Y ESTO DE COMER ¿PARA QUÉ SIRVE?
A pesar de que nos sentamos a la mesa dos o tres veces al día, la comida a menudo es la gran olvidada en los libros de historia, de ciencia o en la literatura. Sabemos cómo vestían los romanos, cómo hablaban, cómo construían, cómo se gobernaban…, pero ¿cuántos saben qué comían? No es extraño ver películas o libros donde la ambientación y el vestuario están cuidados al detalle, y sin embargo en los ágapes aparecen tomates o pimientos siglos antes de que fueran traídos a Europa. En la literatura y en el cine, los personajes se reúnen alrededor de la mesa, celebran los grandes momentos de su vida con banquetes, tienen comidas familiares o las cenas íntimas preceden a las escenas románticas (o fogosas)…, incluso a veces ni siquiera acaban de cenar.
A pesar de esta preponderancia de la mesa y los ágapes, la descripción de la comida, si existe, suele ocupar unas pocas palabras o no merecer ni un mísero plano. ¿Quién se acuerda de qué había en la mesa en la famosa escena entre Jessica Lange y Jack Nicholson en El cartero siempre llama dos veces? ¿O qué pasta estaban elaborando Sofia Coppola y Andy García cuando empiezan a achucharse en El padrino III? ¿Qué había en la mesa en la famosa cena de los mendigos de Viridiana? De la misma forma, en muchos momentos de nuestra vida recordaremos con quién hemos compartido la mesa, de qué hemos hablado, qué acuerdos hemos cerrado, pero pocas veces qué comimos. ¿Quién se acuerda del menú del día de su boda?
Los libros de texto de ciencias tampoco dejan en mejor lugar la comida. En química nos explican las relaciones ácido-base, pero no que un cambio de acidez es el responsable de la elaboración del yogur. En física nos explican el concepto de calor específico, pero no que este es responsable de que una fritura se quede más o menos aceitosa. En biología nos hablan de microorganismos, pero no que el hombre utilizó la biotecnología por primera vez hace milenios para la elaboración del queso o del vino. De hecho, para entender para qué sirve la comida, hay que mirarla con un poco de perspectiva, alejarse un poco…, hasta tener en el campo visual el universo entero.
LA COMIDA ES PARTE DEL UNIVERSO
Nosotros formamos parte del universo, y nuestra comida también. Esto parece una perogrullada, de acuerdo, pero hay un argumento que a veces se olvida. La comida, y lo que hace nuestro metabolismo con ella, sigue los mismos principios y leyes de la física y la química que toda la materia y la energía en el universo. Considerándolo desde este punto de vista, algunos mitos caen por su propio peso. Por ejemplo, en el universo toda la materia está compuesta por átomos que se unen entre sí para formar moléculas. Todos los átomos tienen unas propiedades que dependen de su estructura (de los protones y neutrones del núcleo y de los electrones de la corteza). Podemos ordenarlos en función del número atómico, esto es, de los protones que tienen en el núcleo. La tabla periódica, diseñada originalmente por el químico ruso Mendeleiev, ordena los átomos en función de sus propiedades, de forma que sabemos que el átomo de carbono puede enlazarse hasta con cuatro moléculas diferentes y el oxígeno con dos. Y da igual que el carbono esté en un diamante, en la brasa de una chimenea o formando parte de un filete.
Elegir el átomo de carbono como ejemplo tiene truco, porque es la molécula principal de la vida y está presente en todos los tipos de moléculas que forman la comida. Los animales y muchos microorganismos somos heterótrofos, no hacemos la fotosíntesis y, por tanto, no podemos obtener el carbono a partir del CO2 de la atmósfera, de manera que toda nuestra comida debe haber estado antes viva. Junto al carbono, los elementos más importantes son el oxígeno, el nitrógeno, el fósforo, el hidrógeno y el azufre. Así, por ejemplo, las grasas son cadenas largas de carbono e hidrógeno con pocos átomos de oxígeno; los azúcares, o como su nombre indica los hidratos de carbono, tienen una estructura básica que es un anillo de carbono con un oxígeno en medio y átomos de hidrógeno o de oxígeno, o únicamente hidrógeno, unidos a los carbonos. Las proteínas son más complicadas y tienen, además de carbono, oxígeno e hidrógeno, azufre, fósforo y nitrógeno. También hay otros elementos que son esenciales, pero hacen falta en menor cantidad, como el calcio, el hierro, el magnesio o el zinc. Y de algunos incluso nos hacen falta cantidades más ínfimas, como el selenio, el boro o el cobalto.[1] Dado que los átomos de la comida son los mismos que los que podríamos encontrar en cualquier parte del universo, las leyes que los gobiernan son las mismas.
El químico Lavoisier enunció en su momento la ley de conservación de la masa: cuando se produce una reacción química, el peso de lo que hay al principio de la reacción (los sustratos) es igual que el peso de lo que hay al final (los productos). Es decir, las moléculas pueden cambiar, las propiedades pueden cambiar, pero el peso es el mismo, por lo que los átomos que pongas al principio serán los que saques al final. Por cierto, al pobre Lavoisier le cortaron la cabeza en la guillotina, no porque a la gente no le gustara la ley de conservación de la masa, sino porque era recaudador de impuestos y eso los revolucionarios lo vieron muy mal. Nosotros cumplimos escrupulosamente ese principio. Si tú te comes cien gramos de fruta engordarás cien gramos y si te comes cincuenta gramos de chocolate engordarás cincuenta gramos. De la misma forma, si te bebes un vaso de agua de un cuarto de litro engordas doscientos cincuenta gramos. Si tu báscula es suficientemente precisa puedes hacer la prueba. ¿Por qué decimos que el chocolate engorda y el agua no? Hasta ahora estábamos hablando de masa; ahora toca hablar también de energía.
