Desde que me alcanza a recordar la memoria, siempre había sido un fiel consumidor de productos lácteos. Tenía, como la inmensa mayoría de las personas, la firme convicción de que su valor nutritivo incuestionable los situaba en lo más alto del podio de los alimentos. Eran un elemento imprescindible en la dieta cotidiana.

Cuando me planteé por vez primera eliminar la leche y los derivados lácteos de mi dieta, hacía ya unos 7 años que llevaba una dieta ovo-lacto-vegetariana, y en aquel momento empecé a pensar fundamentalmente en las implicaciones éticas que tenía el consumo de esos productos. Si nos preocupa realmente cómo afectan nuestros hábitos dietéticos a otras criaturas del reino animal, y deseamos evitar que los animales deban morir o sufrir para proporcionarnos alimento, no podemos obviar el hecho de que los productos lácteos son obtenidos actualmente aplicando técnicas productivas poco respetuosas con las vacas, las cuales en muchas ocasiones reciben un trato más degradante incluso que otros animales destinados al consumo humano.

Sin embargo, mi sorpresa fue grande al empezar a descubrir que el consumo de lácteos también estaba injustificado desde el punto de vista de la salud. Para mí hubiera sido suficiente el planteamiento ético, pero el hecho de existir estas otras razones no sólo reforzó mi motivación para llevarlo a la práctica, sino que me convenció de que otras personas podrían valorar estas otras ideas aún en el caso de no motivarles la ética animal, simplemente por su bienestar personal.

Y… ¡vaya sorpresa! Cada vez es mayor el número de especialistas en nutrición que cuestionan el valor de los productos lácteos, a la luz de numerosos estudios que han asociado su consumo con una gran variedad de problemas de salud, poniendo en entredicho el concepto de “alimento básico” que popularmente se tiene de ellos.

Es cierto que aún existe una división en los medios médicos y científicos, con estudios que destacan sus beneficios intrínsecos y otros estudios que arrojan resultados totalmente negativos… esto mismo sucede en muchos otros campos y en ocasiones resulta francamente difícil saber quién está en lo cierto. Pero a mí me basta con conocer la existencia de estudios serios que aportan datos en contra de los lácteos: es razón suficiente para sospechar que esa imagen impecable de “alimento sano” tiene más parte de táctica publicitaria que de realidad.

El Dr. Robert M. Kradjian, es un prestigioso cirujano estadounidense que escribió un documento titulado “The Milk Letter: a message to my patients” (La Carta sobre la Leche: un mensaje para mis pacientes), en el cual describe su punto de vista respecto a la polémica de los lácteos ^[290]:

«¿Quién tiene razón? ¿Por qué esta confusión?… ¿Podemos fiarnos de los portavoces de la industria láctea? ¿Están los nutricionistas al día o simplemente repiten lo que sus profesores aprendieron hace muchos años? ¿Qué pasa con las nuevas voces que nos están instando a actuar con precaución?

Yo creo que hay tres fuentes de información fiables. La primera, y probablemente la mejor, es estudiar la naturaleza. La segunda es estudiar la historia de nuestra propia especie. Finalmente se hace necesario revisar la literatura científica sobre el tema de la leche.

Echemos un vistazo a la literatura científica. Desde 1988 hasta 1993 aparecen registrados en los anales de Medicina más de 2700 artículos relacionados con la leche, de los cuales 1500 tenían a la leche como tema central. No se puede decir que exista una falta de información científica sobre el tema. Revisé más de 500 de entre esos 1500 artículos, descartando aquellos que trataban exclusivamente de animales, de investigación esotérica o aquellos estudios con resultados poco concluyentes.

¿Cómo podría resumir tales artículos en pocas palabras? Eran sencillamente poco menos que espeluznantes. En primer lugar, ninguno de los autores hablaba de la leche de vaca como alimento excelente, libre de efectos secundarios y con esa imagen de “alimento perfecto” que la industria nos ha hecho creer que son. El centro de atención principal de los estudios publicados parecen ser el cólico intestinal, la irritación intestinal, la hemorragia intestinal, la anemia y las reacciones alérgicas en bebés y niños, y también infecciones como la salmonella. Más inquietante es el temor por las infecciones virales del virus de la leucemia bovina o de un virus similar al SIDA, así como la preocupación por la diabetes juvenil. La contaminación de la leche con sangre y leucocitos (pus), así como una amplia gama de sustancias químicas e insecticidas también fueron temas de discusión. Entre los niños los problemas tratados eran la alergia, las infecciones de oído y amígdalas, la enuresis (mojar la cama), el asma, la hemorragia intestinal, los cólicos y la diabetes juvenil. En los adultos los problemas parecen centrarse más sobre las enfermedades cardíacas y la artritis, la alergia, la sinusitis y algunos problemas más serios como son la leucemia, el linfoma y el cáncer.

