La dudosa calidad de los productos lácteos
«La crisis potencial que supone la contaminación de la leche acusa directamente a una industria que sigue poniendo en peligro la seguridad pública y a un gobierno que parece proteger los intereses económicos antes que los del consumidor».
Dr. Michael Creger
Lo cierto es que el concepto que suele haber sobre la leche como “alimento perfecto” hace que rara vez se piense en la leche como producto comercial —con los mismos defectos y riesgos potenciales que cualquier otro producto que se compra en los supermercados.
En relación con la calidad higiénica de la leche, se deben considerar los factores descritos a continuación.
La leche constituye un medio de cultivo tan bueno que con frecuencia está contaminada por agentes infecciosos. Se le podría llamar “sopa bacteriana”. Los productos lácteos fueron los alimentos que con más frecuencia fueron retirados del mercado por la administración norteamericana durante el período de 1993 a 1998, debido a detectarse contaminación con agentes infecciosos, principalmente bacterias [254].
Evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en la leche es un constante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto. A pesar de las enormes precauciones de seguridad, continuamente se vienen produciendo casos de contaminación microbiana.
La leche está pensada para ser consumida directamente por el bebé desde el pezón, en cuyo caso la esterilidad está más o menos garantizada, aunque a la salida de la glándula mamaria ya trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo. El contacto con el medio durante el ordeño, el transporte y la elaboración provocan una contaminación añadida. El resultado final es que la leche de una vaca sana siempre contiene bacterias.
Generalmente esta carga bacteriana procede de restos de materia fecal que ha ensuciado la ubre y los pezones de la vaca [1]. Los ganaderos reconocen este riesgo y suelen limpiar las ubres tanto antes como después del ordeño. Además, las máquinas de ordeño son, o deberían ser, continuamente limpiadas. Después de su recolección, la leche puede recibir más contaminación a causa de los microbios del entorno. La leche templada es un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de muchas de estas bacterias. La rápida refrigeración de la leche ayuda a retardar el desarrollo de microorganismos potencialmente peligrosos, pero no lo impide.
Como se reconoce que es imposible que la leche permanezca libre de toda contaminación, es calentada (pasteurizada) en la planta de procesamiento para destruir las bacterias. Esto se hace para eliminar organismos causantes de enfermedades como son las bacterias coliformes y los bacilos de la tuberculosis. Este proceso de pasteurización, al reducir el número de organismos que hay en la leche, permite su almacenamiento más prolongado. También inactiva los enzimas, presentes en la leche de forma natural, que podrían modificar su sabor.
Puesto que el consumo de leche no pasteurizada era responsable de frecuentes epidemias, las administraciones sanitarias desarrollaron normas para evitarlo. Así se emitieron regulaciones sobre la leche que, tras la pasteurización, debería contener no más de 20.000 bacterias por mililitro y no más de 10 organismos coliformes por mililitro, en los Estados Unidos [1]. La pasteurización mata a muchos tipos de microorganismos, pero no es infalible del todo. Hay que recalcar este dato: no esperan que la leche esté completamente estéril tras la pasteurización; tan sólo exigen que el número de bacterias se mantenga en un mínimo tolerable. Pero las bacterias crecen rápidamente en la leche que no está refrigerada adecuadamente. A la temperatura de un frigorífico, la población de microbios generalmente se duplica cada 35 ó 40 horas. A los pocos días de almacenamiento, las cifras de bacterias serán enormes.
Por otro lado, la pasteurización puede fragmentar los virus en pedazos que a su vez se convertirían en un peligro mucho mayor [26][254].
En definitiva, algunos de estos microorganismos bien pueden ser inofensivos, pero otros pueden no serlo. La cuestión es que algunas leches tienen un gran número de microbios, algo de lo que el consumidor no es consciente al comprar el producto. Independientemente de que la infección llegue a desarrollarse, la presencia de estas bacterias y virus en la leche puede constituir una fuente de estimulación antigénica, en definitiva, un añadido al estrés del sistema inmunitario [10].
