Intolerancia a la lactosa
Si un paciente me desafiara planteándome: «Sólo dejaré uno de los dos grupos de alimentos —la carne o la leche— para recuperar mi salud», para casi todos los problemas de salud más comunes en las sociedades occidentales mi recomendación sería: «Probablemente saldrás ganando si dejas los productos lácteos».
Dr. John McDougall
La lactosa es el azúcar de la leche, el único carbohidrato presente en la leche. Se trata de un disacárido compuesto por dos azúcares simples, la glucosa y la galactosa, y que es producido exclusivamente por las células de las glándulas mamarias, por lo que ningún otro alimento la contiene. Los únicos mamíferos que no segregan lactosa (ni ningún otro carbohidrato en su leche) son las focas, los leones marinos y las morsas. La leche humana contiene unos 71 gramos por litro mientras que la de vaca contiene 48 gramos [15].
Al consumir la leche, este disacárido debe ser descompuesto en sus dos monosacáridos para que puedan ser absorbidos desde el tracto intestinal hacia el torrente sanguíneo. La lactasa es el enzima que descompone la lactosa de la leche y demás derivados. La lactasa es segregada por las células del primer tramo del tracto gastrointestinal y su mayor concentración se produce en el tramo del intestino delgado llamado yeyuno.
Pero ¿qué es exactamente la intolerancia a la lactosa y cuál es su relación con la leche de vaca?
La práctica totalidad de bebés y niños pequeños poseen los enzimas capaces de descomponer la lactosa de la leche, para que pueda ser absorbida hacia la sangre. Hasta mediados de los años 1960, los profesionales de la salud creían que estos enzimas estaban presentes en casi todos los adultos también. Sin embargo, cuando los investigadores empezaron a chequear la capacidad de digerir la lactosa en diversos grupos étnicos, se encontraron con la sorpresa de que no era así. De hecho, hoy sabemos que la mayor parte de las personas de más de 4 años de edad que pueblan el planeta presentan intolerancia a la lactosa, también llamada hipolactasia, un trastorno que provoca molestos problemas gastrointestinales.
Si la cantidad de lactosa presente en la dieta excede la capacidad de la lactasa producida por el intestino, entonces la lactosa queda sin digerir y prosigue hacia el intestino grueso. Cuando esta lactosa alcanza el intestino grueso o colon, suceden dos cosas. En primer lugar, las bacterias que allí habitan actúan sobre ella, fermentándola y produciendo un gas, el dióxido de carbono, y un ácido, el ácido láctico. Las moléculas de lactosa también provocan un flujo de agua hacia el tracto intestinal mediante un proceso de osmosis. Como resultado, se produce una mayor presencia de gas y agua en el colon, cuya combinación provoca una sensación de dolor abdominal, hinchazón, así como eructos, náuseas, flatulencia y calambres, e incluso puede inducir diarrea acuosa [255].
En algún momento entre la edad de 1’5 y 4 años, la mayoría de los individuos pierden gradualmente la actividad de la lactasa en su intestino delgado. Esto parece ser un proceso normal que acompaña a la maduración, y sucede en la mayoría de los mamíferos poco después de su destete. Los humanos nos comportamos igual que otros animales en este sentido, y refleja el hecho de que la naturaleza jamás previo el consumo de alimentos que contienen lactosa después del periodo normal de amamantamiento. La deficiencia de lactasa puede afectar de un 70 a un 90% de las poblaciones asiáticas, africanas, nativos norteamericanos y pueblos mediterráneos, mientras que en el norte y oeste de Europa, la incidencia es del 10 al 15%.
En términos generales, alrededor del 75% de la población mundial total pierde la actividad enzimática en la infancia. Como se puede observar, el hecho de que la actividad de la lactasa sólo se conserve en una mayoría de adultos de tipo caucásico (cuyo origen es Europa del Norte) constituye una excepción. En otras palabras, gran parte de los caucásicos pueden tolerar mejor el azúcar de la leche sencillamente a causa de una mutación genética heredada que experimentaron sus antepasados más lejanos [8][252][278]. De hecho, un estudio alemán publicado en 2007 reveló que la variante genética que posibilita la digestión de la lactosa sólo se generalizó después de la ganadería láctea, algo que comenzó hace 9000 años en Europa [582].
Prevalencia de la deficiencia de lactasa
(por grupos de población de adultos sanos)
| Bantúes | 90% |
| Tailandeses | 90% |
| Filipinos | 90% |
| Greco-chipriotas | 85% |
| Japoneses | 85% |
| Taiwaneses | 85% |
| Esquimales | 80% |
| Árabes | 78% |
| Judíos asquenazies | 78% |
| Peruanos | 70% |
| Negros americanos | 70% |
| Judíos israelíes | 58% |
| Indios | 50% |
| Finlandeses | 18% |
| Blancos americanos | 8% |
| Suizos | 7% |
| Daneses | 2% |
Fig. 7. Grado de incidencia de la intolerancia a la lactosa [1]
Aunque a los que no pueden digerir la leche se les calificó como “intolerantes a la lactosa” o “deficientes en lactasa”, ahora se les califica simplemente como normales y sería más apropiado denominar a los adultos que conservan la producción de este enzima infantil que digiere el azúcar de la leche como “persistentes en lactasa”. Perder la lactasa es algo tan natural como perder los dientes de leche [8].