Creo que también puede encontrarse una respuesta considerando lo que sucede en la naturaleza: lo que sucede con los mamíferos que viven en estado salvaje y lo que sucede con los grupos humanos que viven cercanos al estado natural como ‘cazadores-recolectores’.

Nuestros antepasados paleolíticos son otro grupo de estudio interesante y crucial. En esto estamos limitados a especulaciones y evidencias indirectas, pero los restos óseos disponibles para nuestro estudio son dignos de mención. No hay lugar a dudas de que esos esqueletos hallados reflejan una gran fortaleza, musculación (el tamaño de las inserciones musculares lo indica) y una total ausencia de osteoporosis avanzada. Y si se piensa que el estudio de esas personas no es relevante, consideremos tan sólo que actualmente nuestros genes están programando nuestros cuerpos de una forma casi exactamente igual a como lo hacían con nuestros antepasados de hace 50.000 a 100.000 años».

El Dr. T. Colín Campbell, intentando valorar la aportación de su famoso Proyecto China en comparación con las investigaciones realizadas en occidente, indica ^[153]:

«He sido un investigador, orador y consejero en el campo de la dieta y el cáncer durante casi 30 años. Desde 1963, principalmente desde mi posición académica, me ha sido posible observar las muchas caras de la ciencia institucional, y lo que he podido presenciar ha sido para mi tanto gratificante como angustioso. He visto un enorme aumento en la información nutricional para el consumidor y, lamentablemente, un aumento casi equiparable de la confusión del consumidor. Una semana oímos que comer carne aumenta nuestro riesgo de cáncer de colon, y a la semana siguiente exactamente lo opuesto. Un nuevo informe declara que la grasa de la dieta no está relacionada con el cáncer de mama, y otro dice que sí. Me da la impresión de que la confusión pública ha crecido más allá de límites aceptables.

En mi opinión, tendemos a pensar sobre las ideas y los productos de una forma tan específica que perdemos la comprensión del mensaje principal. Contemplamos los árboles y no vemos el bosque. Las ideas y productos específicos proporcionan dinero inmediato para el empresario, aseguran subvenciones para el investigador científico, y cierto grado de presumible ‘certidumbre’ para el educador y el publicista. Pero no necesariamente promueven una buena salud. A pesar de todos nuestros productos y proclamaciones, hay más gente con sobrepeso en los Estados Unidos que nunca anteriormente. Según los últimos datos, uno de cada tres adultos tiene sobrepeso, habiendo sido de uno de cada cuatro a finales de los años 1970.

La ciencia que presento en mis escritos es la mejor que podemos proporcionar. Gran parte de nuestra investigación se basa en el Estudio Cornell-Oxford-China o Proyecto China, el estudio más exhaustivo sobre la conexión entre dieta y enfermedad en toda la historia médica. El New York Times lo calificó como ‘el Grand Prix de todos los estudios epidemiológicos‘. Estos hallazgos han rebatido enérgicamente y modificado las concepciones que se tenían sobre la nutrición y la salud.

Los estudios anteriores que relacionaban la nutrición con las enfermedades degenerativas se han limitado principalmente a consideraciones de factores individuales y enfermedades individuales. Incluso cuando se han emprendido estudios amplios, generalmente han arrojado resultados variables. Esto se debe a que tales estudios se han desarrollado sobre todo en el mundo desarrollado, donde todos comen más o menos lo mismo.

El Proyecto China ofreció una oportunidad inigualable de estudiar la enfermedad de un modo preciso debido a las condiciones únicas que se dan en la China rural. Aproximadamente el 90% de la gente pasa su vida entera en las proximidades de donde nacen. A causa de mantener unas tradiciones tan arraigadas y por la ausencia de una distribución de alimentos ágil, la gente lleva una dieta compuesta principalmente de alimentos producidos localmente. Además, hay enormes diferencias de prevalencia de enfermedades de una región a otra. Las tasas de diversos problemas cardiovasculares varían en un factor de hasta 20 veces de un lugar a otro, mientras que las tasas de ciertos tipos de cáncer pueden diferir en varios cientos de veces.

Estos factores hacen de la China rural un ‘laboratorio viviente‘ para el estudio de las complejas relaciones entre la nutrición y otros factores del estilo de vida y las enfermedades degenerativas. Como resultado, el Proyecto China es el primer estudio amplio que examina las enfermedades como lo que son realmente, resultados múltiples de muchos factores interrelacionados».