Dada su importancia, será tratado con amplitud en el capítulo 14.
El color blanco siempre lo asociamos intuitivamente a la limpieza y la pureza. Puede que la leche sea blanca, pero desde luego está muy lejos de ser “pura”. Desafortunadamente, parte de ese color blanco procede de las células sanguíneas blancas o leucocitos —que comúnmente conocemos con el nombre de “pus”— que son células producidas por el sistema inmunitario de la vaca para combatir las infecciones, especialmente las de origen bacteriano.
La industria láctea se refiere a ellas con el nombre de “células somáticas” (un eufemismo) y a las cantidades presentes en la leche como “recuento de células somáticas” (RCS). Este valor refleja el número de dichas células por mililitro de leche. En realidad, existen dos grandes grupos de células somáticas: las principales son los leucocitos (glóbulos blancos) y en menor medida las células epiteliales.
La mastitis o mamitis es la inflamación o hinchazón de las glándulas mamarias debido a la presencia de bacterias, que afectan a la ubre y la vaca. El tejido mamario productor de leche es destruido y reemplazado por tejido cicatrizal no productor de leche. Se trata de la enfermedad más común y costosa del ganado lechero en la mayor parte del mundo. Hay dos tipos de mastitis: la clínica, en la que los signos son evidentes, y la subclínica, que puede pasar desapercibida a la vista de los productores (en promedio, por cada caso clínico, existen de 20 a 40 subclínicos).
Cuando se produce la infección mamaria, los microorganismos, sus toxinas y los tejidos dañados causan alteraciones de los vasos sanguíneos provocando el paso de leucocitos de la sangre a la leche, lo cual va acompañado por un flujo de proteínas plasmáticas y componentes indeseables como el sodio y el cloro, hecho que le da un sabor salado a la leche. También disminuyen los componentes deseables de la leche, como la caseína y la grasa, lo cual afecta al rendimiento cuando ésta se utiliza en la elaboración de quesos [221].
Un RCS elevado lleva asociado, generalmente, la presencia de mastitis, aunque no siempre es así. Se debe tener en cuenta que el RCS no necesariamente indica una infección, sólo es segura la presencia de una inflamación. Las células somáticas se encuentran aumentadas en el calostro, y en la leche de vacas de baja producción al final de la lactancia (efecto de dilución), aunque en ninguno de los dos casos exista infección. El número de lactancia de la vaca, la estación del año y diversos factores estresantes son también causas de variaciones en el RCS en leche de ubres sanas [221].
El Dr. McDougall hace al respecto una serie de comentarios en el número de abril de 2003 de su boletín mensual[97]:
«Para cumplir con la ordenanza estatal y federal estadounidense vigente para la leche pasteurizada, el RCS en la leche debe ser inferior a 750.000. Esto significa que un vaso de leche de unos 240 ml puede llegar a contener 180 millones de leucocitos y seguir siendo válido para que te lo bebas y para que se lo ofrezcas a tu familia. En un reciente estudio sobre leche vendida en el estado de Nueva York, la media del RCS fue de 363.000 células/ml. Todos estos leucocitos fueron producidos por la vaca para combatir las 24.400 bacterias/ml que se encontraban en esa leche».
Según los datos recopilados por el Laboratorio del programa de mejora animal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el análisis de la leche de vaca en todos los estados durante el 2009 arrojó un RCS medio de 233.000 células/ml [222].
En el ámbito de nuestro país, el límite para el recuento de células somáticas queda establecido en el Real Decreto 1728/2007, según el cual en leche cruda de vaca debe ser inferior a 400.000 células/ml[220].
