Los procesos de conservación y transformación
«Con la inclusión de la leche sólo se consigue reducir el valor nutricional y la seguridad de la dieta. La mayoría de las personas del planeta viven de forma muy saludable sin leche de vaca. Tú también puedes».
Dr. Robert M. Kradjian
La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño, que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto contaminado en mayor o menor medida, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis [186].
Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y automática; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4o C.
Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lácteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será sometida.
El primer tratamiento es la termización, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65o C durante aproximadamente 15 segundos. De este forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización. A continuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalización. Esta operación permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado [186].
Otro proceso común al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la homogeneización. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño. Mediante este tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera[186]. Sin embargo, este proceso hace que, con los pequeños glóbulos de grasa, diversas hormonas y otras sustancias presentes en la leche eviten la digestión y vean facilitado su paso a través de la mucosa intestinal. Una de estas sustancias, el enzima bovino xantino-oxidasa, puede atravesar intacto las paredes intestinales, llegar a la sangre, y destruir un componente de las membranas celulares del aparato circulatorio, representando el inicio de la aterosclerosis (ver capítulo 9).
La leche desnatada sería algo mejor que la leche entera, pues su contenido graso es como máximo del 0’3%, pero es más concentrada en proteínas (ver figura 10), con la carga alergénica asociada que ya hemos visto [97].
Cuando la leche fluye de la ubre de una vaca, contiene las materias primas de la vida para el ternero. Al pasteurizar la leche calentándola a 65 grados, pasa a ser un alimento muerto. La pasteurización destruye enzimas valiosos de la propia leche (que se inactivan entre los 50 y los 60 grados), haciendo que sea mucho peor que la natural [10][12]. Su carácter patológico se incrementa, hasta el punto de ser incapaz de promover el crecimiento correcto de los animales para los que fue diseñada: los terneros. Se suelen citar los experimentos en que alimentaron terneros con leche pasteurizada, y en 9 de cada 10 casos murieron antes de alcanzar la madurez.
El propósito de pasteurizar la leche consistía en proporcionar un producto limpio. A finales del siglo XIX, la gente enfermaba, incluso moría, a causa de que la leche estaba sucia y era vehículo de enfermedades infecciosas con mucha frecuencia. Pero aunque este proceso destruya determinadas bacterias patógenas, la leche pasteurizada no está automáticamente limpia. La suciedad permanece en ella. Pueden aparecer pelos, hollín, polvo, tierra, estiércol, sudor o pequeños insectos, cuyos restos seguirán estando allí tras la pasteurización.
Sin embargo, la principal ventaja práctica que se obtiene es que la destrucción de los enzimas evita que la leche se agrie. Con la leche cruda, si se conserva durante algún tiempo termina por agriarse, mientras que si está pasteurizada, no se agria, lo cual permite almacenarla durante mucho más tiempo sin que se estropee.
Aún así, a pesar de los procesos de higienización utilizados, siguen produciéndose brotes de intoxicación alimentaria, de modo que no son una garantía plena de que los productos lácteos estén totalmente exentos de riesgo.
Desde que se comprobó que la leche podía dar origen a enfermedades alimentarias, la pasteurización se convirtió en un tratamiento necesario para conservar la leche. Actualmente se aplica a un amplio abanico de alimentos, entre ellos la leche. Es un proceso térmico relativamente suave (con una temperatura inferior a 100oC), con el cual se puede reducir el porcentaje de microorganismos entre un 90-99% de la carga inicial. Inmediatamente después se baja la temperatura de la leche hasta 7’2o C para evitar el crecimiento de patógenos. Con ello se pretende eliminar todos los patógenos que puedan estar en la leche y mejorar su calidad de conservación.
