Capítulo 5

Leche y cáncer

El cáncer empieza cuando el material genético de una célula resulta dañado por una sustancia tóxica, por la radiación o por otros factores, lo cual hace que empiece a multiplicarse descontroladamente. Finalmente, el tumor en crecimiento invade tejidos sanos, y puede también liberar algunas células que viajan a otras partes del organismo para formar nuevos tumores, un proceso llamado metástasis ^[330].

Al mismo tiempo que la detección y el tratamiento son vitales en la lucha contra el cáncer, la ciencia nos ha aportado poderosas herramientas para ayudarnos a prevenirlo. Hasta un 80% de los cánceres pueden ser atribuidos a factores ambientales, siendo los más importantes la dieta y el tabaco, razón por la cual el cambio en los hábitos personales ayuda claramente a reducir el riesgo de contraer cáncer.

Fig. 11. Porcentajes estimados de cáncer debidos a diferentes factores^[330]

Entre los principales cánceres asociados a factores dietéticos tenemos los de estómago, colon, hígado, próstata, mama, útero y ovario ^[330].

En 1982, el National Research Council (Consejo Nacional de Investigaciones) de los Estados Unidos publicó un informe titulado “Dieta, Nutrición y Cáncer” ^[20]. Este informe marcó un hito en el sentido de que por primera vez un organismo oficial sugería que el riesgo de cáncer podía ser reducido mediante cambios dietéticos. Entre las recomendaciones se encontraba que la proporción de calorías aportadas por grasas debería ser reducida del 40% al 30% en la dieta media americana. El informe afirmaba: «De todos los compuestos dietéticos estudiados, las pruebas epidemiológicas y experimentales combinadas sugieren una máxima relación entre el consumo de grasa y el desarrollo de cáncer» —particularmente los cánceres de colon, mama y próstata.

Así pues, la recomendación básica sería reducir el consumo de grasa. La dieta diseñada para ayudar a reducir la incidencia de las enfermedades cardíacas puede también reducir el riesgo de cáncer. La denominan una “dieta prudente”. Parece que sería prudente reducir el consumo de grasa si con ello se consigue prevenir tanto las enfermedades cardíacas como el cáncer.

Sin embargo, a pesar de las primeras sospechas de que el elevado contenido en grasa de la dieta podría provocar cáncer, diversos estudios extensivos sobre distintas poblaciones humanas han puesto en evidencia un efecto escaso o nulo de la ingesta total de grasas sobre el riesgo de cáncer tras ajustar otros factores de riesgo bien conocidos ^[326][363].

Esto es así porque existe una correlación entre el consumo de proteína animal y el consumo de grasa. Algunos de los alimentos más ricos en proteínas (carnes, pescado, lácteos, huevos, frutos secos) también contienen una elevada cantidad de grasas; por consiguiente, no es fácil saber cuál es el elemento que, en exceso, contribuye al desarrollo de una enfermedad grave, es decir, si es la proteína o la grasa que contienen estos alimentos ricos en proteínas. En este sentido, parece ser que, aunque el aumento del riesgo de cáncer va de la mano con el aumento del contenido graso de la dieta, el factor causante sería no la propia grasa sino otros elementos que también contiene la dieta occidental rica en grasa y proteína.

En 1965, el Dr. T. Colin Campbell trabajaba como coordinador de un proyecto estadounidense de ayudas en las Islas Filipinas, donde una infancia sacudida por la pobreza estaba sucumbiendo misteriosamente ante el cáncer de hígado, que se creía relacionado con la malnutrición. Sin embargo, para su sorpresa, Campbell descubrió que la incidencia de cáncer de hígado era especialmente elevada entre los niños mejor alimentados, aquellos cuya dieta estaba siendo suplementada con la leche en polvo proporcionada por el programa de cooperación de los Estados Unidos ^l52. Estaba completamente desorientado hasta que se enteró de un estudio realizado en la India en 1968, que relacionaba el cáncer de hígado en animales de laboratorio con una proteína de la leche.

Durante las tres décadas siguientes, Campbell dirigió una serie de experimentos en la Universidad de Cornell y en el Instituto Politécnico de la Universidad de Virginia que le llevaron a una inquietante conclusión: tras una breve exposición inicial a la aflatoxina (una sustancia cancerígena producida por el crecimiento de hongos), se producía una tendencia a desarrollar cáncer de hígado al ingerir caseína, la principal proteína de la leche. Como dice Campbell, «podíamos activar o detener el crecimiento del cáncer a voluntad, aumentando o disminuyendo la cantidad de caseína» ^[152].

Después el Dr. Campbell inició otras investigaciones, y llegó a la conclusión de que la cantidad de caseína que marca el umbral necesario para activar el crecimiento tumoral se situaba en torno al 10% de la dieta ^l52. La dieta típica americana contiene en torno al 17% de proteína, aunque no toda la proteína es caseína, lógicamente.

Diversos estudios han mostrado que los vegetarianos en general presentan una menor incidencia de cáncer que las personas que comen carne. Si una dieta vegetariana también omite los productos lácteos y los alimentos fritos e incluye gran cantidad de verduras frescas, puede reducir aún más las probabilidades de contraer cáncer ^[8]. Las verduras, frutas, cereales y legumbres no sólo son bajas en grasa, sino que también contienen ciertos nutrientes, como el beta-caroteno, las vitaminas C y E, o el selenio, que han demostrado su capacidad de fortalecer el sistema inmunológico ^{[399][400][401]}. Los investigadores del Centro Alemán de Investigación del Cáncer en Heidelberg tomaron muestras de sangre de voluntarios vegetarianos y no vegetarianos que trabajaban en el centro. Examinaron la capacidad de sus leucocitos para destruir las células cancerosas. Los vegetarianos poseían una capacidad de destrucción de células cancerosas de más del doble que los que no eran vegetarianos, al parecer por su dieta con un contenido menor en grasas y mayor en vitaminas y minerales ^[402].

Por su parte, Willett y Stampfer, docentes de la Facultad de Medicina de Harvard, afirman en su artículo “Rebuilding the Food Pyramid” (Reedificando la pirámide alimentaria) ^[180]:

«Otra inquietud en relación con la pirámide alimentaria del Departamento de Agricultura estadounidense es que promueve el sobreconsumo de productos lácteos, recomendando el equivalente a 2 ó 3 vasos diarios de leche. Este consejo está básicamente justificado por el contenido en calcio de los lácteos, porque se cree que previene la osteoporosis y las fracturas óseas. Pero las mayores tasas de fracturas se dan en países con un elevado consumo de lácteos, y amplios estudios prospectivos han mostrado que no hay un menor riesgo de fracturas entre quienes consumen muchos lácteos. El calcio es un nutriente esencial, pero las necesidades para la salud de los huesos han sido probablemente exageradas. Y lo que es más, no podemos dar por sentado que el consumo elevado de lácteos sea seguro: en diversos estudios, los hombres que consumían grandes cantidades de productos lácteos presentaban un mayor riesgo de cáncer de próstata, y en algunos estudios, las mujeres con alta ingesta presentaban tasas elevadas de cáncer de ovario. Aunque inicialmente se pensó que la grasa era el factor causante, esto no ha sido confirmado por análisis más detallados. La elevada ingestión de calcio parece, por sí sota, guardar una relación muy clara con el riesgo de cáncer de próstata».

Se ha comprobado que el consumo de productos lácteos incrementa las concentraciones en sangre del factor de crecimiento 1 de tipo insulínico (IGF-1). Esta sustancia posee propiedades mitogénicas sobre las células epiteliales. Diversos estudios han mostrado una fuerte asociación entre el IGF-1 y el riesgo de cáncer. Para más detalles sobre este punto, consultar el capítulo 9.

Varios estudios han sugerido que los factores nutricionales pueden afectar también al desarrollo del cáncer una vez que ha aparecido. En general, los mismos factores que aumentan el riesgo de cáncer también conforman un pronóstico poco prometedor cuando ya se ha presentado. Las dietas ricas en vegetales son bajas en grasas y ricas en fibra, carbohidratos complejos y beta-caroteno, todos ellos asociados con un mejor pronóstico. Ayudan a reducir el peso corporal, lo cual, a su vez, ayuda a prevenir el cáncer y también a prolongar la supervivencia una vez diagnosticado el cáncer ^[348][360].