La energía es la capacidad de realizar un trabajo. Nada más. Cuando alguien te hable de energía vital, te está tomando el pelo: no existe. Lo mismo cuando te hablen de energía positiva o de energía negativa: no existe. En física, hay veces que la dirección importa; por ejemplo, cuando aplicamos una fuerza, como sabe cualquiera que haya movido un mueble, no hace falta la misma fuerza para subirlo que para bajarlo. En cambio, la energía es un valor absoluto. Necesitamos la energía que obtenemos de la comida para cualquier función vital, no solo las voluntarias, como desplazarnos, hacer deporte o leer, sino las involuntarias, como respirar o que el corazón siga latiendo. Todos sabemos que el mayor consumo de energía doméstica viene por la climatización. Calentar o enfriar energéticamente es muy costoso, y de la misma manera, invertimos gran parte de la energía que consumimos en mantener nuestra temperatura corporal alrededor de 36,5 ºC. Este hecho no es baladí; los animales de sangre caliente necesitan mucha más alimentación que los animales de sangre fría por este motivo. Una de las pistas que buscan los paleontólogos para saber si los dinosaurios eran de sangre fría o de sangre caliente es la proporción de huesos entre herbívoros y carnívoros. Si la proporción es muy alta a favor de los herbívoros, implica que los carnívoros necesitaban mucha alimentación, lo que apunta indirectamente a que fueran de sangre caliente.
La energía en la comida está almacenada en los enlaces que hay entre los diferentes átomos. Para obtener energía a partir de las moléculas que hemos ingerido tenemos que oxidar estas moléculas. Esto explica que en la respiración captemos oxígeno de la atmósfera (necesario para oxidar las moléculas y obtener energía) y expulsemos dióxido de carbono, químicamente llamado CO2, que proviene del carbono completamente oxidado que había en los alimentos y del que hemos obtenido toda la energía posible. Dado que el mecanismo de obtención de energía funciona así, cuanto menos oxígeno tenga una molécula más energía podemos obtener de ella, porque más podremos oxidarla y viceversa.
¿Por qué decimos que el agua no engorda? El agua es necesaria para la vida. La obtenemos cuando bebemos y la perdemos cuando respiramos, sudamos u orinamos (o lloramos, eyaculamos, escupimos o nos sonamos y el moco no sale seco, aunque en este caso con un volumen mucho menor), pero la cantidad en el cuerpo tiene que ser aproximadamente constante y representa más o menos el 70 por ciento del peso corporal. No obstante, el agua no es más que hidrógeno oxidado y no podemos obtener energía de ella; simplemente la almacenamos en las células, que vienen a ser como bolsas de agua con diferentes moléculas dentro. En cambio, el chocolate es muy rico en grasas, que son cadenas largas que almacenan mucha energía química en sus enlaces. Las grasas son cadenas de carbono muy largas y con pocos oxígenos, por eso obtenemos mucha energía de ellas. La energía de los alimentos que no utilizamos se almacena en forma de otras moléculas, normalmente grasa, que tiene la mala costumbre de acumularse en la tripa o en las caderas, con el consiguiente y conocido perjuicio estético.
La energía, cualquiera, se mide en forma de las temidas calorías. Una caloría no es más que el calor necesario para elevar la temperatura de un gramo de agua de 14,5 ºC a 15,5 ºC a la presión de una atmósfera. Así en crudo no parece que diga nada, pero si la energía se conserva, es decir, que puede cambiar de forma pero siempre hay la misma, obtendremos la misma energía cuando ingerimos un alimento de equis calorías que si lo quemáramos… ¿Alguna vez habéis visto lámparas de agua o de proteínas? ¿Y lámparas de aceite? Exacto. Los aceites se utilizan como combustibles porque tienen mucha energía almacenada y la desprenden al quemarse, que también es una reacción con oxígeno. De vez en cuando aparecen presuntos científicos o inventores alegando que han descubierto un motor que va con agua, cuyo funcionamiento normalmente no pueden demostrar porque las grandes petroleras les han bloqueado el desarrollo del invento o han amenazado su vida. Pues no; por mucha conspiración que se invente, es imposible que un motor utilice agua como combustible. Si el agua es una molécula que ya está oxidada no se puede obtener energía a partir de ella. Por eso, solo se pueden utilizar como biocombustibles aceites (biodiesel) o bioetanol, que son moléculas poco oxidadas.
Por lo demás, el uso del término caloría en alimentación es un poco incorrecto. Los físicos suelen utilizar otra unidad, el julio, que equivale a 0,239 calorías. Esta disparidad se debe a que en física se prefiere utilizar otra magnitud en vez del calor: el movimiento, de modo que 1 julio es la energía cinética que tiene una masa de un kilo que se mueve a un metro por segundo en el vacío. Pero es que encima los nutricionistas la lían todavía más. La caloría tiene el problema de que es una unidad muy pequeña, y para lo que es la alimentación se queda muy corta. Si en la etiqueta de un alimento pusiera que este tiene trescientas mil calorías, la gente se asustaría y gastaríamos mucha tinta en ceros; por eso en alimentación se utilizan las kilocalorías, es decir, son las calorías reales divididas entre mil. Pero como kilo queda mal en una etiqueta y puede llevar a confusión, se utiliza el término caloría, aunque para distinguirlo de la caloría «real» se suele poner en mayúscula: Cal.[2]
LA COMIDA SIGUE LAS LEYES DE LA TERMODINÁMICA
Y para ver cómo utilizamos esa energía cuando comemos tenemos que fijarnos en otras leyes, en este caso las de la termodinámica. Las leyes de la termodinámica son las que tienen lugar en cualquier intercambio de energía en el universo. Si alguna vez encontramos algo que incumple alguna de estas leyes, podremos decir que es un milagro o que es magia, pero hasta ahora nunca se ha encontrado. La termodinámica explica que el sol caliente, o que cuando te tiras por una ventana te pegues una castaña contra el suelo en vez de salir volando. La primera ley habla de la conservación de la energía, es decir, que la energía que hay al principio de un proceso será la que obtengas al final. Uno de los enunciados más populares dice que la energía no se crea ni se destruye, solo se transforma.