Verdaderamente el Proyecto China marcó un hito en la investigación dietética y demostró que los alimentos vegetales mejoran la salud humana mientras que los alimentos animales la degradan. Descubrió que el consumo de productos procedentes de animales estaba asociado con “enfermedades de opulencia” tales como las enfermedades cardíacas, osteoporosis, diabetes y cáncer. Para él, el consumo de proteína animal, y no la grasa total, es el principal culpable de estas enfermedades. Concluyó que la dieta vegetariana pura (o vegana) es la más saludable. El Dr. Campbell estima que “entre el 80 y el 90% de todos los cánceres, enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas pueden ser prevenidas, al menos hasta una edad muy avanzada, simplemente adoptando una dieta de origen vegetal”.

Aunque está en constante crecimiento, China sigue teniendo en la actualidad una demanda de productos lácteos muy baja (todavía) en comparación con el resto del mundo. Mientras que la media mundial de consumo es de alrededor de 80 kg de leche y derivados lácteos por habitante y año (en Estados Unidos se eleva hasta los 260 kg), en China sólo se alcanzan los 27 kg/habitante/año ^[160]. Este consumo está muy localizado en determinadas zonas y determinados rangos de población: principalmente zonas urbanas. En el medio rural, estos productos prácticamente no tienen mercado. En cuanto al perfil del consumidor, éste corresponde mayoritariamente a gente joven, más abiertos a nuevas modas y hábitos alimentarios.

Desde el año 2005 hasta 2008, el consumo de productos lácteos líquidos en China ha crecido una tasa media anual del 13,4% ^[429], y previsiblemente seguirá creciendo entre la población que persigue adquirir hábitos de vida similares a los de países más desarrollados. Y cómo no, las grandes industrias lácteas ya están tomando posiciones para introducirse en su enorme mercado potencial de más de mil millones de consumidores.

Todo esto está teniendo consecuencias sobre la salud de la población china. Los datos hablan por sí solos: en muy pocos años, se ha producido un rápido incremento de las tasas de sobrepeso y obesidad, especialmente entre los niños, que son realmente alarmantes. Las estadísticas muestran que la prevalencia de obesidad en niños se ha multiplicado por cuatro entre los años 1985 y 2000 ^[430]. Esto ha ido aparejado con la reducción de la actividad física y el hecho de apartarse de la dieta tradicional: la ingesta calórica procedente de fuentes animales ha crecido del 8% en 1982 hasta el 25% en 2002, y la ingesta calórica media en forma de grasas entre la población urbana ha crecido del 25% al 35%, rebasando el límite superior del 30% recomendado por la Organización Mundial de la Salud^[430].

Sin duda esta ‘epidemia’ de obesidad supone un importante problema de salud pública, pues está impulsando la prevalencia de enfermedades crónicas asociadas: hipertensión, diabetes, enfermedades cardiovasculares ^[431]. Otro dato interesante es que las niñas chinas de zonas urbanas están experimentando en la actualidad un desarrollo puberal más temprano de lo que era habitual hasta ahora ^[432]. Este hecho, ocasionado en gran parte por los factores dietéticos, tendrá consecuencias futuras sobre las tasas de ciertos tipos de cáncer de tipo hormonal, como veremos en capítulos posteriores.

Sobre este fascinante Proyecto China hablaremos en varias ocasiones más adelante, en relación con los distintos problemas de salud a los que se ha asociado el consumo de leche. Pero ahora veamos cuáles son los patrones alimentarios en nuestro propio país.

Los cambios experimentados en el modo de alimentarse la humanidad han sido mayores en los últimos 50 años que en el conjunto de todos los siglos anteriores. Nuestro país no ha sido ajeno a esta tónica. En España se han constatado cambios importantes de los hábitos dietéticos durante dicho periodo ^[156]^[433]. Los datos proporcionados por las encuestas de alimentación en distintas regiones de España durante este periodo muestran de modo uniforme un aumento del consumo de grasas paralelo a una disminución del de hidratos de carbono (figura 1). Debe hacerse hincapié en que todas las encuestas revelan un alto consumo de grasa monoinsaturada (del 15 al 20% de las calorías diarias) debido al uso habitual de aceite de oliva en la cocina, pero que la contribución de la grasa saturada oscila entre el 13 y el 16%, muy superior a la cantidad recomendada, de menos del 10%. En el caso específico de los niños, se ha constatado también una ingesta elevada de grasa total y saturada, que muy probablemente está en relación con el alto consumo de preparados comerciales de bollería, ricos en grasas saturadas y característicos de la edad infantil.

