Capítulo 4

Grasa láctea, peso corporal y aterosclerosis

El Dr. David Gordon escribió un libro titulado “Milk and mortality” (Leche y mortalidad) ^[410] que trata sobre la conexión de la leche con las enfermedades coronarias. Este libro argumenta sobre la hipótesis de que beber leche, en los adultos, promueve el proceso de aterosclerosis en las arterias coronarias y por tanto conduce a las enfermedades cardíacas, los infartos y la muerte. Las pruebas que aporta para sustentar esta teoría consisten en la mayor tasa de mortalidad coronaria en aquellos países en los que el consumo de leche es alto (tales como Estados Unidos, Finlandia, Inglaterra y Nueva Zelanda) en comparación con otros países en los que el consumo es muy bajo, y también en que las fluctuaciones en mortalidad coronaria a lo largo del tiempo en un país determinado se corresponden con los cambios en la cantidad de leche consumida en dicho periodo. Se sugiere que el agente tóxico presente en la leche que contribuiría a la aparición de la enfermedad cardíaca no sería tanto la grasa ni el colesterol, como se podría pensar en un principio, sino más bien su azúcar (la lactosa) que es convertido en galactosa por el organismo.

Esta sospecha también es planteada por el británico Dr. Segall y sus colaboradores ^[320], que afirman que los datos comparativos entre países sugieren que una dieta baja en lactosa (que se da en poblaciones con una baja previdencia de individuos que conservan la capacidad para digerir la lactosa de adultos) está asociada de una forma más consistente con la protección frente a la cardiopatía isquémica que otros factores como una alta ingesta de ácidos grasos insaturados, de vino o de fibra dietética.

Sea como fuere, lo cierto es que la comunidad científica está más o menos de acuerdo en que las grasas de la dieta son un factor fundamental en las enfermedades cardíacas, y más concretamente el colesterol. Organizaciones como la American Heart Association (Asociación Americana del Corazón) han recomendado tajantemente que se redujera el consumo de leche y otros productos lácteos en todas las edades —y por buenas razones. Las enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos principales matan anualmente a cerca de un millón de personas en los Estados Unidos, siendo responsables de una de cada dos muertes. De este millón de muertes, aproximadamente dos tercios se deben a ataques cardíacos, y entre 150.000 y 200.000 de estos ataques suceden en individuos menores de 65 años de edad principalmente hombres en sus años de vida productivos ^[1].

En España, como en otros países desarrollados, las enfermedades del sistema circulatorio también representan una de las principales causas de mortalidad; tradicionalmente han ocupado el primer lugar pero en los últimos años su incidencia ha venido disminuyendo y han sido superadas por los tumores ^[335]. Las cifras relativas al año 2007 nos indican que son la causa de alrededor del 28% del total de defunciones en hombres y del 36% en mujeres.

La aterosclerosis, una enfermedad del grupo de enfermedades del aparato circulatorio llamado arteriosclerosis, es un desorden caracterizado por la formación de unos depósitos densos e irregulares sobre el recubrimiento Interno de las arterias. Estas “placas” restringen el flujo sanguíneo a través de la arteria y de esta forma comprometen el suministro de oxígeno al órgano irrigado por dicha arteria. Estos puntos endurecidos pueden soltarse, o pueden romper la arteria al debilitar las paredes del vaso sanguíneo, o lo que es más importante, propiciar un lugar para la formación posterior de una embolia sanguínea. Una embolia localizada en una arteria impedirá totalmente el flujo de sangre.

Este proceso de obstrucción del conducto, como resultado de la aterosclerosis, puede suceder en cualquier arteria del organismo, pero es más frecuente en las arterias de tamaño grande y mediano que irrigan el cerebro, los riñones, las piernas y el corazón. Cuando la circulación queda obstruida en el cerebro, sucede una “apoplejía cuando sucede en el corazón, se llama “ataque cardíaco” u oclusión de las arterias coronarias. La oclusión de una de las tres arterias coronarias ocasiona la muerte del músculo cardíaco que irriga normalmente. La muerte del músculo o del tejido se llama “infarto”) de ahí el término “infarto de miocardio” para referirse a las consecuencias de la falta de riego sanguíneo al corazón.

¿Cuáles son las causas de la aterosclerosis? Hasta los años 1950, la mayoría de la gente creía que el endurecimiento de las arterias era sólo un proceso normal dentro del envejecimiento. Los hallazgos realizados durante la guerra de Corea cambiaron este concepto por completo. Las autopsias realizadas sobre los jóvenes soldados norteamericanos fallecidos, la mayoría de ellos rondando los veinte años, revelaron que cerca del 80% de ellos ya presentaban signos de aterosclerosis ^[1][340]. En cambio, los soldados del otro bando presentaban una menor tendencia a la aterosclerosis, probablemente debido a las diferencias en la dieta. Otros estudios posteriores demostraron que los signos tempranos de aterosclerosis pueden ya estar presentes incluso en niños de dos o tres años de edad ^[1].

Todavía se desconoce cuál es el hecho primario que provoca un deterioro en el recubrimiento interno de la arteria, y que posteriormente se convierte en el lugar donde se forma la placa aterosclerótica. Algunos investigadores han acusado a la homogeneización de la leche como responsable, pues este proceso hace posible que un componente enzimático de la leche, la xantino-oxidasa, pase al flujo sanguíneo sin ser digerido, provocando las lesiones en el tejido de las paredes arteriales (ver capítulo 9). O también podría ser la propia lactosa, como sugería el Dr. Gordon en su libro.

Otra hipótesis que se ha planteado se basa en la idea de que las proteínas de la leche podrían de algún modo resultar dañinas para las arterias coronarias. De hecho algunos estudios han observado que los pacientes que habían sufrido un infarto de miocardio presentaban niveles elevados de anticuerpos de proteínas lácteas, cosa que no sucedía en un grupo comparable de pacientes sin enfermedad cardíaca ^[52]. Además, se sabe que las distintas razas de vacas lecheras producen diferentes variantes de beta-caseína, que tienen diferencias en su proceso digestivo y los péptidos que se obtienen de ellas; esto explicaría en parte la diferencia en la incidencia de enfermedades cardiovasculares entre las poblaciones que consumen un tipo de leche u otro ^[575].

