Desde la primera publicación de esta obra en el año 2003, no han dejado de aparecer nuevos estudios y nuevas referencias que refuerzan o modifican la visión de este tema tan amplio y tan complejo. Ante la incesante acumulación de estas nuevas aportaciones, se hacía necesario actualizar, revisar y ampliar los contenidos del libro, una tarea sin duda laboriosa y muy absorbente. Han pasado 7 años y ya era inaplazable realizar el esfuerzo; confío en que el resultado merezca la pena, con el único objetivo de ofrecer un conjunto más sólido de los conocimientos que se tienen actualmente en torno al consumo de productos lácteos y sus implicaciones.