Principalmente, los estudios epidemiológicos sugieren una relación entre el consumo de leche y al menos tres tipos de cáncer predominantes en Europa y Norteamérica: el de mama, el de próstata y el de ovario.

El cáncer de mama

La probabilidad de contraer cáncer de mama en algún momento de su vida en las mujeres norteamericanas es de una de cada ocho mujeres ^[8][443], y en el Reino Unido es de una de cada nueve mujeres ^[444]. El cáncer de mama también es el tumor maligno más frecuente en la población femenina española. En nuestro escenario actual, la probabilidad de que una mujer española adquiera un cáncer de mama es de una cada 12, aunque la tendencia es ascendente y muy posiblemente en los próximos años se llegue a la cifra de una de cada 10, como sucede en otros países de nuestro entorno ^[416]. No obstante, la mortalidad por esta patología en nuestro país, aunque estuvo aumentando anteriormente, está mostrando un ligero descenso en los últimos años, y asimismo es la más baja de toda la Unión Europea ^[445].

El Dr. Robert M. Kradjian es cirujano y autor del libro “Save Yourself from Breast Cancer” (Sálvate del Cáncer de Mama) ^[354]. En su libro, nos presenta una sórdida visión del cáncer: según las estadísticas que cita, las tasas de mortalidad globales no han mejorado desde 1930. Enfatiza que ni la detección precoz, ni el tratamiento avanzado ni la constante investigación han solucionado la epidemia de cáncer de mama. Según él, lo que haría falta es poner más énfasis en programas de prevención, especialmente aquellos que recalcan la importancia de la dieta. Aunque el destacado Nurses' Health Study (Estudio de Salud de Enfermeras) de Harvard no apuntó a la dieta rica en grasas como posible factor en el desarrollo del cáncer de mama, Kradjian critica los sesgos y los puntos débiles del estudio. Concede gran parte de la culpa del cáncer a la dieta, porque las tasas son considerablemente inferiores en poblaciones que no consumen tantas grasas como los norteamericanos. Según él, una reducción de grasas y aceites en la dieta de entre el 10 y el 20%, acompañada por un incremento en fibra dietética y otros alimentos saludables, practicada durante toda la vida, reduciría sustancialmente el riesgo de cáncer de mama. Esto implica evitar la carne, las grasas saturadas, la leche, el queso y los huevos.

Los estudios científicos realizados en los últimos años para buscar una relación entre el consumo de determinados alimentos y el riesgo de cáncer de mama, no han mostrado ninguna relación clara del consumo de productos lácteos (ni de carne) con este tipo de cáncer, aunque sí parece apreciarse una ligera evidencia en relación con la ingesta de grasas saturadas ^{[609][610][611][612][613]}. No obstante, diversos autores opinan que, por la diferencia de incidencia entre unos países y otros, sí debe existir una relación de algún factor dietético aportado por los lácteos, o cuando menos, de la composición de la dieta occidental en su conjunto.

Jane Plant es, aparte de esposa y madre, una científica británica ampliamente respetada, que ha desarrollado su carrera profesional en el ámbito de la geoquímica. Es profesora de Geoquímica Aplicada en el Imperial College de Londres, fue Directora Científica del British Geological Survey entre 2000 y 2005, y forma parte de diversos comités gubernamentales e internacionales, habiendo recibido distinciones honoríficas muy prestigiosas. Cuando le diagnosticaron cáncer de mama en 1987 a la edad de 42 años, su feliz existencia parecía destinada a desmoronarse. Tuvo 5 recurrencias, y en 1993 el cáncer se había extendido a su sistema linfático. Perdió un pecho y fue sometida a radioterapia y quimioterapia. Cuando la medicina ortodoxa se dio por vencida y le dieron tan sólo tres meses de vida, Jane rehusó a darse por vencida. Decidió utilizar su amplia preparación científica y su conocimiento de otras culturas para buscar alguna forma de sobrevivir. Al enfrentarse con la asombrosa disparidad estadística que se observa en el número de mujeres afectadas en China, se preguntó si podría haber algún elemento dietético en el origen de la enfermedad, y a medida que prosiguió en sus investigaciones, llegó al convencimiento de que existía una relación causal entre los productos lácteos y el cáncer de mama. Como describe en su libro “Tu vida en tus manos” ^[363], ideó una dieta y un programa revolucionario de estilo de vida al que ella concede el éxito de haber salvado su vida y que cree que puede ayudar a otras mujeres a evitar ser presa de esta enfermedad. También afirma que los datos que se desprenden de su investigación conducen a conclusiones similares respecto al cáncer de próstata en los hombres, habiendo publicado otros libros en relación con ello y con otros aspectos de la salud ^[446].

La profesora Plant llegó a su conclusión en relación con los lácteos por exclusión, ya que es la mayor diferencia dietética entre las costumbres de China y las de occidente. Ella reconoce que su propia dieta no era rica en grasas, pero sí consumía muchos lácteos desnatados (leche, queso y yogur). Tal como narra, a los pocos días de eliminar los productos lácteos de su dieta, su quinto tumor canceroso, situado en el cuello, empezó a reducirse; alrededor de 6 semanas después, había desaparecido del todo. La profesora Plant achaca al contenido hormonal de la leche su influencia sobre el cáncer, y en especial, a la hormona IGF-1. Cuenta que, tras su recuperación, ayudó personalmente a otras 63 mujeres en situación similar que también consiguieron vencer el cáncer, lo cual finalmente la impulsó a escribir su libro. En dicho libro también incluye comentarios acerca de otros problemas relacionados con los lácteos, aparte de su caso personal con el cáncer de mama.

Opuestamente, como señala el Dr. Walsh, en agosto y septiembre de 2001 se publicó en la prensa que el consumo de leche reducía el riesgo de contraer cáncer de mama ^[336]. Esta pretensión fue generada por un estudio prospectivo realizado en Noruega sobre mujeres premenopáusicas. Dicho estudio encontró un riesgo significativamente inferior (aproximadamente la mitad) en las mujeres que habían comunicado un elevado consumo de leche tanto en la infancia como en la edad adulta, en comparación con aquellas que habían comunicado un consumo bajo. Lógicamente, este dato fue aprovechado de inmediato por la industria láctea para utilizarlo en su favor.

Para el Dr. Walsh, este resultado tendría credibilidad si hubiera ido acompañado de otros estudios con resultados similares. Sin embargo, destaca que diversos estudios prospectivos han reflejado lo contrario, y otros no encontraron ninguna asociación significativa. Los propios autores de aquel estudio noruego señalan que “los resultados contradictorios indican que, de existir alguna asociación, no sería muy fuerte”, lo cual parece una conclusión bastante justa: al menos queda claro que no está justificado suponer que el consumo de lácteos sea beneficioso frente al cáncer de mama. La explicación más probable para cualquier efecto beneficioso, si es que lo hay, estaría relacionada con el contenido de calcio y vitamina D de la leche, según el Dr. Walsh, pero en la práctica estos nutrientes pueden ser obtenidos de otras fuentes más saludables.

Puesto que los resultados de estudios individuales, tanto prospectivos como de casos y controles, son muy diversos, se hace necesario analizar el conjunto de los estudios, señala el Dr. Walsh. Un meta-análisis elaborado por el Ontario Cancer Institute, de Canadá, examinó los datos disponibles hasta I993 resumiendo la amplia literatura publicada sobre la grasa en la dieta y la etiología del cáncer de mama ^[357]. Este meta-análisis destaca que, aunque hay una fuerte evidencia de que el riesgo de cáncer de mama está influenciado por los factores ambientales y aunque los datos de estudios ecológicos sugieren la influencia de la grasa sobre la enfermedad, sin embargo las pruebas a partir de estudios de cohortes y de casos y controles se han mostrado inconsistentes. Globalmente, el riesgo relativo en los estudios que examinaban la grasa como nutriente era de 1’12. En aquellos estudios que examinaban la ingesta de alimentos, el riesgo relativo medio general era de 1’18 para la carne, 1’17 para la leche y 1’17 para el queso, un efecto adverso modesto pero significativo. Los análisis de regresión mostraron que los estudios realizados en Europa tendían más a mostrar un riesgo incrementado de asociación grasa-cáncer que los desarrollados en otro países, tras tomar en consideración factores modificadores potenciales.

