El aspartamo, o Nutrasweet, debe haber aliviado a una población corpulenta de muchas toneladas de exceso de peso. Es un edulcorante desprovisto del regusto desagradable de la sacarina y no parece tener ningún efecto secundario patológico. Su descubrimiento se produjo por puro accidente, como de hecho sucedió con la mayoría de los otros edulcorantes «artificiales» incluyendo el primero: la sacarina fue sintetizada en 1879 por Constantine Fahlberg, un estudiante del principal químico orgánico norteamericano de la época, Ira Remsen, en la Johns Hopkins University de Baltimore. Fahlberg, sorprendido por un curioso sabor dulce de sus dedos mientras tomaba su cena, comprendió que procedía de algo que había tenido en sus manos durante el día. Era imidoácido orto-sulfobenzoico. Sacó una patente de la sustancia de la que excluyó a su mentor y se hizo rico, algo que Remsen nunca le perdonó.
Luego, en 1937, un estudiante de investigación norteamericano, un delincuente con el ahora impensable hábito de fumar en el laboratorio, estaba intentando sintetizar un agente antipirético; al dar una calada al cigarrillo, que había dejado en un extremo de la mesa, experimentó una sensación de dulzor. Esta fue la génesis de los edulcorantes con ciclamato. Y otro edulcorante más, el acesulfamo, nació cuando un trabajador de laboratorio se humedeció el dedo con la lengua para coger una hoja de papel.
James Schlatter era un químico orgánico que trabajaba en los laboratorios de una compañía farmacéutica, G. D. Searle, en la búsqueda de un tratamiento para la úlcera gástrica. Estaba sintetizando un péptido (una cadena de aminoácidos ligados, tal como la que forma una proteína) correspondiente a una parte de una hormona, la gastrina. Con un colega había preparado un compuesto sencillo de este tipo (aspartilfenilalanina metiléster) y lo estaba purificando, como hacen los químicos orgánicos, por recristalización. Era diciembre de 1965. Así describió lo que sucedió:
Estaba calentando el aspartamo en un matraz con metanol cuando la mezcla se desbordó [hirvió abruptamente] fuera de él. Como resultado, parte del polvo llegó a entrar en contacto con mis dedos. En una fase ligeramente posterior, cuando chupé mi dedo para coger una hoja de papel, noté un sabor dulce muy intenso. Al principio pensé que debía haber quedado algo de azúcar en mis manos en algún momento anterior del día. Sin embargo, rápidamente comprendí que no podía ser así puesto que anteriormente me había lavado las manos. Por lo tanto, rastreé el polvo de mis manos hasta el recipiente en el que había colocado el aspartilfenilalanina metiléster cristalizado. Pensando que probablemente este éster dipéptido no era tóxico, lo saboreé un poco y descubrí que era la sustancia que previamente había degustado al lamer mi dedo.
Hoy día se considera obligatorio llevar guantes en los laboratorios de química y, por tanto, un descubrimiento así sería imposible, de modo que el dulzor del dipéptido probablemente habría permanecido oculto para siempre.
La manera más extraña en que salió a la luz un nuevo edulcorante fue cuando, un día de 1976, un estudiante de investigación extranjero en el King’s College de Londres entendió mal las instrucciones de su supervisor, el profesor L. Hough. Hough estaba buscando posibles aplicaciones industriales sintéticas de la sacarosa, el azúcar común de la caña y la remolacha, y en su laboratorio se habían obtenido varios derivados. Uno de ellos era una triclorosacarosa (sacarosa en la que se habían introducido tres átomos de cloro). Hough pidió a Shashikant Phadnis que «comprobara» la sustancia pero, al estar su oído poco hecho al idioma, Phadnis entendió que la «probara». La sucralosa, como ahora se la conoce, es una de las más dulces de todas las sustancias y puede reemplazar a la sacarosa con una concentración mil veces menor.
Véase J. M. Schlatter, Aspartame: Physiology and Biochemistry, L. D. Stegink y L. J. Filer, eds. (Marcel Dekker, Nueva York, 1984).