Los derivados lácteos
«La leche es el alimento perfecto de la naturaleza —pero sólo si eres un ternero».
Dr. Mark Hyman
Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario suele especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. Daremos un breve repaso a los otros tipos de leche más utilizados.
La leche de cabra es ligeramente más grasa que la de vaca. Su contenido en proteínas es también ligeramente superior y presenta mayor proporción de vitaminas y minerales. Tras la leche de vaca, la de cabra es la más consumida en todo el mundo, aunque se emplea principalmente en la elaboración de diversos derivados lácteos. Posee un color más blanco y un sabor más fuerte que la leche de vaca, lo que conduce a que sea menos aceptado su consumo. Resulta más digerible y la grasa que contiene posee menor tendencia a enranciarse [188]. En casos de alergia a la proteína de la leche de vaca, la de cabra puede representar una alternativa eficaz [235].
La leche de oveja es bien diferente en cuanto a composición nutritiva respecto a la leche de vaca. La leche de oveja tiene casi el doble de grasa que la de vaca, así como mayor cantidad de proteínas y lactosa. Los minerales y vitaminas también se encuentran más concentrados, siendo inferior su contenido en agua. Su sabor es bastante fuerte y aporta más calorías que la misma cantidad de leche humana, de vaca y de cabra [188]. Esta leche se utiliza sobre todo para elaborar el Queso Manchego.
La leche de búfala tiene mayor cantidad de grasa, proteínas y lactosa (azúcar de la leche) que la leche de vaca. Esto indica que es la que más calorías aporta. Se emplea sobre todo como materia prima para la obtención de algunos derivados lácteos, como el queso italiano mozzarella, muy utilizado en la elaboración de pizzas. La India es también el país donde se consume de manera habitual este tipo de leche [188].
El objetivo de esta sección es simplemente dejar patente que, lejos de ser productos ‘naturales‘, los derivados lácteos son unos productos altamente procesados y modificados.
Los productos lácteos son en gran parte fruto de la búsqueda ancestral de técnicas de conservación de la leche, que era imprescindible para la supervivencia de numerosas civilizaciones. De esta forma surgieron la cuajada, el yogur y sobre todo los quesos. Actualmente se utiliza una enorme variedad de derivados y subproductos de la leche.
Las leches concentradas (condensadas, evaporadas, desecadas) se obtienen por la acción del calor y deshidratación de la leche [189]. La leche desecada o en polvo se obtiene al eliminar toda el agua de la leche. Suele resultar más económica, su valor nutricional es similar y también produce los mismos problemas que la leche líquida. La leche evaporada se prepara eliminando el 60% del agua que contiene la leche fresca. También es más económica, y como el proceso de evaporación tiende a alterar ligeramente la proteína láctea es posible que no resulte tan alergénica para los bebés con problemas. Pero el azúcar y la grasa siguen presentes y pueden causar dificultades. La leche condensada azucarada se comporta como si fuera estéril dada su concentración de azúcar. A los problemas de los componentes lácteos concentrados se suman los del azúcar.
Entre las leches modificadas tenemos las de sustitución de la leche materna (o fórmulas infantiles), las fermentadas o acidificadas (yogur, kéfir, leche acidófila) y las reconstituidas al reemplazar un elemento eliminado por otro [189].
La leche compensada (o reconstituida con grasa vegetal) es una leche a la que se ha añadido una grasa distinta de la grasa láctea. Generalmente es leche desnatada a la que se añade una grasa vegetal, y se dice que es más segura o saludable. Su aspecto, aroma y sabor es similar al de la leche evaporada, pero contiene menos colesterol que la leche entera.
Las leches desnatadas y semidesnatadas se obtienen mediante la retirada de la grasa láctea en mayor o menor proporción. Aún así, la leche desnatada todavía presenta un pequeño contenido de grasa, que puede llegar hasta un máximo de 0’3 g por 100 ml (ver figura 4). En este proceso pierde las vitaminas liposolubles A y D, que se quedan en la nata, y que a menudo se añaden artificialmente para la venta. La mayoría de los consumidores prefieren la leche entera sobre la desnatada, por el sabor que aporta la propia grasa. En nuestro país vemos que el 50% se inclina por la entera, un 28% por la semidesnatada y un 14% por la desnatada [32].