El tratamiento de pasteurización puede ser de dos tipos:
Para complementar la pasteurización se emplean otros métodos complementarios como la refrigeración, adiciones altas de azúcar, envasado del producto en recipiente cerrado, etc.[231]
La Uperización (UHT ó ultra high temperature), es un tratamiento térmico de intensidad superior a la de la pasteurización (de 140 a 150oC durante 1 a 5 segundos). El inconveniente de los procedimientos UHT es el intenso calentamiento que puede alterar o afectar el valor nutritivo y sensorial del producto. Los procedimientos UHT más utilizados son los sistemas de calentamiento directo: inyección de vapor de agua e infusión en vapor de agua (se inyecta la leche en una corriente de vapor de agua). El fin de la esterilización y de los tratamientos UHT es destruir microorganismos patógenos y alterantes esporulados, como Clostridium botulinum o B. stearotermophilus y otros de gran resistencia térmica para asegurar una vida útil amplia sin necesidad de refrigeración. Nunca se consigue la esterilización total, el término “esterilidad comercial” se utiliza para describir a un producto libre de patógenos y estable bajo las condiciones de almacenamiento y distribución que se prevén. Combinando el UHT con el envasado aséptico se obtiene una clase de producto que suele denominarse “leche esterilizada” cuya vida útil es larga (hasta 90 días) [231].
Se han detectado diversos compuestos sulfurados volátiles en la leche cruda y en la procesada [588]. Entre ellos figuran el ácido sulfhídrico, el metanotiol, el sulfuro de carbonilo, el sulfuro de dimetilo, el disulfuro de carbono, el dimetil disulfuro, el dimetil trisulfuro, el dimetil sulfóxido y el dimetil sulfano. Muchos de ellos se incrementan en la leche durante el procesamiento por calor y están asociados con el aroma a cocinado de las leches tratadas con calor, particularmente la leche UHT y la esterilizada.
El proceso de calentamiento de la leche de vaca ocasiona una transformación de sus proteínas. Se sabe que estas proteínas desnaturalizadas están asociadas con la aterosclerosis, y por consiguiente con las enfermedades cardíacas[50].
Los tratamientos con calor sólo reducen parcialmente el carácter alergénico de la proteína de la leche de vaca. La pasteurización a baja temperatura (75oC durante 15 segundos) asegura una cierta calidad bacteriológica, pero no reduce significativamente su antigenicidad ni su alergenicidad. El tratamiento a altas temperaturas (121oC durante 20 minutos) destruye la alergenicidad de las proteínas del suero, pero sólo reduce la alergenicidad de las caseínas [238].
Una curiosidad sobre esto es el rumor que circuló por Internet, que a pesar de ser falso (lo que se llama un “hoax”, es decir, engaño o broma de mal gusto) causó bastante alarma entre los consumidores. Este bulo o hoax, afirmaba que cuando la leche en brik no es vendida dentro de determinado plazo regresa a la fábrica para que sea repasteurizada de nuevo, reduciendo su calidad y su valor nutricional, con el consiguiente riesgo de alteraciones alimentarias [576]. Según el bulo, esto podría suceder hasta en 5 ocasiones, y se sabría por un número indicado en la base del envase que va del 1 al 5, algo totalmente falso.
Cada vez con mayor frecuencia, la industria láctea está lanzando al mercado una gama amplia de novedades en forma de productos lácteos modificados, en forma de “alimentos funcionales”, con determinados elementos añadidos. Las adiciones más frecuentes son las vitaminas A y D en los lácteos desnatados, ya que estas vitaminas se pierden con la grasa. En algunos países, la fortificación es obligatoria, por considerarse la leche líquida un alimento básico, y esto se hace especialmente en las leches desnatadas y semidesnatadas, y en las leches en polvo [378].
En la leche entera, el contenido medio de vitamina A es de unas 1300 UI (32 ug), y el de vitamina D de unas 40 UI (1 ug). Pero debido a las diferencias en los patrones de alimentación del ganado, se observan variaciones estacionales en el contenido de vitaminas naturales de la leche. Generalmente el ganado se alimenta con pasto fresco en el verano y con forraje seco en los meses de invierno. Como consecuencia de esto, el contenido de vitamina A de la leche fresca en Estados Unidos, por ejemplo, varía de 600 a 1800 Ul/litro, mientras que el contenido de vitamina D varía de 5 a 40 Ul/litro. La sugerencia de fortificación en Estados Unidos se sitúa en 5000 UI de vitamina A y 500 UI de vitamina D por litro [378].