Si comes alimentos con muchas calorías, tu cuerpo almacenará ese exceso de calorías en forma de otras moléculas. ¿Tendrán la energía que tenían al principio? Pues no. Tendrán menos, porque hay que considerar que nada es gratis, y habrá que descontar la energía que se pierde en la degradación de la comida y en la formación de las moléculas nuevas… Siempre hay una parte de energía que se pierde en forma de calor, porque nosotros también somos máquinas térmicas, igual que un coche o un ordenador, que pierden parte de su energía de ese modo. De hecho, tenemos muy poca eficiencia y sabemos aprovechar muy mal la energía de nuestros alimentos, lo cual viene bien para no engordar más todavía, pero es un desastre para la gestión de los recursos naturales. Cuando hacemos ejercicio también consumimos esta energía y también se pierde en forma de calor. Para tratar de refrescarnos, el cuerpo suda, de forma que cuando se evapora ese vapor nos refresca… Un mecanismo no muy diferente a como funcionan las neveras.
Esta primera ley parece muy obvia, la energía que entra es la que sale, solo que transformada; pero algo no cuadra. A ver, si ponemos un filete caliente en un plato frío, el plato se calienta y el filete se enfría… ¿Por qué nunca pasa al revés? El primer principio no impide esto; mientras la energía (en este caso, en forma de calor) se conserve, en principio la interacción podría ir en un sentido o en otro. Pero tenemos la experiencia de que una gota de aceite en el agua se expande, nunca se contrae; un bolígrafo siempre se cae, nunca se eleva. Aquí es cuando tenemos que considerar el segundo principio de la termodinámica. Hasta ahora estamos de acuerdo en que la energía y la materia no se crean ni se destruyen, solo se transforman, pero el segundo principio nos dice que cuando un proceso está en equilibrio tiende a tener la máxima entropía. La entropía es un concepto un poco complicado de explicar; vendría a ser una medida del desorden del sistema. Y este proceso es irreversible, solo crece.
Se han dedicado libros enteros a explicar el concepto de entropía, pero ya que en este hablamos de alimentación, hay una forma muy fácil de entender el concepto de proceso irreversible: si te comes un filete cagas caca, pero si comes caca no cagas un filete. La entropía es la responsable de esa monumental injusticia, puesto que la digestión y asimilación de nutrientes son procesos irreversibles, y es bastante obvio que la caca es algo más caótico y desordenado que un buen filete. Este segundo principio también nos sirve para ver otra utilidad de la comida. El desarrollo de cualquier ser vivo aparentemente vulnera este segundo principio. A partir de una célula embrionaria empezamos a crecer y a formar estructuras ordenadas y complejas, como un esqueleto o un cerebro. ¿Somos los seres vivos una excepción a esta regla? Ni mucho menos. ¿Cuál es el truco? Muy fácil, los seres vivos tenemos un entorno, formamos parte de un medio ambiente, hay que hacer el balance considerando el ambiente, ya que nuestro orden y nuestra disminución de entropía se hacen a costa de aumentar la del entorno. Nosotros podemos crear nuestro orden interno y disminuir nuestra entropía a costa de aumentar la de nuestro entorno, y ahí es donde tenemos que comparar la energía y la entropía que tiene la comida cuando entra y cuando sale. El aumento de entropía a veces huele muy mal.[3]
La entropía es además muy filosófica y pesimista. Podríamos decir que es más macabra que las profecías mayas y Nostradamus juntos. Si la energía y la materia se conservan, pero la entropía (es decir, el desorden) va creciendo, eso implica que tendremos cada vez más y más desorden en el universo y la energía será cada vez menos aprovechable, hasta que llegaremos a algo que los físicos denominan muerte térmica del universo: será cuando la entropía lo haya invadido todo. La entropía vendría a ser algo así como la Nada de La historia interminable de Michael Ende, solo que va muy poco a poco.
Todavía hay un tercer principio de la termodinámica, que dice que es imposible conseguir la temperatura del 0 absoluto, que en grados equivale a –273 ºC. Este principio no tiene demasiada importancia en alimentación, aunque últimamente está de moda que los grandes chefs utilicen el nitrógeno líquido para algunas de sus creaciones. A pesar de que algo enfriado con nitrógeno líquido sea lo más frío que podemos ingerir, se encuentra a –195 ºC, 78 ºC por encima del 0 absoluto; por lo tanto, para alimentarse bien no hay que preocuparse por el tercer principio de la termodinámica.
Otra matización que convendría hacer es que todo lo que hasta ahora he contado sobre energía tiene validez a nivel macroscópico, es decir, al nivel en el que funcionan nuestros átomos y moléculas o en nuestro día a día. A nivel subatómico la energía está cuantizada o, lo que es lo mismo, no es como un grifo del que cae un chorro de agua, sino que se transmite en «cuantos» de energía, como si fuera gota a gota. Además, la materia se puede convertir en energía, según la celebérrima ecuación de Einstein, que sostiene que la energía que se obtiene es igual a la masa por la velocidad de la luz al cuadrado. Pero no nos afecta. La mecánica cuántica y los principios que rigen la física subatómica no tienen aplicación en el nivel macroscópico, ni en la forma en que obtenemos materia y energía a partir de la comida; con solo una excepción: para la fotosíntesis, el mecanismo de captación de energía solar se llama trampa cuántica, y es un mecanismo que capta cuantos de luz. Es importante tener esto claro por si alguien nos pretende vender una terapia o una dieta de adelgazamiento y utiliza las palabras «Einstein», «cuántico» y «holístico». Con toda seguridad nos está tratando de engañar.