La nata procede del desnatado de la leche y aún contiene proporciones variables pero destacadas de agua. Su riqueza en grasa es bastante variable, oscilando entre el 12% (nata ‘para café’) y el 30% ó más, que es la que se emplea para cocina y pastelería. Se produce normalmente por centrifugación a una temperatura cercana a los 30o C y posteriormente se pasteuriza o incluso se esteriliza. Las natas batidas, como la crema chantilly, aumentan su volumen por incorporación de aire, y a menudo son azucaradas [189].
Tras el desnatado de la leche, la operación principal es el batido del producto resultante. Así, obtenemos la mantequilla y un suero llamado también mazada o en Francia babeurre. Normalmente, la nata se ha dejado madurar previamente para que adquiera aroma y aumente su acidez. Posteriormente, se pasteuriza la nata y se bate a una temperatura controlada de alrededor de 10-13o C ó incluso menos en el caso de usar natas dulces. Durante el batido en la máquina se realiza un lavado con agua muy fría. A continuación se realiza el malaxado, durante el cual se regula la cantidad de agua de la mantequilla. Las pellas de mantequilla chocan entre sí en el interior del aparato de mantequería utilizado al rotar éste lentamente. A menudo, la mantequilla se sala en este punto del proceso (la adición de sal era antiguamente el único mecanismo conocido para evitar la contaminación microbiana y que el producto se estropeara). El aroma definitivo de la mantequilla se obtiene al madurar ésta normalmente 24 horas después de realizado el batido. Recordemos que la mantequilla contiene aire en una proporción entre 3 y 5 ml por 100 g. El salado de la mantequilla se hace normalmente a una proporción del 2 al 3’2% usando sal fina. En algunos países la mantequilla se sala poco o nada o incluso se vende una mantequilla dulce (mantequilla de Soria). La mantequilla actualmente se congela a -15o C para garantizar su conservación [189].
El suero o lactosuero es un subproducto de la elaboración del queso. Es el líquido que exuda tras formarse los coágulos de caseína. Por cada 5 kilos de queso producido se obtienen más de 40 kilos de suero, el cual contiene aproximadamente la mitad de los sólidos originales de la leche [161]. Contiene sales minerales y vitaminas, la lactosa transformada en ácido láctico (que le confiere su grado de acidez) y las proteínas séricas. Este producto, que en realidad es un producto de desecho altamente contaminante, se introduce disimuladamente en muchos productos de alimentación, con lo cual la industria ha encontrado una fácil solución a sus problemas de eliminación, y también se ha intentado promocionar en los últimos tiempos como un sano suplemento alimenticio [12] o como fuente proteica para musculación.
Después de aplicar diversos procesos de transformación, los productos de suero resultantes poseen muchas propiedades funcionales diferentes que se prestan a múltiples aplicaciones como ingredientes para productos alimenticios. Algunos de los sectores que utilizan productos de suero de leche son: lácteos (helados, yogur, productos lácteos untables, productos de queso), cárnicos (carnes procesadas, embutidos, pescados), panificados (bases para pasteles, galletas, glaseados, barras nutritivas, cortezas), confitería (chocolates, coberturas, rellenos, caramelos, barras de dulce), bebidas (mezclas para cacao, crema para café, bebidas para deportistas) [161].
También hay que observar otros compuestos derivados de la proteína láctea, como los caseinatos (cálcico, sódico, potásico, etc.) y muchos otros subproductos, a menudo calificados simplemente como “sólidos lácteos”, que se utilizan ampliamente como ingredientes en panes, pastelería y bollería comercial[235].
La variedad de quesos existentes es enorme, siendo uno de los derivados lácteos con mayor tradición en todas las culturas. Se tienen noticias de que en el año 3000 antes de Cristo en algún lugar de Oriente Medio, este alimento fue obtenido por primera vez. También existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Pero la producción a gran escala de este derivado lácteo no llegó hasta que se produjo la revolución industrial y el desarrollo de las ciudades [209].