Por otro lado, el proceso de calentamiento de la leche de vaca para pasteurizarla puede provocar una transformación de sus proteínas. Se sabe que estas proteínas desnaturalizadas están asociadas con la aterosclerosis, y por consiguiente con las enfermedades cardíacas ^[50][56].

Lo que sí se reconoce, sin embargo, es que la enfermedad se produce con una mayor frecuencia y severidad cuando determinados factores de riesgo están presentes. Estos factores de riesgo son un nivel de colesterol sanguíneo elevado, la proporción entre lipoproteínas de alta densidad (HDL) y lipoproteínas de baja densidad (LDL) en el suero, presión sanguínea elevada, diabetes, fumar, vida sedentaria, ciertos rasgos de la personalidad (como el estrés crónico) y los antecedentes familiares de ataques cardíacos y apoplejías. Cuantos más factores de riesgo estén presentes, mayor es la probabilidad de que una persona sufra los estragos de la aterosclerosis en cualquier momento de su vida. En cambio, la presencia de una mayor concentración de lipoproteínas HDL (el llamado “colesterol bueno”) parece reducir el riesgo de ataques cardíacos sea cual sea la cifra total de colesterol^[340].

Como son tantos los factores que predisponen al desarrollo de la aterosclerosis ha sido difícil identificar alguno de ellos como el más importante. Aunque no existe unanimidad en las opiniones, la mayoría de los investigadores opinan que un elevado nivel de colesterol es el factor de riesgo más destacado —especialmente cuando se presenta en asociación con una predisposición genética o heredada a la enfermedad.

Los estudios en distintas partes del mundo han mostrado una relación estadística directa entre los niveles de colesterol en sangre y la incidencia de ataques al corazón, y en general una relación entre los niveles de colesterol, la aterosclerosis y el consumo de productos lácteos y carnes ^[1].

Lo ideal sería mantener unos niveles de colesterol por debajo de 150 mg/dl. Durante los 35 años que duró el Framingham Heart Study, ni una sola persona con un nivel de colesterol por debajo de aquel valor sufrió un ataque cardíaco ^[341]. Sin embargo, por cada 1% de aumento de las cifras de colesterol en sangre, el riesgo de ataque cardíaco se incrementa en alrededor de un 2%. De este modo, reducir el colesterol garantiza reducir el riesgo. Si los pacientes reducen su colesterol en un 20%, por ejemplo desde 200 hasta 160 mg/dl, su riesgo de ataque cardíaco disminuye aproximadamente un 40% ^[340].

La tabla de la figura 8 ilustra la variación del riesgo en relación con los niveles de colesterol. Si el colesterol total está por encima de 150 mg/dl, se debe comprobar cuánto de ese colesterol está en la forma de HDL. Generalmente, sólo suele ser un 20% del colesterol, en cuyo caso no es suficiente para garantizar un riesgo reducido. El nivel de colesterol HDL debería ser de un tercio o más del total^[340].

Fig. 8. Riesgo de enfermedad cardíaca según el nivel de colesterol^[340]

El término triglicéridos se refiere al tipo de grasa que almacena el cuerpo. Tras las comidas, el hígado construye moléculas de triglicéridos que irán a depositarse como reservas de grasa. Cuando sus niveles superan los 150 mg/dl se consideran elevados, y algunos estudios los han asociado con un riesgo mayor de enfermedad cardíaca, especialmente si acompañan a un nivel bajo de colesterol HDL ^[340].

Por otro lado, la presión sanguínea elevada (o hipertensión) es peligrosa. Aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca, apoplejías y otros problemas serios. En ella, la dieta juega un papel primordial, tanto en su origen como en su tratamiento. El efecto del sodio aportado por la dieta es un factor bien conocido en relación con la hipertensión. El sodio retiene agua, y el mayor contenido acuoso en el sistema vascular hace aumentar la presión sanguínea. Aparte de la sal de mesa, los alimentos con mayor aporte de sodio son las comidas preparadas, los aperitivos y los alimentos enlatados, por la adición de sal en su elaboración. A continuación, los productos lácteos son los siguientes en cantidad de sodio, y después las carnes y pescados. En su estado natural, los alimentos vegetales aportan muy poco sodio. La leche entera aporta unos 48 miligramos en 100 ml, y esta cifra crece ligeramente en la leche desnatada y de forma excepcional en los derivados como los quesos ^[343].

Los estudios sobre la presión sanguínea y el riesgo de enfermedades cardíacas confirman esta imagen: aumentar el potasio y el calcio y reducir el sodio proporcionan enfoques alternativos y complementarios para alcanzar el objetivo de reducir el riesgo ^[326].

En el rumen (panza o primer estómago de los animales rumiantes) del ganado se produce una hidrogenación bacteriana, por lo que los ácidos grasos trans son también componentes naturales de la leche y de la carne (pueden contener aproximadamente un 3-5% del total de ácidos grasos en forma de isómeros trans). El interés por los ácidos grasos trans ha surgido como consecuencia de los resultados de diversos estudios epidemiológicos en los que se ha encontrado una relación entre la ingesta de alimentos considerados como mayor fuente de estos isómeros (margarinas, galletas, pastelería y pan de molde) y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Los ácidos granos trans parecen incrementar los niveles de colesterol sanguíneo y de la fracción LDL de colesterol, disminuyendo, por el contrario, ligeramente el colesterol HDL^[211].