En 1998 el Laboratorio Interprofesional Lechero de Asturias emprendió un estudio de la situación real de la mastitis en la Comunidad Asturiana [223]. El estudio se llevó a cabo en 2019 explotaciones ubicadas en dicha comunidad, realizándose los análisis microbiológicos para determinar la presencia y el recuento de Streptococcus agalactiae y de Staphylococcus aureus, dos de los microorganismos patógenos que más frecuentemente causan mastitis. La selección de las ganaderías a analizar se realizó teniendo en cuenta dos parámetros: el RCS (considerando las ganaderías prioritarias aquellas que tuviesen un valor superior a 300.000/ml, pues este valor ya indica la aparición de posibles problemas), y la producción láctea (explotaciones que tuviesen una cuota superior a 80.000 litros/año).
En cuanto a los resultados, se afirmaba que:
«Las prevalencias obtenidas para los dos agentes patógenos analizados Staphylococcus aureus (43’9%) y Streptococcus agalactiae (2’8%) parece reflejar una elevada incidencia, con una aparente falta de profilaxis y terapia adecuadas.
Las ganaderías en las que no se detectaron estos patógenos presentaron una media de los RCS inferior (471.000/ml.) a aquellas en las que se aisló uno de ellos (507.000/ml en el caso de Staph. aureus y 692.000/ml en el caso de Strept. agalactiae) o los dos patógenos (718.000/ml).
En el caso de explotaciones negativas se comprueba que un alto porcentaje, el 58%, tiene un recuento de células somáticas superior a 400.000/ml. En estas explotaciones no se puede afirmar que estén libres de estos patógenos contagiosos, pero tal vez haya en éstas una incidencia mayor de mastitis causadas por patógenos ambientales».
En un estudio publicado en 2009 evaluaron la prevalencia de patógenos de mastitis en muestras de leche de 10 explotaciones lecheras de Alemania, tanto de vacas sanas como de otras con signos clínicos de mastitis [529]. En las vacas sanas, las bacterias predominantes que fueron aisladas fueron los estafilococos coagulasa-negativos (46’8% de las muestras), seguidos por los estreptococos (12’6%), por los coliformes (4’7%) y por el Staphylococcus aureus (4%). En los casos de mastitis clínica, los estreptococos fueron el hallazgo predominante (39’2%), seguidos por los estafilococos coagulasa-negativos (16’4%), los coliformes (13’1%) y el Staphylococcus aureus (11’7%).
La presencia en la leche de Staphylococcus aureus puede llegar a provocar toxiinfecciones alimentarias en los consumidores, aunque la leche reciba un tratamiento térmico. Esto se debe a que el riesgo no proviene del propio microorganismo en sí (muere fácilmente con el calor), sino de las toxinas que produce mientras está vivo (enterotoxinas A y D), las cuales son termoestables y resisten muy bien las altas temperaturas de la esterilización [224][227][229][528]. Una vez más citamos el estudio realizado en Asturias, que comprobó la presencia de este germen en alrededor de un 44% de las explotaciones analizadas [223].
Por otro lado, tenemos también las micotoxinas. Producidas por el metabolismo de determinados mohos, son sustancias muy tóxicas y carcinogénicas para el ser humano y los animales. En los últimos años se está desarrollando una intensa investigación para su detección y prevención. No se han estudiado demasiado y, a pesar de que existen gran variedad de ellas, sólo se conocen bien las denominadas “aflatoxinas” debido a su gran toxicidad. La formación de aflatoxinas está asociada con los mohos que los producen. En general se asume como únicos productores de aflatoxinas algunas especies del género Aspergillus. Por tanto sólo serán de interés para la industria láctea aquellos mohos susceptibles de producir micotoxinas y concretamente aflatoxinas. Las micotoxinas pueden llegar a la leche por la alimentación del animal o bien en el ordeño. La aflatoxina B1, considerada sin duda la más peligrosa, es un hepatocarcinógeno muy potente [227]. En julio de 2002, la revista Consumer Eroski daba la noticia de que las autoridades belgas habían detectado varias partidas de leche con índices de aflatoxinas por encima de los límites permitidos por la Unión Europea. Al parecer el origen de la contaminación fue un ingrediente de los piensos con que se alimentaba el ganado, en concreto cacahuetes con exceso de aflatoxina B1, que habían sido importados de Holanda [233].