El proceso de elaboración del queso conlleva la degradación de los nutrientes de la leche como consecuencia de diversos procesos químicos. A título ilustrativo, reproducimos una descripción de los pasos que se siguen para su obtención [209].
El método de fabricación del queso es bastante sencillo, ya que lo único que se necesita es conseguir fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que adquiera la consistencia que se pretende. Antes de proceder a la elaboración, hay que tratar la leche. La primera operación consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación se añade o elimina la nata, según el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la pasteurización, el procedimiento más utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculación de las bacterias necesarias para la formación del ácido láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación. Después, se procede al cuajado o coagulación de la leche, un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido al flocular las micelas de caseína, que se sueldan para formar un gel compacto: la cuajada.
Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una deshidratación parcial del gel de caseína obtenido en el proceso anterior. Junto con el agua se separan también los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado. Es en este momento cuando, si se precipitan las proteínas del suero, se obtiene el requesón.
Pero si se quiere seguir con el proceso de fabricación del queso, aún hay que acometer nuevos pasos. Uno de ellos es moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente paso es salarla. Esto tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano, además de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico, o por inmersión en un baño de salmuera. A continuación llega la última parte de este proceso: la maduración. Del tiempo que se deje madurar un queso dependerá su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado. Dependiendo del tipo de queso que se elabore se procederá a un sistema de secado diferente. En este proceso intervienen enzimas microbianos que transforman mediante procesos bioquímicos la cuajada en el queso final.
Las muchas combinaciones posibles de las modalidades de coagulación, desuerado y maduración, y la diferente procedencia de la leche, explican la enorme variedad de tipos de quesos existentes.
El queso suele ser elaborado con leche de vaca, aunque también hay quesos a base de leche de cabra, oveja y búfala, o de mezcla de varios tipos de leche. Será magro si tiene menos del 10% de materia grasa, semigraso si contiene como mínimo un 20%, graso en caso de que la materia grasa sea del 40% como mínimo, extragraso si tiene más del 45% y doble graso si la materia grasa alcanza el 60%.
Durante la maduración del queso se produce la destrucción de la lactosa, generándose ácido láctico. Este hecho, que se debe a la influencia de fermentos lácticos, conlleva asimismo la aparición de otras substancias que contribuyen al aroma del queso. Esta acidificación, con una variación del pH y fenómenos de proteolisis, ‘protege’ al queso de gérmenes indeseables [189].
Se produce una proteolisis con solubilización parcial de la caseína y la consiguiente modificación de la textura del queso. Afecta a la textura y al sabor. Prácticamente, es una ‘digestión’ de la proteína similar a la que tiene lugar en el aparato digestivo y que tiene como consecuencias que la masa del queso se haga más blanda y untuosa y que se liberen productos responsables del aroma típico del queso (aminoácidos, amoniaco) [189].
Durante la maduración, el ácido láctico desaparece también al interaccionar con las sales cálcicas de la pasta, al ocurrir diferentes fermentaciones posteriores (butírica, propiónica, etc), por destrucción metabólica (gracias a la flora superficial: mohos, sobre todo) y en algunos quesos fermentados al neutralizarse con el amoniaco producido [189].
La mayoría de los quesos se elaboran con cuajo animal (fermento extraído del estómago de los rumiantes jóvenes que todavía se alimentan a base de leche, tras su sacrificio), aunque también hay algunos quesos sin cuajo: los quesos secos, que se ‘desmenuzan’ fácilmente, pequeños y a menudo aromatizados con hierbas y especias; los quesos de leche desnatada como el Quark con una maduración rápida, o el Cottage que se realiza mediante acidificación por fermentos lácticos; o determinados quesos tradicionales ‘de flor’ realizados utilizando el ‘cuajo’ de ciertos vegetales como cardos, drosera, etc. [189]
En cuanto a los distintos tipos de quesos, podemos citar [189]:
Tal como hemos repetido una y otra vez, los productos lácteos no constituyen la mejor fuente de calcio puesto que promueven la pérdida de calcio a la vez que incrementan la ingesta de calcio. Esto es especialmente cierto en el caso del queso, que degrada el balance de calcio en los individuos con mayor riesgo de osteoporosis: las personas muy mayores y aquellos con una absorción relativamente pobre de calcio [143].