También hay que señalar que, aparte de los riesgos que presenta la grasa láctea en sí, es también una destacada fuente de cantidades considerables de contaminantes ambientales, como las dioxinas y el DDT (ver capítulo 13). Estas sustancias se acumulan en la grasa durante el transcurso de la vida, y por tanto están presentes inevitablemente en la grasa de la leche. Esto afecta no sólo a las personas adultas sino también de manera especial a los bebés que reciben lactancia materna ^[254].

Dieta y colesterol

La dieta es un factor decisivo a la hora de explicar los niveles de colesterol en sangre. El colesterol que existe en el plasma y en los tejidos corporales procede de dos fuentes: el que ingerimos en los alimentos y el que producimos en nuestro organismo. El colesterol de la dieta no se necesita en absoluto, puesto que el hígado elabora todo el colesterol que necesitamos. La cantidad óptima de colesterol en la dieta es cero. Sin embargo, todos los productos de origen animal contienen colesterol. Con cada 100 miligramos de colesterol ingeridos en la dieta diaria se aumenta en 5 puntos el nivel de colesterol total en sangre, como media. En términos prácticos, estos 100 miligramos de colesterol son aproximadamente los que se encuentran en unos 100 gramos de carne de ternera, 100 gramos de carne de pollo, medio huevo ó 3 vasos de leche. Los alimentos vegetales no contienen nada de colesterol, y sus niveles de grasa son reducidos (menos del 10%)^[340].

La dieta diaria de un adulto típico americano contiene entre 600 y 800 miligramos de colesterol, lo cual es muy superior a lo que sucede en otros lugares del mundo. Cuanto más colesterol se ingiere, más es absorbido por el organismo. Adicionalmente, nuestro propio cuerpo produce entre 500 y 1000 miligramos de colesterol cada día. Esta producción se mantiene casi de forma independiente a la cantidad consumida en la dieta ^[1].

Hay dos elementos en la dieta que parecen influir en el nivel sanguíneo de colesterol: el colesterol y la grasa saturada que ingerimos. Las grasas saturadas son generalmente sólidas a temperatura ambiente. Alimentos como la mantequilla, el queso, la nata, la ternera, el cerdo, el cordero y el chocolate son ricos en grasas saturadas. La ingestión de ácidos grasos saturados estimula al hígado a elaborar más colesterol, provocando una elevación de los niveles de colesterol en sangre, especialmente los ácidos mirístico y palmítico (que son abundantes en las dietas ricas en lácteos y carnes) ^[21]. Las grasas insaturadas son normalmente líquidas a temperatura ambiente. El aceite de maíz, el aceite de semilla de algodón, el aceite de cártamo y otros aceites vegetales son ricos en grasas insaturadas. La ingestión de grasas insaturadas provoca una reducción de los niveles de colesterol en sangre.

La proteína animal incide también sobre los niveles de colesterol, y de forma independiente a la grasa. Al reemplazar la proteína animal con proteína vegetal, manteniendo constante el aporte dietético de grasas, los niveles de colesterol en sangre se reducen. Se ha demostrado que la proteína de soja, en particular, hace descender los niveles de colesterol, con independencia del efecto de la grasa y del colesterol ^[342].

Por otro lado, la fibra soluble de muchos alimentos vegetales, como cereales, legumbres, verduras y frutas, tiene propiedades reductoras del colesterol. El colesterol transformado en bilis por el hígado es arrastrado por la fibra en el intestino, evitando que sea reabsorbido. La fibra también interfiere en cierta medida sobre la absorción de grasa y reduce la síntesis de colesterol en el hígado ^[340].

L Sociedad Española de Arteriosclerosis recomienda un contenido en grasa total de hasta un 35% del consumo calórico siempre que el contenido máximo sea a expensas de los ácidos grasos monoinsaturados con una reducción de los saturados. La ingesta de ácidos grasos monoinsaturados puede oscilar entre un 15 y un 20%, siendo prudente un consumo de saturados y poliinsaturados inferior al 10 y 7%, respectivamente ^[422]. Esta recomendación sobre la grasa saturada implica la limitación de la leche animal, puesto que los productos lácteos son la fuente de grasa saturada más concentrada entre todos los alimentos aparte de algunos aceites tropicales (palma, palmiste y coco) que no se suelen usar en grandes cantidades ^[326].

El contenido graso de la leche entera suele estar normalizado al 3’2% o al 3’6%, por lo que un litro de leche añade de 32 a 36 gramos de grasa a la dieta. Junto con esta grasa, en un litro de leche entera hay unos 140 miligramos de colesterol. Alrededor del 60% de la grasa de la leche es saturada ^[186][187]. Al consumir un litro diario de leche entera se está ingiriendo más de la tercera parte de la recomendación diaria de grasas que proponen tanto la American Heart Association como el comité sobre Alimentos, Nutrición y Salud de la Casa Blanca ^[1]. Beber toda esa leche permite muy poca flexibilidad en la elección de otros alimentos grasos en la dieta diaria. Además, los derivados lácteos concentrados (quesos, nata, etc.) tienen niveles superiores de grasa. El consumo de grasa de la leche —rica en grasa saturada— proporciona igualmente casi la totalidad de la cantidad que se considera como segura de este componente.

Sin embargo, popularmente se sigue considerando el aporte lácteo de colesterol como insignificante, frente a los productos cárnicos por ejemplo. Robert Cohen establece una comparativa que ilustra a la perfección esa imagen distorsionada ^[173]:

«Según los datos oficiales de la USDA, un norteamericano medio, en el día de hoy, ingerirá 161 mg de colesterol a partir de la leche, el queso, la mantequilla y el resto de productos lácteos. Una loncha mediana de bacon contiene unos 3 mg de colesterol. Esto significa que esta persona ingiere a diario con los lácteos el colesterol equivalente a más de 53 lonchas de bacon. Al final de un año, la suma total equivaldrá a 19.345 lonchas, y a la edad de 52 años, el total alcanzará el colesterol contenido en 1 millón de lonchas de bacon».