Los riesgos químicos en relación con los productos lácteos son de naturaleza muy heterogénea, pues la contaminación que presenta la leche cuando llega al consumidor puede tener procedencias muy distintas, ya sea por contaminación de los alimentos y el agua que ingiere la vaca o bien por el uso de materiales inadecuados durante la obtención, manipulación, almacenaje y transporte de la leche.
La contaminación por compuestos orgánicos persistentes (COPs), también llamados compuestos tóxicos persistentes (CTPs), es un factor muy destacado. Los COPs constituyen un amplio grupo de sustancias declaradas internacionalmente como potencialmente peligrosas para la salud, y entre ellas están las dioxinas, el DDT o el PCB. Comparten entre ellas su bioacumulabilidad en los tejidos grasos, es decir, los COPs son lipofílicos. Por eso, la principal vía de entrada al organismo son los alimentos ricos en grasa. En este sentido, los COPs son un argumento más a favor de seguir una dieta variada y rica en frutas y verduras [232].
Los efectos sobre la salud de los COPs se deben en parte a que son disruptores endocrinos, es decir, compuestos que alteran el sistema hormonal. Están probablemente asociados al menos a una decena de enfermedades. Por lo que se ha comprobado en distintos estudios, aumentan el riesgo de infertilidad y en las primeras etapas de la vida originan malformaciones congénitas y disminuyen la capacidad de aprendizaje. En adultos preocupa también la posibilidad de que los COPs puedan aumentar el riesgo de sufrir enfermedades neurodegenerativas. Otros estudios sugieren que predisponen a padecer enfermedades cardiovasculares y que son promotores de diversos tipos de cáncer [232].
Algunos de estos COPs son pesticidas de uso extendido. Con el nombre de pesticidas se designan un conjunto de preparados químicos que se utilizan en la lucha contra plagas o parásitos en la producción agropecuaria. Éstos pueden llegar a la leche por varias vías, si bien el camino más común es la ingesta de forrajes con restos de estos productos o la utilización de recipientes contaminados. Los pesticidas son peligrosos para la salud humana. Hay pruebas de que a medida que se acumulan en el organismo, pueden producir mutaciones que provocan defectos de nacimiento, y también pueden provocar cáncer. Hay dos grupos principales y un tercero menos importante, que son[227]:
1. Insecticidas organoclorados. Surgieron con el descubrimiento del DDT en 1939, pero muchos de ellos ya se han prohibido por su persistencia en el medio ambiente. En España el DDT se prohibió hacia 1975-1977 y más de 30 años después todavía se pueden encontrar residuos en el 88% de la población [232]. La mayoría de los residuos organoclorados se encuentran en la porción grasa de la leche, por lo que el desnatado sería una forma eficaz de eliminación de estos residuos. En relación con diversos tipos de cáncer, una importante vía de exposición a los organoclorados es a través de las grasas animales, especialmente las del pescado, carnes y productos lácteos [346]. Un estudio realizado por la Universidad de Granada examinó la relación entre los hábitos dietéticos de un grupo de mujeres y la concentración de organoclorados en su sangre [583]. Las concentraciones estaban asociadas a los productos animales, y concretamente en el grupo de los lácteos a la leche, el yogur y los quesos frescos y curados. Así pues, una dieta vegetariana presenta una clara ventaja en este sentido: los alimentos que se evitan contienen la mayoría de los organoclorados, especialmente si se evitan los lácteos. De hecho, los investigadores han observado que, comparadas con las demás, las mujeres vegetarianas presentan unos niveles más bajos de contaminantes en su leche materna [391].
2. Insecticidas organofosforados y carbamatos. Los compuestos organofosforados y carbamatos frente a los organoclorados tienen la gran ventaja de que, en general, son mucho menos persistentes en el organismo animal en grandes cantidades. Además su rápida degradación en el medio ambiente previene la formación de residuos significativos en la leche.