Otras prácticas habituales en algunos países son el enriquecimiento de los productos lácteos con vitaminas C y E, calcio, hierro… En las fórmulas infantiles, se añade una variedad de vitaminas, minerales y otros nutrientes tales como ácidos grasos poliinsaturados, para intentar aproximarlas a los aportes de la leche materna [378].
La vitamina A, cuyo nombre científico es retinol, es una vitamina liposoluble que sólo se encuentra en alimentos de origen animal, especialmente el hígado (el aceite de hígado de bacalao es una buena muestra), y también en suplementos vitamínicos. No obstante, también se encuentra la provitamina en forma de carotenos en los vegetales de color anaranjado (zanahoria y calabaza) y en otras verduras y frutas, que nuestro organismo puede transformar en la vitamina. Su aporte es importante para el buen estado de la piel y las mucosas, los huesos y también la vista [10]. Un aporte excesivo, sin embargo, puede resultar perjudicial, especialmente en relación con los huesos.
Efectivamente, el alto consumo de retinol se ha relacionado con la descalcificación y con la osteoporosis, pues estimula la pérdida de calcio de los huesos y también interfiere con su absorción desde el intestino[370][371][372][373]. En un estudio llevado a cabo con 1200 mujeres en Suecia, se constató una relación entre ingesta de retinol y riesgo de fractura de cadera proporcional a la dosis. Por cada 0’5 mg adicional diario de retinol, el riesgo de fractura aumentaba en un 34% [372].
Algunos otros estudios no han encontrado asociación al respecto, sugiriendo que este efecto sería a largo plazo. De hecho en un estudio publicado en 2003 en la revista New England Journal of Medicine, se observó (en una cohorte de 2322 hombres, seguidos durante 30 años) que por cada desviación estándar de retinol sérico aumentaba el riesgo de fractura un 26%, indicando que las actuales tendencias de administración de suplementos de vitamina A (retinol) y la fortificación de alimentos deberían ser revisadas en muchos países occidentales [373]. Los autores han afirmado, como respuesta a una carta publicada en la citada revista en referencia a su estudio, que la densitometría ósea podría no ser el mejor método para detectar los efectos adversos del retinol en el hueso, ya que se produce una disminución notable en el diámetro óseo, lo cual no es detectado por dicha técnica [374].
Otro estudio estadounidense sobre mujeres menopáusicas, basado en los datos obtenidos tras 18 años de seguimiento en el Nurses’ Health Study (Estudio de Salud de Enfermeras) relacionó la ingesta de retinol superior a 1500 microgramos diarios con un riesgo de fractura de cadera de casi el doble en comparación con la ingesta por debajo de 500 microgramos [375]. Las mujeres que tomaban un suplemento de vitamina A presentaron un riesgo superior de fractura del 40% en comparación con aquellas mujeres que no lo tomaban.
Las personas que siguen una dieta vegana (100% vegetal) no ingieren retinol, pero ingieren gran cantidad de provitamina A en forma de carotenos. Sin embargo, los carotenos vegetales no han sido asociados a este riesgo sobre los huesos [372][371][375].
La vitamina D, o calciferol, ayuda a formar los huesos y los dientes, interviniendo en la absorción y metabolismo del calcio y de los fosfatos [10]. Al igual que sucede con la vitamina A, el exceso de vitamina D puede resultar tóxico, originando unos niveles excesivos de calcio en la sangre y en la orina, una mayor absorción de aluminio por parte del organismo y depósitos de calcio en tejidos blandos [252].
Los dos compuestos fundamentales dotados de actividad como vitamina D son el colecalciferol (vitamina D3) y el ergocalciferol (vitamina D2). Ambos tipos pueden formarse a partir de precursores naturales (provitaminas) por irradiación con luz ultravioleta: la D3 se obtiene del 7-dehidrocolesterol presente en la piel y en otros tejidos animales y la D2 se obtiene del ergosterol presente en vegetales.