METABOLISMO, O CÓMO APLICAR LA CONSERVACIÓN DE MATERIA Y ENERGÍA
La base de un organismo es la célula. Una célula viene a ser como una bolsa llena de agua. Las paredes de la bolsa las forman lípidos, es decir, grasas. Dentro de la célula hay una bolsa más pequeña que es el núcleo, dentro del cual está el ADN, que viene a ser como el manual de instrucciones para el funcionamiento de la célula o para replicarse y crear otra. El ADN contiene la información para la síntesis de proteínas, que son las currantes dentro de la célula, ya que sirven igual para un roto que para un descosido. En los animales, las proteínas son responsables de las estructuras y de la consistencia de un músculo, por eso los filetes son ricos en proteínas. En las plantas, en cambio, la estructura se debe a azúcares, muchos de los cuales no podemos digerir, por eso engordan menos y son ricas en fibra.
Estas células se agrupan en tejidos, que tienen diferentes propiedades, como sabe cualquiera que haya ido a la carnicería: no es lo mismo comer callos que comer bistec, aunque sean de ternera. Células diferentes, tejidos diferentes, comida diferente. Estos tejidos forman los diferentes órganos. Lo más importante es considerar que, coman lo que coman, todos los organismos tienen su propio genoma y su propio ADN, que es lo que determina que un perro ladre y una oveja bale o que yo sea diferente a mi vecino del quinto. Por lo tanto, realmente no somos lo que comemos. Podemos comer vegetales o animales, pero seguiremos siendo nosotros mismos porque eso depende del genoma. Cuando comemos ingerimos millones de dotaciones genéticas… y no adquirimos ningún gen foráneo. Si a alguien le da miedo comer «genes», que piense que en cada una de las células de lo que se está comiendo hay un genoma de una especie no humana. También hay que tener en cuenta que dentro de cualquier célula hay unos orgánulos llamados mitocondrias —cloroplastos en las plantas—, encargados de producir energía, que tienen genomas propios, y que también nos comemos, a lo que hay que sumarle las bacterias y virus inocuos que siempre hay en cualquier comida. Hay cientos de miles de genomas en cada bocado.
¿Y cómo conseguimos formar nuestras propias moléculas a partir de lo que comemos? El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que tiene lugar en cualquier organismo vivo. Tiene dos partes: por un lado tenemos el catabolismo, que consiste en degradar los nutrientes que ingerimos para obtener energía de ellos y moléculas simples; y luego viene el anabolismo, que consiste en utilizar estas moléculas simples y esta energía para sintetizar las moléculas propias que necesita el organismo.
La sabiduría popular dice que «de lo que se come se cría», pero no es cierto. Cuando comes algo se mastica en la boca; allí las enzimas como la maltasa empiezan a degradar los azúcares. Luego el bolo alimentario llega al estómago. En el estómago se acidifica por la acción de unas proteínas llamadas bombas de iones y se queda en un baño de ácido clorhídrico, es decir, salfumán. Además, actúan unas enzimas, las pepsinas, que se encargan de cortar a cachitos las proteínas en sus piezas constituyentes, los llamados aminoácidos. Lo mismo ocurre con los azúcares y el ADN, aunque con diferentes enzimas. Las grasas son un poco más complicadas de procesar, y hace falta la hiel que segrega la vesícula biliar para digerirlas y transportarlas. Luego, ya en el intestino, esto pasa al flujo sanguíneo y los nutrientes se distribuyen a las células. La absorción también tiene su historia; por ejemplo, para absorber azúcares en las células hace falta la insulina que segrega el páncreas. Por su parte, las grasas necesitan unas proteínas para transportarlas hasta un sistema especial, el linfático.
De lo que se come no se cría, a pesar de que el metabolismo sea el rey del reciclaje. Si asimiláramos proteínas de vaca o ADN de lechuga, se nos pondría la cara verde o nos saldrían cuernos, y no es el caso. Imaginemos que la comida es como una figura de Lego montada; el metabolismo se encarga de desmontarla y hacer un modelo nuevo con las mismas piezas pero con diferentes instrucciones (que serían la información genética que tenemos en el ADN). Además, hay que tener en cuenta que después de millones de años de evolución, el metabolismo tiene más recursos que MacGyver con un chicle y un tornillo. Es muy frecuente que un mismo tipo de molécula pueda servir para varias cosas, o de punto de partida para formar diferentes moléculas con funciones muy distintas.[4] Por ejemplo, los lípidos sirven para almacenar energía, forman la membrana de las células y pueden ser hormonas sexuales. Los aminoácidos son las piezas que forman las proteínas, pero también precursores de hormonas o de neurotransmisores, que llevan los impulsos nerviosos de un nervio a otro. La cisteína es un aminoácido que podemos obtener al comernos una lechuga y descomponer sus proteínas en el estómago. Luego, con esa cisteína, nuestro organismo puede sintetizar un péptido (una cadena corta de aminoácidos) como la oxitocina (C43H66N12O12S2), que es un neurotransmisor que se segrega, por ejemplo, durante el orgasmo y la lactancia materna, aunque las lechugas ni tienen oxitocina ni tienen orgasmos ni amamantan a las lechuguitas, que yo sepa.