En Japón, a pesar de haber aumentado el consumo medio de grasa hasta alcanzar el 25% de las calorías de la dieta, la cantidad de grasa saturada se ha mantenido relativamente baja (alrededor del 7%). Muchos otros países asiáticos presentan una esperanza de vida mucho menor que Japón (que tiene la más alta del mundo), pero ello es debido principalmente a su relativa pobreza. Esto dificulta comprobar directamente la adecuación de sus dietas para permitir envejecer sanamente. Los hindúes por ejemplo hacen un uso excesivo de los productos lácteos y de grasas hidrogenadas para cocinar, factores que están asociados con un riesgo superior de enfermedades cardíacas en la India. En otras regiones de Asia utilizan aceite de coco o de palma, ambos muy saturados, como las principales grasas en la cocina ^[326].

Lácteos, ¿buenos para perder peso?

La industria láctea ha intentado promocionar sus productos como útiles para perder peso. El Dr. McDougall se pregunta cómo puede haberse convertido la leche (un alimento diseñado para que un ternero de 30 kg se convierta en una vaca de 300 kg en el momento del destete) en el milagro para perder peso del siglo XXI. Pero lo cierto es que la mayoría de los estudios demuestran lo contrario. El incremento en el consumo de leche provoca aumento de peso, según los estudios ^{[254][614][631]}.

En 2003 la Dra. Susan Barr publicó una revisión de ensayos que evaluaban el efecto de los lácteos o del calcio sobre el peso corporal ^[614]. De los 9 ensayos que estudiaron la suplementación con productos lácteos, en 7 no se observaron diferencias significativas en el peso o la composición corporal, y los otros 2 ensayos mostraron una mayor ganancia de peso por el consumo de lácteos. Por otro lado, de los 17 ensayos que estudiaron la suplementación con calcio, sólo uno mostró mayor pérdida de peso en el grupo suplementado; en el resto, no se observaron cambios relevantes. Su conclusión fue que los datos disponibles no apoyan el supuesto efecto de los lácteos para reducir el peso.

Otra revisión de ensayos clínicos realizada por el Dr. Barnard en 2008 concluyó que de 49 ensayos que evaluaron el efecto de los productos lácteos o de los suplementos de calcio sobre el peso corporal, 41 no mostraron ningún efecto, 2 mostraron aumento de peso, uno mostró una menor tasa de ganancia y 5 mostraron pérdida de peso ^[631]. Esto desmiente la hipótesis de que el calcio o los lácteos ayuden en la pérdida de peso o de grasa corporal.

La grasa de los productos lácteos se almacena debajo de la piel en forma de “grasa corporal”, y su estructura química ni siquiera cambia. La lidie de vaca contiene un tipo de grasa único; el examen de los tejidos adiposos de una persona mediante biopsia muestran la cantidad presente de este tipo de grasa, que se encontrará en proporción directa con la cantidad de productos lácteos consumida^[261].

Uno de los argumentos que esgrime la industria láctea para justificar el impuesto efecto en la pérdida de peso es la acción del C.L.A. (ácido linoleico conjugado) presente en la leche. Como dice el Dr. McDougall, “a la gente le encanta oír buenas noticias sobre sus malos hábitos”, pero los resultados prometedores observados inicialmente en experimentación animal no se han correspondido en estudios humanos: no han sido capaces de mostrar un efecto significativo sobre el peso o la composición corporal ^{[632][633][634]}. El Dr. McDougall recalca que, además de CLA, los lácteos contienen cantidad de otros tipos de grasas saturadas que promueven la obesidad y las cardiopatías.

Pero claramente, la influencia de los lácteos sobre el peso corporal no se restringe únicamente a la grasa láctea. Un estudio del año 2005 desarrollado por la Escuela de Salud Pública de Harvard hizo un seguimiento de 12.829 niños entre 9 y 14 años ^[615]. Aquellos que bebían más leche ganaron más peso, pero la grasa láctea en sí no se mostró asociada con dicha ganancia; sí se mostró asociado el calcio dietético y la leche desnatada o semidesnatada. Como conclusión, las calorías en conjunto parecen ser las responsables de la ganancia de peso. De hecho, quienes bebían las 3 raciones de leche al día recomendadas tenían más probabilidades de tener sobrepeso con el tiempo: un 35% más en los chicos y un 36% más en las chicas.

Un amplio estudio de 2006 analizó los datos de 51.529 hombres del Health Professionals Follow-up Study para ver la variación de peso al cabo de 12 años ^[638]. La ingesta de calcio no se mostró significativamente asociada ron los cambios en el peso. Los hombres con mayor ingesta total de lácteos ganaron un poco más de peso que aquellos con la menor ingesta, principalmente debido al aumento en el consumo de lácteos grasos (los desnatados no estaban significativamente asociados al cambio de peso).

Algunos estudios epidemiológicos parecían asociar la elevada ingesta de calcio con un menor peso corporal. Pero diversos ensayos controlados randomizados han mostrado que la suplementación con calcio no produce efectos biológicos significativos sobre el peso corporal, ni en mujeres ni en hombres sanos^[635][636], ni en adultos con sobrepeso u obesos ^[637].

A la luz de todos estos datos, el PCRM (Comité de Médicos por una Medicina Responsable) con el Dr. Barnard al frente, interpuso en 2007 una demanda ante la Comisión Federal de Comercio estadounidense en relación con dos campañas publicitarias nacionales de la industria lechera que afirmaban que los productos lácteos causan una pérdida de peso ^[639]. El PCRM alegó que la industria lechera había usado publicidad falsa y engañosa en su multimillonaria y repleta de famosos campaña publicitaria, ya que tales alegaciones no están apoyadas por las investigaciones científicas, y el resultado fue la retirada inmediata de dichas campañas.

Sobrepeso y enfermedades cardiovasculares

El seguimiento durante 10 años de las mujeres del Nurses’ Health Study (Estudio de Salud de Enfermeras) y de los hombres del Health Professionals Follow-Up Study (Estudio de Seguimiento de Profesionales de la Salud), reveló que la incidencia de diabetes, cálculos biliares, hipertensión, enfermedades del corazón, cáncer de colon y apoplejías aumentan en proporción directa al grado de sobrepeso, tanto en hombres como en mujeres ^[267].