Necesariamente los factores dietéticos deben influir en el riesgo de contraer cáncer de mama y de otros órganos. Al comparar las tasas de cáncer de mama y de consumo de leche entre distintos países, se aprecia que aquellos que consumen mayores cantidades de lácteos presentan mayores tasas de cáncer de mama que aquellos que consumen pocos lácteos ^[364]. Los países asiáticos, como por ejemplo Japón, tienen tasas reducidas de cáncer de mama, mientras que en los países occidentales, las tasas son mucho mayores. Cuando las mujeres japonesas occidentalizaron sus dietas a partir de los años 1950, sus tasas de cáncer de mama crecieron. Entre las mujeres adineradas, las que comían carne a diario presentaban aproximadamente seis veces más riesgo de cáncer de mama en comparación con aquellas que no lo hacían nunca o casi nunca ^[325][330]. Al trasladarse a los Estados Unidos, sus hijas adquirieron el mismo riesgo de cáncer que el resto de mujeres norteamericanas.

Parte de la explicación de este fenómeno podría deberse a la grasa. En los años 1940, cuando el cáncer era raro en Japón, sólo entre el 7 y el 10% de las calorías de su dieta procedía de grasas, debido a la elevada cantidad de arroz y verduras que formaban la base de su alimentación. En la dieta occidental, sin embargo, alrededor del 35% de las calorías proceden de grasas. Los países con un mayor consumo de grasas, especialmente de origen animal, presentan una mayor incidencia de cáncer de mama ^[330]. Cuanto mayor es el peso corporal, mayor es el riesgo de cáncer de mama postmenopáusico.

En otras regiones de Asia, donde mucha gente no bebe leche, el cáncer de mama tiende a ser también algo inusual. El Dr. Campbell comprobó que, en la China rural por ejemplo, entre las mujeres de 35 a 64 años, la tasa de mortalidad por cáncer de mama se situaba en el 8’7 por 100.000, en contraposición con el 44 por 100.000 de los Estados Unidos, una diferencia de 5 veces ^[9][152]. Un estudio de la Escuela de Salud Pública de Harvard publicado en el año 2007 evaluó la asociación de los patrones dietéticos con el cáncer de mama en mujeres asiáticas ^[654]. Sus resultados mostraron que la dieta occidental incrementaba el riesgo de cáncer de mama en las mujeres chinas post-menopáusicas, mientras que la dieta tradicional basada en verduras y soja no estaba asociada con el riesgo.

En cambio, en un estudio realizado en 2009 en la región de Kerala, en la India ^[620], donde tradicionalmente sí se consume leche, examinaron los factores del estilo de vida en relación con el cáncer de mama y constataron que se registraba un mayor riesgo en función del consumo de leche y de carne de pollo.

En relación con el cáncer de mama, las grasas animales son más problemáticas que los aceites vegetales. Un estudio comparó la dieta de 250 mujeres con cáncer de mama con la de otras 499 mujeres sin cáncer de la misma provincia del noroeste de Italia ^[344]. Ambos grupos consumían cantidades similares de aceite de oliva y de carbohidratos; sin embargo, las pacientes con cáncer habitualmente comían más carne, queso, mantequilla y leche. Las mujeres que consumían más productos animales tenían hasta 3 veces mayor riesgo de cáncer que otras mujeres.

El Dr. Barnard, junto con otros colegas del PCRM, publicó en 1997 un estudio analizando qué era lo que contenía la leche de vaca para producir cáncer de mama ^[390]. Llegaron a la conclusión de que el problema no sólo estribaba en la grasa, aunque es algo ciertamente preocupante por representar cerca de la mitad de las calorías que aporta la leche entera. Sin embargo, la leche también contiene estrógenos, puesto que se mantiene al ganado vacuno en continuo estado de lactación con el fin de conseguir la máxima producción de leche^[565]. Y también contiene factores de crecimiento para ayudar a los terneros a crecer rápidamente. Según estos doctores, el más conocido de esos factores, el IGF-1, es un estímulo para el crecimiento de las células cancerosas aún mayor que los estrógenos.

Estos investigadores afirman que los estrógenos de la leche, con independencia de que ejerzan o no un efecto directo, pueden estimular la secreción de IGF-1 y dar lugar a un crecimiento tumoral indirecto a largo plazo ^[390]. Se han encontrado estrógenos libres en marcas comerciales de leche de vaca entera pasteurizada y, aunque sus niveles son bajos, aparecen incluso en la leche desnatada. Estos autores sugieren que la correlación entre los niveles de estrógenos y la grasa de la leche podría explicar en parte por qué, en algunos estudios epidemiológicos, el cáncer de mama se ha relacionado con dietas ricas en grasas que contienen productos lácteos.

A pesar de que algunos organismos proponen pasar a consumir carne blanca en lugar de roja, y una reducción de las grasas en la dieta hasta el 30% del total de calorías, tales cambios son probablemente demasiado pequeños para resultar beneficiosos. De hecho el Nurses’ Health Study (Estudio de Salud de Enfermeras) de Harvard estudió a un amplio grupo de mujeres durante un período de 8 años y no encontró ninguna reducción en las tasas de cáncer entre aquellas mujeres cuya dieta contenía un 30% de calorías a partir de grasas, en comparación con las que consumían más grasa ^[345]. Aunque algunos han querido interpretar esto como que la dieta carece de relación con el cáncer de mama, una conclusión más razonable es pensar que las dietas que seguían estas mujeres eran todavía dietas de alto riesgo ^[330].

Las grasas estimulan la producción de estrógenos, que promueven el crecimiento de las células del cáncer de mama. Las dietas ricas en grasas aumentan los niveles de estrógenos, y por ello reducir la cantidad de grasa en la dieta se refleja en los niveles de estrógenos en cuestión de pocas semanas. Por esta razón en parte, las mujeres vegetarianas tienen unos niveles de estrógenos significativamente menores que las no vegetarianas ^[330].

En este sentido, la composición global de la dieta, y no sólo la grasa, es importante. Por ejemplo, las verduras, las frutas, los cereales y las legumbres proporcionan fibra, que ayuda al organismo a eliminar el exceso de estrógenos. Al filtrar la sangre, el hígado retira estrógenos y los envía hasta el intestino a través del conducto biliar. Cuando hay escasez de fibra en la dieta, dichos estrógenos residuales pueden ser reabsorbidos hacia el flujo sanguíneo, en lugar de ser expulsados. Además, los alimentos vegetales son también ricos en antioxidantes (vitamina C, beta-caroteno, vitamina E y selenio), sustancias que han sido asociadas con un menor riesgo de cáncer ^[447][448].

Un beneficio adicional de las dietas tradicionales asiáticas puede ser el uso de productos de soja, como el tofu, el miso y el tempeh. La soja contiene fitoestrógénos naturales que compiten con los estrógenos propios ocupando los receptores de las células mamarias, provocando como resultado una menor estimulación estrogénica ^[330].

Se ha comprobado la influencia de la dieta a edades tempranas en la aparición posterior del cáncer de mama Un estudio publicado en 1994 indicó que las mujeres alimentadas con biberón cuando eran bebés presentan mayores tasas de cáncer de mama cuando son adultas. Tanto para el cáncer de mama premenopáusico como para el postmenopáusico, las mujeres que habían sido amamantadas por sus madres de pequeñas, aunque sólo fuese durante un corto periodo, presentaron un 25% menos de riesgo de desarrollar cáncer de mama que las que habían recibido leche artificial^[190].

En particular, se ha comprobado que el consumo de leche provoca una maduración sexual precoz, antes de lo previsto. La menarquia temprana (aparición precoz de la menstruación) y una mayor talla al llegar a adultas son factores de riesgo elevado de cáncer de mama ^[324]. Además, en las mujeres que nunca han tenido hijos, o cuanto más tarde se produce el primer embarazo, mayor es el riesgo también. Todos estos factores pueden simplemente reflejar una mayor exposición a los estrógenos en las primeras etapas de la vida. Otros factores de riesgo son los antecedentes familiares en parientes cercanas, la llegada tardía de la menopausia, la terapia hormonal sustitutiva, el uso prolongado de píldoras anticonceptivas antes del primer embarazo, un historial de bultos mamarios benignos, un consumo importante de alcohol, la obesidad y la edad avanzada ^[363].