	1964	1981	1991	2000	2006
Proteína	12	13	14	14	14
Lípidos	32	40	42	39	41
Hidratos de carbono	53	43	42	42	41

Fig. 1. Evolución del consumo de los principales macronutrientes en España (datos en porcentaje del aporte calórico)^[433]

El incremento de la grasa animal en la dieta tiene dos componentes: el consumo de carnes y el consumo de lácteos. Los datos disponibles sobre los hábitos dietéticos actuales en España indican que ha existido una evolución desde la dieta mediterránea tradicional (rica en verduras, legumbres y fruta, pescado y aceite de oliva, con un consumo moderado de vino, una relativamente baja ingesta de lácteos y azúcares simples y prácticamente sin alimentos preparados comercialmente) hacia patrones de ingesta más característicos de las sociedades occidentales desarrolladas, con una mayor contribución de la grasa animal al consumo energético total en detrimento de la ingesta de hidratos de carbono complejos y fibra vegetal, secuela lógica de la industrialización, urbanización, avance tecnológico y aumento del poder adquisitivo de la sociedad española. Ya que la dieta es el principal determinante de los niveles medios de colesterol en las poblaciones, con toda probabilidad estos hechos contribuyen al aumento observado de las cifras de colesterol en la población española (tanto en adultos como en niños), que actualmente muestra concentraciones similares a las de los países del norte de Europa ^[156]^[157].

A la hora de establecer un vínculo entre la evolución de las diferentes causas de mortalidad y las variaciones en los hábitos de consumo alimentario en los países occidentales, se observa que si bien a principios del siglo XX la más importante causa de mortalidad correspondía a enfermedades de índole infecciosa, en la actualidad las principales causas de mortalidad corresponden a enfermedades cardiovasculares y cancerosas ^[157]^[335].

Los datos sugieren que el consumo elevado de productos lácteos grasos aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas. Los estudios epidemiológicos no han aportado pruebas de que un consumo elevado de lácteos prevenga las fracturas óseas; de hecho, los resultados de diversos estudios sugieren lo contrario. Por todas estas razones, el consumo abundante de frutas, verduras y cereales integrales, y el bajo o moderado consumo de productos lácteos en las dietas mediterráneas tradicionales probablemente haya contribuido a las bajas tasas de numerosas enfermedades crónicas observadas en estas poblaciones ^[177].

Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España hemos pasado de consumir 77 gramos por persona y día de productos cárnicos en 1964 a los 179 gramos diarios en 2006. La cantidad de leche y derivados consumida en 1964 era de 228 gramos por persona y día, y en el año 2006 el consumo fue de 379 gramos diarios, si bien se ha observado una reducción respecto al pico registrado en el año 2000, que fue de 416 gramos diarios ^[433].

En los Estados Unidos, este hecho alcanza magnitudes insospechadas. Tal como recalca Robert Cohen en sus artículos, los datos del USDA (Departamento de Agricultura estadounidense) revelan que los productos lácteos constituyen cerca del 40% del total de la ración alimenticia que consume el americano medio, si se considera el consumo directo de leche, los derivados y los subproductos empleados como ingredientes en alimentación. Los lácteos ocupan el primer puesto entre todos los alimentos consumidos ^[158]. En nuestro país, según los datos de consumo alimentario, los lácteos también ocupan el primer lugar en la cesta de la compra: un total de 112,5 kg por persona y año, lo cual representa un 17,5% del consumo alimenticio total per cápita Este dato sólo incluye el consumo en el hogar, aparte estaría el consumo en hostelería y restauración. Además, hay que tener en cuenta que la presencia de derivados lácteos como ingredientes en multitud de otros alimentos hacen que el citado porcentaje sea mayor todavía, una cantidad que se sumaría a los lácteos directamente comprados como tales.

El presente libro se centra en estudiar precisamente este factor: la influencia que el marcado incremento en el consumo de productos lácteos ha tenido sobre el estado sanitario de la población, enmarcando a nuestro país en una situación similar al resto de los países occidentales desarrollados.

Voces críticas frente al consumo de leche

A continuación daremos un breve repaso por las figuras más destacadas que han alzado su voz para advertir de los hallazgos que se han venido realizando en relación con la “otra cara” de la leche.