3. Herbicidas y fungicidas. La contaminación de la leche por herbicidas es un hecho raro. El motivo es que son degradados por las plantas y, cuando se agregan al suelo, no es frecuente que puedan llegar a la parte aérea de la planta. El uso de fungicidas está más difundido sobre cosechas de cereales o desperdicios de cosechas que luego van a ser consumidos por los animales, lo que los convierte en sustancias más susceptibles de aparecer en la leche.
Otras sustancias incluidas en el grupo de los COPs son los Bifenilos policlorados (PCB). Estos compuestos presentan una gran estabilidad que, unida a su liposolubilidad, les confiere una gran capacidad para acumularse en la cadena alimentaria, una vez entrados en ella. Las fuentes de contaminación encontradas en la leche han sido achacadas a la contaminación accidental de los alimentos que ingerían las vacas. No se conoce su mecanismo de acción, aunque hoy se piensa que debido a su capacidad de acumulación en las grasas, la toxicidad aguda tiene menos importancia que la crónica, pudiendo producirse en estos casos degeneraciones hepáticas [227].
Los otros miembros del grupo de los COPs son las dioxinas (policloro-dibenzeno-para-dioxinas). Se trata de unos contaminantes ambientales ubicuos —están en todas partes—. Se suele hablar en general de dioxina, pero se han identificado ya más de 75 dioxinas diferentes. Se forman durante la fabricación de ciertos productos químicos clorados, como plaguicidas, y también al blanquear papel con cloro, al incinerar basura que contenga plásticos y papel, etc.
La fuente de exposición más común a las dioxinas es por el consumo de alimentos, principalmente carne, productos lácteos y grasas, cuya ingesta representa más del 90% para la población [218]. La leche es la principal fuente de dioxinas de nuestra dieta, englobando de igual manera sus derivados. La carne y sus derivados siguen a la leche en cantidad de dioxinas; los aceites y las grasas se encuentran en tercera posición; les sigue el pescado, con una disminuida cantidad y, finalmente los huevos, cuya cantidad de dioxinas es significativamente menor. Los vegetales, por su parte, no contienen apenas dioxinas, normalmente las cantidades presentes están muy por debajo de la cantidad máxima admisible.
Las dioxinas son las sustancias sintéticas más tóxicas que se hayan experimentado hasta la fecha. Ejercen numerosos efectos nocivos documentados que van desde las malformaciones congénitas hasta el cáncer, pasando por la inmunodeficiencia. Más recientemente se ha comprobado que las dioxinas funcionan como disruptores hormonales junto con otros productos de muchas familias químicas.
Se han descubierto concentraciones altas de dioxinas en la leche y grasas animales cerca de fuentes industriales de emisión de dioxinas. La ingestión por el ganado de estas áreas tanto de tierra como de plantas puede desembocar en niveles elevados de dioxinas en su leche y grasa. En 2008 saltó la alarma al detectarse niveles de dioxinas superiores a los límites comunitarios en el queso mozzarella procedente de la región de Campania (Italia), que está fabricado con leche de búfala. Las dioxinas habrían llegado a los animales a través del forraje, por la basura acumulada desde hace años en la región de Nápoles o por el humo originado al quemarla[218].
Un grupo de investigadores noruegos analizaron una serie de alimentos en busca de la presencia de retardantes de combustión como contaminantes, en concreto BDE-209. Encontraron que los productos lácteos eran los que más contribuían a su ingesta (1.4 ng/kg de peso corporal/día) [506].
Otro factor de destacada importancia en la contaminación química de los productos lácteos es la contaminación por detergentes y desinfectantes. Estos productos se utilizan en los utensilios de la industria lechera con la intención de eliminar y evitar la proliferación de microorganismos que posteriormente pudieran llegar a la leche. El riesgo aparece cuando dichos productos no se eliminan de forma adecuada, mediante aclarados suficientes y se permite así su contacto con la leche. Además de efectos tóxicos, los detergentes y desinfectantes pueden comunicar, en algunos casos, olores y sabores extraños a la leche, así como interferir en algunos procesos de fermentación. Los efectos tóxicos de los detergentes y desinfectantes varían en función de su naturaleza química, siendo los más peligrosos los derivados del cloro y del yodo, aunque no hay que despreciar acciones como las de los amonios cuaternarios que permeabilizan las membranas intestinales, lo que hace al intestino más susceptible a padecer infecciones [227].