Jane Plant sugiere en su libro que, en realidad, muchos de estos factores de riesgo se traducen en indicadores de un estilo de vida occidental de clase media (son descriptores de la población que contrae cáncer de mama) y por tanto es posible que no signifiquen gran cosa. En cambio encontró una explicación altamente razonable con la teoría de los productos lácteos y su influencia hormonal ^[363].

Hay diversas razones por las cuales los productos lácteos elevan los niveles de hormonas en las mujeres —provocando un amplio abanico de problemas que van desde la menarquia precoz hasta los fibromas uterinos y el síndrome premenstrual— pero una es propia de la leche de vaca. Es el hecho de que las vacas son ordeñadas incluso cuando están embarazadas, y como resultado segregan altos niveles de estrógenos en su leche ^{[254][565][617]}. Según publicaron unos investigadores japoneses en 2005, la leche de vaca es una de las más importantes rutas de exposición a los estrógenos, y guarda una correlación con las tasas de incidencia de cáncer a nivel mundial tras analizar los datos de 40 países ^[617]. Según ellos, la ingesta de carne es el factor más directamente relacionado con el cáncer de mama, seguido de la leche y el queso.

Los cambios en el estilo de vida explicarían el espectacular incremento en la incidencia de cáncer de mama en Japón, que se ha duplicado en los últimos 50 años, coincidiendo con el aumento del consumo de leche (20 veces más), carne (10 veces) y huevos (7 veces)^[619].

Las niñas se convierten en mujeres capacitadas para la reproducción a edades más tempranas cuando han crecido con una dieta rica en grasas. En la mayoría de las mujeres, la pubertad, marcada por el primer periodo menstrual (menarquia), se presenta alrededor de los 12 años de edad. Con una dieta baja en grasas, esto sucede a los 16 años. Según los datos de la Organización Mundial de la Salud, la edad media de menarquia en Europa era de 17 años en 1840 ^[330]. Un reciente estudio de 2010 sobre 1239 niñas estadounidenses observó que la proporción de niñas que tenían el desarrollo de los pechos a la edad de 7 u 8 años, especialmente entre las niñas blancas, es mayor del que se daba en las niñas nacidas entre 10 y 30 años antes ^[628]. Según un estudio del año 2009 ^[629], en las niñas chinas de zonas urbanas, con los cambios del estilo de vida, también se observa actualmente que están experimentando un desarrollo de los pechos más temprano de lo que era habitual. En este estudio, la edad media de menarquia fue de 12’27 años.

Una maduración prematura similar sucede en los chicos, pero lógicamente los efectos son menos visibles que en las chicas. La importancia de este hecho radica en que la aparición temprana de la menstruación ha sido asociada con un riesgo superior de desarrollar cáncer de mama en edades posteriores, como resultado de una estimulación más prolongada de sus vulnerables tejidos por parte de los estrógenos ^[323][330].

Un estudio examinó los datos de 65.140 mujeres del Nurses’ Health Study (Estudio de Salud de Enfermeras) de Harvard. De ellas, 806 desarrollaron cáncer de mama antes de la menopausia y 1485 después de la menopausia. La menarquia temprana y una mayor talla al llegar a adultas eran factores de riesgo elevado de carcinoma mamario. Este riesgo pues, está influenciado por factores anteriores a la edad adulta, y por tanto se hace patente que la prevención debería emprenderse desde la infancia y la adolescencia ^[124].

Hace más de 40 años se advirtió ya que las mujeres japonesas no sólo tenían una menor probabilidad de contraer cáncer de mama que las americanas, sino que cuando lo contraían, solían sobrevivir mucho más ^[392]. Al parecer, este efecto se debe al menos en parte al bajo contenido en grasa de su dieta. Numerosos estudios han venido a demostrar que cuanto menor sea la cantidad de grasa en la dieta, más probabilidades hay de sobrevivir al cáncer de mama^[8].

En concreto, un estudio analizó la dieta de las mujeres con cáncer de mama cuya enfermedad se había extendido a otras partes del cuerpo ^[393]. Concluyeron que el riesgo de morir se incrementaba en un 40% por cada 1000 gramos de grasa consumidos al mes. Según el Dr. Barnard, considerando que la dieta convencional aporta 2000 gramos al mes y una vegetariana sin grasas añadidas sólo contiene 600 gramos al mes, esto supondría una diferencia entre supervivencia o muerte de casi un 60% ^[8].

Otro estudio realizado en Canadá encontró que las mujeres en fase postmenopáusica que padecen cáncer de mama tienen más probabilidades de padecer dificultades en los ganglios linfáticos si ingieren mayor cantidad de grasas saturadas ^[394]. Ese tipo de grasa es particularmente abundante en los productos lácteos. Este hecho se confirmó en otro estudio realizado en 1995 sobre 698 pacientes en fase postmenopáusica que padecían cáncer de mama. Las que tomaban menos cantidad de grasas tenían tan sólo la mitad de probabilidades de morir. Y las mujeres no fumadoras también tenían un índice de supervivencia mayor que las fumadoras^[395].

El cáncer de próstata

La próstata es una glándula masculina que se encuentra justo debajo de la vejiga urinaria, y que interviene en la función reproductora. El de próstata es el cáncer más común en los hombres, y es una afección cada vez más frecuente en los países occidentales. No obstante, en nuestro país se ha observado un descenso en la mortalidad por este tipo de cáncer en los últimos años, ocupando actualmente la tercera posición tras el cáncer de pulmón y el colorectal^[445]. Básicamente guarda una gran similitud con lo que representa el cáncer de mama en el caso de las mujeres.

De hecho, la profesora Jane Plant, de quien hemos hablado ampliamente en el apartado anterior, publicó posteriormente otro libro centrándose en este tipo de tumor masculino. El libro, que no ha sido publicado en español, se titula “Prostate Cancer: Understand, Prevent and Overcome” (Cáncer de Próstata: Comprenderlo, Prevenirlo y Superarlo) ^[449][446]. Analizando la información científica disponible, en el libro aboga por afrontarlo con un enfoque basado en el estilo de vida y la alimentación libre de productos lácteos, al igual que el cáncer de mama, un enfoque que hace que su programa dé buenos resultados. Como ella recalca, el hecho de que en la China rural este tipo de cáncer también sea prácticamente inexistente debe hacernos reflexionar.

Efectivamente, el cáncer de próstata aparece fuertemente asociado con factores dietéticos en los estudios epidemiológicos, en especial con los productos animales: leche, carne, huevos, queso, nata, mantequilla y grasas^[330]. En los países con un mayor consumo de arroz, productos de soja y hortalizas verdes y amarillas se registran muchas menos muertes por cáncer de próstata. Por ejemplo, la incidencia de cáncer de próstata en China es 120 veces menor que en los Estados Unidos. Sin embargo, a medida que las poblaciones chinas modifican su dieta hacia el modelo occidental (como está sucediendo por ejemplo en Taiwan), su riesgo se incrementa proporcionalmente. Esto quedó patente en un estudio realizado en China en el que se concluyó que las posibilidades de desarrollar cáncer de próstata crecían con el aumento del consumo de productos animales y grasas en la dieta (tanto animales como vegetales). También entre las personas de origen asiático, el riesgo de este cáncer crece en paralelo con los años de residencia en los Estados Unidos, y con el aumento del consumo de grasas de origen animal ^[360].

Sin embargo, el Dr. Walsh recalca que, aunque los primeros estudios sobre el cáncer de próstata sugerían un vínculo con la ingesta elevada de grasas animales, esta relación pierde fuerza cuando se consideran también otros componentes dietéticos como el licopeno, la fructosa y el calcio ^[326].

Por otro lado, el Dr. McDougall afirma que, aunque los científicos no se pongan de acuerdo todavía sobre el componente exacto o los componentes que están causando e impulsando el cáncer, todas las pruebas apuntan hacia la dieta occidental en su conjunto ^[360]. Más concretamente, hay evidencias considerables de que los productos lácteos aumentan el riesgo de cáncer de próstata ^{[326][349][360]}.