En nuestro país, la última Encuesta Nacional de Salud realizada por el Ministerio de Sanidad en 2006 ^[287] revela que el 53,4% de la población adulta presenta sobrepeso y obesidad (un 15,4% de las mujeres y un 15,7% de los hombres sufren obesidad, mientras que un 30,4% de las mujeres y un 45,1% de los hombres tienen sobrepeso). En la población infantil, uno de cada cuatro niños entre 2 y 17 años (27,6%) presenta sobrepeso u obesidad. Los índices son cada vez más elevados (sobre todo entre la población infantil), debido a un abandono creciente de la dieta mediterránea y al sedentarismo. Así, solamente un 13,4% de la población realiza diariamente un desayuno completo, mientras que el 2,9% no desayuna nada (el 7,1% en jóvenes de 16 a 24 años). Sólo el 66,8% de la población toma fruta fresca a diario y el 40,6% consume verduras y hortalizas. Además, un 90,9% consume lácteos a diario y un 36,5% consume dulces diariamente.

El sobrepeso es un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares también en los niños ^[33], y de hecho la grasa láctea puede contribuir a la obstrucción de las arterias. Se han observado cambios considerados como precursores de aterosclerosis en los vasos coronarios de bebés y niños ^[19]. Según cita el Dr. Oski, un patólogo, el Dr. Osborn, revisó el estado de los vasos cardíacos en más de 1500 niños y adolescentes fallecidos en accidentes, muchos de los cuales ya mostraban signos de arterias enfermas. Cuando se intentó desvelar los factores responsables de que algunos de estos niños tuvieran unos vasos sanguíneos normales y otros no, el único factor que distinguía más claramente a ambos grupos era su historial alimentario más temprano. La mayoría de los niños que tenían vasos sanguíneos normales habían sido amamantados; la mayoría de los niños que tenían vasos sanguíneos enfermos habían sido alimentados con leche de vaca o fórmulas a base de leche de vaca. Por consiguiente es razonable concluir que las diferencias entre la leche humana y la leche de vaca fueron responsables de los cambios tempranos en las arterias coronarias.

Las grasas lácteas en la infancia

El consumo de leche de vaca desde una edad muy temprana puede tener graves consecuencias más adelante. La grasa de la leche y de los productos lácteos está implicada en la obstrucción de las arterias, en la obesidad infantil y en los anormalmente elevados niveles hormonales que pueden promover la formación del cáncer ^[6].

Se realizó un estudio durante 5 años sobre 185 niños estadounidenses, que incluía un análisis de la relación entre la dieta y la salud ^[49]. En ellos, el 38% de su ingesta calórica procedía de grasas, de las cuales una proporción demasiado amplia eran grasas saturadas. De la ingesta total de grasas, el 18% era aportado por los productos lácteos, que a su vez representaba un 26% de la ingesta de grasas saturadas —más del doble que la proporcionada por cualquier otro grupo de alimentos. Los niveles de colesterol en sangre estaban relacionados con el consumo de leche: los niños con los niveles de colesterol más elevados presentaban un consumo significativamente más alto de grasa total y de grasas saturadas, en comparación con los niños que tenían los niveles de colesterol bajos.

Según datos del Ministerio de Sanidad de 2007, en España la obesidad en la población infantil y juvenil (2-24 años) está situada ya en el 13,9%, y el sobrepeso está en el 12,4%. Las mayores cifras de obesidad se detectan en la prepubertad y, en concreto, en el grupo de edad de 6 a 12 años, con una prevalencia del 16,1%. En comparación con el resto de países de Europa, España se sitúa en una posición intermedia en el porcentaje de adultos obesos. Sin embargo, en lo que se refiere a la población infantil, nuestro país presenta una de las cifras más altas, sólo comparable a las de otros países mediterráneos. Así, en los niños españoles de 10 años la prevalencia de obesidad es sólo superada en Europa por los niños de Italia, Malta y Grecia. El número de niños obesos en nuestro país ha experimentado un aumento preocupante en la última década, provocado por los hábitos alimentarios y sedentarios ^[215]. La grasa láctea es uno de los principales responsables de esta gran tragedia que es la obesidad infantil ^[33][246]. También se han publicado diversos estudios que sugieren que la lactancia materna está asociada con una reducción del riesgo de obesidad infantil ^[216][217].

Un estudio realizado en cuatro ciudades españolas y publicado en 2002 mostró que los niños españoles comen demasiados alimentos grasos, dulces y precocinados, y que el consumo de productos lácteos entre los niños es excesivo, según se desprende de los resultados obtenidos ^[332]. Los datos que sustentan tal afirmación son los siguientes: cada niño consume cada día entre 630 y 640 gramos de productos lácteos. “Esta cantidad aporta un 20% de las grasas y un 25% de las proteínas totales que ingiere un menor diariamente. Esto significa que el peso de los lácteos en la dieta empieza a ser desequilibrado, por exceso”, afirman los responsables del estudio.

El Dr. José Emilio Olivera, jefe del Servicio de Pediatría del Hospital Virgen del Camino, en Pamplona, declaraba: «Si la dieta de los niños españoles tiene un exceso de grasa y la leche aporta al menos el 25% de esta grasa, constituida además mayoritariamente por ácidos grasos saturados y colesterol, parece razonable plantearse la siguiente pregunta: ¿debemos controlar o limitar la cantidad de leche que toman los niños? Se ha comprobado que los niños que toman un litro o más de leche o lácteos al día tienen unas cifras más altas de colesterol total y colesterol HDL que los niños de la misma edad menos consumidores de leche» ^[210].

