Virus, bacterias, hongos y parásitos
«La leche entera de vaca no debería ser aportada a los bebés durante el primer año de vida por haber sido asociada con hemorragias gastrointestinales, anemia por deficiencia de hierro, y alergia a la leche de vaca. El consumo de leche entera tras el primer año de vida debería ser descartado por su potencial papel en una amplia variedad de desórdenes como la aterosclerosis, los dolores abdominales recurrentes en la infancia, las cataratas o las intoxicaciones alimentarias.»
Frank A. Oski
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones higiénicas adecuadas, es un producto contaminado con gérmenes en mayor o menor medida. Y efectivamente, algunos de ellos pueden provocar enfermedades en el consumidor. El bacilo de la tuberculosis o el de la brucelosis son los gérmenes más representativos de este grupo, aunque hoy en día las campañas de saneamiento han hecho disminuir enormemente la presencia de éstos en la leche.
Según un informe sobre seguridad alimentaria de la revista Consumer, los datos del primer cuatrimestre de 1992 sobre infecciones e intoxicaciones de origen alimentario [226] reflejaron los siguientes resultados: los casos debidos a Salmonella alcanzaron el 46,95%, seguidos por Campylobacter con el 43,28%, Yersinia (5,15%), Shigella (2,10%), Escherichia coli (1,16%), Aeromonas (1,05%), Clostridium difficile (0,32%) y Listeria (0,11%), una situación que se ha ido manteniendo hasta la actualidad, según los autores del reportaje.
| Microorganismo | Enfermedad en humanos | Modo de infección |
|---|---|---|
| Salmonella spp | Gastroenteritis agudas | Heces, ubres contaminadas y portadores animales y humanos. |
| Escherichia coli | ||
| Otras enterobacterias | ||
| Salmonella typhi | Fiebre tifoidea | Manos sucias de portador o enfermo de tifus. Suministro de agua contaminada. |
| Salmonella paratyphi | Fiebre paratifoidea | |
| Mycobacterlum tuberculosis | Tuberculosis | Animales enfermos o portadores. Ubres infectadas. Heces de vaca. |
| Brucella abortus | Fiebre ondulante | Ubres infectadas, medio ambiente contaminado. |
| Corynebacterium diphteriae | Difteria | |
| Staphylococcus aureus | Gastroenteritis por toxina | Ubres infectadas. Portador humano. |
Fig. 15. Enfermedades más destacables que pueden afectar al ser humano por consumo de leche cruda contaminada[227]
Las salmonelosis son infecciones corrientes en los ganados de todos los países, provocadas por el bacilo Salmonella. La mayoría de las cepas de este bacilo producen gastroenteritis de origen alimentario. Las fuentes más habituales de salmonella son los huevos y los productos derivados de ellos, pero también la leche no hervida y las aves de corral. Los síntomas aparecen 12-48 horas después de la ingesta, con náuseas, retortijones y diarrea líquida. Habitualmente, el trastorno es leve y persiste de 1 a 4 días.
Según informaba el diario El Mundo en mayo de 1999, los productos elaborados a partir de leche sin pasteurizar son una fuente importante de infecciones relacionadas con la salmonella [273]. En el artículo cita tres epidemias de salmonelosis registradas en esas fechas en Estados Unidos, relacionadas con el consumo de queso hecho con leche cruda, contabilizando un total de 164 personas afectadas. Además, la variedad de la bacteria Salmonella que había infectado a los pacientes, thyphimurium DT 104, se mostraba resistente a cinco antibióticos diferentes. En nuestro país el número de casos notificados en 2009 fue de 4302 [228].
La fiebre tifoidea o tifus es un tipo de salmonelosis mucho más grave. La Salmonella typhi está asociada con la fiebre tifoidea y la Salmonella paratyphi con la fiebre paratifoidea. Después del agua, la leche constituye probablemente el principal vehículo de esas infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete este producto a un tratamiento térmico eficaz. La crema, la mantequilla, el queso y otros productos lácteos, parecen haber sido la causa de algunos brotes de fiebre tifoidea [229]. En nuestro país el número total de casos notificados entre 1998 y 2008 fue de 228 [228].
El Campylobacter es una bacteria con una capacidad reconocida para producir gastroenteritis. Se detecta en hospitales, después de realizar análisis en las personas afectadas. Sin embargo, no se suele analizar en alimentos, por lo que no se dispone de datos suficientemente fiables sobre cuál es su frecuencia de presentación real. Los microorganismos del género Campylobacter son muy sensibles a los métodos utilizados para la destrucción de microorganismos en los alimentos. Se encuentran en el intestino de los animales portadores, pasando posteriormente a la carne y productos de origen animal y vegetal, incluida la leche [226]. En nuestro país el número de casos notificados en 2009 fue de 5113 [228].