Por otro lado, un factor destacable en los quesos, y que sienten muchas personas al intentar reducir o eliminar su consumo, es la carga adictiva que tienen. Como describe el Dr. Neal Barnard en su reciente libro “Breaking the Food Seduction” (Vencer la Seducción de la Comida) [272]:
«No es glotonería, poca voluntad o una personalidad golosa lo que nos mantiene a algunos de nosotros atados a determinados alimentos. Existe una razón bioquímica que nos hace sentir que no podemos vivir sin nuestra ración diaria de carne, queso o azúcar. El queso, por ejemplo, contiene altos niveles de caseína, una proteína que se fragmenta durante la digestión en unos compuestos opiáceos similares a la morfina, llamados casomorfinas. Se cree que estos opiáceos son los responsables del vínculo entre madre y bebé que se establece durante la lactancia. No es sorprendente que muchos de nosotros nos sintamos vinculados con el frigorífico».
El queso fresco es un derivado lácteo con un 70% de agua y no ha sufrido otra transformación que la fermentación láctica. Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave, con un contenido bajo de sal (menor del 3%). Se obtiene a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque también de oveja o cabra. Dentro de los quesos frescos cabe citar: el de Burgos, el petit suisse, el Quark o Speisequark, el feta y el Cottage[268]. Los del tipo petit suisse se elaboran con leche desnatada pasteurizada, están enriquecidos con nata y pueden ser naturales o con diferentes sabores.
Los métodos tradicionales de cuajado, escurrido y moldeado han sido sustituidos por la ultrafiltración, y actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se someten inicialmente a este proceso. La ultrafiltración consiste en filtrar la leche pasteurizada a través de una membrana que retiene grasas y proteínas, descartándose parte del suero junto con azúcares y sales. A continuación se vierte directamente al envase donde se le añaden los fermentos acidolácticos o el cuajo y el queso cuaja en el propio envase [268].
Algunos de estos quesos son semigrasos, pero la gran mayoría se deberían considerar grasos, porque la grasa representa entre el 45% y el 60% del extracto seco. A pesar de ser los quesos de menor contenido graso de todos, el tipo de grasa que contienen es principalmente saturada [268][269]. Los del tipo petit suisse tienen un menor contenido graso, se sitúa entre un 10% y un 16% de grasa sobre extracto seco; en cuanto al colesterol aportan entre 17 y 39 mg por cada 100 gramos de producto [270].
Debido a su gran cantidad de agua y a su carácter fresco, los quesos frescos son problemáticos desde un punto de vista microbiológico. En ningún momento de todo su proceso de transporte hasta el hogar las temperaturas pueden superar los 8oC. Un ligero aumento de esta temperatura de refrigeración en algún punto del proceso (se conoce técnicamente como “ruptura de la cadena de frío”) puede originar un rápido empeoramiento de la calidad microbiológica del queso.
Además, hoy por hoy aún se mantiene una tendencia al empleo de leches crudas para la elaboración de algunos quesos. El motivo de ello es que con la pasteurización se produce una desnaturalización de las proteínas de la leche, responsables de los llamados “matices de sabor”. Pero usar leche cruda implica un incremento significativo en los peligros de origen alimentario [271].
Entre las bacterias de riesgo que pueden desarrollarse en el queso fresco hay que destacar [271]:
•Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales están enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.
•Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos, polvo e incluso algunas materias fecales.
•Salmonella y Escherichia coli (coliformes). Microorganismos de origen fecal procedentes de animales o de personas portadoras.
•Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero también abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales.
•Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier parte, aunque sus condiciones más favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta.