Otro tipo de contaminación es la contaminación por metales. Viene dada por la utilización de materiales inadecuados durante la obtención, manipulación, almacenaje y transporte de la leche o por contaminación de los alimentos y agua que ingiere la vaca. Los metales a tener en cuenta son diversos y entre los más peligrosos cabe destacar los metales pesados, como el plomo y el mercurio, que son muy tóxicos [227].
La proporción de mercurio que pasa a la leche en los rumiantes es relativamente pequeña. No obstante, el mercurio presente en la leche puede contribuir de una forma importante en la cantidad total de este metal acumulado por el organismo, sobre todo en los niños, en los que la absorción de metales pesados es superior a la de los adultos. Además, se ha observado que la leche puede favorecer también su absorción. El mecanismo por el que una dieta de tipo lácteo puede incrementar la absorción del mercurio no se conoce, aunque se ha sugerido que podría deberse a la acción de la lactosa [10] o bien a la unión con proteínas que la favorecieran [327]. Más del 30% del mercurio se asocia a la grasa de la leche, y el resto a la fracción proteica, con lo cual también está presente en los productos desnatados [327].
Debido al cáracter acumulativo del mercurio, las lesiones en los órganos, principalmente riñones, se producen también cuando la exposición al metal es continua. La toxicidad del compuesto organomercurial más estudiado, el metilmercurio, es principalmente debida a su efecto sobre el sistema nervioso. En el ser humano, el efecto tóxico se manifiesta tanto en el sistema nervioso central como en el periférico. Los órganos donde se acumula mayoritariamente el metilmercurio administrado por vía oral son el esqueleto, riñones, hígado y cerebro. Los fetos y los niños lactantes presentan una sensibilidad muy alta al metilmercurio, produciendo malformaciones en los primeros y retraso en el desarrollo cerebral en ambos. La fuente más importante de mercurio en la dieta humana es el pescado, por lo que las poblaciones que basan su alimentación en el consumo de pescado pueden llegar a sobrepasar la ingesta de mercurio semanal tolerable propuesta provisionalmente por la OMS. Pero no hay que olvidar que las vacas reciben piensos elaborados con harina de pescado, así como cereales que pueden haber sido tratados con fungicidas organomercuriales y contener residuos [327].
Para concluir, mientras que podríamos pensar que ninguna cantidad de estas sustancias es segura, las administraciones establecen unos límites de seguridad hasta los cuales está permitido llegar, lo cual no deja de representar otro riesgo potencial para la salud de los consumidores.
El empleo de determinados medicamentos en medicina veterinaria, ha supuesto uno de los grandes logros en la lucha contra diversas enfermedades infecciosas del ganado vacuno lechero. Estas sustancias son las conocidas en todo el sector lácteo como inhibidores, nombre que engloba a antibióticos y otras sustancias antibacterianas. Pero también es cierto que cuando se utilizan o manejan de forma inadecuada, unas veces por negligencia y otras por desconocimiento, pueden dar origen a una contaminación por residuos o restos de tales inhibidores en la leche y productos lácteos (o en la carne), con los consiguientes riesgos para la salud humana.
Todos los antibióticos, por una parte, pueden dejar residuos activos en la leche, y por otra, necesitan un tiempo de espera tras el tratamiento (periodo de supresión) para que el organismo animal los metabolice [227].
La presencia de medicamentos en la leche, a dosis superiores a las permitidas, está prohibida por la legislación sanitaria europea, existiendo un apartado específico dentro de la legislación para el caso de los inhibidores.