Queda claro por tanto que comer es una necesidad básica, por una parte para conseguir los átomos y moléculas que necesitamos para crear las nuestras, y por otra para conseguir la energía para seguir en marcha y desarrollar todas nuestras funciones vitales. Si alguien dice que se puede vivir sin comer, o alimentarse del sol o del aire, te está mintiendo. La Iglesia católica tiene registrados como milagros numerosos casos de fieles que, movidos por su fe, han realizado ayunos sobrehumanos. Uno de los más recientes es el caso de la alemana Teresa Neumann, que desde los veinticinco años hasta su muerte, en 1962, afirmó haber ingerido solo la eucaristía, aunque en las fotos se la ve bastante rolliza. Estas afirmaciones no son patrimonio exclusivo del catolicismo. En la tradición hindú existen santones que afirman ser capaces de desarrollar técnicas de meditación gracias a las cuales pueden dejar de ingerir alimentos. Solo por citar uno de los numerosos casos, el santón indio Prahlad Jahni asegura que lleva setenta y cuatro años sin comer. El Ministerio de Defensa de ese país le sometió a una investigación para ver si su técnica podía servir para los soldados y de este modo ahorrar víveres. Aseguran que superó una prueba en condiciones de control, pero nadie ha visto esos logros publicados y, a pesar de esos anunciados buenos resultados y la técnica del santón, los kits de supervivencia del ejército indio siguen incluyendo comida.[5]
Fuera del entorno religioso también abundan las creencias extravagantes. En 2010 se estrenó un documental titulado Vivir de la luz, basado en una creencia absurda llamada respiracionismo, según la cual podemos alimentarnos solo con la luz, sin comer ni beber. Una de las principales líderes de este movimiento es Ellen Greve, conocida en el mundillo New Age como Jasmuheen. Esta iluminada (nunca mejor dicho, puesto que afirma que se alimenta de luz y de aire) asegura que eliminó su necesidad de comer y beber en 1993. Al ser invitada por un programa de televisión para comprobar si era verdad, en condiciones controladas solo fue capaz de estar dos días sin comer ni beber, después de los cuales tuvo que interrumpir el experimento por mostrar una evidente deshidratación. La gurú achacó el fracaso a que el aire estaba contaminado y no tenía la pureza necesaria para servir de alimento, y siguió con sus libros y conferencias. En otra entrevista también afirmó, con todo la tranquilidad del mundo, que de vez en cuando ingiere alimentos, pero no por necesidad sino como hobby. El problema de estas cosas es que la gente se las acaba creyendo y tienen consecuencias fatales, pero los responsables de propagar estas ideas estrambóticas siempre salen indemnes.
La escocesa Verity Lynn falleció mientras practicaba una limpieza espiritual según ese método, al que se le atribuyen otras tres muertes. Jasmuheen alega que no lo siguen de forma correcta y así evita toda responsabilidad.[6] Todavía no conocemos a nadie que lo haya seguido de forma correcta en condiciones controladas y pueda vivir sin comer ni beber, como afirma dicha gurú. En el campo de la medicina alternativa, o pseudomedicina, parece que haya una competición por ver quién dice la tontería más grande. Ahora ha aparecido un tal doctor Solís que afirma que el cuerpo humano es capaz de hacer la fotosíntesis y se dedica a vender pastillas que curan todos los males.[7] Una falsedad. A veces conviene recordar lo más básico y evidente: es absolutamente imposible vivir sin comer ni beber o ingerir nutrientes y líquidos por alguna vía. Además, estas creencias caen por su propia absurdidad. Asumamos que fuese cierto, que fuera posible mediante meditación, luz del sol, aire, fotosíntesis o píldoras mágicas vivir sin comer. Millones de personas en el mundo pasan hambre… Acabar con esa necesidad terminaría con tan terrible problema. Cómo puede ser que algo que podría salvar la vida de millones de personas solo lo sepan una señora que da conferencias, un tipo que vende pastillas y dos o tres santones. Lo dicho, más falso que un billete de tres euros.
NUTRIENTES ESENCIALES, EN ESENCIA NUTRIENTES
Tenemos un metabolismo fetén, que funciona muy bien y que permite sintetizar nuestras propias moléculas a partir de la comida que ingerimos. No obstante, nuestro metabolismo tiene fallos, y hay ciertas moléculas que no podemos sintetizar, lo que implica que las tenemos que ingerir en la dieta y asimilarlas para que puedan ser utilizadas. Las más conocidas son las vitaminas, moléculas que tienen varias funciones y cuya carencia provoca diferentes enfermedades. Hoy en día circulan muchos mitos sobre las vitaminas, y las farmacias se hinchan a vender complejos multivitamínicos y suplementos dietéticos. Cien millones de estadounidenses consumen alguno de estos suplementos y gastan unos veinticinco mil millones de dólares al año. ¿Supone eso alguna mejora en su salud?
Si bien es importante tener el nivel necesario de cada vitamina, un exceso de ellas no supone ningún beneficio. Incluso en algunos casos puede llegar a ser problemático. Por ejemplo, un exceso de vitamina C no previene el envejecimiento, ni ayuda a combatir la gripe ni los resfriados. La mayoría de los mitos relacionados con la vitamina C tienen su origen en Linus Pauling, una de las pocas personas que tienen dos premios Nobel, uno de Química y otro de la Paz, y que sin embargo metió la pata difundiendo una serie de afirmaciones sobre los beneficios del consumo excesivo de vitamina C que han resultado ser falsas. La vitamina C es eficaz contra la falta de vitamina C, es decir, supone un remedio eficiente contra el escorbuto, pero el exceso no tiene ningún beneficio en particular. Dado que estos suplementos son tan populares, se han podido realizar estudios de seguimiento de la salud de estos consumidores. Los estudios hechos a partir de los datos recogidos por unos ochenta y tres mil médicos indican que no hay ninguna mejora en la salud cardiovascular entre los que toman más vitaminas y los que no. Otro estudio británico estuvo suplementando a veinte mil adultos con vitamina C, E y A durante cinco años, y tampoco constató ninguna mejora en la salud cardiovascular ni se ha probado que protejan de los depósitos de colesterol en las arterias. Lo más curioso es que, comparando todos los análisis, se constató que la tasa de muertes prematuras era sensiblemente mayor entre los que tomaban suplementos de vitaminas, aunque es muy aventurado afirmar que la culpa sea de estas vitaminas y que no estén influyendo otros factores.