A pesar de esto, las administraciones siguen actuando con desentendimiento respecto a este problema. La leche no sólo sigue siendo promocionada como un alimento básico, sino que recibe cuantiosos subsidios para su producción, y en algunos países como los Estados Unidos, incluso forma parte de los programas de comidas escolares financiados por el gobierno, a pesar de que gran parte de los alumnos, especialmente los negros y latinos, experimentan desarreglos inmediatos por su culpa [1].
Entre un 60 y un 75% de las personas consideradas deficientes en lactasa experimentarán molestias gastrointestinales tras consumir un simple vaso de leche de unos 250 mililitros. Estos síntomas pueden verse suavizados tomando leche con un contenido bajo en lactosa o tomando la leche junto con otros alimentos [1].
Los estudios han sugerido que algunos de los beneficios nutricionales de la leche pueden perderse cuando un individuo deficiente en lactasa consume leche. Esta persona no sólo deja de obtener las calorías aportadas normalmente por los carbohidratos, que quedan sin digerir; también la diarrea resultante puede conducir a una pérdida de proteínas[1].
Los dolores abdominales son muy frecuentes en los niños. Se ha estimado que 1 de cada 10 niños puede experimentar el síndrome denominado “dolor abdominal recurrente de la infancia”. Se suele observar en niños de edad escolar; sucede durante un periodo de meses; a menudo es peor por las mañanas; y en casi todos los casos, no se puede encontrar ninguna prueba de enfermedad. Se realizaron dos estudios de sendos grupos de niños con este “dolor abdominal recurrente”, uno en Boston y otro en San Francisco, llegando a conclusiones similares. La conclusión fue que alrededor de un tercio de esos niños presentaban sus síntomas según la base de la intolerancia a la lactosa. La solución más sencilla era eliminar de la dieta toda la leche y los alimentos que la contenían y observar los signos de mejoría [1][40].
El hecho de que muchas personas sean intolerantes a la lactosa ayuda a explicar lo que en su momento se pensó que era un mito cultural, en relación con las propiedades curativas del yogur y el queso. Cuando la leche se transforma en yogur al incubarla con ciertos microorganismos, parte de la lactosa es descompuesta en glucosa y galactosa. De forma similar, cuando el queso se cura, gran parte de la lactosa se transforma también en azúcares simples. Estas sustancias pueden así ser toleradas por los individuos que de otra forma serían intolerantes a la leche entera.
Pues bien, la vieja expresión de que el queso o el yogur eran “astringentes” probablemente refleja el hecho de que cuando las personas deficientes en lactasa cambiaban a estos productos, notaban que sus heces se hacían más firmes [1]. El yogur se administra a menudo a los bebés con diarrea. Durante el proceso de una diarrea muchos bebés experimentan una deficiencia transitoria de lactasa. Cuando esto sucede, la administración continuada de leche sólo hace que agravar el desarreglo gastrointestinal. Debido a lo frecuente de este fenómeno, los fabricantes de fórmulas infantiles han producido leches sin lactosa para aplicarlas cuando se reinicia la alimentación en bebés afectados de diarrea [1].
Incluso en las poblaciones que no presentan intolerancia a la lactosa en la juventud, la cantidad de lactasa en la mucosa intestinal va disminuyendo con la edad, por lo que es relativamente frecuente que aparezca sintomatología típica de la intolerancia en edades avanzadas hasta en un 15 ó 20% de la población. Según indica ADILAC (la Asociación de Intolerantes a la Lactosa de España), la intolerancia a la lactosa es muy común en los adultos, quienes en su mayoría al llegar a los 20 años de edad muestran algún grado de intolerancia a ella [255].
Sin embargo, aunque se conserve la capacidad para digerir la lactosa, no hay ninguna ventaja en ello, ya que se está expuesto al efecto de la galactosa resultante, que se ha asociado con el incremento del riesgo de cataratas, cáncer de ovario e infertilidad, como veremos a continuación.