Los mecanismos que podrían explicar la asociación entre la leche y el cáncer de próstata son el efecto nocivo de los alimentos ricos en calcio sobre el balance de vitamina D, la tendencia de la ingesta frecuente de lácteos a aumentar la concentración de IGF-1 en sangre (ver capítulo 9) y el efecto de los lácteos sobre la actividad o la concentración de testosterona ^[349]. El calcio de la leche reduce las concentraciones de un tipo específico de vitamina D que protege frente al cáncer de próstata, aumentando el riesgo global de su aparición^{[265][266][349]}. El vínculo entre los alimentos grasos pobres en fibra y el cáncer de próstata también podría explicarse por su tendencia a aumentar la actividad de la testosterona. Las frutas y verduras son pobres en grasa y ricas en fibra, lo cual genera la reducción de los niveles de dicha hormona ^[330][349]. De hecho, al igual que sucede con otros cánceres relacionados con las hormonas, los vegetarianos tienen tasas de cáncer de próstata inferiores ^[330].

A nivel mundial, los hombres parecen ser más propensos a morir de cáncer de próstata en los países donde el consumo de productos lácteos es elevado. El caso de China citado anteriormente, país en el que el consumo de lácteos es tradicionalmente muy reducido, resulta muy evidente. Por otro lado, el mayor de los estudios ecológicos internacionales, basado en las cifras de mortalidad en 59 países entre 1985 y 1989 de la Organización Mundial de la Salud y los datos de alimentación entre 1979 y 1981 de las Naciones Unidas, arrojó una fuerte correlación entre el consumo per cápita de leche y la mortalidad por cáncer de próstata ^[351].

Un estudio realizado en Italia en 1986 indicó que la mortalidad a causa del cáncer de próstata era un 60% más alta en el norte que en el sur del país. Se consideró que el consumo frecuente de leche y queso era un factor de riesgo ^[164]. Otro realizado por los mismos investigadores en 1992 confirmó que el riesgo era mayor entre quienes consumían las mayores cantidades de lácteos^[350].

De forma similar, un estudio de casos y controles realizado en 1989 en el Roswell Park Memorial Institute en Buffalo, Nueva York, encontró un riesgo superior con el consumo diario de 3 ó más vasos de leche entera, en comparación con quienes no la tomaban ^[352].

Otro estudio de casos y controles realizado en Uruguay en 1995 comparó pacientes con cáncer de próstata con otros pacientes de control, la mayoría de los cuales padecían otros tipos de cáncer. Se encontró un riesgo superior de cáncer de próstata asociado al consumo de 2 ó más raciones diarias de leche, en comparación con ingerir menos de una ración diaria ^[353].

Un estudio de 1998, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, al analizar los datos obtenidos en un estudio de casos y controles desarrollado en Suecia, observó que el consumo elevado de productos lácteos estaba asociado con un aumento del 50% en el riesgo de cáncer de próstata^[361]. Otro estudio de los mismos investigadores mostró una fuerte asociación entre los niveles de IGF-1 y el riesgo de cáncer de próstata ^[597]: los hombres del cuartil más alto de niveles de IGF-1 presentaron un riesgo relativo de 4’3 en comparación con los hombres del cuartil más bajo.

Algunos estudios no llegaron a establecer una asociación significativa entre el consumo de leche o derivados y la incidencia y mortalidad de cáncer de próstata. Pero una revisión publicada en 2001 de todos los estudios sobre el tema de las dos décadas anteriores concluyó que había evidencias suficientes para atribuir una relación entre el consumo de lácteos y el riesgo de cáncer de próstata ^[595]. Particularmente entre los estudios de cohortes, los que mostraban una asociación más significativa eran los más amplios y más recientes ^[349]. En concreto los dos grandes estudios que exponemos a continuación sí establecieron una fuerte relación estadística entre ambos factores.

En el primero de ellos, se realizó un estudio prospectivo entre 1986 y 1994 sobre 47.781 sujetos del llamado Health Professionals Follow-Up Study (Estudio de Seguimiento de Profesionales de la Salud) ^[265]. Los resultados, publicados en 1998, determinaban que el riesgo relativo de cáncer de próstata en estado avanzado era de 1’6 con el consumo diario de más de 2 vasos de leche en comparación con ninguno. Para el estado metastásico, el riesgo relativo era de 1’8. De la leche consumida, la mayor parte (el 83%) era leche desnatada o semidesnatada. Igualmente en este estudio también se observó que aquellos sujetos que consumían semanalmente 10 ó más raciones de alimentos ricos en licopeno presentaban un 45% menos de riesgo de contraer este tipo de cáncer. El licopeno es un antioxidante relacionado con el beta-caroteno, y es el pigmento rojo que da al tomate y a la sandía su color característico^[330].

En el otro estudio, de 2001, el Physicians' Health Study (Estudio de Salud de Médicos), los investigadores realizaron un seguimiento a 20.885 médicos varones durante 10 años ^[266]. Aquellos que consumían al menos 2’5 raciones diarias de lácteos tenían un 30% más de probabilidades de desarrollar cáncer de próstata que quienes consumían menos de media ración, tras ajustar otros factores como la edad, el hábito de fumar, el nivel de ejercicio o el índice de masa corporal.

En 2001 se volvió a realizar un análisis de los datos recopilados en el Health Professionals Follow-Up Study, en este caso con los datos de 51.529 hombres ^[596]. La alta ingesta de productos lácteos estaba asociada con el doble de riesgo de cáncer metastásico, en comparación con una baja ingesta de los mismos; los investigadores sugerían que su aporte de calcio y ácido alfa-linolénico podría explicar tal asociación. Otros estudios posteriores han mostrado también la asociación del ácido alfa-linolénico (una grasa de la familia omega-3) con un mayor riesgo de cáncer de próstata, aunque no todos, por lo cual los resultados no son concluyentes ^{[606][607][608]}.

Con posterioridad, otros estudios han ido confirmando las sospechas. En 2002, un estudio japonés concluyó que la dieta posee una influencia importante sobre el riesgo de padecer cáncer de próstata^[412]. El consumo de leche se reveló como el factor correlacionado con la incidencia de cáncer de próstata y su mortalidad. En 2004, este equipo de investigadores japoneses realizó un metaanálisis de estudios de casos y controles publicados entre 1984 y 2003, encontrando una asociación positiva entre el consumo de leche y el cáncer de próstata ^[552]. Ese mismo año, publicaron otro estudio en el que establecían una relación entre los niveles de estrógenos en la dieta (aportados por los productos lácteos, ya que la leche comercial está producida principalmente por vacas embarazadas ^[565][617]) y el cáncer de próstata, en base a que los niveles de estrógenos en el fluido prostático están también correlacionados con dicho tipo de cáncer ^[553].

En 2003 un estudio de la American Cancer Society examinó la asociación entre la ingesta de productos lácteos y la incidencia de cáncer de próstata, con los datos de 65.321 sujetos varones del Cancer Prevention Study II Nutrition Cohort ^[598]. Los resultados indicaron que no había una relación específica de la ingesta de lácteos con el cáncer, sino de la ingesta de calcio dietético (un riesgo relativo de 1’6 para las altas ingestas).

En 2004 un estudio de casos y controles realizado en Italia analizó la posible relación existente entre una amplia gama de alimentos y el riesgo de contraer cáncer de próstata ^[554]. Encontraron una tendencia significativa al aumento del riesgo cuanto mayor era la frecuencia del consumo de leche y productos lácteos.

Otro estudio prospectivo publicado en 2005 siguió a 3612 hombres del National Health and Nutrition Examination Epidemiologic Follow-up Study ^[555]. Su conclusión fue que el consumo de lácteos (especialmente la leche desnatada) incrementaba el riesgo de cáncer de próstata por algún mecanismo relacionado con el calcio, ya que el calcio dietético era el factor que más fuertemente se asociaba con el riesgo.

En 2005, un estudio revisó la influencia de la vitamina D como factor preventivo del cáncer ^[556]. En este estudio se planteaba la hipótesis de que la supresión de los niveles circulantes de una forma de vitamina D, la 1,25(OH)2D, por el efecto del calcio ingerido podría explicar por qué las altas ingestas de calcio y leche parecen incrementar el riesgo de cáncer de próstata avanzado.

