No hay cursilería comparable. La llamada «nueva cocina» es una desdicha de carácter nacional. Hay críticos gastronómicos y personas de dudosos intereses que defienden su existencia. La «nueva cocina» es una estafa monumental que unos cursis convencidos asumen como víctimas con el mayor orgullo. «Señora, como plato del día tenemos unos alerones de golondrina paquistaní con eneldo y kiwis de Arosa con salsa de arándanos del huerto de la tía Nekane». «Muy bien —responde la señora—. Me inclino por los alerones de golondrina, pero si es posible me gustarían con salsa de melocotes tibios de la huerta de la abuela Icíar». «Muy bien, señora —acepta el maitre—; ya sabe que está en su casa». Y la ordinaria de la foca se queda encantada.
La estafa es una delicia. Por una porquería más o menos bien redactada se cobra una cantidad astronómica. Un ejemplo sin vuelta de hoja. La Cofradía de la Buena Mesa —a la que pertenezco, al menos hasta la publicación de este libro— celebró su ágape mensual en el conocido restaurante madrileño El Amparo. La cosa se llevó a cabo el día 15 de marzo de 1994. El menú era el siguiente, y juro ante los Sagrados Evangelios que lo transcribo con conciencia de notario.
MENÚ
La crema de trufa con bogavante a la patatita de Álava y su mini ensalada a la vinagreta de coral.
Verduras de temporada con láminas de bacalao al estilo «Martín».
Foie-gras caliente con manitas de cerdo sobre costra de cebollitas y patata.
La mousse y crema helada de mamia con crujiente de nuez vasca y jalea ligera de manzana reineta de Lasarte.
Analicemos la sobrecogedora cursilería. Aun aceptando que la crema de trufa con bogavante no constituya un delito de alta traición, ¿por qué se hace responsable del atropello a la pobre e indefensa «patatita» de Alava? ¿Qué culpa de ello tiene la «mini ensalada a la vinagreta de coral»? ¿Desde cuándo el coral produce vinagreta? ¿Se puede condimentar el delicioso bodrio con patatitas de otro lugar? ¿Se acepta la patatita desarrollada, o lo que es igual, la patata? ¿Quién es «Martín», por mucho estilo que tenga para estropear unas verduras de temporada con láminas de bacalao? ¿Qué foie-gras, caliente o frío, admite compartir su triste destino con unas manitas de cerdo sobre un asco de costra de cebollitas y patata? Reparen que aquí no sirve para nada la patatita de Alava, sino la patata hecha y derecha. Aquí lo fundamental es la cebollita. Y ahora viene lo peor. ¿Hay algún imbécil que se crea que la mousse y crema helada de mamia con crujiente de nuez vasca y jalea ligera de manzana reineta de Lasarte responde plenamente al origen que se le atribuye? Además de una chorrada de mezcla, ¿qué tiene la nuez vasca de especial? Y aun asumiendo las excelentes condiciones de la nuez vasca, ¿quién garantiza que la jalea ligera de manzana reineta sea de manzanas reinetas de Lasarte? En Lasarte, efectivamente, hay huertos y manzanos, pero lo más importante del referido lugar son dos complejos decididamente opuestos a la jalea de la manzana reineta. Me refiero al hipódromo y a la fábrica de jabones «lagarto», que seguramente se hacen con las sobras de las manzanas reinetas que devuelven del Amparo.
Las personas que contribuyen a esta descomunal horterada no pueden andar por la vida con la cabeza alta. De ahí a desayunar «café del Caroní con bollo de leche de la leche de mi prima Miren al quesito de Idiazábal sobre costra de panecillo hecho a mano por tío Pruden en horno del caserío de Mondragón», hay sólo un paso.
Desconfíen de la «nueva cocina», de sus hacedores y consumidores. Desconfíen del dueño de un restaurante que se define a sí mismo como «restaurador». Los restauradores, hasta la fecha, lo han sido de cuadros, objetos de arte y muebles. Desconfíen de los pimientos de Piquillo, de los kiwis, del eneldo, del pastel de cabracho o crabarroca, de la vinagreta de coral, de la patatita de Álava, de la manzana reineta de Lasarte y del culo de percebe macho al tuétano de ternera de Villacastín. Desconfíen de todo lo que huela a fundamento de factura para enriquecerse a costa de unos cuantos cursis.
Y no termino con un «que aprovechen» porque tal cosa es una ordinariez. Pero les deseo la mayor felicidad comiendo lo de siempre.