Diversos microorganismos tienen en común la capacidad de poder desarrollarse con facilidad en alimentos refrigerados. Entre los patógenos, los más destacados son Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica. Para la prevención de casos de Listeria, en relación con los productos lácteos se recomienda evitar el consumo de leche cruda (no pasteurizada) o de alimentos elaborados con leche cruda, y evitar quesos de pasta blanda o con manchas verdosas y quesos azules; no comer la corteza. La eficacia del tratamiento térmico de la leche depende de la carga microbiana previa. En muchos casos, la leche pasteurizada y los quesos tiernos han estado implicados en procesos de iisteriosis (infección por Listeria monocytogenes) [226]. El número de casos notificados en nuestro país en 2009 fue de 130 [228]. Un estudio realizado en Suiza para evaluar la presencia de Listeria en el queso suizo Emmental, elaborado con leche cruda, confirmó dicha presencia, principalmente debida a casos de mastitis, concluyendo que representaba un riesgo para la salud de los consumidores [526]. En el verano de 2010, una inspección condujo a la clausura de la fábrica de quesos Morningland Dairy, en Missouri, Estados Unidos [527], tras encontrar en sus productos presencia de Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. Esta empresa comercializaba varios tipos de quesos elaborados con leche cruda de vaca y de cabra.
La shigelosis o disentería bacilar es una infección alimentaria típica provocada por las shigelas, gérmenes que pueden ser transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen en instituciones y colectividades pequeñas [229]. No todos los casos de shigelosis tienen como origen la leche, pero en nuestro país el número de casos notificados ascendió a 128 en el año 2008 [228]. La revista Consumer comunicó en noviembre de 2002 la noticia de un brote de disentería en Rusia, con intoxicación por el consumo de productos lácteos contaminados con el bacilo en el sur del país, afectando a unas 2100 personas [230].
Se han atribuido no pocos trastornos gastrointestinales a la acción de las bacterias coliformes de los géneros Escherichia, Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella y Proteus. La investigación microbiológica de los gérmenes coliformes forma parte de los exámenes de leche cruda y pasteurizada en la mayor parte de los laboratorios de análisis de leche. Los resultados que se obtienen demuestran que estos gérmenes nunca aparecen en la leche correctamente pasteurizada, excluyendo la recontaminación [229].
El Escherichia coli enterohemorrágico 0157:H7, ha sido descrito durante los últimos años como uno de los microorganismos responsables de una buena parte de las infecciones alimentarias. Por norma general, este patógeno puede dar lugar a dos síndromes característicos, el llamado síndrome gastrointestinal y el síndrome urémico. Escherichia coli no es controlado de forma rutinaria ni por la industria alimentaria ni por los productores ganaderos. Por otra parte, se trata de un microorganismo con una gran capacidad de multiplicación en los alimentos, donde puede crecer en presencia o ausencia de oxígeno, e incluso en refrigeración durante largos períodos de tiempo. Por ello, el mejor sistema de prevención es la cocción adecuada de los alimentos [226].
El Clostridium perfringens, aparece con mucha frecuencia en las heces de las personas, animales e insectos. La contaminación de la leche pasteurizada comercial con este organismo es del orden del 16-18%. Bajo ciertas condiciones, este germen puede multiplicarse rápidamente en los alimentos almacenados luego de la cocción o de un calentamiento previo, provocando gastroenteritis en los consumidores [229].
La tuberculosis bovina es causada por un gérmen conocido como Mycobacterium bovis, que es muy parecido al agente que comúnmente causa la tuberculosis en humanos, produciendo síntomas similares [229]. En humanos, la tuberculosis bovina afecta a los pulmones, nódulos linfáticos y órganos del aparato digestivo. El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el que los bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre [229][515]. Otra variedad de Mycobacterium es la avium paratuberculosis. Se baraja la posibilidad de que la pasteurización no controle efectivamente este microorganismo si está presente en la leche cruda, cosa que ha causado una considerable preocupación en la industria lechera a nivel mundial. Esto hace sospechar que habría una posible implicación de la bacteria en la enfermedad de Crohn en humanos, así como en la enfermedad de Johne en animales; este tema será tratado con detalle más adelante, en este mismo capítulo.
La fiebre Q es una enfermedad producida por una rickettsia, la Coxiella burnetti, que se halla muy difundida en todo el mundo. En lo que a la infección humana se refiere, los principales reservorios se encuentran principalmente en tres especies de animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. Se observan casos causados por la ingestión de leche cruda contaminada. La Coxiella burnetti muestra cierta resistencia al calor y suele sobrevivir a algunas de las combinaciones de temperaturas utilizadas en la pasteurización. La Coxiella burnetti sin duda es más termorresistente que el bacilo tuberculoso, considerado hasta no hace mucho el microorganismo más termorresistente de todos los patógenos no esporulados presentes en la leche [229]. El número de casos notificados en nuestro país en 2008 fue de 119 [228].