Los inhibidores en la leche no desaparecen totalmente ni con tratamientos térmicos ni con fermentaciones, por lo que si se elaboran productos lácteos o leche tratada térmicamente a partir de leches con medicamentos, los consumidores estarán ingiriendo restos de los mismos. Las consecuencias sobre la salud son variadas, desde la aparición de reacciones alérgicas en personas sensibles hasta la formación de resistencias a los antibióticos en ciertos gérmenes, pudiendo surgir supergérmenes inmunes a los tratamientos normales que provoquen infecciones difíciles de tratar por esta resistencia a los medicamentos. Las consecuencias que esto puede tener sobre la salud son más graves en aquellos sectores de la población más débiles, como son la población anciana y la infantil, ambas tradicionalmente grandes consumidoras de productos lácteos [237].
Por ejemplo, para el tratamiento de la mastitis, inflamación de las ubres que está bastante extendida, las vacas reciben antibióticos, siendo el más frecuente la penicilina. Se supone que las vacas no han de ser ordeñadas hasta 48 horas después de recibir penicilina. Sin embargo, a menudo esta precaución no es respetada y después aparecen pequeñas cantidades de penicilina en la leche [1][229]. Las personas que son alérgicas a la penicilina pueden desarrollar síntomas de alergia tras beber leche contaminada con este antibiótico, en forma de urticaria, estornudos, asma o erupciones sin motivo.
La aparición de supergérmenes que han desarrollado resistencia a los antibióticos se está convirtiendo en un problema cada vez más serio. El diario El Mundo informaba en marzo de 2003 de que los expertos habían detectado en Estados Unidos varios brotes de una peligrosa bacteria, resistente a los tratamientos con antibióticos, entre individuos sanos. En concreto se trataba del Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (un tipo de penicilina), que precisamente es uno de los microorganismos que con más frecuencia provoca mastitis en las vacas [286].
Algunos estudios realizados en Estados Unidos mostraron que un elevado número de muestras de leche presentaba trazas de medicamentos. Uno de ellos encontró que hasta un 38% de las muestras obtenidas en 10 ciudades estaban contaminadas con sulfamidas y otros antibióticos [290].
Un artículo publicado en agosto de 2003 en La Voz de Galicia [225] denunciaba la falta de higiene en muchas explotaciones, con el elevado uso de medicamentos y los residuos que ello genera, así como el escaso control ejercido por parte de la Administración:
«En el Programa de Control de Industrias Alimentarias 2001-2002, al que también ha tenido acceso este diario, la Dirección Xeral de Saúde Pública reconoce literalmente que en 1999 se detectó la recepción “en un porcentaje muy elevado de industrias, de leche cruda proporcionada por los ganaderos con presencia de sustancias farmacológicamente activas”.
Sorprendentemente, la Consellería de Sanidade propone analizar la presencia de inhibidores tomando muestras a cinco camiones cisterna al año “como máximo” en cada industria. Es decir, menos del 0,005% de los que llegan.»
Una sustancia que, sin ser un antibiótico, se ha venido utilizando en el ganado es el clembuterol. El clembuterol se utiliza frecuentemente como broncodilatador en el tratamiento del asma y la bronquitis en animales. Además de esta acción terapéutica, el clembuterol se caracteriza por el fuerte efecto anabolizante que presenta: permite aumentar el volumen del ganado, ya que tiene la capacidad de provocar un mayor desarrollo de las células musculares, y de favorecer el consumo de grasa en el organismo. Aunque este uso como anabolizante está prohibido, en la práctica se ha estado aplicando de forma fraudulenta en animales destinados al consumo humano [457]. Las propiedades biológicas del clembuterol sobre el organismo han convertido a este fármaco anabolizante en un producto lamentablemente popular en el mundo del deporte también.