La grasa láctea en la dieta del adulto

Todos los descubrimientos que relacionan la dieta con la aterosclerosis subrayan la idea de que la leche de vaca no fue diseñada para el consumo humano. Ningún otro mamífero aparte del ser humano consume leche durante toda la vida. La aterosclerosis es desconocida entre el resto de los mamíferos. Esta enfermedad sólo puede ser producida por el consumo de dietas del tipo de las humanas —dietas ricas en grasa y colesterol.

VALOR NUTRITIVO DE LOS LÁCTEOS POR 100 g (I)

Fig. 9. Valor nutritivo de diversos productos lácteos por 100 gramos ^[189]

La propia industria láctea es también consciente de que la grasa de la leche puede ser perjudicial. Esto queda reflejado en la producción a gran escala de leche desnatada y semidesnatada.

Sin embargo, el término “bajo en grasa” que se aplica a muchos de los productos lácteos forma parte de las técnicas de marketing, y no refleja la realidad. Lo mismo sucede con la expresión “3,5% de materia grasa” ó “2% de materia grasa”: son sólo un intento de disfrazar los porcentajes reales de grasa. Puesto que el 87% de la leche es agua, estas cifras carecen de significado real. Por el contrario, si el contenido graso se expresa como porcentaje de las calorías totales que aporta el alimento, la cosa cambia. Por ejemplo, el 3’5% de la leche entera representa un 49% de calorías aportadas por grasas.

Como se puede observar en la tabla de la figura 9, las transformaciones que sufre la leche para convertirla en los derivados lácteos de consumo habitual, en realidad concentran los nutrientes de la leche original, reduciendo su contenido de agua y aumentando la concentración de la grasa, que pasa del 3’2% de la leche a valores entre el 15 y el 40%, según el producto (quesos, nata, helados, etc.), y que llega casi a la totalidad del producto en el caso de la mantequilla.

Cuando se extrae la grasa de la leche entera para elaborar leche desnatada o semidesnatada, las cantidades relativas de proteínas e hidratos de carbono se incrementan, como refleja la figura 10.

Fig. 10. Nutrientes de los distintos tipos de leche expresados como porcentaje sobre calorías totales ^[97]

Pocos son los beneficios que se obtienen de los productos desnatados. La proteína provoca pérdida de calcio y es el número uno de las alergias alimentarias; y la lactosa desencadena los síntomas de la intolerancia (diarrea, calambres y gases). Además, aunque la leche desnatada contenga menos grasa, carece de libra y contiene cantidades insuficientes de vitaminas (como la C y la niacina) y minerales (como el hierro) para satisfacer las necesidades del organismo ^[97].

Por otro lado, la grasa extraída de estos productos lácteos desnatados siempre acaba en otros productos alimentarios, entrando a formar parte de la dieta del mismo consumidor de forma inadvertida en muchas ocasiones. Como afirma el Dr. Willett, “una vez que la vaca ha sido ordeñada, la grasa de esa leche entra en el suministro alimentario y alguien acabará bebiéndosela o comiéndosela”. En términos generales, la existencia de leches desnatadas hace que la nata retirada se derive a la elaboración de otros alimentos. La idea de que los riesgos cardiovasculares de los lácteos puedan ser evitados eligiendo las versiones desnatadas se ha mostrado decepcionante; de hecho las estadísticas muestran que el consumo total de grasa láctea en la dieta no ha sufrido reducciones ^[171][326].

Según cita la Dra. Langley en su libro, en el Reino Unido la leche y los productos lácteos aportan más de la tercera parte de las grasas saturadas consumidas (la carne aporta otra cuarta parte), y es el país con las tasas más elevadas de enfermedades cardíacas de todo el mundo^[11].

En ocasiones, se aportan estudios en los que parece observarse una reducción del riesgo de enfermedades cardíacas en relación al aumento del consumo de leche de vaca, cosa que es especialmente aprovechada por la industria láctea ^[171]. La Dra. Langley cita el caso de un estudio prospectivo realizado en Gales ^[54], que la prensa malinterpretó en este sentido, dando por sentado que la leche confería protección frente a las enfermedades cardíacas. Posteriormente el propio autor del estudio explicó que los hombres que más leche consumían también tenían una ingesta superior de calorías y eran los que más ejercicio realizaban, siendo estos dos factores los que posiblemente conferían la protección, de modo que la relación con la leche era fortuita y no causal^[55].

Por otro lado, el Dr. Stephen Walsh compara uno de los estudios que esgrime la industria láctea con otro que arrojó resultados negativos ^[171]. De ambos trabajos se puede decir que es difícil ajustar todas las características de los sujetos estudiados que han elegido libremente su dieta y su estilo de vida, pero en el que apoya la idea de que los lácteos son beneficiosos para la salud cardíaca, la probabilidad de que pueda tratarse de observaciones aleatorias es muy elevada y por tanto no es estadísticamente significativo. En cambio el otro estudio, realizado por el Dr. Willett y sus colegas sobre un número de sujetos 10 veces mayor, sí se puede considerar significativo. Se trata de un estudio basado en los datos de 80.082 mujeres del Nurses’ Health Study (Estudio de Salud de Enfermeras) ^[404], que reveló que el consumo elevado de leche entera estaba asociado con un aumento del 67% en las enfermedades cardíacas, mientras que en el caso de la leche desnatada, la tasa ligeramente inferior de riesgo no se podía considerar significativa, como recalca el Dr. Walsh.

A veces la industria láctea también esgrime estudios que muestran que los lácteos hacen descender los niveles de colesterol. Estos estudios, como uno de 1977 de Howard y Marks, han sido desmentidos por estudios posteriores ^[171]. Uno de los estudios, por ejemplo, mostró un incremento del 9% en el colesterol al consumir un litro diario de leche entera ^[172].

