136. Carne y cerveza

«Posesión es carne y cerveza» cantaba Oliver Goldsmith, y el gran químico alemán, Justus von Liebig echó una mano en promover ambas cosas. Liebig fue el más celebrado químico orgánico de su tiempo. Era un hombre combativo con un genio vivo, e incluso sus ocasionales arrebatos de generosidad tenían un límite calculado. La escuela de Liebig en la Universidad de Giessen, descrita por un rival francés como un «agujero infernal», dio lugar a muchas de las luminarias químicas de la generación siguiente. Inusualmente para un profesor alemán de la época, Liebig permitía a veces que sus estudiantes publicaran por sí mismos ya que, como confesó a un amigo en una carta: «Si es algo bueno, una parte del mérito se me atribuirá, y no tengo que defender los errores. ¿Entiendes?».

Una vez que dejó Giessen, donde pasó sus años más productivos (en parte porque, como él decía, en esta ciudad pequeña y sin lustre sus estudiantes no tenían otra cosa que hacer que trabajar), Liebig dirigió su atención a la química biológica y especialmente a la agricultura y la nutrición. Estableció el valor nutritivo de las grasas pero erróneamente insistió en que el nitrógeno del suelo procedía sólo del amoníaco en el agua de lluvia; también negó, contra toda evidencia, que la levadura era un organismo vivo, lo que le hizo entrar en conflicto con Louis Pasteur (una más de sus muchas vendettas contra los químicos franceses).

Liebig siempre estuvo abierto a las oportunidades comerciales. Así, al oír que en la región minera de Uruguay había exceso de ganado que era masacrado por sus pieles mientras la mayor parte de la carne se desperdiciaba, ideó un proceso para convertir la carne en un caldo concentrado. Consistía en asar la carne, pulverizarla, extraer los jugos y concentrarlos en recipientes al vacío. El extracto, comercializado por una compañía llamada Fray Bentos por su situación en Uruguay, era conocido como extractum carnis Liebig y fue precursor del moderno cubito de caldo. Cuando Liebig ensayó el mismo truco con café, los resultados fueron menos satisfactorios: los aceites esenciales se oxidaban durante el secado, generaban un sabor fétido y una gran parte del residuo evaporado era insoluble. (El café instantáneo tuvo que esperar a métodos de extracción más avanzados, primero en un denominado extractor Soxhlet, llamado así por un químico suizo que era adicto al café pero quería ahorrar tiempo mientras trabajaba en el laboratorio por el simple procedimiento de derramar agua hervida en un concentrado, y más tarde por el desarrollo del proceso de liofilización).

La contribución de Liebig a la comercialización de la cerveza llegó en 1852. Un rumor había amenazado con convertirse en un escándalo, pues afirmaba que a la cerveza rubia producida por dos de las principales cervecerías en Burton-on-Trent, Allsopp’s y Bass, se le estaba añadiendo estricnina para aumentar su amargor. El infundio había sido iniciado al parecer por un químico analítico francés y, para desmentirlo, las cervecerías habían entrado en contacto con los dos químicos más famosos de Inglaterra, Thomas Graham y August Wilhelm von Hoffmann. Hoffmann era un antiguo discípulo de Liebig que había sido atraído por el consorte de la reina Victoria, el príncipe Alberto, como primer profesor del recién establecido Royal College of Chemistry (que más tarde sería la Real Escuela de Minas). Graham y Hoffmann dedujeron de sus análisis que la cerveza era inocua, pero Hoffmann sugirió a Allsopps que sus pronunciamientos llevarían más peso si estuvieran apoyados por la palabra del mejor químico del día, el barón (como era entonces) Justus von Liebig.

Por una exagerada carta abierta afirmando la excelencia de la cerveza inglesa, Liebig recibió la entonces no desdeñable suma de cien libras. En su carta a Hoffmann, él reconocía que «el test principal consistió en beber una botella con gran placer». (Por supuesto, él tenía total confianza en el análisis de su discípulo). Liebig acató sin ninguna vergüenza las instrucciones de Allsopps acerca de cómo debería redactarse la recomendación. Su testimonio apareció muy pronto en vallas publicitarias y periódicos. Acto seguido, como Hofmann y Liebig probablemente habían previsto, el competidor de Allsopps, Bass, pidió un favor análogo, por el que pagaron al barón una suma desconocida.

Hacia el final de su vida, el temperamento de Liebig se serenó. Hizo las paces con sus adversarios franceses, especialmente Jean Baptiste Dumas, con quien había combatido en un duelo de palabras durante décadas y, en 1867, fue un invitado de honor en la Exposición de París. En un discurso de sobremesa en una reunión de los jurados de la Exposición, Liebig recordó sus días en la Ciudad de la Luz, donde en 1823, siendo joven, estudió con el gran químico Joseph Louis Gay-Lussac. Por entonces, Gay-Lussac se había convertido en químico para la Comisión de Pólvoras y Salitres (explosivos) del gobierno, con un laboratorio y residencia en el Arsenal. Alexander von Humboldt [134] estaba entre la audiencia en la Academia de Ciencias cuando Gay-Lussac presentó un artículo de Liebig sobre fulminatos, acompañado de una demostración (probablemente ruidosa) de este. El valiente Gay-Lussac había hecho antes una espectacular ascensión en globo hasta una altura récord de ocho mil metros, eclipsando así el récord mundial de altura de Humboldt en la cima del Monte Chimborazo y los dos se habían hecho amigos. Humboldt también había entablado amistad con Liebig en Alemania y fue él quien ahora convenció a Gay-Lussac para que admitiese a Liebig en su laboratorio del Arsenal. Los dos químicos tenían mucho en común y sus intereses en la época —el de Liebig en los fulminatos explosivos y el de Gay-Lussac en los compuestos cianógenos relacionados— se complementaban muy bien. En su discurso, cuatro décadas después de los hechos, Liebig contó a su audiencia que esa época había sido la más feliz de su vida:

Estos sucesos, y muchos otros, están registrados en la biografía definitiva de Liebig, Justus von Liebig: The Chemical Gatekeeper, de William H. Borck (Cambridge University Press, Cambridge, 1997).