El ganado vacuno está a menudo infectado con el virus de inmunodeficiencia bovina (VIB) (64%) y con el virus de la leucemia bovina (VLB) (70 a 84%), a nivel mundial. El VIB está estructural y genéticamente relacionado con el virus de inmunodeficiencia humana (VIH) tipo 1 (el viras que causa el SIDA en humanos) [254]. En un informe canadiense de 1992 se informó de la primera detección en suero sanguíneo humano del anticuerpo de una proteína del virus VIB [294]. Sobre la leucemia bovina hablaremos también más adelante en este mismo capítulo.
La brucelosis es una enfermedad infecciosa con episodios recurrentes de fiebre, debilidad, sudoración y dolores vagos, debida a un microorganismo llamado Brucella que está en las secreciones y los excrementos de vacas, cerdos, ovejas y cabras. Se adquiere al ingerir leche de vaca, de oveja o de cabra o sus derivados (mantequilla, queso) que contengan microorganismos viables (no pasteurizada), y también por contacto directo con los animales. España es el país europeo con mayor endemia de brucelosis, tanto humana como animal. El número de casos notificados en nuestro país en 2008 ascendió a 17 [228]. A pesar de que la bacteria se destruye a temperaturas elevadas, 60oC durante diez minutos, en general es posible afirmar que la leche cruda, la crema y la mantequilla, preparadas a partir de leches no fermentadas ni tratadas térmicamente, así como los quesos frescos no fermentados, constituyen productos muy peligrosos desde el punto de vista de la transmisión de la brucelosis [229].
Los brotes de difteria, enfermedad provocada por el germen Corynebacterium diphtheriae, son comunes en colectividades que consumen leche sin pasteurizar [229].
La hepatitis infecciosa debe considerarse como una de las virosis más graves que puede transmitir la leche. El virus sobrevive a una temperatura de 56oC por 30 minutos. Se ignora el efecto de temperaturas superiores [229]. Aunque existen múltiples vehículos de contagio aparte de la leche, cabe señalar que en nuestro país el número de casos notificados de hepatitis A en el año 2008 fue de 149 [228].
La revista The Lancet informó de un brote de nefritis aguda que afectó al menos a 253 personas en Brasil en 1998. Tres pacientes murieron y siete necesitaron diálisis. Tras investigar las causas del brote, se asoció con el Streptococcus equi subespecie zooepidemicus grupo C, un microbio que está implicado en la mastitis bovina. Al parecer se produjo por el consumo de un tipo popular de queso fresco no pasteurizado, procedente de vacas infectadas [247]. El informe también señala cuatro brotes anteriores atribuidos al mismo germen, igualmente asociados con leche no pasteurizada. Dicho informe recalca que el consumo de productos elaborados con leche no pasteurizada es intrínsecamente arriesgado, pero que además incluso con una adecuada pasteurización se debe prestar especial atención para evitar la contaminación posterior.
Por último, desde el punto de vista de la salud pública, es igualmente destacable la acción de los estafilococos. El peligro mayor que tiene la contaminación de la leche con estos gérmenes reside en que algunas cepas de estos microorganismos (como el Staphylococcus aureus) pueden producir una enterotoxina capaz de causar en el ser humano gastroenteritis agudas, con los síntomas de: vómitos, diarrea… Aunque el estafilococo no es termorresistente, esta enterotoxina sí es termoestable y por ello este tipo de intoxicación alimentaría puede producirse, incluso, en leches correctamente pasteurizadas, bastando para ello que la leche haya permanecido a la temperatura favorable a la multiplicación de los estafilococos durante el período necesario para la producción de una cantidad peligrosa de enterotoxina [224][227][229]. En un estudio realizado en Asturias, del cual se habló en el capítulo 13 al tratar sobre las células somáticas, se comprobó la presencia de este germen en alrededor de un 44% de las 2019 explotaciones lecheras analizadas [223].
En relación con la calidad bacteriológica de la leche, José Luis Muñiz, Veterinario Oficial de Salud Pública del Principado de Asturias, declara en su artículo de la revista Frisona [224]:
«La legislación, para evitar estos problemas, especialmente el de salud pública, obliga a las industrias a someter toda la leche, con la única excepción de la que se usa para elaborar el queso curado, a un tratamiento térmico (calentamiento). Con el calor se destruyen muchas de esas bacterias.
Cuanto mayor sea el número de bacterias antes del tratamiento, mayor será el número de bacterias que sobrevivan. Por otro lado, algunos gérmenes son capaces de producir unas sustancias llamadas enzimas que no se destruyen con el calor y que son capaces de alterar la leche. Lógicamente, cuantas más bacterias haya inicialmente mayor probabilidad habrá de que existan esos gérmenes productores de enzimas».
En el ámbito de nuestro país, el Real Decreto 1728/2007, adaptando la normativa europea, marca las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de la leche [220]. En él se establece el límite de contenido de gérmenes en la leche de vaca cruda, que es de 100.000 por mililitro.
