburguesas sea buena o mala; deberíamos, como mínimo, tener más sujetos experimentales y observarlos durante un período de tiempo cuanto más largo mejor, aunque está claro que la composición de un Big Mac es rica en grasas saturadas, algo que debemos evitar. Pero volviendo a Morgan y a Don, ¿por qué una dieta similar tiene efectos tan dispares en ellos? Pues posiblemente porque Don tenga un sistema de almacenamiento de grasas o de aprovechamiento bastante peor que el de una persona normal, y por eso a pesar de tener una dieta tan desequilibrada no engorda; pero no es un ejemplo para el resto de la gente. Por cierto, esta dieta tuvo un efecto secundario muy dañino a largo plazo sobre Morgan Spurlock: acaba de rodar un documental sobre el grupo One Direction.
A veces los errores al interpretar los datos o centrarse en una cuestión en concreto pueden tener consecuencias nefastas para todo un país. En Estados Unidos, hace veinte años empezaron a tomarse en serio el problema de la creciente obesidad de la población y su relación con la salud cardiovascular. Para que una campaña funcione hace falta un malo, que se encontró en el colesterol y en las grasas saturadas. En poco tiempo, un americano medio sabía que tenía que eliminar el colesterol y las grasas de su dieta. La campaña funcionó. Hoy se consumen muchas menos grasas en Estados Unidos que hace veinte años, pero la obesidad sigue creciendo. El problema es que para hacer apetecibles los alimentos muchos fabricantes dejaron de incluir grasas, pero añadieron azúcar en cantidades ingentes. ¿El resultado? En 1980 había 153 millones de diabéticos en Estados Unidos y hoy son 347 millones. La nutrición no es una cuestión de alimentos buenos y malos, sino de dietas equilibradas. Cuando te dicen que un alimento es muy malo puedes tener la tentación de creer que si te atiborras de otro estás cuidando tu salud, cuando realmente es al contrario. Si quitas las grasas, pero las sustituyes por azúcares de alto índice glucémico, no solucionas nada. Tienes que fijarte en la dieta total y comer de todo, aunque en su justa medida.
En estas páginas he tratado de explicarte que nunca hemos comido mejor y más seguro, y eso no va a cambiar a pesar de nuestros miedos. Todo lo que rechazamos en la comida, aditivos, pesticidas, la palabra «artificial» o la «química», se utilizaba históricamente, y ha hecho que la comida sea como la conocemos hoy en día. Decir que queremos comer sin química o sin genes es aberrante desde el punto de vista científico, y absolutamente imposible. Toda la comida tiene genes y todo lo que nos rodea y nos comemos está hecho de átomos y moléculas, es decir, lo que estudia la química. No tendríamos salud ni calidad de vida si la comida no fuera segura. Asustarnos por los transgénicos, los restos de pesticidas o los interruptores endocrinos en el fondo es una gran suerte, la de poder comer todos los días. Eso sí, es responsabilidad nuestra elegir bien y seguir una dieta equilibrada.
Sobre la alimentación circulan tantas leyendas urbanas e información falsa como sobre las baterías de los móviles, y más en Europa, donde nos preocupamos de asuntos sin importancia (y nos cuesta dinero) y pasamos de lo serio. La falta de información en temas de alimentación y la proliferación de leyendas urbanas da lugar a paradojas como preocuparnos por si el vino tiene sulfitos, pero no por los catorce grados de alcohol, que es lo peligroso. No queremos que las salchichas tengan nitritos, pero no decimos nada de las grasas saturadas o de los azúcares añadidos (aunque vayan etiquetados como almidón, dextrosa o jarabe de maíz). Más paradojas: que no queramos comer algún alimento por ser nuevo o tecnológico, pero que alabemos algo como la almorta por ser tradicional, cuando no es más que comida de animales tóxica para humanos. O que pensemos que algo es más sano por ser light y que comamos el doble y engordemos más, o elegir un producto porque se etiqueta como «Solo con aceites vegetales», aunque esos aceites sean de palma o coco, nutricionalmente tan poco aconsejables como las grasas animales.
Espero que este libro haya servido para aclarar conceptos y que te ayude a hacer la compra mejor la próxima vez que vayas al súper, o a que no te engañen vendiéndote pastillas y suplementos inútiles la próxima vez que empieces una dieta. Y si no, espero al menos que te hayas reído. Reírse es más sano que darse un atracón de hamburguesas y más divertido que una dieta hipocalórica.
Y no olvides que en nuestra sociedad tenemos el privilegio de sufrir enfermedades como la obesidad y sus derivadas, como algunos cánceres, diabetes, hipertensión o accidentes cardiovasculares, enfermedades todas ellas relacionadas con una mala dieta o un exceso de alimentación. Sufrir obesidad es un lujo en un planeta en el que todavía hay mil millones de personas que pasan hambre. Sigo insistiendo en que ahora es el momento de la historia de la humanidad en que más personas están comiendo. Pero no conviene bajar la guardia. La guerra contra el hambre no ha acabado.
Para escribir este libro he tratado de empollarme la literatura científica existente sobre todos los temas que he tocado y contarte qué hay de cierto y qué hay de mito en toda la información que circula sobre la comida. Aunque el libro no se acaba aquí. Seguro que hay algo que te he contado que hoy se asume como cierto, pero que habrá que matizar dentro de unos años. La ciencia avanza muy deprisa y en un tema tan candente como la alimentación todavía más. Hay una anécdota de origen incierto, atribuida a varias universidades americanas, que dice que en el discurso final de graduación el rector decía a los estudiantes de medicina que «la mitad de lo que os hemos enseñado es falso, pero desgraciadamente no sabemos qué mitad es la buena y cuál es la mala». Posiblemente, en todo lo que leas sobre nutrición pase lo mismo. ¿Has encontrado algún fallo? ¿No estás de acuerdo en algo? Tengo un blog (Tomates con genes) en el que suelo escribir artículos sobre estos temas, o sobre biotecnología y ciencia en general (http://jmmulet.naukas.com). Estaré encantado de recibir tus comentarios ahí o en mi cuenta de Twitter, @jmmulet.