La ingesta de carne de animales tratados con elevadas cantidades de clembuterol puede comportar la aparición de efectos graves en el consumidor como alteraciones de tiroides, disfunciones metabólicas o intolerancia a la temperatura, y a dosis elevadas tiene efectos tóxicos (palpitaciones, nerviosismo, temblores, dolor de cabeza, aumento de la transpiración, insomnio, espasmos musculares, aumento de la presión sanguínea y náuseas). Su uso ilegal en veterinaria, aparte del terapéutico, ha conducido a menudo a un empleo abusivo en animales de consumo, apareciendo residuos en los tejidos y en la leche, cuyas consecuencias pueden llegar a ser graves para los consumidores [234].
En 1995 la OCU presentó una querella contra fabricantes y ganaderos de la Comunidad de Madrid por una presunta intoxicación múltiple por clembuterol que afectó a unos 150 consumidores [457].
En cada vaso de leche que tomamos ingerimos un cóctel de hormonas pituitarias, hipotalámicas, pancreáticas, tiroideas, paratiroideas, suprarrenales, sexuales, etc. [10][297], específicas de la especie animal que las produce, que ejercen un poderoso efecto biológico y pueden afectar de muy diversas maneras a sus consumidores.
Las hormonas trabajan a niveles nanomoleculares, lo cual significa que sólo hace falta una mil millonésima parte de un gramo para ejercer un poderoso efecto. Al beber leche de vaca, una cierta dosis de hormonas se introduce en nuestro organismo; al consumir queso y helados, las hormonas están mucho más concentradas.
En Japón, el consumo de leche fue desconocido antes de 1946. Gracias a los datos poblacionales, dietéticos y epidemiológicos que se registran anualmente, se pudo realizar un estudio comparativo para analizar la evolución de los hábitos de los japoneses [325]. La “americanización” sobrevenida después de perder la guerra incluyó también cambios dietéticos. El consumo per cápita de productos lácteos en 1950 era tan sólo de 2’5 kilos anuales; 25 años después, el japonés medio había pasado a consumir más de 53 kilos de leche y derivados.
Como resultado, se observaron las siguientes consecuencias: en 1950, la talla media de una chica japonesa de 12 años era de 137 centímetros y su peso de unos 32 kilos. En 1975, los valores habían aumentado una media de unos 11 centímetros en la talla y 8’6 kilos en el peso. En 1950, la chica japonesa media tenía su primer ciclo menstrual a la edad de 15’2 años. Veinticinco años después, las chicas estaban ovulando a la edad de 12’2 años, tres años antes. Jamás se había observado un cambio dietético tan radical sobre una población bajo análisis.
Así pues, el consumo de leche provoca una maduración sexual precoz, antes de lo previsto. La menarquia temprana y una mayor talla al llegar a adultas son factores de riesgo elevado de cáncer de mama [324]. En general, los estrógenos de la leche están implicados en las alteraciones del aparato reproductor femenino (ver capítulo 5).
Una sustancia que aparece en la leche de muchas vacas de forma natural es la hormona progesterona. Esta hormona está presente en la leche de las vacas embarazadas. Alrededor del 80% de las vacas que están dando leche están embarazadas y están segregando hormonas continuamente [1].
La progesterona se descompone en andrógenos, que han sido catalogados como un factor en el desarrollo del acné, al estimular las glándulas sebáceas de la piel [1][309]. Como se describe en el capítulo 10, estas hormonas junto con la IGF-1, a través del consumo de productos lácteos, actuarían como desencadenante del acné entre la población adolescente.
Uno de los escándalos de adulteración de la leche más conocidos se produjo en China en 2008. Se trata de la leche adulterada con melamina, una sustancia que se añadió ilícitamente para simular un nivel más elevado de proteína. El número de afectados por el consumo de esta leche ascendió a más de 52.000, de los que 13.000 bebés tuvieron que ser hospitalizados [664].
En el verano de 2010 se volvió a detectar de nuevo [665]. En agosto la policía china confiscó 103 toneladas de leche infantil en polvo contaminada con melamina, después de otro caso descubierto un mes antes, con 76 toneladas de productos lácteos adulterados.