Con fecha 14/8/2003 publicó el periódico La Voz de Galicia un artículo muy ilustrativo sobre el nivel de gérmenes y la falta de higiene en las explotaciones lecheras gallegas [225]:
«No supone un peligro para la salud de los consumidores, pero el hecho de que el 44% de los análisis sobre la leche de las explotaciones gallegas ofrezca niveles microbiológicos superiores a los permitidos demuestra que muchas de ellas carecen de los niveles mínimos de higiene. Además, casi el 5% de las pruebas realizadas en el Laboratorio Intersectorial Galego do Leite (LIGAL) dan positivo en el test que detecta la presencia de inhibidores, es decir antibióticos, sulfamidas, detergentes y plaguicidas empleados en las granjas. Las industrias garantizan que el producto final cumple todos los requisitos, pero los veterinarios y los sindicatos creen que falta voluntad política para solucionar el problema.
Antes de llegar al consumidor, la leche sufre varios procesos y análisis que garantizan su calidad y salubridad. Pero cuando sale de las granjas, en un porcentaje muy elevado, contiene niveles excesivos de gérmenes, bacterias y otros patógenos. También de otras sustancias, principalmente antibióticos, que no desaparecen con la pasteurización ni la esterilización.
La Plataforma de Veterinarios Oficiales de la Xunta asegura que esos niveles son del 44% para los gérmenes y del 5% para los antibióticos en las medias de las pruebas realizadas este año. De hecho, en un documento del LIGAL al que ha tenido acceso La Voz, se informa a una industria de que las muestras de la leche que ha recibido durante el mes de enero incumplen la normativa sanitaria en un 52% y un 4’49%, respectivamente».
En un análisis comparativo de leches pasteurizadas publicado en la revista Consumer en noviembre de 1999, una de las marcas presentó un recuento de gérmenes y coliformes superior al admitido por la norma, mientras que en el resto se califica de correcto, es decir, sin sobrepasar los límites tolerables [187]. En otro análisis comparativo de quesos frescos, se detectaron cinco muestras con recuento de coliformes entre 1000 y 15.000 ufc/g, aunque estas cifras no exceden los límites de la norma [269].
Para terminar recalcar que, como en el caso de la leche cruda, un abundante número de microorganismos puede crecer en las leches líquidas procesadas. A pesar de presentar pocos riesgos para la salud, diversos brotes (campilobacteriosis, salmonelosis, yersiniosis, etc.) se han asociado al consumo de leche pasteurizada, lo que puede deberse a una pasteurización inadecuada, una contaminación post-tratamiento o a un abuso de temperatura durante el almacenamiento.
Sirva como ejemplo un caso registrado en Japón en el año 2000, que apareció publicado en la revista científica The Lancet[159]. Lo calificaron como “el mayor escándalo de intoxicación alimentaria en 30 años”. La leche en mal estado producida en una planta de Osaka fue identificada como origen del brote. Afectó a más de 13.000 personas, que sufrieron diarreas y vómitos tras ingerir el producto contaminado. Inmediatamente fue retirada de la circulación. Se detectó la presencia de Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, y Escherichia coli en las pruebas de laboratorio. Las autoridades sanitarias descubrieron faltas en el sistema de higienización de la planta productora: las bacterias se acumularon en una válvula que debe ser limpiada semanalmente, pero que se había dejado sin revisar durante casi un mes.
En definitiva, se puede afirmar que el riesgo nunca es cero, aunque con equipos modernos operando en condiciones óptimas, la alteración de los productos UHT es muy baja (proporciones de 1/10.000). En caso de existir alteración se debería más bien a contaminaciones post-proceso que a supervivencia de microorganismos termorresistentes [231].
Por último, además de la contaminación en origen hay que considerar el mejor o peor trato higiénico que se pueda dar a la hora de la preparación de alimentos con productos lácteos. Un estudio realizado en 2009 por investigadores de la Universidad de Valencia puso de manifiesto malas prácticas higiénicas en restaurantes en España[581]. Del total de muestras examinadas, el 31% excedían los límites de microorganismos aerobios mesófilos y el 35% excedían los límites de enterobacterias, por una manipulación incorrecta de la leche y demás productos lácteos y una higiene inadecuada de los recipientes y utensilios.
El virus de la leucemia bovina está clasificado en el mismo grupo que el virus de la leucemia de células-T humano o linfotrófico (HTLV-1), que se sabe que provoca leucemia y linfomas en los humanos (linfoma/leucemia T del adulto) [254].
La prestigiosa revista The Lancet publicó un reportaje editorial titulado “Beware of the cow” (Cuidado con la vaca) (citado en ‘). La primera frase del artículo decía lo siguiente:
«Junto con las evidencias de que comer carne de ternera puede estar relacionado, en los adultos, con el cáncer de colon, nos llegan ahora noticias en relación con una posible nueva amenaza de las vacas, esta vez para los más jóvenes».