El Dr. Neal Barnard, que tan amablemente se prestó a escribir el prólogo para este libro, es un eminente doctor, investigador y escritor norteamericano. Realizó sus estudios en la Facultad de Medicina de la Universidad George Washington, de Washington D.C., Estados Unidos, donde es profesor asociado en la actualidad. Este investigador clínico, escritor y experto en nutrición es presidente y fundador de un grupo, Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM, Comité de Médicos por una Medicina Responsable), que defiende una medicina basada en la práctica de la dieta enteramente vegetariana (vegana) y otros cambios positivos del estilo de vida, en contraposición con la medicina actual cimentada sobre la experimentación animal y el uso de medicamentos y de la cirugía. Creado en 1985, el PCRM es una organización no lucrativa apoyada por más de 5000 médicos y 100.000 seguidores, con sede en Washington D.C. Su panel de expertos está compuesto por 12 destacados profesionales de la salud procedentes de un amplio abanico de especialidades, entre los que se encuentran por ejemplo John McDougall, T. Colin Campbell y Dean Ornish, y en el que también estuvo el Dr. Spock en la última etapa de su vida.

Para contrarrestar los efectos negativos de los antiguos “Cuatro Grupos Básicos de Alimentos”, con su marcado hincapié en los productos de origen animal, el Dr. Barnard presentó la propuesta de los “Nuevos Cuatro Grupos de Alimentos”, que situaban a las frutas, las verduras, los cereales integrales y las legumbres en el centro de la dieta americana.

El Dr. Barnard ha escrito muchos libros sobre nutrición, que han recibido una gran acogida, algunos de los cuales están publicados en español (“Alimentos que combaten el dolor” ^[8], y “Comer bien para vivir más años”). Sus recomendaciones, siempre basadas en datos y estudios científicos, son de un gran valor.

Frank A. Oski nació en Philadelphia (Estados Unidos) en 1932. Estudió medicina en la Universidad de Pennsylvania, trabajando como interno residente en Pediatría en su hospital universitario.

Tras especializarse en Hematología en la Facultad de Medicina de Harvard, en Boston, regresó a la Facultad de Medicina de la Universidad de Pennsylvania en 1963 como asociado en el departamento de Pediatría, y en 1972 asumió el puesto de profesor y director del departamento de Pediatría en la Facultad de la Universidad Estatal de Nueva York. En 1985 asumió el cargo de director del departamento de Pediatría de la Facultad de Medicina de la Universidad Johns Hopkins, hasta que se retiró. Falleció en 1995 a la edad de 64 años, tras una larga y penosa enfermedad. Dos meses antes, el doctor Oski había recibido el “Premio a Toda una Vida” dedicada a la educación y la investigación en medicina, entregado por la Asociación Americana de Pediatría, durante su reunión anual.

Fue conocido como experto en nutrición y desórdenes sanguíneos infantiles, defensor a ultranza de la lactancia materna y activista social. Sus contribuciones al entendimiento de la hematología y la oncología pediátricas lo hicieron conocido a nivel internacional, y le garantizaron un sólido puesto en el devenir científico de la Pediatría. Durante su prolífica carrera recibió múltiples distinciones y participó en la fundación de numerosas revistas de pediatría, entre ellas “Contemporary Pediatrics” y “Opinions in Pediatrics además, fue editor en jefe del conocido libro “Principies and Practice of Pediatrics”, considerado una de las bases fundamentales para la enseñanza de la pediatría.

Hasta aquí el recorrido por su carrera como profesional. Pero una faceta menos conocida de su trayectoria es la publicación de un libro clave en el tema que nos ocupa: se trata de “Don’t drink your milk!” (“¡No te bebas la leche!”), publicado inicialmente en 1983 y revisado en posteriores ediciones ^[1]. Esta obra, aunque no muy extensa, analiza con detalle las evidencias médicas que colocan a la leche en el banquillo de los acusados frente a numerosas enfermedades. Un texto para gente corriente pero basado en los estudios científicos a los que él tenía acceso. En sus propias palabras:

«Es difícil para un individuo luchar contra toda una industria, especialmente una que ha sido protegida por el propio gobierno durante tanto tiempo. Afortunadamente, los hechos científicos están empezando a aflorar lentamente. La industria láctea sigue defendiendo su producto como perfecto y al mismo tiempo lo modifica».

Sus planteamientos no sólo abarcan el ámbito de la pediatría, que era su especialidad, sino a todas las edades, como queda perfectamente expresado en esta cita suya ^[290]:

«Yo afirmo que la leche entera no debería darse a los bebés durante su primer año de vida por su relación con la anemia ferropénica, la hemorragia gastrointestinal oculta, y las diversas manifestaciones de alergia alimentaria. Y sugiero que la leche entera sin modificar no debería ser consumida tras la infancia por los problemas de la intolerancia a la lactosa, su contribución a la génesis de aterosclerosis, y su posible relación con otras enfermedades».