Otros estudios tampoco han observado que tomar suplementos de vitaminas proteja frente al cáncer, incluso han apreciado que la gente que toma más de un complejo multivitamínico aumenta la probabilidad (ligeramente, tampoco hay que asustarse) de sufrir cáncer de vejiga. A veces el efecto puede ser incluso perjudicial; por ejemplo, en mujeres menopáusicas los suplementos de vitamina A aumentan el riesgo de fracturas. Conviene considerar las circunstancias en las que tomar suplementos de vitaminas está justificado: durante el embarazo es importante no bajar de los niveles mínimos de vitamina E o vitamina B9, puesto que evita problemas en la salud del feto, como la espina bífida, aunque tampoco hay que olvidar la importancia de consumir alimentos que contengan estas vitaminas.[8]
En general, una persona que siga una dieta equilibrada con abundancia de verduras y pescado no tiene por qué sufrir ninguna carencia de vitaminas ni necesitar ningún tipo de complemento. Es bastante frecuente leer la composición de alguno de estos complementos, comprobar la cantidad de determinada vitamina que hay y darse cuenta de que resulta que es más barato comerse un kiwi o una naranja que la cantidad de vitamina que nos están vendiendo a precio de oro.
En el Libro Blanco de la Nutrición en España solo se señala que a nivel de oligoelementos la dieta normal del español medio únicamente puede tener carencias en zinc y ácido fólico, y de vitamina D en mayores de cincuenta años. También es frecuente que ciertas mujeres puedan tener niveles bajos de hierro después de la menstruación.[9] Si en la dieta normal estás ingiriendo esas vitaminas de sobra, quizá no te haga falta tomar ningún tipo de suplemento, y si te lo tomas lo orinarás, que es la vía más frecuente que tiene nuestro cuerpo para eliminar moléculas sobrantes. No obstante, aquí entramos en el brumoso mundo de los suplementos, donde la legislación es bastante laxa y las diferentes empresas apuran al máximo. Actualmente encontramos en el mercado diferentes complejos vitamínicos que alegan que mejoran la actividad cognitiva y la memoria, que otorgan «energía» y otras muchas virtudes… Pero en la mayoría de los casos estas afirmaciones no tienen ninguna evidencia científica que las respalde. Las vitaminas, o algunos otros nutrientes, como la fosfatidilserina o la taurina, no aumentan nuestra actividad intelectual, ni nos harán recuperarnos antes de la fatiga, por mucho que nos lo anuncien por la radio o haya una estantería con un letrero bien grande en la farmacia.
No solo necesitamos vitaminas. Nuestras proteínas se forman a partir de aminoácidos, y no tenemos la capacidad de sintetizar todos ellos. Al menos nueve los tenemos que ingerir en la dieta. Estos aminoácidos son la histidina, la isoleucina, la leucina, la lisina, la metionina, la cisteína, la fenilalanina, la tirosina, la treonina, el triptófano y la valina. Algunos tienen truco: si tu dieta no incluye metionina o fenilalanina, pero incluye cisteína y tirosina, puedes sintetizarlos a partir de estos. En principio, estos aminoácidos son bastante frecuentes, pero, ojo, los cereales son pobres en lisina y las legumbres en metionina. En una dieta completa, principalmente si es vegetariana, deben alternarse estos dos tipos de verduras. Si la dieta incluye carne, pescado, o es vegetariana pero incluye leche o huevos, no hay problemas en ingerir estos aminoácidos esenciales.
También hay grasas esenciales. Los ácidos grasos son cadenas largas de carbono con un grupo ácido (más oxidado) en un extremo. Si todos los carbonos están unidos a átomos de hidrógeno decimos que son ácidos grasos saturados. Una grasa rica en ácidos grasos saturados será sólida a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo, la mantequilla o la margarina. En otros casos, los carbonos que forman la cadena larga de los ácidos grasos pueden estar enlazados entre sí de forma doble. Estos dobles enlaces se llaman insaturaciones porque cada uno de estos enlaces supone que en la molécula hay dos hidrógenos menos (está menos saturada de hidrógeno). Además, las insaturaciones hacen que la cadena de carbonos cambie su forma y se curve. Esta curva cambia la fluidez, por eso la mayoría de aceites vegetales que son ricos en insaturaciones son líquidos a temperatura ambiente. Según la orientación del doble enlace respecto a la cadena de carbonos, el ácido graso puede ser «cis» o «trans».
En la naturaleza básicamente existen los «cis» (existen ácidos grasos «trans» de forma natural en la carne de algunos animales, pero son infrecuentes). Los ácidos grasos omega 3 (con una insaturación a tres carbonos del último de la cadena), como el ácido linolénico, y omega 6 (la insaturación a seis carbonos del final), como el ácido linoleico, son esenciales y deben estar presentes en la dieta. Son abundantes en los frutos secos, el pescado azul y en los aceites de oliva o girasol. Esto tiene importancia también en la nutrición del ganado, porque la carne de animales alimentados con una dieta abundante en estos ácidos grasos mejorará las cualidades nutricionales e incluso el sabor. Por eso la carne de cerdo alimentado con bellotas o de gallinas alimentadas con harinas de pescado está más sabrosa, puesto que se consigue aumentar la proporción de estos ácidos grasos. Hace tiempo a los bioquímicos les llamó la atención el hecho de que los esquimales tuvieran una dieta rica en grasas y que los infartos fueran muy bajos. Este hecho se asoció al consumo de grasas y aceites de pescado ricos en omega 3 y 6, aunque la influencia de estos ácidos grasos en prevenir las enfermedades cardiovasculares todavía está en estudio.[10] Por otra parte, ahora mismo hay mucha fobia con las llamadas grasas trans. Estas grasas se forman cuando se hidrogenan aceites poliinsaturados. Por ejemplo, si se tratan con hidrógeno un aceite vegetal o un aceite de pescado se eliminan las insaturaciones, pero se pueden formar otras con diferente estructura, las grasas trans. Estas grasas se suelen utilizar en bollería industrial para dar textura y no son muy recomendables porque aumentan el riesgo de accidente cardiovascular. No nos va a pasar nada por comernos un día algo que las contenga, pero no conviene abusar habiendo alternativas más saludables.