Los “coliformes” son microorganismos no recogidos en la normativa del queso fresco, porque no suelen resultar patógenos siempre que no superen los 100.000 ufc/g (unidades formadoras de colonia por gramo). Pero, por encima de 1000 ufc/g estos coliformes indican que la pasteurización de la leche fue insuficiente o que el producto ha sufrido una conservación inadecuada. En un análisis publicado por la revista Consumer, cinco muestras presentaron recuentos entre 1000 y 15.000 ufc/g de coliformes, que sin suponer en principio ningún riesgo sanitario para el consumidor, pone de manifiesto que su estado no era el idóneo [269].
Se suele utilizar ácido sórbico como conservante en el queso fresco, aditivo autorizado y supuestamente inocuo para el consumidor [269][270].
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche, generalmente leche de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación por lo que también se suele denominar “leche fermentada o acidificada”.
Para su obtención, se añade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque existen otras de reciente aparición en el mercado tales como: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus…), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45oC, que transforman sus componentes nutritivos: parte de la lactosa pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen; las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles [181].
El nombre del yogur es de origen turco. El yogur, hallazgo de los nómadas del Asia central que les permitía conservar y consumir leche fermentada, cruzó los Urales de la mano del ruso Metchnikoff (Nobel de Medicina en 1908). Este investigador observó que en Bulgaria existía un increíble número de personas centenarias, a pesar de ser uno de los países más pobres de Europa. Asoció esta extraordinaria longevidad supuestamente al hecho de que los búlgaros consumían grandes cantidades de yogur, y en concreto a los microorganismos favorables que contiene.
En los casos de intolerancia a la lactosa, se suele recomendar el consumo de yogur por su menor contenido en lactosa. En el proceso de elaboración del yogur, una parte de la lactosa se descompone en glucosa y galactosa, y la glucosa se transforma en ácido láctico por la fermentación láctica de las bacterias. El contenido de lactosa se reduce de 4’8 g/100 g en la leche a 2’3 g/100 g en el yogur; al mismo tiempo, el contenido de galactosa pasa a ser de 1’3 g/100 g (siendo prácticamente inexistente en la leche) [408]. Además, se aprecia que la lactosa restante es menos problemática que la de la leche para las personas con problemas para digerirla. Sin embargo, en la práctica depende de la composición del producto ya que es bastante frecuente que algunas marcas adicionen leche en polvo al yogur, lo cual complica las cosas.
Pero no todo el ácido láctico existente en el yogur es asimilable. Un estudio realizado en la Universidad alemana de Giessen analizó la estructura molecular del ácido láctico del yogur normal, observándose que el 50% era levógiro y el resto era dextrógiro (la diferencia que existe entre ambas formas es la misma que hay entre las manos derecha e izquierda). El levógiro no encaja con nuestro sistema enzimático y tiene que ser eliminado por el riñón [409]. Este fenómeno podría explicar el aumento de insuficiencia renal infantil cuando se puso de moda dar 4 yogures diarios a los bebés (por acidosis metabólica). En los modernos yogures con bifidus activos, todo el ácido láctico es dextrógiro y por tanto asimilable.
Actualmente hay una enorme variedad de presentaciones comerciales, pudiendo hacerse con leche entera o desnatada total o parcialmente, y con la adición o no de frutas en trozos y/o aromas y azúcar. En el yogur para beber, la leche se fermenta en masa y después se agita a temperaturas de refrigeración hasta que se rompe la coagulación y queda un líquido cremoso [189].
Mucho se ha hablado sobre los supuestos efectos benéficos para la salud de ciertas bacterias lácticas presentes en el yogur, llamadas probióticas. Un probiótico es un microorganismo vivo que ejerce un efecto positivo para la salud más allá de los efectos nutricionales comunes. Hasta la fecha, los principales beneficios atribuidos a estas bacterias del yogur son la renovación de la flora intestinal, el reforzamiento del sistema inmune y la prevención del cáncer de colon, todos ellos relacionados con su acción en el intestino grueso. Para que un probiótico sea efectivo debe ser inocuo, sobrevivir al tracto intestinal y llegar intacto al intestino grueso e instalarse allí.