En los capítulos siguientes, haremos referencia a su valioso libro en repetidas ocasiones.

Médico y experto en nutrición estadounidense, John A. McDougall ha estado estudiando, escribiendo y hablando sobre los efectos de la nutrición en relación con la enfermedad durante más de 20 años. El Dr. McDougall cree que mucha gente compromete su salud inconscientemente a través de unos hábitos dietéticos erróneos.

Graduado en la Facultad de Medicina de la Universidad Estatal de Michigan, estuvo como interno en prácticas en el Queen's Medical Center de Honolulu, Hawaii, y como residente en la Universidad de Hawaii. Tiene el certificado de internista de la Board of Internal Medicine y del National Board of Medical Examiners de su país.

El Dr. McDougall es el creador y director médico del conocido “McDougall Program”, un programa de dieta y ejercicio que desarrolla en una clínica situada en California —un lugar donde ha atendido a miles de pacientes durante sus años de práctica médica. El Dr. McDougall ha desarrollado una dieta baja en grasas, basada en carbohidratos, que no sólo promueve beneficios duraderos para la salud, sino que también puede revertir enfermedades graves como las cardíacas y muchas otras, sin el uso de medicamentos, tal y como demuestran muchos de los testimonios personales de éxito que están publicados en su página web.

El Dr. McDougall es autor de diversos bestsellers, entre los que destacan “The McDougall Plan” ^[3] y “The McDougall Program: 12 Days to Dynamic Health” (El Programa McDougall: 12 Días hacia una Salud Dinámica) ^[4]. Es conocido como asesor de salud del ex-presidente de los listados Unidos Bill Clinton. También forma parte del equipo asesor del PCRM (Comité de Médicos por una Medicina Responsable).

En sus escritos, McDougall recalca los múltiples problemas relacionados con los productos lácteos, siempre citando referencias a estudios científicos de primer orden.

Michael Klaper se graduó en la Facultad de Medicina de la Universidad de Illinois, Chicago, Estados Unidos, en 1972. Hizo su período de interno en Canadá y después recibió formación adicional en cirugía, anestesiología, ortopedia y obstetricia en los hospitales de la Universidad de California, en San Francisco.

A medida que su carrera médica progresaba, empezó a darse cuenta de que muchas de las enfermedades que le presentaban sus pacientes —obstrucción arterial, hipertensión, obesidad, diabetes e incluso ciertas formas de artritis, asma, etc.— empeoraban o en realidad estaban provocadas por la Dieta Estándar Americana, rica en grasas y demasiado procesada.

Esto le animó a emprender un estudio riguroso de la relación entre dieta y enfermedad, que le condujo finalmente a implementar terapias basadas en la dieta en el ámbito de su práctica médica. Los resultados fueron espectaculares. Casi la totalidad de sus pacientes que seguían su programa dietético, de ejercicio y de reducción de estrés, pronto se volvían más esbeltos y energéticos, mientras sus niveles de colesterol y de presión sanguínea volvían a cifras más seguras. También observó que muchas de las enfermedades crónicas mencionadas antes mejoraban o se curaban completamente, a menudo permitiendo a sus pacientes reducir la medicación o incluso abandonarla por completo.

El Dr. Klaper está convencido de que una nutrición adecuada y un estilo de vida equilibrado son esenciales para la salud, y en muchos casos marcan la diferencia entre curar una enfermedad o simplemente tratar los síntomas.

Ha creado el Institute of Nutrition Education and Research (Instituto para la Educación e Investigación en Nutrición), para impulsar la educación de médicos y otros profesionales de la salud sobre la importancia de la nutrición en la práctica clínica.

Profesor y orador con talento, ha publicado diversos libros y vídeos sobre alimentación libre de colesterol. Entre ellos destacan “Vegan Nutrition: Puré and Simple” (Nutrición Vegana: Pura y Sencilla) ^[5], y “Pregnancy, Children and the Vegan Diet” (Embarazo, Niños y Dieta Vegana) ^[6]. Este último llenó una importante laguna en la información nutricional vegana, respondiendo a todas las inquietudes de madres/padres y profesionales de la salud. Contiene una exposición detallada de la nutrición exenta de productos animales y una guía para su correcta aplicación en el proceso del embarazo y en la alimentación de los niños. Por descontado, los productos lácteos no tiene cabida en sus recomendaciones, haciendo resaltar su influencia en múltiples patologías infantiles de frecuente aparición.