Por último, reseñar una hipótesis que se presentó en un artículo publicado en el año 2000 en la revista The Lancet[251]. Dos investigadores británicos afirman que la intolerancia a la lactosa podría ser la causa de un nuevo síndrome (caracterizado por dolor muscular, alergia, taquicardia, fatiga y migrañas), que estaría causado por una sobrecarga de azúcares (lactosa y otros) en el intestino grueso. Las bacterias intestinales metabolizan los azúcares y producen ciertas toxinas sistémicas, que provocarían el síndrome al rebasar niveles críticos. La remisión de todos los síntomas tras eliminar la leche de la dieta de los pacientes les ha hecho llegar a esta conclusión sobre la lactosa. Afirman que millones de personas pueden estar afectadas por este síndrome inadvertido, debido a que su intolerancia no ha dado muestras manifiestas, pasando desapercibida. Otros investigadores les han replicado (que lo que describen es en realidad una reacción alérgica a las proteínas de la leche; sin embargo, ellos aseguran haber descartado esa hipótesis, lo que les ha conducido a achacar a la lactosa tales trastornos. La cifra estimada de personas afectadas por esta intolerancia ascendería a unos 7 millones en el Reino Unido, de los cuales calculan que unos 4 millones corresponderían a personas de raza blanca y el resto a otros grupos.
Por otro lado, investigadores de la Universidad de Cardiff, en el Reino Unido, afirman que los síntomas de intolerancia a la lactosa están causados por los gases y las toxinas generadas por las bacterias anaeróbicas del intestino grueso al atacar la lactosa. Según ellos, las toxinas bacterianas desempeñarían un papel fundamental en el desarrollo de otras enfermedades, como la diabetes, la artritis reumatoide, la esclerosis múltiple y algunos tipos de cáncer [624].
Por último, cabe hablar de la galactosa. Como hemos visto, en la digestión de la leche en nuestro organismo, la lactosa es desdoblada en glucosa y galactosa. En el caso particular del yogur, los microorganismos descomponen una parte de la lactosa en glucosa y galactosa, y posteriormente la glucosa se transforma en ácido láctico por la fermentación láctica de las bacterias. En este sentido, las personas que son intolerantes a la lactosa experimentan menos molestias al consumir yogur, y no suelen tener problemas con la galactosa. Sin embargo, ésta no es tampoco una sustancia libre de riesgos, como vamos a ver.
El trastorno llamado galactosemia, es una enfermedad hereditaria en la que se carece del enzima necesario para metabolizar la galactosa (la galactoquinasa). Puesto que su acumulación puede provocar lesiones hepáticas, renales, oculares y neurológicas, hay que velar por la restricción absoluta de galactosa en la dieta. Esto se consigue ante todo evitando la leche y los derivados lácteos, aunque algunos otros alimentos contienen galactosa de forma natural, como por ejemplo las legumbres y las visceras, y por lo tanto deben evitarse igualmente [256].
Pero al margen de este trastorno metabólico poco frecuente, en personas normales se ha descubierto que la galactosa tiene un efecto pernicioso sobre los ovarios [263] 264, 295, y también sobre la fertilidad. El Dr. Daniel Cramer y sus colegas de Harvard lo vienen estudiando desde 1989. En un estudio de ese año [263], observaron que cuando el consumo de lácteos excede la capacidad de los enzimas de descomponer la galactosa, ésta puede acumularse en la sangre y afectar a los ovarios femeninos. Algunas mujeres tienen niveles particularmente bajos de estos enzimas, y cuando consumen lácteos de forma regular, su riesgo de cáncer de ovario puede alcanzar el triple que el de otras mujeres. Este asunto se ampliará en el capítulo 5, y en cuanto al tema de la Infertilidad, se expone en el capítulo 10.
Por otro lado, la galactosa también afecta negativamente a la lente del ojo (cristalino). Cuando se produce una ingestión elevada de galactosa, el cristalino puede verse expuesto a daños por esta sustancia, dando como resultado la formación de cataratas [206][278]. Como indica el Dr. Simoons:
«Entre los pueblos que han consumido leche (rica en lactosa) durante un prolongado periodo histórico, parece haberse producido una mutación que ha provocado la persistencia de una actividad elevada de la lactasa durante el ciclo vital, un fenómeno que los distingue de otros pueblos sin tradición lechera y de la gran mayoría de mamíferos. Esta característica les permite a los adultos una mayor hidrólisis intestinal de la lactosa y una mayor absorción de galactosa. Esta mutación, sin embargo, no fue acompañada por otra que elevase la actividad de la galactoquinasa a altos niveles también. Como resultado, esto determinaría que los adultos que consumen grandes cantidades de leche, que por tanto presentan una elevada actividad de la lactasa, una elevada hidrólisis de lactosa y una elevada absorción de galactosa, sufran subidas repetidas de galactosa, la acumulación de galactitol en las lentes oculares, y una mayor probabilidad de desarrollar cataratas seniles».
Por último, señalar que, según Robert Cohen, hay otra sustancia que tendría un efecto parecido al de la galactosa, dada la similitud molecular que guardan entre sí: la carragenina, un extracto de algas marinas que se utiliza como aditivo (espesante) [365].