El reportaje describía el informe de un experimento en el que se dio leche de vaca sin pasteurizar a seis bebés de chimpancé —y dos de ellos desarrollaron leucemia y murieron. La leucemia no había sido jamás observada en los chimpancés. Hay que decir que la leche que se les dio era especial: procedía de vacas que se sabía estaban infectadas con el virus bovino tipo-C, una infección natural en las vacas que se cree que provoca un tipo de leucemia en el ganado. Otros seis chimpancés de un grupo de control recibieron leche de vacas no infectadas.
Este tipo de leucemia bovina fue detectada por primera vez a principios del siglo XX en Europa. Se descubrió pronto que existía en todo el mundo y que afectaba a todas las razas bovinas. Se sabe que es infeccioso entre el ganado y parece que algunos individuos tienen cierta predisposición genética a contraer la enfermedad. El virus se había transmitido a las ovejas pero nunca antes a una especie tan cercanamente relacionada con el ser humano.
La mayoría de las infecciones que pueden transmitirse a los chimpancés también pueden transmitirse a los seres humanos. Por el momento no hay pruebas de que este virus se haya transmitido a humanos, pero la posibilidad está ahí y esa era la razón que motivaba la frase de The Lancet de “Cuidado con la vaca”. De hecho, tampoco se ha demostrado que no pueda infectar a los humanos, como ha sucedido con otras especies.
Otro estudio citado por el Dr. Oski y realizado en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Pennsylvania, demostró la infectividad de la leche de varias vacas que se sabía estaban infectadas con el virus de la leucemia bovina, cuando se testó en ovejas [26]. Se supone que esta infectividad queda destruida cuando la leche es pasteurizada; sin embargo los autores concluyen lo siguiente:
«Mientras que estudios epidemiológicos previos no mostraron ninguna asociación entre la leucemia humana y la bovina, el estudio más reciente, que contemplaba un gran número de casos, mostró un aumento estadísticamente significativo de la leucemia linfoide aguda humana en zonas con una alta incidencia de leucemia bovina y de infección con este virus. Claramente, la cuestión de si el virus de la leucemia bovina supone un riesgo para la salud pública merece una investigación más profunda con las técnicas virológicas e inmunológicas más sensitivas de que se disponga».
Se ha comprobado una incidencia superior de la leucemia en las poblaciones que mayor cantidad de lácteos consumen a nivel mundial. También diversos estudios han mostrado que los ganaderos de vacas lecheras presentan una mayor incidencia de esta enfermedad [254].
En un estudio realizado en Rusia en 1990, detectaron la presencia de proteínas víricas relacionadas con el virus de la leucemia bovina en las muestras de 5 de 89 mujeres con tumores mamarios [290].
En 2003, unos investigadores analizaron muestras de sangre de 257 personas en busca de anticuerpos de este virus, empleando técnicas más avanzadas que las que se habían utilizado hasta entonces [572]. Sus resultados mostraron que la exposición a este virus está más extendida de lo que se creía, ya que encontraron anticuerpos en un 74% de las muestras.
En conclusión, las implicaciones de todos estos hallazgos todavía no son bien conocidas. Sin embargo, nos permiten dudar de que la acción de este virus bovino se restrinja sólo al reino animal y no pueda representar un riesgo para los seres humanos.
Unos resultados intrigantes han sugerido la posibilidad de conexión entre los productos lácteos y ciertos trastornos del estómago y del intestino. Se cree que una bacteria llamada Helicobacter es la causante de la gastritis (inflamación del recubrimiento del estómago), del cáncer de estómago y de la úlcera duodenal, y quizás también de algunos casos de cáncer de páncreas. Los trabajadores de los mataderos suelen presentar mayor tendencia a tener la bacteria, lo cual apuntaba a la carne como posible origen de infección, de modo que se emprendió un estudio para comparar la presencia de Helicobacter en el estómago de omnívoros, vegetarianos y veganos [57]. Sorprendentemente, los vegetarianos presentaron las mayores cifras de bacterias, siendo los veganos quienes albergaban la menor cantidad de todos. Una explicación de este hallazgo, sugerida por los autores del estudio, es que los productos lácteos podrían ser una fuente de infección por Helicobacter. Como consecuencia, se cuestionaban el sentido de recomendar leche para las personas con úlcera duodenal.
Un estudio japonés de 2002 sugería la posibilidad de que el Helicobacter pylori exista en la leche de vaca comercializada y que por tanto pueda ser una de las fuentes de transmisión de dicha infección [458]. Anteriormente se había detectado este microorganismo en la leche de oveja[459]. Otro estudio de 2008 analizó la presencia de Helicobacter pylori en leche cruda de cabra, oveja y vaca producida en el sur de Italia [586]. Su conclusión fue que la alta presencia en la leche (en el 34’7% de las muestras) sugiere investigar el impacto que podría tener en los consumidores.