El Dr. Benjamin Spock no perdió jamás la enorme ternura que marcó su trabajo para los niños y para los adultos en que se convierten. Su famoso libro “Dr. Spock's Baby and Child Care” ^[7] (editado en España bajo el título “Tu hijo”) ha sido una referencia clave para las madres y los padres desde su primera publicación en 1946. Con cerca de 50 millones de copias impresas, ha sido el libro más vendido tras la Biblia. Su muerte, sucedida en 1998 a la edad de 94 años, significó la pérdida de uno de los doctores más caritativos y éticos del mundo.

A diferencia de las anteriores, en la séptima y última edición de su libro (que no ha llegado a ser publicada en nuestro idioma) el prestigioso Dr. Spock recalcó con gran énfasis el poder de los alimentos para la salud. De hecho, Spock relata que adoptó una dieta vegana a la edad de 88 años, abandonando el consumo de productos lácteos, y al cabo de dos semanas había desaparecido la bronquitis crónica que arrastraba tras años de tratamientos infructuosos con antibióticos. Dio fe de que dicho cambio de dieta mejoró su calidad de vida y le permitió escribir la revisión final de su guía, en la cual explícitamente pasó a recomendar la dieta vegana para los niños.

Desde la publicación de esta última versión, algunos pediatras han calificado las nuevas propuestas del Dr. Spock como “arriesgadas”, pero existen muchos nutricionistas y madres/padres que opinan que dio en el blanco.

T. Colin Campbell fue co-director del Proyecto Cornell-Oxford-China sobre dieta y salud.

Estudió nutrición, bioquímica y toxicología en la Universidad de Cornell y en el MIT (Massachusets Institute of Technology), como investigador asociado. Actualmente es profesor emérito de bioquímica nutricional de Cornell. También forma parte del equipo asesor del PCRM (Comité de Médicos por una Medicina Responsable).

El Estudio de Nutrición Cornell-Oxford-China ^[9], más conocido como Proyecto China por haber sido realizado en China continental y Taiwan, es un estudio masivo sobre más de 10.000 familias diseñado para estudiar la dieta, el estilo de vida y las enfermedades a lo ancho de las lejanas áreas rurales de China. Mediante la investigación simultánea de más enfermedades y más características dietéticas que ningún otro estudio hasta la fecha, el proyecto ha generado la base de datos más completa del mundo sobre las múltiples causas de la enfermedad. En este estudio se observó que los chinos (que tradicionalmente no han consumido lácteos y en general su ingesta de calcio es baja), presentan un riesgo muy inferior de osteoporosis, y las fracturas de cadera allí son poco frecuentes, lo cual sugiere que la leche y los demás productos lácteos en realidad tienen un escaso efecto protector sobre los huesos.

Curiosamente, el Dr. Campbell se crio en una granja lechera y se enorgullecía del hecho de que podía beber 3 litros o más de leche cada día. En la primera etapa de su carrera científica, suponía que los productos lácteos no sólo eran sanos sino también que eran parte esencial de la dieta cotidiana de cualquier persona. Tras años de investigación científica, sin embargo, ahora cslá convencido de que la leche de vaca es la responsable de una buena parte de las calamidades sanitarias del mundo moderno ^[152].

El Dr. Joseph Keon ha sido asesor de bienestar y experto en nutrición y ejercicio físico durante más de 25 años. Es considerado una autoridad en salud pública y ha escrito diversos libros, como “Whole Health: The Guide to Wellness of Body and Mind” (Salud Integral: la Guía para el Bienestar de Cuerpo y Mente) y “The Truth About Breast Cancer: A Seven-Step Prevention Pan” (La Verdad sobre el Cáncer de Mama: un Plan Preventivo en Siete Pasos).

En noviembre de 2010 se lanza al mercado su nuevo libro “Whitewash: The Disturbing Truth About Cow's Milk and Your Health” (Blanco de Cal: la Inquietante Verdad sobre la Leche de Vaca y su Salud) ^[485]. En él, desvela cómo sin darse cuenta los consumidores sabotean su salud a diario al beber leche, y muestra que nuestra obsesión con el calcio es injustificada. Citando estudios científicos, demuestra que no sólo la leche es innecesaria para la salud humana, sino que además su inclusión en la dieta puede incrementar el riesgo de enfermedades graves como cáncer (de próstata, mama y ovario), osteoporosis, diabetes, enfermedades cardiovasculares, enfermedad de Crohn… Además, la leche es un vehículo de microorganismos patógenos y contaminantes ambientales.