En 2006, los investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard publicaron un estudio prospectivo basado también en el Health Professionals Follow-Up Study, con los datos de 47.750 hombres recopilados entre 1986 y 1998 ^[599]. Los resultados sugerían que una ingesta de calcio superior a los 1500 mg/día podría estar asociada con un mayor riesgo de cáncer de próstata avanzado y fatal, pero no con otros tipos, y parecía relacionado con los niveles de vitamina D.

En 2007 estos mismos investigadores reexaminaron los datos del mismo estudio para intentar concretar los factores de riesgo ^[600]. Confirmaron una correspondencia entre la alta ingesta de calcio y el cáncer de próstata avanzado y fatal. Entre quienes tenían diagnosticado cáncer en fase inicial, la salsa de tomate se mostró protectora (recordemos el licopeno) y el ácido alfa-linolénico se mostró predictor de cáncer avanzado.

Un estudio prospectivo del año 2007 examinó la ingesta de calcio y productos lácteos en relación con el riesgo de cáncer de próstata, con los datos del seguimiento de 29.133 hombres del ATBC Cancer Prevention Study durante 17 años ^[557]. Los resultados de este extenso estudio sugieren que la ingesta de calcio o de algún otro componente contenido en los productos lácteos está relacionado con un mayor riesgo de cáncer de próstata.

En cambio, en otros dos extensos estudios publicados en 2007 no se observó relación de la ingesta de calcio con el cáncer de próstata, pero sí se encontró relación con la ingesta de leche desnatada o semidesnatada. El primer estudio analizó los datos de 82.483 hombres del Multiethnic Cohort Study tras 8 años de seguimiento ^[558]. El segundo analizó los datos de 293.888 hombres del AARP Diet and Health Study tras 6 años de seguimiento ^[559].

En 2008 se publicaron los resultados de un estudio prospectivo desarrollado en Japón sobre 43.435 hombres durante más de 7 años ^[560]. Los productos lácteos estaban asociados con el riesgo de cáncer de próstata con incrementos en función de la cantidad ingerida.

Otro estudio desarrollado por la Universidad de Oxford se basó en los datos de 142.251 hombres del EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), y sus resultados se publicaron en 2008 ^[561]. Una elevada ingesta de proteína láctea estaba asociada con un riesgo mayor de cáncer de próstata, en concreto estimaron que un aumento de 35 g/día de consumo de proteína láctea estaba asociado con un aumento del 32% en el riesgo de cáncer de próstata. El calcio de los productos lácteos también se mostró asociado con el riesgo.

También en 2008 se publicó un estudio basado en los datos del National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) y de su seguimiento (NHANES Epidemiologic Follow-up Study) ^[601]. Comparando a los hombres del tercil superior con los del tercil inferior en cuanto a calcio sérico (en sangre), el riesgo relativo de cáncer de próstata fatal era de 2’68 veces mayor para los de altos niveles. Al año siguiente, los mismos investigadores revisaron los datos de la 3^a edición del NHANES, confirmando la hipótesis de que el calcio sérico es un predictor del riesgo de cáncer de próstata fatal ^[602]. No obstante, paradójicamente, otro estudio realizado en Suecia en 2009 con los datos de 22.391 hombres, no encontró pruebas de la asociación entre los niveles séricos de calcio y el riesgo de cáncer de próstata.

Para evaluar la hipótesis de que la influencia del calcio sobre los niveles de vitamina D pudiera explicar el mayor riesgo de cáncer de próstata, un estudio de 2009 examinó los datos de 296 hombres (194 negros, 102 de otras razas) con alto riesgo de este tipo de cáncer ^[604]. Los resultados no observaron relación de ningún factor con los niveles de vitamina D, con lo cual no se confirmaba la sospecha descrita en otros estudios previos. Aunque podría deberse a la particularidad racial u otros factores de los sujetos estudiados, los investigadores sugieren analizar otros mecanismos como causa de la relación lácteos-cáncer de próstata.

Un estudio publicado en 2010 analizó la asociación de los productos lácteos y el calcio dietético sobre el riesgo de cáncer de próstata, tomando a 197 casos e igual número de controles, en Canadá ^[562]. En base a los cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos, encontraron que una mayor ingesta de productos lácteos (especialmente leche) duplicaba el riesgo de cáncer de próstata, mientras que el calcio mostró sólo una ligera asociación.

Otro reciente estudio de 2010, desarrollado por el Institut Catalá d ’Oncología, en Barcelona, analizó los datos obtenidos en el estudio EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) sobre los factores dietéticos asociados con los tipos de cáncer más frecuentes ^[563]. En el caso concreto del cáncer de próstata, en base a los datos de 153.457 hombres, observaron un riesgo mayor asociado a la alta ingesta de proteína láctea y de calcio procedente de productos lácteos, así como a la alta concentración de IGF-1 en sangre.

Por último, en 2010 se ha publicado una revisión con un enfoque algo diferente del tema ^[605]. Tras confirmar la relación entre lácteos y cáncer de próstata derivada de las observaciones epidemiológicas, sus autores proponen que, aunque habitualmente se ha sugerido el calcio como factor causante, sería el elevado aporte de fosfatos de los productos lácteos el factor que mejor explicaría este riesgo.

El cáncer de ovario

El útero y los ovarios están también muy influenciados por las hormonas sexuales, igual que sucede con la próstata y los senos ^[8].

Por ello no es sorprendente que los cánceres de útero y ovario aparezcan relacionados con las dietas grasas en los estudios epidemiológicos. Los estudios de población han mostrado que son más frecuentes en zonas donde se ingieren dietas ricas en grasa ^{[330][396][398]}.

Además de la grasa, la obesidad, la aparición temprana de la menstruación y el uso de suplementos de estrógenos son otros factores que han sido asociados con un riesgo superior de desarrollar cáncer de útero, como resultado de una estimulación más prolongada de esos vulnerables tejidos por parte de los estrógenos ^{[323][330][398]}.

Según publicaron unos investigadores japoneses en 2005, la leche de vaca representa una de las más importantes rutas de exposición a los estrógenos y su consumo tiene una relación directa con las tasas de incidencia de cáncer a nivel mundial ^[617]. Según sus datos, la ingesta de leche y queso representa la mayor contribución a la incidencia de cáncer del cuerpo uterino.

Un equipo de investigadores de la Universidad Johns Hopkins descubrió que cuanto mayor sea el nivel de colesterol de una mujer (lo cual se origina con una dieta grasa, como sabemos) mayor es el riesgo de contraer cáncer de ovario ^[397].

Diversos estudios han relacionado el consumo de productos lácteos con el riesgo de contraer cáncer de ovario ^{[263][264][295]}. En uno de ellos, el Dr. Daniel Cramer de la Universidad de Harvard comparó la dieta de 235 mujeres con cáncer de ovario con otro grupo de características similares que no padecían cáncer. Las mujeres con cáncer consumían una cantidad notablemente superior de productos lácteos, y en especial, yogur ^[263]. En otro, realizado entre trabajadoras del Roswell Park Memorial Institute de Buffalo, Nueva York, aquellas mujeres que bebían más de un vaso diario de leche entera o equivalente registraron 3’1 veces más riesgo que quienes no la consumían nunca ^[264]. Otro importante estudio, realizado también por el Dr. Cramer en la Facultad de Medicina de Harvard en 1990, analizó datos procedentes de 27 países recopilados durante los años 1970. De nuevo encontraron una correlación positiva entre cáncer de ovario y consumo de leche per cápita ^[295]. En estos estudios identificaron a la lactosa como elemento responsable, en relación con la capacidad de ser digerida. La lactosa se descompone en el organismo para formar un azúcar simple llamado galactosa. Cuando el consumo de productos lácteos excede la capacidad de los enzimas para degradar la galactosa, ésta tiende a acumularse en la sangre y puede lesionar los ovarios. Algunas mujeres presentan niveles particularmente bajos de los enzimas que descomponen la galactosa, de modo que al consumir productos lácteos con regularidad, su riesgo de cáncer de ovario es mucho más elevado (el triple que el de otras mujeres). El problema estaría en el azúcar de la leche y no en la grasa, por lo cual los productos desnatados no evitan el riesgo ^[263][330]. De hecho, el yogur y el requesón parecen figurar entre los alimentos más problemáticos ^[263][363], ya que en su proceso de obtención se produce la generación de galactosa a partir de lactosa ^[408].