Aunque aparentemente calme las molestias de las úlceras por las sustancias mucosas que contiene, otros estudios han documentado que la leche no contribuye a curar las úlceras, sino que es contraproducente porque estimula la secreción ácida del estómago [163][305], además de incrementar el riesgo de otras enfermedades, como los ataques al corazón [171]. De hecho, un estudio de 1960 sobre pacientes con úlcera reflejó que murieron por infarto de miocardio el 36% de los pacientes que estaban sometidos a una dieta rica en lácteos (la llamada dieta “Sippy”), en comparación con el 15% de pacientes con otras dietas, según datos de Estados Unidos; en los datos de Gran Bretaña, fue del 18% para la dieta Sippy frente al 3% del resto.
En 1915, el Dr. Sippy introdujo su famoso régimen para el control de la acidez estomacal: ingerir a cada hora partes iguales de leche y nata suplementadas con dosis frecuentes de antiácidos (una mezcla de carbonato cálcico, bicarbonato sódico, óxido de magnesio y subcarbonato de bismuto). En 1923, unos doctores de la Clínica Mayo observaron efectos secundarios serios en pacientes con úlcera, con fallo renal [307]. Este método, con el uso de antiácidos para tratar las úlceras gástricas junto con elevados consumos de leche, es la causa del llamado síndrome de leche y alcalinos (ver capítulo 8).
El consumo frecuente de leche para las úlceras como se prescribía antiguamente ya no se recomienda. Esto se debe al efecto que tiene la leche de promover una secreción ácida gástrica significativa. El contenido graso no influye en este efecto [305].
Un estudio sueco publicado en 1998 mostró que los sujetos con úlcera péptica tenían un consumo inferior de productos lactofermentados y de verduras, y un consumo superior de leche, carne y pan que los sujetos del grupo de control [308]. El estudio destacaba la etiología multifactorial de la úlcera gástrica, pero en cuanto a factores dietéticos, el consumo elevado de productos lácteos fermentados parecía estar asociado con un menor riesgo de úlceras, mientras que por otro lado el consumo elevado de leche estaría asociado con un mayor riesgo.
Las inflamaciones del aparato digestivo más comunes son la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa [8]. La enfermedad de Crohn suele afectar al intestino grueso y al extremo del intestino delgado, pero puede sobrevenir en cualquier parte del aparato digestivo. A menudo afecta a los jóvenes, produciendo dolor tras las comidas, junto con una fiebre débil y una ligera diarrea. Los ataques a veces se presentan de forma más frecuente y grave.
La colitis ulcerosa sólo se presenta en el colon (es decir, en el intestino grueso). Entre los síntomas se incluyen las hemorragias rectales, diarrea, dolores, pérdida de peso y fiebre.
Las causas de la inflamación del colon no se conocen bien, aunque se cree que se debe a varias causas a la vez, incluidas las genéticas. Algunos investigadores creen que el problema comienza cuando las infecciones o la intolerancia a los alimentos irritan el aparato digestivo, provocando entonces una excesiva respuesta inflamatoria que provoca los daños [8].
Por otro lado, en agosto de 2003, el diario El Mundo [282] se hacía eco de una hipótesis que se baraja desde hace cierto tiempo: que una bacteria de la leche podría causar la enfermedad de Crohn.
Según las investigaciones llevadas a cabo por científicos de la Facultad de Medicina del Hospital St. George en Londres, la causa de la enfermedad de Crohn podría estar en una bacteria que infecta al ganado y que pasa después a la leche y también al agua.
Mycobacterium avium paratuberculosis (MAP) es el nombre de la bacteria que parece ser la responsable de esta patología de la que hasta ahora se desconoce su causa. Pertenece a una familia de microorganismos llamados micobacterias que provocan enfermedades como la tuberculosis y la lepra [28].
Se sabe que este microorganismo causa en el ganado la enfermedad de Johne, una infección gastrointestinal crónica, con diarrea intratable [28]. Pero ¿puede causar también la enfermedad de Crohn en los seres humanos? Desde luego los síntomas son muy similares.
La enfermedad de Crohn consiste en una inflamación del intestino que produce síntomas como diarrea, dolor, pérdida de peso y debilidad. Lo que sucede es que el sistema inmune empieza a atacar el recubrimiento del intestino, que se inflama y se hincha. La inflamación hace que se estreche el tubo digestivo, lo cual provoca dolores durante la digestión y también una necesidad incontrolable de evacuar constantemente. En estados avanzados, se producen ulceraciones que obligan a aplicar la cirugía.
Esta enfermedad se registra predominantemente en los Estados Unidos, el Reino Unido y Escandinavia, y está en marcada progresión desde la década de 1940. En la actualidad en los Estados Unidos hay más de medio millón de afectados, y el incremento más rápido se ha detectado en los niños. Hasta principios de la década de 1950, no se habían registrado casos de enfermedad de Crohn en adolescentes. En la actualidad, uno de cada seis nuevos casos diagnosticados tiene una edad inferior a 20 años[283]. En España, cada año se diagnostican 2000 casos nuevos[282].