La ingesta elevada de grasa saturada está asociada con las enfermedades cardíacas. Diversos estudios han implicado particularmente a la leche de vaca en las enfermedades cardíacas ^[52]. Un estudio británico comprobó que, en 7 países con elevado consumo de lácteos, la mortalidad por enfermedades cardíacas crece en paralelo con el aporte de leche ^[320]. En Suiza, se registró un descenso de las tasas de mortalidad por enfermedades cardíacas debido en parte a la caída a casi la mitad en el consumo de leche entre 1951 y 1976, y se ha observado de forma similar en otros países ^[51].

En cuanto a nuestro país, efectivamente si comparamos los datos de consumo de productos lácteos ^[433] con las cifras de mortalidad por enfermedades del sistema circulatorio ^[335] entre los años 2000 y 2006, la tendencia es consistente con aquellas observaciones, pues se aprecia un paralelismo en el descenso de ambas tasas, aunque habría que analizar si este hecho es estadísticamente significativo o si estaría^[1] asociado con otros factores.

Los resultados de un estudio ecológico, publicados en 1994, concluían que el consumo de leche se correlacionaba positivamente con los niveles de colesterol en sangre así como con la mortalidad coronaria. En las comparativas entre 17 países, se observó una firme correlación entre los niveles de colesterol nacionales y la mortalidad por cardiopatía isquémica ^[369].

En el Seven Countries Study (Estudio de los Siete Países) se investigó la asociación entre el consumo de alimentos y la mortalidad por enfermedades coronarias (infarto de miocardio). Se realizaron encuestas entre 1958 y 1964, cuantificando diversas características individuales de 12.763 hombres de mediana edad pertenecientes a 16 cohortes de 7 países (Estados Unidos, Finlandia, Holanda, Italia, la antigua Yugoslavia, Grecia y Japón). El estado de los participantes fue comprobado a intervalos regulares durante los 25 años de seguimiento, analizando la causa de las muertes producidas. Los resultados fueron publicados en 1999 en el European Journal of Epidemiology ^[322]. Se observaron grandes diferencias en el consumo alimentario y también en las lasas de mortalidad entre los distintos países. Se comprobó que los alimentos de origen animal están directamente correlacionados con la mortalidad por enfermedad cardíaca, y en cuanto a los productos lácteos, particularmente se constató que el consumo de mantequilla y de leche presentaban una correlación positiva.

En un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition sobre las implicaciones de las dietas mediterráneas, los investigadores confirmaron lo que los datos sugieren: que el elevado consumo de lácteos grasos tiende a aumentar el riesgo de enfermedades coronarias, por lo cual hay razones serias para creer que existe una asociación causal^[177].

Un estudio de 1999 sobre mujeres estadounidenses encontró que, aunque el consumo global de calcio estaba asociado con una reducción del 33% en la mortalidad por enfermedades cardíacas, no existía ninguna asociación protectora con el consumo elevado de lácteos ^[405].

Un estudio de 2003 realizado sobre hombres en Estados Unidos reveló que la ingesta elevada de calcio en forma de suplementos estaba asociada con una reducción del 40% en la mortalidad por enfermedades cardíacas, mientras que en cambio la ingesta elevada de calcio procedente de productos lácteos estaba asociada en realidad con un incremento del 15% ^[406].

En cambio, los resultados de un ensayo realizado en 2008 en Nueva Zelanda con 1471 mujeres postmenopáusicas mostraron que la suplementación con calcio se asociaba a tendencias al alza en las tasas de eventos cardiovasculares ^[584]. En esta misma línea, un reciente meta-análisis publicado en 2010 ^[662], que revisó 15 ensayos de suplementación con calcio, concluyó que los suplementos de calcio están asociados con un mayor riesgo de infarto de miocardio (30% más), así como pequeños incrementos en el riesgo de apoplejías y mortalidad total. Esto debería reevaluar la conveniencia de dar suplementos de calcio para el tratamiento de la osteoporosis.

Pero de todos modos, el problema no es sólo la grasa ni el calcio. En un estudio publicado en The Lancet en 1999, los investigadores compararon las tasas de mortalidad por enfermedades cardíacas con el consumo alimentario y llegaron a la conclusión de que la mayor correlación se establecía con la leche. Las variaciones en el consumo de proteína láctea, tanto el aumento como la reducción, predecían con precisión la variación en las muertes producidas de 4 a 7 años después. Dichos investigadores recalcan que sus análisis confirman la conclusión de que la leche es el principal culpable dietético de la aterosclerosis, y afirman sin embargo que la fracción problemática de la leche es su proteína, no su grasa ^[321]. Esto sugiere que los lácteos desnatados no presentarían las ventajas que supuestamente les atribuyen.

Otro estudio británico de 2003 confirmaba que las tasas de mortalidad por enfermedades coronarias están positivamente correlacionadas, país por país, con el consumo de leche, y particularmente con la porción no grasa de la leche. Los efectos aterogénicos serían tanto bioquímicos como inmunológicos, convirtiendo a los productos lácteos en un factor de riesgo específico de enfermedad coronaria ^[421].

Aunque algunos estudios han asociado los lácteos con un riesgo menor de apoplejías cerebrales, los resultados han sido inconsistentes. Por ejemplo, en 2009 se publicaron los resultados de un estudio realizado en Suecia sobre 26.556 hombres finlandeses del ATBC Cancer Prevention Study con un seguimiento de más de 13 años ^[574]. Observaron una asociación positiva entre la ingesta de leche entera o de yogur y algunos tipos de hemorragia cerebral, confirmando pues que ciertos productos lácteos podrían tener relación con el riesgo de apoplejías.

Medidas de prevería y curación

Las más recientes directrices para la prevención de las enfermedades cardiovasculares recalcan un consumo superior de frutas/verduras, frutos secos y cereales integrales. Se ha estimado que un elevado consumo de cualquiera de estos tres grupos de alimentos reduce el riesgo de enfermedad cardíaca entre un 20 y un 30%. Se estima también que sustituir un 5% de las calorías anteriormente ingeridas en forma de grasa saturada por grasas insaturadas reduce el riesgo cardiovascular en alrededor del 40%. Todos estos cambios recomendados coinciden con los planteamientos de las dietas basadas en vegetales (veganas) ^[326].