Este valor añadido ha sido presentado con un gran despliegue de medios en las campañas publicitarias, atribuyéndole una importancia tan destacada o incluso más que el propio valor de la leche por el calcio, su baza “número uno”. Sin embargo, este hecho siempre ha estado rodeado de polémica. Siempre ha habido discrepancia de opiniones respecto a si los efectos se deben realmente a la acción de los microoganismos vivos, o simplemente a otros factores como podría ser, por ejemplo, el ácido láctico que se genera al degradarse la lactosa, y que está presente igualmente en otros alimentos vegetales fermentados por lactobacilos, como por ejemplo la chucrut (col fermentada), también con efectos probióticos.
En el año 2003 se desató la polémica en nuestro país en relación con la nueva ley que permitía denominar “yogur” a los hasta entonces denominados “postres lácteos pasteurizados”, simulando la postura de otros países. Sin embargo, esta decisión chocaba de lleno con la recomendación dictada por el Codex Alimentarius, organismo encargado de establecer normas de homologación sobre seguridad de los alimentos en el mundo, en cuya norma internacional sobre leche fermentada establece que los productos obtenidos térmicamente después de la fermentación se denominarán “leche fermentada tratada térmicamente”, al menos en los países sin regulación específica [182].
Curiosamente, por aquella época se habló mucho en los medios de comunicación sobre un estudio elaborado por investigadores del Hospital Ramón y Cajal de Madrid y la Universidad San Pablo CEU, y patrocinado por Leche Pascual (uno de los líderes del mercado en nuestro país), cuya conclusión preliminar era que el yogur carece de efectos probióticos [183][184]. El estudio comparó los efectos del yogur pasteurizado y el tradicional entre 116 individuos sanos. Para ello, el equipo tomó muestras de sangre y recogió datos sobre parámetros inmunológicos, a la vez que efectuó un estudio bacteriológico en el intestino grueso, mediante el cultivo de heces, para comprobar sí las bacterias lácticas del yogur colonizaban, crecían y se multiplicaban en el colon. Este estudio, que según decían era el primero que se realizaba en el mundo de forma comparativa y sobre seres humanos, mostró que las bacterias del yogur no sobreviven en el tracto intestinal humano por la acción de los jugos gastrointestinales, con lo cual no pueden producir ningún efecto probiótico o beneficioso para la salud de personas sanas.
Como es bien sabido, esta marca estuvo promocionando insistentemente una línea de yogures pasteurizados después de la fermentación, apoyando su iniciativa en que tales productos cuentan con la misma composición y valor nutritivo que el yogur tradicional, pero se diferencian en que pueden ser conservados durante más tiempo y sin necesidad de frío, al pasar por un tratamiento térmico posterior. Lógicamente el citado estudio pretendía apoyar la estrategia comercial de la empresa patrocinadora, pero no fue bien acogido por el resto del sector lácteo, que a su vez esgrimían otros estudios que sí fueron favorables a la supuesta acción probiótica del yogur. Es una verdadera “guerra del yogur”.
Como ya indicábamos en el capítulo 1, la Autoridad de Seguridad Alimentaria (EFSA) de la Unión Europea, encargada de regular qué afirmaciones de salud pueden emitirse para publicitar beneficios de los productos comerciales, ha ido dictaminando desde el año 2009 que las afirmaciones sobre que los lactobacilos probióticos (microorganismos vivos añadidos a los alimentos) en productos lácteos mejoren la flora intestinal o el sistema inmune son infundadas según una extensa revisión de las investigaciones científicas realizada por su panel de expertos [466][467][468][469][470][471][472][473][474][475][476][477].
Desde luego las firmas que comercializan estos productos han procurado avalar sus afirmaciones con estudios científicos, pero en muchas ocasiones se trata de estudios poco concluyentes o cuya relevancia clínica está abierta a discusión. Por este motivo, han recibido múltiples quejas y se les ha acusado de publicidad engañosa.