COMER ES ALGO MÁS QUE INGERIR NUTRIENTES
Bien, hasta aquí todo muy bonito. Si en el fondo comer no es más que ingerir alimentos para conseguir la energía para vivir y la materia prima para construir nuestras moléculas, podríamos hacer un jarabe o una papilla que contuviera las cantidades diarias recomendadas de todos los nutrientes, ingerirla dos o tres veces al día y dejar de preocuparnos. Parece descabellado, pero no es algo tan infrecuente. La gente que está en coma, o en algunos posoperatorios complejos, se alimenta por vía intravenosa y no se muere de hambre.
En principio, nada impediría que una persona se alimentara únicamente de batidos, pastillas o incluso por vía intravenosa. Incluso hay quien ha ido más allá. El programador y bloguero Rob Rhinehart ha creado un cóctel llamado «soylent» que contiene las cantidades diarias recomendadas de todos los nutrientes y menos calorías. Se ha alimentado de él durante varios meses mientras escribía sus experiencias en el blog. Sostiene Rhinehart que este formulado permite desembarazarse de la tiranía de comer, cocinar e ir al supermercado todos los días.[11] Al margen del riesgo (Rhinehart ha experimentado esta dieta sobre sí mismo sin ningún tipo de control médico, algo que es una barbaridad) o del posible interés económico y publicitario (Rhinehart ha creado una plataforma de crowdfunding para comercializar su preparado), no funcionará ni será la alimentación del futuro. La comida es una parte de nuestra cultura, de nuestro yo más íntimo, y cambia de la misma manera que cambiamos nosotros. Está sujeta a modas, tradiciones y costumbres; es algo más, mucho más que unas meras pastillas. Por eso, para entender qué es la comida y ver cómo se construyen los mitos, falsedades y miedos alrededor de ella, no nos sirve únicamente el frío análisis científico de balances de masa y energía.
Los sabores forman parte del patrimonio de cada generación, igual que la música o la moda. La cerveza se inventó en Mesopotamia y los romanos construían almazaras donde obtenían aceite de oliva, aunque hoy en día no reconoceríamos el sabor de la cerveza de Hammurabi ni del aceite de Calígula. La cerveza mesopotámica era dulzona, ya que la adición de lúpulo que le da el sabor amargo no se popularizó hasta la Edad Media. El aceite de oliva de los romanos tenía una aspereza que hoy nos resultaría insoportable; en dos mil años hemos seleccionado variedades con aceitunas cada vez más suaves o, lo que es lo mismo, desprovistas de alcaloides tóxicos como la oleoeuropeína. Es curioso que ahora la moda sea que cuanto más rasca el aceite en la garganta o más amargo sabe, mejor es, cuando eso suele ser indicativo de la presencia de alguna molécula tóxica. También mitificamos los sabores de la infancia y las comidas en casa de la abuela…, aunque si viajáramos cincuenta años atrás los sabores nos resultarían extraños. Hay que tener en cuenta que también influye un factor subjetivo. De pequeños, a todos nos gusta comer en casa de los abuelos, y en nuestros recuerdos las sensaciones agradables suelen potenciarse. Solo hay que volver a ver una película que recordamos que nos gustó mucho de niños: no lo hagáis. Si caéis en la tentación, no lo digáis en público. Muchas películas que visteis hace muchos años, y de la cuales guardáis un grato recuerdo, os daría vergüenza verlas con vuestros hijos. Sé de lo que hablo.
En el caso de los sabores, hay que considerar que es durante la infancia cuando más papilas gustativas tenemos, y que con la edad estas van decayendo, igual que perdemos vista y oído. El sabor del cocido que hacía mi abuela es insuperable, y sé que nunca lo voy a volver a encontrar porque forma parte del patrimonio de su generación y de mi infancia, como los cardados inverosímiles con laca de pelo Nely, el gel Noelia de olor aberrante y el consultorio de Elena Francis, dirigido a mujeres pero en el cual todos los redactores eran hombres. A veces la nostalgia del pasado nos impide ver el presente y darnos cuenta de que los cambios son solo eso, cambios. Ni mejores ni peores. Mi abuela nos dejó antes de la globalización alimentaria que estamos viviendo —que yo pienso que nos ha traído muchas cosas buenas (otras quizá no tanto)—, así que nunca se comió un kebap, un lychee, un pollo tikka-masala o la ternera con salsa de ostras que hacen en el chino de debajo de mi casa. Quizá le hubiera gustado.
Ni siquiera hace falta viajar en el tiempo para darnos cuenta de cómo la comida forma parte de nosotros. Trata de preparar un plato que has hecho miles de veces en tu casa cuando estás de viaje lejos del hogar. Te resultará imposible. Si quieres cocinar una paella en Francia te va a costar encontrar arroz de grano corto. Si un argentino trata de hacer un asado en España se llevará la desagradable sorpresa de que el corte de la carne es diferente y el precio astronómico. Es prácticamente imposible preparar lacón con grelos pasado O Cebreiro, de la misma manera que en mi casa se utilizaban pencas para el cocido y solo tengo localizado un supermercado que las venda, bajo el nombre de «cardo». La comida es una extensión de nosotros mismos. En cada zona cambian los idiomas, cambian las costumbres, y la comida refleja ese cambio.