Efectivamente, unos simples cambios en la dieta pueden reducir la mortalidad por enfermedad cardíaca. El Dr. Oski cita un estudio realizado en Finlandia en 1972, en el que los sujetos estudiados recibieron una dieta experimental en la que se sustituyó la leche entera por leche compensada (leche desnatada con aceite de soja añadido) y la mantequilla por una margarina rica en grasas poliinsaturadas. Esta dieta experimental consiguió la reducción de los niveles de colesterol en un 20%, y lo que es más importante, se redujo en más de la mitad la tasa de mortalidad por enfermedad coronaria entre los hombres estudiados ^[17]. Este estudio es especialmente indicativo de los mínimos cambios dietéticos que se necesita introducir para producir un efecto tan positivo.

En la misma línea, un estudio publicado en 2003 en el Journal of the American Medical Association comprobó que una dieta vegetariana que aportaba fibra soluble, proteína de soja, almendras y margarina con esteroles vegetales es capaz de reducir las concentraciones de colesterol LDL en sangre con una eficacia prácticamente igual a la de los medicamentos contra el colesterol (estatinas)^[18].

En otro estudio estadounidense se comprobó que los productos lácteos eran la principal fuente de grasa saturada y colesterol de 75 adultos vegetarianos, cuyos niveles de colesterol eran superiores a los de los veganos que no consumían lácteos ^[53]. En concreto, era un 24% mayor la porción LDL y un 7% mayor la porción HDL. Los análisis sugieren que el consumo de lácteos grasos eleva el nivel LDL en un porcentaje aproximado del triple de lo que eleva el nivel de HDL.

Un investigador, el Dr. Caldwell Esselstyn, de la Clínica Cleveland (la clínica cardiológica más prestigiosa en los Estados Unidos), utiliza una dieta vegetal junto con medicamentos reductores del colesterol para tratar a los pacientes con enfermedad coronaria^[331]. Recalca que la enfermedad coronaria es desconocida en aquellas culturas cuya nutrición asegura niveles de colesterol por debajo de 150 mg/dl.

Una dieta vegetariana baja en grasas puede prevenir la aparición de enfermedades cardíacas, pero hace unos años, los estudios del Dr. Dean Ornish mostraron que una dieta de este estilo con tan sólo un 7% de grasa, incluso puede realmente revertir la enfermedad cardíaca, y sin el uso de medicamento ^[318][319]. La dieta prescrita excluía la carne roja, las aves y el pescado, aceptando sólo lácteos desnatados, eliminando así prácticamente todo el colesterol y grasa animal. También minimizaba los aceites vegetales, porque todos los aceites contienen algo de grasa saturada. Su innovador trabajo fue aplicado sobre varios grupos de pacientes cardíacos que fueron sometidos a un régimen de esas características y que también incluía ejercicio moderado, dejar de fumar, apoyo de grupo y técnicas de control del estrés, como la meditación y el yoga.

Los resultados mostraron que, al año de seguir el programa, las arterias estrechadas del 82% de estos pacientes habían empezado a mejorar. También había un grupo de control, con pacientes que siguieron las recomendaciones convencionales de la American Heart Association (que permite que hasta el 30% de las calorías procedan de grasas, incluyendo carne magra, pollo y pescado en la dieta). Al final del mismo periodo de un año, los problemas cardíacos de este grupo de control habían empeorado. En cambio, a los cinco años, la regresión de la aterosclerosis seguía produciéndose en el grupo sometido al plan de Ornish ^[319].

Se suele objetar que aunque sean efectivas, las dietas de este tipo son muy difíciles de mantener. El Dr. Barnard examinó estas opiniones junto con el Dr. Ornish y sus colegas ^[83][79]. Encuestaron a todos los sujetos de ambos grupos, usando una serie de medidas cuantitativas para calificar el grado de aceptación de los alimentos, la dificultad de preparación, la reacción de sus familiares, si preferían la dieta o una prescripción farmacológica y si pensaban seguir tomando esos alimentos en el futuro. Los resultados fueron reveladores. Tuvieron que aprender nuevas formas de ver la comida y nuevas técnicas culinarias y les llevó alrededor de 6 semanas acostumbrarse completamente a ello. Sin embargo, también descubrieron que sus gustos cambiaron. Llegaron a apreciar sabores sutiles y comenzaron a disfrutar realmente de los nuevos alimentos, mostrándose ampliamente satisfechos con los resultados conseguidos. En cambio, los pacientes del grupo de control (que habían seguido tomando pollo, pescado y carnes magras) se quejaban de su dieta. Algunos manifestaron que habían perdido los placeres de la vida, que noche tras noche sólo tomaban pollo y pescado. Y lo que es más importante, habían obtenido una recompensa muy pequeña a tanto sacrificio. Todavía tenían que medicarse y aún padecían dolores. La conclusión es que con frecuencia los médicos subestiman el valor de este tipo de técnicas y tienden a ignorarlas, quizás proyectando sus propios gustos, una idea que los pacientes puede que perciban de una forma muy distinta ^[8].

Esta experiencia ilustra la misma situación que cuando se decide dejar de consumir productos lácteos. Al principio puede que se eche de menos los alimentos habituales, y si se empieza a tomar sustitutos no lácteos parecen insulsos o poco agradables, hasta que en pocas semanas es fácil acostumbrarse a los nuevos sabores.

Por último, son bien conocidos los efectos beneficiosos para la salud de los antioxidantes presentes en los alimentos vegetales. Pues bien, se ha observado que la leche inhibe los efectos beneficiosos de los antioxidantes del té sobre la salud vascular ^[577][578], y que inhibe las propiedades antioxidantes de los arándanos ^[579]. Se cree que puede ser debido a la acción de las proteínas de la leche, por lo cual es incluso más pronunciado con la leche desnatada.