Al analizar muestras de leche se han podido detectar variaciones importantes en el contenido de vitamina D, apreciándose que algunas de ellas tenían hasta 500 veces el nivel indicado, mientras que otras tenían poca vitamina o nada [376]. En un estudio publicado en 1992, al analizar 42 muestras de leche sólo el 12% de ellas tenían un contenido de vitamina D dentro de los límites esperados; entre 10 muestras de fórmula infantil, 7 tenían más del doble de la cantidad indicada en la etiqueta, y una tenía más de 4 veces la cantidad indicada [377].
En conclusión, tanto la leche como las fórmulas infantiles rara vez contienen la cantidad de vitamina D que se afirma en la etiqueta, y pueden estar infra-enriquecidas o sobre-enriquecidas, lo cual puede representar riesgos para el consumidor [377]. La excesiva adición de vitamina D a la leche puede conducir a una hipervitaminosis D, manifestada por trastornos severos e incluso la muerte [417].
Por último, la vitamina D incrementa la absorción de aluminio, y un alto nivel de aluminio en el organismo podría ser uno de los factor desencadenantes de la enfermedad de Alzheimer, siendo la grasa dietética otro factor de riesgo para la misma [418][419].
En un artículo sobre la calidad bacteriológica de la leche aparecido en la revista Frisona [224], se comentaba que el periodo de conservación de la leche envasada puede verse acortado en varios meses si ésta se ha fabricado con leche de deficiente calidad, a causa de la presencia de bacterias o gérmenes. Se afirmaba que puede incluso llegar a darse el caso de que se haga imprescindible el uso de aditivos conservantes o estabilizantes para poder hacerla llegar al mercado.
En relación con esto, la revista Consumer Eroski publicó en marzo de 2002 una noticia sobre el fraude en la leche de consumo [236], que pone de manifiesto el uso real de tales sustancias. La noticia decía entre otras cosas:
«Ante las denuncias efectuadas por la Federación de Empresarios y Productores Lácteos (FEPLAC) contra determinadas empresas del sector, por el supuesto uso de permeatos (sustancias de reconstitución de la leche) y otras sustancias para ocultar leches de mala calidad, Agricultura ha decidido intensificar los controles para evitar el fraude en la leche que se vende al consumo, según un acuerdo adoptado en el seno de la comisión correspondiente que funciona en ese departamento.
(…) El titular de Agricultura, Miguel Arias Cañete, reconoció, en respuesta a una pregunta en el Senado sobre la posibilidad de fraude en el sector de la leche, que no existen métodos fiables para detectar el uso de subproductos como permeatos, caseinatos o lactosueros para la elaboración de la leche UHT o de larga duración. Por eso, no se puede señalar con certeza qué leches son las que contienen esos subproductos».
La FEPLAC denuncia la compra de subproductos lácteos procedentes de Francia, Alemania y fábricas de queso españolas. Esta materia, con la adición de sustancias como permeatos y lactosas, es utilizada en la fabricación de leche líquida y es vendida al consumidor como pura leche de vaca.
La lactoperoxidasa es un enzima muy abundante en la leche de vaca, pero se encuentra en una concentración bajísima, casi indetectable, en la leche humana. La lactoperoxidasa es capaz de formar sustancias de un alto poder antimicrobiano mediante la utilización del agua oxigenada presente en la leche. El sistema es simple: si tenemos leche de vaca y es imposible conservarla en frío, basta con añadir una pequeña cantidad de agua oxigenada. Esta reacciona con el sulfocianuro —presente en la leche o también añadido-en una reacción catalizada por la lactoperixodasa, que aumenta el tiempo de conservación. En los países donde no existe cadena de frío la conservación de la leche se convierte en un verdadero problema, y para subsanarlo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) permite el uso de esta sustancia que favorece la conservación. La lactoperoxidasa se puede aislar del lactosuero de quesería, para su aplicación como “conservante natural” de algunos productos alimenticios, como el queso fresco [328]. Aunque este enzima no se encuentra presente en la leche humana en cantidad significativa, sí se encuentra en la saliva. Por tanto, su acción antimicrobiana es “natural” en la cavidad bucal.