Robert Cohen vive con su mujer y tres hijas en el noreste de Nueva Jersey, Estados Unidos. Estudió psicofisiología (psicología fisiológica) a principios de los años 1970. Escogió la psicobiología como especialidad para su carrera de investigación en biología. Pronto se sumergió en los laboratorios de investigación en el campo de la psiconeuroendocrinología, estudiando la influencia de las hormonas sobre la química del cerebro y el consiguiente comportamiento en los mamíferos. Veinticinco años después, se sintió seriamente preocupado por la aprobación más controvertida de un fármaco en toda la historia de la FDA (Departamento de Alimentos y Medicamentos de la administración norteamericana): la hormona manipulada genéticamente que ahora se utiliza en la producción de leche, llamada rBST. Al tiempo que analizaba este asunto, descubrió igualmente que la leche está implicada en multitud de enfermedades crónicas. La habilidad de Cohen como investigador, y su pasión por salvaguardar la seguridad de su propia familia, le llevaron a su apasionada cruzada para exponer la verdad sobre la leche. Su tenaz empeño ha puesto en guardia a la industria láctea americana. Para asegurar que todo el mundo pueda conocer la verdad, Cohen fundó y dirige la Dairy Education Board (Junta de Educación sobre los Lácteos), un grupo de destacados expertos dedicados a disipar el mito de que la leche es el “alimento perfecto de la naturaleza”.

Escribió el libro “Milk - The Deadly Poison” (Leche: el veneno mortal) ^[2], una obra exhaustivamente documentada, que se centra sobre todo en lo relacionado con la citada hormona transgénica, para denunciar los métodos con los que la industria láctea ha destinado miles de millones de dólares para influir a la FDA y al Congreso así como a los estamentos científico y médico, engañando a los consumidores sobre los peligros reales de la leche y demás productos lácteos.

En nuestro país, son todavía muy pocos los expertos que han tomado conciencia del problema de los lácteos. Pero excepcionalmente podemos citar el caso de Olga Cuevas Fernández.

Nacida en Ponferrada (León) en 1950; se licenció en Ciencias Químicas por la Universidad de Salamanca y se doctoró en Bioquímica por la Universidad Complutense de Madrid. Ha realizado numerosos trabajos de investigación científica, publicados en revistas de prestigio internacional, en los departamentos de enzimoquímica y química médica del Centro Nacional de Química Orgánica del Instituto Superior de Investigaciones Científicas de Madrid, y trabajos de investigación en el campo de los productos naturales en la Universidad de Sussex (Inglaterra). Especialista en Nutrición y Salud por la Universidad Politécnica de Madrid, ha sido catedrática de Enseñanza Secundaria en León. Adquirió conocimientos de naturopatía y filosofía oriental en el centro de estudios holísticos de la asociación Este-Oeste de Navarra. Colabora en la divulgación de temas relacionados con la nutrición y la salud a través de revistas de carácter alternativo y como ponente en congresos de naturópatas. Imparte cursos y conferencias sobre nutrición y medicina oriental en diversos centros españoles. En la actualidad dirige en Barcelona la Institución de Formación Profesional Sanitaria Roger de Llúria.

Su aportación al tema que nos ocupa fue la edición del libro “El equilibrio a través de la alimentación” ^[10]. En esta obra, basada en el enfoque macrobiótico procedente de Oriente pero analizado desde su perspectiva científica, incluyó un capítulo que trata sobre los lácteos y en el que pasa lista a algunos de los problemas que provocan a nivel nutricional, llegando a la conclusión de desaconsejar su consumo.

El Dr. Stephen Walsh es un colaborador habitual de la Vegan Society británica, y también coordinador científico de la International Vegetarian Union. Es un investigador con amplia experiencia en análisis estadístico, que ha aplicado al campo nutricional para producir informes muy interesantes sobre la dieta vegana y la salud. Es autor del libro publicado en 2003 “Plant Based Nutrition and Health" (Nutrición Vegetal y Salud) ^[326].

El Dr. Jorge Esteves publicó en Argentina un texto en tres partes titulado “Leche, quesos, otros lácteos y las 100 enfermedades que provocan” ^[337], que tenía que ser el anticipo a un libro homónimo que finalmente no tenemos noticias de que se haya publicado.

La Dra. Gill Langley es la autora del libro “Vegan Nutrition” publicado por la Vegan Society británica, un completo y documentado libro que revisa todos los aspectos de la dieta vegana en relación con la salud. Incluye un capítulo sobre los productos lácteos.

Harvey y Marylin Diamond obtuvieron fama mundial al publicar su best-seller “La antidieta” (Fit for Life). Posteriormente escribieron una ampliación de su programa, bajo el título “Vida Sana” ^[12], que incluía un amplio capítulo dedicado a los productos lácteos, con profusión de referencias a estudios científicos que sustentan sus propuestas.

Introducción

Voces críticas frente al consumo de leche