Según indicaba el artículo de El Mundo [282], el profesor John Hermon-Taylor, principal autor del estudio y experto en esta enfermedad internacionalmente conocido, declara que la tasa de detección de MAP en individuos con enfermedad de Crohn (92% en su estudio) es altamente significativa e implica que este patógeno es la causa de esta afección. En sus estudios, la bacteria MAP también ha sido encontrada en el 2% de los envases de leche pasteurizada [282].
Epidemiológicamente, se ha visto que las regiones con alta prevalencia de enfermedad de Crohn presentan también una alta prevalencia de su sinónimo en el ganado, la enfermedad de Johne. Además, la enfermedad de Crohn presenta una distribución muy puntual a nivel mundial: sólo se registra en zonas donde se bebe leche, como Europa, Estados Unidos, Canadá, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda [283]. Se pensaba que en la India, donde también consumen leche, no se daba la misma situación debido a que la hierven antes [283], pero un estudio publicado en 2009 demostró lo contrario[516]. Los investigadores encontraron presencia de MAP en todas las muestras, y fueron capaces de cultivarlas a partir del 44% de las muestras de leche cruda y del 67% de las de leche pasteurizada. Otro estudio publicado en 2010 detectó presencia de MAP en el 100% de las muestras de leche de vaca y de cabra obtenidas de rebaños infectados por la enfermedad de Johne, en México [520].
El Dr. Michael Greger sitúa la elevada tasa de afectados en los Estados Unidos en paralelo con la epidemia creciente de enfermedad de Johne que se registra en dicho país. Puesto que la transmisión de esta bacteria está facilitada por su presencia en el interior de las células de pus, los consumidores de leche norteamericanos están especialmente expuestos a este riesgo, ya que Estados Unidos tiene el mayor límite permitido de presencia de células somáticas en la leche de todo el mundo —casi el doble de las cifras internacionales estándar [283].
Hasta 1998, la controversia rodeó la capacidad del MAP para sobrevivir a la pasteurización. Ese mismo año, sin embargo, unos científicos en Irlanda cultivaron bacterias vivas procedentes de 6 de los 31 envases de leche pasteurizada que analizaron (o sea, un 19%) [283]. De hecho, junto con los priones (causantes de la enfermedad de las vacas locas), este patógeno es el más resistente al calor de todo el suministro alimentario humano. Además, otros derivados como el queso, el yogur o los helados podrían tener incluso mayores cantidades de esta bacteria. Se sabe que la bacteria resiste también las condiciones fermentativas del proceso de elaboración de los quesos, algunos de los cuales se hacen con leche cruda no pasteurizada [283].
Todo esto representó un duro golpe para la industria láctea, pero pocas repercusiones ha tenido posteriormente. El Dr. Rodrick Chiodini fue el primer investigador que demostró la presencia de bacterias MAP en las paredes intestinales de niños afectados por la enfermedad de Crohn, y declaró:
«La industria láctea y los legisladores están preocupados de palabra… pero su interés queda restringido por la posibilidad de una ‘mala prensa’ hacia la industria, más que preocuparse por la verdad o por la salud pública».
Para el profesor Hermon-Taylor, “hay pruebas contundentes de que estamos ante un desastre de salud pública de proporciones trágicas”. Sin embargo, el Comité Científico de la Salud y Bienestar de los Animales de la Comisión Europea, mantiene la postura de que las evidencias disponibles en la actualidad son insuficientes para confirmar o desmentir la teoría [283].
Con anterioridad al estudio citado en El Mundo, el equipo del profesor Hermon-Taylor ya había identificado en otros estudios a este patógeno, como, por ejemplo, en uno realizado en 1992 en el sur de Inglaterra, en el que se detectó dicha bacteria en dos tercios de los pacientes con enfermedad de Crohn, evidenciando que la infección podía ser al menos parte de la causa [384].
Otros estudios publicados posteriormente han investigado esta teoría y han llegado también a la conclusión de que el MAP puede ser el patógeno causante de la enfermedad de Crohn 460 ,517, y que también podría afectar a los pacientes con síndrome del intestino irritable[461]. En 2004, un estudio analizó muestras de sangre de individuos con enfermedad de Crohn y detectó que tenían mayor proporción de bacterias MAP viables que los individuos de control[518].
Las investigaciones del Dr. Ira Shafran confirman que las bacterias entéricas contribuyen a la patogénesis de la enfermedad de Crohn, por lo cual el tratamiento con antibióticos podría ser una terapia efectiva. En pruebas realizadas con el antibiótico rifaximina ha obtenido mejorías clínicas en pacientes de esta enfermedad [519].