Lo de los localismos de la comida da lugar a situaciones graciosas o incluso chocantes. La forma de pedir un café y la forma de elaborarlo cambia en cada sitio. En Valencia, el café con leche condensada se llama bombón. Hay valencianos que han pedido un bombón en Madrid y les han puesto un helado (o bombón helado). Al café con hielo se lo llama «café del tiempo», pero es gracioso pedirlo fuera de Valencia porque da lugar a contestaciones del tipo «¿El tiempo? Pues parece que igual llueve». Por cierto, una vez pedí un bombón con un amigo alemán y este se quedó alucinando por el hecho de que el café tuviera dos fases diferenciadas, blanco en el fondo, negro en la superficie. Me preguntó si utilizaban un aparato especial en la preparación. Le dije que no, que solo eran la diferencia de densidades y la física de fluidos haciendo su trabajo. Luego me preguntó qué era la parte de abajo. No la había visto nunca ni conocía la leche condensada. Me extrañó que en Alemania la leche condensada fuera algo tan exótico, como pude comprobar in situ tiempo después. En este caso fue fácil trazar el origen de ese desconocimiento. La leche condensada no se creó originariamente como postre, sino como forma de conservar la leche mucho tiempo en épocas en las que la nevera no existía. Era frecuente utilizarla en los barcos, al igual que la carne en salazón. En Alemania fue muy utilizada durante la posguerra y formaba parte de los paquetes de ayuda humanitaria, con lo cual su uso se asoció a los tiempos oscuros. Una vez superada la posguerra, los botes de leche condensada quedaron asociados en el imaginario popular con una etapa penosa, y por eso prácticamente desaparecieron de los supermercados. En España tampoco nos libramos de historias similares… ¿Alguien podría encontrar aceite de colza en un supermercado? Pues es uno de los más usados y consumidos a nivel mundial. Pista…: quizá se llame aceite de semillas.
También la sensación de asco es tremendamente subjetiva y cultural. En el año 2013, la FAO publicó un informe sugiriendo que los insectos podrían ser la comida del futuro… Y no lo firmaba Bibiana Aído, como pensó alguien.[12] Los insectos forman parte de algunas tradiciones alimentarias en México o en determinadas zonas de Asia. En cambio, a la mayoría de los europeos nos dan asco. Las dietas que incluyen insectos son propias de países con climas muy cálidos. Para empezar, en los climas tropicales solo con escarbar en la raíz de una planta tienes suficientes insectos para comer, sobre todo larvas. En climas más templados o fríos te sale más a cuenta cazar un ciervo o criar una gallina que ir todo el día buscando insectos. Posiblemente este sea el origen antropológico de la diferencia.
En el informe se argumentaban los beneficios de los insectos, como que al ser animales de sangre fría consumen menos recursos, crecen rápido y su crianza resulta sencilla, y que además suponen una buena forma de acumular alimento en poco tiempo. La apuesta tampoco está exenta de problemas, puesto que siete mil millones de personas comiendo bichos silvestres provocarían un desequilibrio en el ecosistema; habría entonces que criarlos. Además, hay especies no aptas para el consumo, tóxicas… Sea como fuere, hacer ahora que todo el mundo coma insectos es complicado. Por cierto, en Occidente ya estamos comiendo insectos: el colorante rojo natural 4, que se utiliza en alimentación, en lápices de labios, etcétera, se saca de la cochinilla, que es un insecto que vive en las raíces de determinados cactus.
Nosotros tampoco estamos exentos de costumbres alimentarias que le revolverían el estómago a cualquiera. Dicen por ahí que «tienes más hambre que el que se comió el primer caracol», y es verdad que objetivamente comemos caracoles —que a los mexicanos, que comen larvas de mosca, les dan mucho asco—, pero seríamos incapaces de comernos una babosa, que es lo mismo aunque sin la casa a cuestas. ¿O es muy diferente una anguila de una serpiente? Sin embargo, la anguila está presente en la gastronomía de muchas partes de Europa y la serpiente no. En la Marina Alta se puede encontrar con facilidad en los bares «sang amb ceba», que es sangre de pollo hervida con cebolla, o «bull amb ceba», estómago de atún rehogado, también con cebolla. Algún aborigen puede decir «Qué asco, cebolla», pero a mucha gente de fuera la sangre hervida o las tripas de pescado les revuelven las ídem. También en España comemos conejo con naturalidad, mientras que en muchos países anglosajones es una mascota, y comérselo equivaldría a devorar al gato, al perro o al hámster.
A veces ni siquiera es cuestión de asco que elijamos o rechacemos una comida, solo de preferencias. Por ejemplo, el color de los huevos. La cáscara de los huevos de cualquier ave está compuesta de carbonato de calcio. Si no tiene pigmento es blanca, si se tiñe con hemoglobina tiene un color marrón rojizo, y si se tiñe con pigmentos biliares tiene un color verde. El color del huevo depende de la raza de la gallina. Nunca veremos en un supermercado huevos de gallinas de color verde porque ese color se asocia con podredumbre. En cambio, es fácil ver huevos blancos y marrones… Un momento. ¿Alguien se acuerda de los huevos blancos? El consumidor español prefiere los huevos marrones, por eso para las gallinas ponedoras se utilizan las razas que dan huevos de ese color, que prácticamente han desplazado a los huevos blancos de la mayoría de los supermercados, mientras que en otros países los huevos son mayoritariamente blancos. Lo mismo con el color de la yema. Aquí influye, además de la raza, la alimentación del animal. Hay países donde prefieren la yema amarillenta casi blanca y otros con un color anaranjado fuerte. Existe una carta de colores de yema de huevo que abarca todos los grados, desde el blanco amarillento hasta el naranja casi rojo, y según la demanda del mercado se ponen piensos ricos en carotenos o no. De hecho, muchas granjas avícolas situadas fuera de Europa, pero que venden a la Unión Europea, cambian la dieta de sus gallinas en función del país al que vayan a vender los huevos para cambiar la pigmentación de la yema. Por cierto, un exceso de carotenos en la alimentación del pollo provoca que estos se acumulen en los tejidos grasos. Al estar debajo de la piel, le da a la carne un aspecto más anaranjado y vivo. Por eso la diferencia entre un pollo blanquecino y uno de color naranja o amarillo vivo no es que uno sea de corral y el otro no, sino los carotenos que le han puesto en el pienso, ya sea en el campo o en la jaula.
Por lo tanto, para entender de dónde surgen los mitos y los miedos alimentarios hay que considerar que comer sirve para obtener la materia y la energía que necesitamos para seguir vivos y hacer todas las cosas que hacemos. Pero es algo más que eso. Comer es un acto social y cultural, y la comida también es una expresión de nuestra sociedad. No somos lo que comemos ni de lo que comemos criamos. La comida es lo que nosotros somos y lo que nosotros criamos.