En 1999 el Iowa Women's Study (Estudio de Mujeres de Iowa), que siguió a más de 29.000 mujeres durante una década, encontró un riesgo superior de cáncer de ovario asociado a la ingesta de lactosa ^[496].

En 2004, investigadores de Harvard publicaron un estudio en base al seguimiento durante 16 años de 80.326 enfermeras en el Nurses’ Health Study ^[497]. Los resultados indicaban que aquellas que consumían la mayor cantidad de productos lácteos tenían el doble de riesgo de desarrollar cáncer de ovario. Cada vaso de leche diario parecía aumentar su riesgo en un 20%. La grasa no parecía ser responsable de esta influencia, sino que estaba relacionado con la lactosa, y por ello la mayor asociación se observó con la ingesta de leche desnatada y semidesnatada.

Un equipo del Instituto Karolinska, de Estocolmo (Suecia) hizo un seguimiento, durante un período medio de 13,5 años, de 61.084 mujeres de edades comprendidas entre los 38 y los 76 años ^[493]. Se registró el consumo que hacían de leche, yogur, queso, helado y mantequilla. Ninguna de ellas tenía historial de cáncer al comienzo del estudio. De 266 mujeres que desarrollaron cáncer de ovario epitelial invasivo durante el estudio, en 125 era del tipo seroso. Los resultados del estudio, publicados en 2004, revelaban que aquellas mujeres que tomaban al menos dos vasos de leche al día o consumían como mínimo cuatro productos lácteos cada día presentan el doble de probabilidades de sufrir cáncer de ovario epitelial que las consumidoras de menores cantidades. Los investigadores apuntaban a que la galactosa podría ser la responsable del aumento de riesgo de cáncer de ovario.

Según publicaron unos investigadores japoneses en 2005, los estrógenos de la leche de vaca (una de las más importantes rutas de exposición) tienen una relación directa con las tasas de incidencia de cáncer a nivel mundial^[617]. Según ellos, la ingesta de leche y queso representa la mayor contribución a la incidencia de cáncer de ovario. Los cambios en el estilo de vida explicarían el espectacular incremento en la incidencia de cáncer de ovario en Japón, que se ha cuadriplicado en los últimos 50 años, coincidiendo con el aumento del consumo de leche (20 veces más), carne (10 veces) y huevos (7 veces) ^[619].

Un meta-análisis de 2006 desarrollado también por el Instituto Karolinska ^[494] valoró los resultados de 21 estudios y determinó que por cada 10 gramos de lactosa (la cantidad de un vaso de leche) ingerida a diario aumentaba el riesgo de cáncer de ovario en un 13%.

En 2006 se publicó un nuevo informe de la Escuela de Salud Pública de Harvard^[495], analizando 12 estudios prospectivos de cohortes con un total de 553.217 mujeres, de las cuales 2132 desarrollaron cáncer de ovario. Los resultados mostraron un mayor riesgo de este cáncer entre las mujeres con mayores ingestas de lactosa, llegando a ser hasta un 19% mayor para quienes consumían más de 30 gramos diarios de lactosa (equivalente a 3 ó más raciones diarias de leche).

También en 2006 se publicaron los resultados de un estudio sobre los factores de riesgo dietéticos para el cáncer de ovario, a partir de los datos del Adventist Health Study (Estudio de Salud en Adventistas) ^[492]. Los factores que representaban un mayor riesgo fueron la ingesta de carne (con un índice de riesgo de 2,42) y la ingesta de queso (con un índice de 2,02).

En cuanto a las influencias dietéticas de cara a la supervivencia de las mujeres tras contraer cáncer de ovario, un estudio australiano publicado en 2003 mostró que los productos lácteos reducían las tasas de supervivencia ^[498]. Aquellas mujeres que consumían muchos lácteos mostraban cerca de un 30% más de riesgo de muerte temprana, y no tenía relación con la grasa sino con la lactosa. Por otro lado, las verduras crucíferas (col, brécol, repollo, etc.) y los alimentos con vitamina E (frutos secos, semillas, legumbres, verduras) mejoraban significativamente la supervivencia de dichas mujeres. Otro estudio publicado en 2010 también mostró resultados muy similares ^[618]; los productos lácteos mostraron una clara desventaja en cuanto a supervivencia, así como las carnes (sobre todo carne roja y curada).

Otros tipos de cáncer

Incluso el cáncer de pulmón ha sido asociado con el consumo de leche. En un estudio realizado en 1989, compararon los hábitos dietéticos de 569 enfermos de cáncer pulmonar con otras 569 personas de control. Aquellos que consumían leche entera 3 ó más veces al día presentaban el doble de riesgo de desarrollar cáncer de pulmón en comparación con aquellos que nunca bebían leche entera ^[296]. Durante muchos años se ha intentado investigar por qué las tasas de cáncer pulmonar de los japoneses fumadores son inferiores a las registradas en Norteamérica o Europa. Por lo visto, la ingesta total de grasas parece marcar la diferencia.

Un estudio sueco del año 1996 realizado sobre 812 personas observó que beber leche estaba asociado con un riesgo mayor de cáncer de pulmón proporcional a la cantidad ingerida. Para el consumo más alto de leche, el riesgo relativo era 1’73 veces mayor ^[589]. Otro estudio del mismo equipo realizado en 2002 sobre 1452 personas confirmó que un elevado consumo de lácteos implicaba un mayor riesgo de este cáncer ^[590].

Diversos estudios han establecido una relación entre el consumo elevado de productos lácteos y el linfoma o cáncer del sistema linfático (ganglios linfáticos), que se debería a una estimulación inmunológica crónica de los órganos linfáticos por parte de proteínas de la leche con efecto antigénico. En un estudio publicado en The Lancet en 1976, el Dr. Cunningham encontró una correlación positiva altamente significativa entre las cifras de muerte por linfomas y la ingesta de carne y leche de vaca, en los 15 países analizados ^[291]. Un estudio prospectivo realizado en Noruega en 1990, expuso los datos del seguimiento de 15.914 individuos durante 11 años y medio. Aquellos que tomaban 2 ó más vasos de leche al día presentaron 3’4 veces mayor incidencia de cáncer de los órganos linfáticos que quienes tomaban menos de 1 vaso ^[292].

Otros estudios posteriores han confirmado esta relación entre linfomas y grasas/proteína animal. Un estudio del año 2004, desarrollado por la Universidad de Yale sobre 1318 mujeres con un seguimiento de 7 años, mostró que las personas que seguían dietas ricas en fibra tenían bajas tasas de cáncer linfático, mientras que aquellas que consumían la dieta convencional rica en productos lácteos y carne eran más susceptibles de desarrollar linfomas de tipo no Hodgkin (LNH) ^[512]. Otro estudio del mismo año realizado en Canadá analizó los datos de 6681 personas para explorar las asociaciones entre los factores dietéticos y el riesgo de padecer LNH ^[513]. Encontraron un riesgo superior para la ingesta elevada de carnes procesadas, queso, huevos y bollería. En concreto con el queso, aquellas personas que consumían tres raciones a la semana presentaban un 38% más de riesgo. Otro estudio de 2005 estudió los hábitos alimentarios de 1064 personas en Suecia y observó un riesgo un 50% mayor de contraer LNH para las personas que más productos lácteos consumían, y también del 50% mayor para el mayor consumo de carne roja ^[514].

Según el Testicular Cancer Research Center, de Estados Unidos ^[411], el cáncer testicular es el cáncer más frecuente entre los hombres norteamericanos entre las edades de 15 y 35 años, aunque puede aparecer a cualquier edad. Al parecer, los países con mayores tasas de cáncer testicular son Dinamarca, Suiza y Alemania, y los de menores tasas son los países africanos y asiáticos ^[412]. En nuestro país, los datos reflejan que la incidencia del cáncer testicular pasó de 0,92/100.000 varones en 1991 a 1,86/100.000 varones en 2005, con un pico de 5,63/100.000 varones en 2003. Aunque estamos entre los países europeos de menor incidencia, esta tendencia al aumento nos acerca a otros países con más casos ^4I4.

En 2002, un estudio japonés concluyó que la dieta posee una influencia importante sobre el riesgo de cáncer testicular^[412]. El queso se reveló como el factor más directamente relacionado con la incidencia de este tipo de cáncer.