Al menos un 20% de las personas a quien se diagnostica la enfermedad de Crohn tienen realmente otro trastorno diferente, como la colitis ulcerosa [283]. La colitis ulcerosa es otro trastorno muy doloroso e incómodo, y que a veces se confunde con los síntomas del de Crohn. Con frecuencia es precursora del cáncer de colon, y en ella también se ha observado cierta influencia de la leche. Los productos lácteos no sólo contribuyen a la colitis, sino que la eliminación de esos productos de la dieta tiene como resultado una mejoría espectacular de la enfermedad [90][91]. Sin embargo, la sensibilización en estos pacientes no parece estar relacionada con el Mycobacterium, pues sólo se detecta en menos del 10% de los pacientes con colitis ulcerosa [283].
Por otro lado, otras investigaciones han mostrado también que la lactancia materna constituye un factor de protección frente a la enfermedad de Crohn y también frente a la colitis ulcerosa [195][196].
Cuando las personas que padecen inflamación de colon tienen que ingresar en el hospital, les suelen reemplazar los alimentos sólidos por una dieta “elemental”, es decir, una fórmula líquida en la que los nutrientes han sido descompuestos en sus fragmentos más pequeños, para poder eliminar cualquier posibilidad de intolerancia. Pues bien, diversos estudios han evaluado qué alimentos podrían estar causando los síntomas volviendo a introducirlos uno a uno en la dieta y comprobando su efecto [8]. Los productos lácteos y el trigo resultaron ser los desencadenantes más habituales, provocando síntomas entre un tercio y la mitad de los pacientes, seguidos de otros como las crucíferas, el maíz, las carnes, la levadura, los tomates, los cítricos y los huevos. En total, cerca del 70% de los pacientes son capaces de identificar uno o dos alimentos que les provocan los síntomas [385][386].
En diversas investigaciones, cuando se ha eliminado la leche de la dieta (incluso en pacientes que no mostraban signos de intolerancia a la lactosa) los síntomas a menudo disminuían o incluso desaparecían. En un estudio se produjo este resultado en la cuarta parte de los pacientes con colitis ulcerosa y en la tercera parte de los pacientes con enfermedad de Crohn [387]. Además, los análisis de inmunidad han mostrado cierta intolerancia a las proteínas de la leche en pacientes que padecían ambas enfermedades [387][388]. Para aquellas personas que identifican y evitan sus alimentos desencadenantes tras un episodio, el porcentaje de recaídas es sólo de cerca de un 10%, mientras que la inmensa mayoría de los pacientes que no reciben tratamiento alguno experimentan una recaída un año o dos después de sufrir aquel episodio [385][389].
Según informaba el Consejo General de Colegios Veterinarios de España en abril de 1999, la incidencia de las endoparasitosis más comunes en los rebaños de ganado vacuno es bastante elevada [176]. Así, el cien por cien de los rebaños en pasto se encuentran parasitados por tricostrongilidosis gastrointestinales, porcentaje que se rebaja al 86% en los rebaños en régimen intensivo; la problemática de la fasciolosis alcanza una prevalencia del 80/90% en las explotaciones lecheras de Galicia y Cantabria, mientras que en Asturias es del 45% y en Castilla y León de hasta un 64% en algunas zonas concretas; un 14% de los animales tanto de carne como de leche presentan criptosporidiosis, porcentaje que puede incrementarse hasta un 80% en los temeros con diarreas, y el 89% de las explotaciones lecheras en régimen intensivo sufren de coccidiosis, disminuyendo hasta el 49% en las de régimen semiextensivo.
Generalizando, la prevalencia de las principales endoparasitosis, se reparte entre los protozoos (20,4%), trematodos (28%) y nematodos (49,3%). Entre las especies protozoarias endoparasitarias propias del ganado vacuno, en nuestras latitudes, hay que citar a la criptosporidiosis y a la coccidiosis. En cuanto a las infestaciones por helmintos las especies más frecuentes son la fasciolosis (Fasciola hepática); la estrongilosis o bronquitis verminosa (Dyctyocaulus spp.), y la nematodosis, gastroenteritis helmíntica o verminosis gastrointestinal (Trichostrongylus spp., Ostertagia spp., Cooperia spp. y Bunostomun spp.).
La criptosporidiosis es una infección diarreica causada por el parásito Criptosporidium. El parásito se transmite después de beber o ingerir agua o alimentos contaminados. Los síntomas más comunes de la criptosporidiosis pueden ser diarrea, deposiciones flojas o acuosas, dolores estomacales, fiebre ligera.
Como muestra, citar la referencia publicada en la revista científica británica The Lancet, que informaba de un brote de criptosporidiosis asociado con el consumo de leche, en niños escolares de West Yorkshire. La leche había sido suministrada por un granjero local, que poseía su propia unidad de pasteurización. Se comprobó que dicho sistema no había funcionado adecuadamente, lo cual provocó la infección a través de la leche [284].