Por ejemplo, es el caso del producto Actimel de Danone, que se afirma que ayuda a reforzar las defensas: según la Asociación de Autocontrol de la Publicidad, esto no está comprobado del todo y señala que hay corrientes científicas que ponen en duda su eficacia [434]. La asociación alemana Foodwatch le concedió a este producto en 2009 el “Premio a la mentira publicitaria más insolente”, calificando su campaña publicitaria como un burdo engaño, ya que no se puede demostrar que proteja frente a enfermedades y su supuesto efecto sobre la flora intestinal no diferiría del que pueda ofrecer el yogur convencional, mientras que este producto puede llegar a ser hasta cuatro veces más caro [435]. En nuestro país, una votación de la organización de defensa de los consumidores FACUA también ha clasificado a Actimel como el segundo peor anuncio del año [478]. La Advertising Standards Authority (ASA), Autoridad de Normas Publicitarias del Reino Unido, prohibió en 2009 un anuncio televisivo de este producto de Danone, al considerar que el mensaje que en él se mostraba era engañoso y atentaba contra los derechos de los consumidores [478].
Otro de los productos estrella de Danone es Activia. Este producto ha sido promocionado como que “ayuda a regular el tránsito intestinal”. Efectivamente, han de ser cautelosos a la hora de afirmar que combate el estreñimiento, ya que cualquier afirmación en relación con una enfermedad tiene que ser aprobada por los organismos de control. Nuevamente los estudios aportados no son sólidos [479].
Finalmente, tras años de publicidad proclamando las virtudes saludables de sus productos, la compañía Danone ha dado la espalda a Actimel y Activia. Cambiará de estrategia publicitaria y dejará de alabar los supuestos beneficios para la salud de estos productos ante la posibilidad de que cuando la EFSA revise los argumentos y estudios presentados por Danone ante este organismo, los invalide [480].
Otro dato curioso alrededor de Actimel fue el rumor que circuló por Internet, que a pesar de ser falso (lo que se llama un “hoax”, es decir, engaño o broma de mal gusto) se extendió rápidamente por todo el mundo. Este bulo o hoax, afirmaba que los lactobacillus son generados normalmente por el organismo, pero que cuando se suministran externamente durante un tiempo prolongado, el cuerpo deja de elaborarlos y paulatinamente “olvida” que debe hacerlo y cómo hacerlo, con lo cual tomar Actimel regularmente entrañaría un riesgo para la salud. Las afirmaciones de este falso rumor fueron desmentidas posteriormente por diversos organismos e incluso Danone tuvo que emitir en 2007 un comunicado al respecto [481].
Otra polémica añadida en torno al yogur fue el uso del vocablo BIO en la denominación de ciertas marcas con “bifidus activos”, pues la legislación comunitaria europea protege la utilización de los prefijos “BIO” y “ECO” de tal forma que sólo puedan utilizarse para los alimentos procedentes de la agricultura ecológica o biológica. Dichos lácteos, que no guardaban ninguna relación con la acepción ecológica de este término, se vieron impedidos por tanto de continuar utilizando el término “BIO”. A partir del año 2006 dichos productos pasaron a tener otros nombres comerciales [162].
El kéfir es un tipo de leche un poco agria de origen caucasiano, elaborado artesanalmente, que no soporta los procesos industriales. A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico). En esta fermentación intervienen levaduras que quedan atrapadas en el seno de un mucílago producido por el estreptococo láctico. La fermentación se realiza a 20o C y se filtra a las 24 horas. Sobre su poder curativo y/o preventivo de numerosas enfermedades se ha hablado mucho y demostrado poco dando lugar, en cualquier caso, a su difusión mediante el trueque del ‘hongo’ que se va pasando entre poseedores y neófitos con el mimo de quien cuida una mascota doméstica [189].
El kumis está elaborado a base de leche de yegua o de burra. Es similar al kéfir y su procedencia parece estar en el Asia central. Algunos autores han hablado de su utilidad en la curación de enfermedades pulmonares sin poderlo demostrar l89.