Fue un extraño accidente el que dio a un atento fisiólogo aficionado acceso por primera vez a los procesos digestivos en el estómago humano. William Beaumont fue un cirujano militar norteamericano de la primera mitad del siglo XIX. Como médico era el producto del sistema de instrucción dominante, cuando los aspirantes a doctor no se titulaban yendo a la facultad de medicina sino haciendo su aprendizaje en la práctica privada de un médico o un cirujano.
Mientras estaba destacado como cirujano en un fuerte de un remoto refugio en Michigan, Beaumont fue llamado una tarde para asistir a la víctima de un accidente en un cercano puesto de comercio de pieles. Alexis St. Martin, un joven canadiense del lejano norte, había sido alcanzado por la explosión de una escopeta en un campo de tiro próximo y yacía inconsciente en un charco de sangre cuando Beaumont llegó. Guata, perdigones y trozos de ropa habían penetrado en su caja torácica y su estómago, formando un agujero por el cual podía pasar el puño de un hombre. Para asombro general, la víctima no murió, pero puesto que no era suficientemente fuerte para trabajar, las autoridades del puesto comercial, que no estaban dispuestas a mantener a un inválido, decidieron que regresara a su casa en Canadá. Beaumont dudaba de que St. Martin resistiera el viaje de más de tres mil kilómetros, de modo que le recogió, «le cuidó, alimentó, vistió, alojó, le proporcionó todas las comodidades y vendó sus heridas regularmente, en general dos veces al día». St. Martin se recuperó por completo y volvió a su negocio como maderero. Pero en el costado izquierdo de su torso quedó una abertura hasta la altura de su estómago. Beaumont podía suministrarle medicinas «como ninguna medicina se había administrado antes desde la creación del mundo; a saber, derramándola a través de las costillas en el orificio del estómago».
Con el paso del tiempo, Beaumont se dio cuenta de que la fístula gástrica le ofrecía un medio único de observar lo que pasaba dentro. «Podía introducir agua con un embudo», escribió, «o meter comida con una cuchara, y sacarla de nuevo con un sifón. Frecuentemente he dejado carne, cruda y descompuesta, y otras sustancias en la perforación para averiguar el tiempo requerido para digerir cada una de ellas; y en una ocasión utilicé un apósito de buey crudo, en lugar de gasa, para cerrar el orificio y encontré que, en menos de cinco horas, estaba completamente digerido tan suave y uniforme como si hubiese sido cortado con un cuchillo».
Beaumont ensayó los efectos de los jugos gástricos, tanto dentro como fuera del estómago de St. Martin, en muchos tipos de alimentos que retiraba y observaba a intervalos. Examinó la acción de la bilis en los procesos digestivos y midió la temperatura y la acidez.
Finalmente, St. Martin se cansó de su papel como sujeto experimental, un mero estómago ambulante, y desapareció en las tierras vírgenes del norte. Con el tiempo encontró un empleo en la compañía Bahía Hudson, se casó y tuvo dos hijos. El angustiado Beaumont se tomó muchas molestias para encontrarlo de nuevo y, cuando lo consiguió, pagó a St. Martin y a su familia para que volvieran a Estados Unidos. Los abandonos y reencuentros del errante St. Martin continuaron hasta que Beaumont había acumulado resultados de 238 experimentos. Para entonces, St. Martin había tenido suficiente. Beaumont publicó su libro, Experimentos y observaciones sobre el jugo gástrico y la fisiología de la digestión en 1833, y una segunda edición ampliada siguió tras un intervalo de catorce años. Los resultados sirvieron de base para un montón de trabajo posterior, incluyendo el de Claude Bernard [138] y el de Ivan Petrovich Pavlov, los cuales abrieron fístulas en los estómagos de perros. Alexis St. Martin sobrevivió 28 años a su salvador y murió en Canadá a la edad de ochenta y tres años.
Una buena exposición (entre otras muchas) de esta historia se encuentra en The Story of Medicine de Victor Robinson (Tudor, Nueva York, 1931).