Previamente, unos investigadores británicos ya habían analizado la hipótesis de que la leche y los derivados lácteos pudieran ser factores de riesgo de cáncer testicular en un estudio de casos y controles realizado en East Anglia, Reino Unido ^[413]. Los sujetos completaron un cuestionario dietético que incluía preguntas sobre sus hábitos presentes y en la adolescencia, en relación con el consumo de leche, productos lácteos, frutas y verduras. Aquellos afectados con cáncer testicular habían consumido cantidades significativamente mayores de leche durante la adolescencia que los sujetos de control.

Otro estudio publicado en 2003 ^[415] encontró que el consumo elevado de productos lácteos, y en particular de queso, estaba asociado con un riesgo superior de cáncer testicular entre hombres canadienses. Para ello, compararon las dietas de 601 hombres a los que se había diagnosticado este tipo de cáncer con las dietas de otros 744 sujetos de control, analizando los datos de consumo de 17 grupos de alimentos según un cuestionario de frecuencias.

Por último, otro estudio alemán publicado en 2006 mostró que el consumo de lácteos incrementa el riesgo de cáncer testicular ^[567]. Los investigadores analizaron los patrones dietéticos de 269 hombres afectados por este tipo de cáncer y de otros 797 sujetos de control. El riesgo de cáncer testicular era un 37% mayor para aquellos que consumían al menos 20 raciones de leche al mes. Su hipótesis es que la galactosa o la grasa de la leche podrían explicar dicha asociación.

Aunque las investigaciones que relacionaban la grasa dietética con el cáncer de páncreas habían sido poco concluyentes, dos estudios recientes han establecido cierta relación entre ellos. Un estudio publicado en 2007 confirmaba que el consumo de productos lácteos, así como de ternera, cordero o huevos, serían factores que incrementan el riesgo de este tipo de cáncer ^[544]. Otro estudio mucho más amplio se publicó en 2009, analizando los datos generados por el AARP Diet and Health Study (Estudio de Dieta y Salud en Pensionistas), con los datos de 308.736 hombres y 216.737 mujeres ^[545]. Sus resultados demostraron que la grasa dietética de origen animal estaba relacionada con un riesgo superior de cáncer de páncreas.

Por otro lado, un estudio español desarrollado en 2007 por el Institut Municipal d’Investigació Médica de Barcelona apunta a la existencia de una relación directa entre la ingesta de productos lácteos y la aparición de mutaciones en un gen importante en el cáncer de páncreas (el gen K-ras) ^[546]. En su estudio, las alteraciones genéticas eran más comunes entre los pacientes que consumían diariamente leche y otros productos lácteos. No obstante, un estudio posterior desarrollado en el mismo instituto ha llegado a la conclusión de que serían los residuos de compuestos organoclorados (DDT, PCBs) presentes en la leche los que con mayor probabilidad contribuirían a la aparición de mutaciones K-ras, y no los nutrientes de los lácteos en sí ^[547].

Un estudio publicado en el año 2007 analizó el impacto de la dieta sobre el riesgo de mieloma múltiple, una forma de cáncer de la médula ósea ^[569]. Sus resultados sugieren una asociación positiva de algunos productos lácteos (en concreto, los helados) con este cáncer.

En el mundo occidental el cáncer de colon (o colorectal) es el segundo tipo de cáncer que más mortalidad ocasiona^[362]. Este tipo de cáncer está claramente asociado con las dietas ricas en carnes, productos lácteos y grasas. El cáncer de colon surge a partir de los pólipos (también llamados adenomas).

En ciertos estudios con autopsias se ha observado que aproximadamente el 35% de las personas que llevan una dieta de tipo occidental presentan pólipos. Esta formación de pólipos es consecuencia de una irritación crónica de los tejidos de la mucosa intestinal, cuyo origen es el contenido del propio intestino, es decir, los restos de los alimentos parcialmente digeridos ^[362]. Cuanto mayores son estos pólipos, mayor es la probabilidad de que terminen por ser cancerosos.

En los países donde se consume alimentos ricos (carnes, lácteos, grasas, azúcar y alimentos procesados) se dan altas tasas de pólipos y cáncer de colon. Quienes consumen carne presentan aproximadamente el triple de riesgo que quienes no la comen nunca o casi nunca ^[330]. Tras una comida grasa, la vesícula biliar libera bilis hacia el intestino para descomponer las grasas y que éstas puedan ser absorbidas. Al parecer, el consumo de carne fomenta el desarrollo de bacterias en la flora intestinal que promueven la producción de ciertos derivados de los ácidos biliares que son cancerígenos; en cambio, la fibra tiene el efecto contrario, pues absorbe y diluye los ácidos biliares. Las verduras, especialmente las crucíferas (toda la familia de las coles) reducen el riesgo de cáncer de colon.

En particular, al someter las proteínas animales a elevadas temperaturas durante la cocción se forman compuestos cancerígenos, tanto en la carne roja (ternera) como en la blanca (pollo) ^[330].

Se ha constatado la importancia del estado de la flora intestinal en relación con el cáncer de colon. Las carnes y los productos lácteos promueven el desarrollo de bacterias nocivas, mientras que el consumo de verduras y frutas refuerza las variedades benéficas. En este sentido, se supone que los lácteos con probióticos (yogur) tendrían una influencia positiva sobre la flora intestinal, aunque este punto es objeto de controversia (consultar el apartado sobre el yogur en el capítulo 11). De todos modos, como afirma el Dr. McDougall, los productos lácteos son insanos por múltiples razones (grasa, colesterol, proteínas, agentes infecciosos, contaminación química y alergias), y por tanto tampoco compensaría el supuesto aporte de bacterias beneficiosas ^[362]. La mejor forma de mantener una flora intestinal sana es llevar una dieta saludable con productos de origen vegetal.

Algunos estudios experimentales han descrito un efecto protector del calcio sobre el cáncer colorectal en el ámbito anglosajón pero no en comunidades latinas, y tampoco se ha observado dicho efecto en relación con los pólipos. Un estudio realizado en Francia investigó la relación entre calcio, productos lácteos y la secuencia adenoma-carcinoma ^[347]. Se observó una tendencia hacia el aumento de riesgo de cáncer en paralelo con el calcio lácteo en los hombres y con el calcio no lácteo en las mujeres. En relación con los productos lácteos, sólo el consumo de yogur pareció mostrar una relación inversa con el riesgo de desarrollar grandes adenomas, tanto en hombres como en mujeres. Sus conclusiones niegan el supuesto efecto protector del calcio frente a la carcinogénesis colorectal.

En 1994 se investigó la relación entre los lácteos fermentados, el calcio dietético y el riesgo de cáncer colorectal en una población con una amplia variación en la ingesta de productos lácteos. Los datos procedían del Netherlands Cohort Study (Estudio de Cohortes de Holanda) sobre dieta y cáncer, un estudio que empezó en 1986 incluyendo a 120.852 hombres y mujeres holandeses ^[355]. Después de 3’3 años de seguimiento, los datos obtenidos no sustentaban la hipótesis de un riesgo inferior de cáncer colorectal en relación con un mayor consumo de lácteos fermentados o de calcio dietético.

Otro informe publicado en 1996 examinó la asociación entre la ingesta de calcio, la vitamina D y los alimentos lácteos en relación con el riesgo de cáncer de colon. Los autores analizaron los datos de un estudio prospectivo realizado sobre 47.935 hombres estadounidenses, de entre 40 y 75 años de edad y que no tenían cáncer en 1986. El consumo de leche y lácteos fermentados no resultó significativamente asociado con el riesgo de cáncer de colon, ni tampoco los datos apoyaban la hipótesis de que la ingesta de calcio pueda resultar protectora frente al riesgo de cáncer de colon ^[356].

Se conoce la influencia del consumo de productos lácteos en la edad adulta sobre el cáncer, pero un estudio publicado a finales de 2007 investigó si el consumo de productos lácteos durante la infancia estaba asociado con la incidencia de cáncer y la mortalidad en la edad adulta ^[499]. Los resultados indicaron que una dieta familiar rica en lácteos durante la infancia está asociada con un riesgo mayor de cáncer colorectal en la edad adulta.