A mis amigos Josep M. Freixa y Dori, que en su restaurante El Racó d'en Freixa me han preparado felices digestiones.
Ha existido desde siempre una batalla sorda entre la mesa y la cama. Los grandes comedores y aficionados a tragonías inmensas saben que, después de un exceso en la mesa, deben pasear o descansar, pero no son aptos para los placeres de Venus y, por el contrario, los que a estos últimos se dan con afición conocen perfectamente el hecho de que es menester reponer fuerzas con alimentos nutritivos pero ligeros.
Algunos platos han sido objeto de creencias más o menos acertadas a este respecto. Desde el antiguo Egipto, las habas tenían fama de indigestas, pero también de afrodisíacas; en Grecia, Pitágoras prohibió a sus discípulos que las comiesen por ser el símbolo de la generación, y hasta el siglo XVIII esta reputación se conservó casi intacta, hasta el punto que, hacia 1750, el obispo de Niza prohibía que se sirviesen habas en los conventos, por creer que producían deseos libidinosos. No obstante todo ello, las habas, legumbre humilde, han sido el alimento popular de las clases menesterosas. Esto ha cambiado, las habas, como el bacalao, que eran platos de figón barato, ahora se han puesto por las nubes. En Cataluña, la esqueixada de bacallá o el bacallá a la llauna se han convertido en un refinamiento que afecta al bolsillo.
Se dice que el papa Adriano VI era despreciado por los romanos porque, como buen holandés, gustaba del bacalao. La ciudad de Bergen, que más tarde formó parte de la Liga Hanseática, debió su fama y su prosperidad a la pesca del bacalao, que está documentada desde el siglo XIII. Los escandinavos encontraron sus competidores en los vascos y los ingleses, y hacia 1540 por los franceses. Ahora, que tanto se habla de problemas pesqueros en el banco de Terranova, es conveniente saber que franceses, ingleses y españoles se empezaron a disputar por este motivo a partir del siglo XVII, y no olvidemos que en Holanda en los siglos XIV y XV hubo una guerra en que los partidarios de Margarita de Baviera, llamados «bacalaos», lucharon contra el hijo de ésta, cuyos partidarios fueron llamados «anzuelos».
El bacalao es el plato nacional de Portugal. Poseo un libro, editado en Lisboa, titulado 365 recetas de bacalao para cada día del año y una más para los años bisiestos.
LAS BOTELLAS. Desde la más alta antigüedad se han usado botellas primero de barro y luego de vidrio para contener líquidos. Griegos, asirios y etruscos utilizaban también botellas de metal. Las ánforas, al fin y al cabo, son botellas de una forma característica y en la Edad Media se fabricaban barriles de metal altos y estrechos divididos en compartimentos cada uno de los cuales contenía un líquido distinto. De todos son conocidos las botas u odres hechos con pieles de animales. Los cántaros son unas botellas de forma especial de uso más bien doméstico.
En la Edad Media, las botellas y las garrafas no se colocaban sobre la mesa, sino en un aparador, y el servidor que se ocupaba de ellas procuraba que los vasos de los comensales estuviesen siempre llenos. Cada vez que se abría una botella el catador probaba un poco de líquido, pero no como ahora para conocer si el vino está en buenas condiciones para servirlo, sino para comprobar si estaba envenenado. Como pueden ver mis lectores, el oficio de catador o sommelier no era precisamente una ganga. Las botellas eran, una vez vacías, vueltas a llenar directamente del tonel y se fabricaban artesanalmente con vidrio soplado. Las primeras botellas industriales fueron fabricadas en Burdeos en 1726, y unos pocos años después se empezó a usar el tapón de corcho, pues antes eran de cáñamo recubiertos con cera o lacre. Es curioso saber que los romanos usaban el corcho para tapar sus odres.
El etiquetado de las botellas es antiquísimo. En Grecia, las ánforas llevaban el nombre de procedencia del vino, y entre los romanos se añadió a él el nombre del cónsul y el año de la cosecha. Así, las botellas llevaban etiquetas parecidas a ésta «Vino de Samos. III año del consulado de Lucio Pacovio»; era necesario, pues, estar enterado del vaivén de la política para saber el año exacto de la cosecha. A veces, en los toneles se aplicaban placas metálicas que, para los grandes vinos, eran de plata indicando procedencia y año. Las etiquetas de papel pueden datarse desde comienzos del siglo XVI.
LA BALLENA. Hace unos años, en tiempo de las restricciones alimenticias en España, se intentó persuadir a la población para que comiese carne de ballena. No sé si mis lectores se acordarán de ello. La probé y no me disgustó en absoluto. La ballena es el mayor de los mamíferos; su sangre es caliente, respira por pulmones, lo que hace que no pueda estar más de un cuarto de hora bajo el agua. Repito lo que me han dicho porque no he visto ninguna ballena de cerca. Al parecer la ballena no tiene más que una mama en medio del pecho, y el ballenato al nacer da un golpe en la mama de la madre que expulsa la leche que es bebida por el pequeño, junto con agua; esta última es expulsada y el ballenato se queda con la leche.
Los griegos pescaban ballenas, pero no para alimentarse, sino para usar la grasa para el alumbrado, aunque ello no quiere decir que la carne no fuese aprovechada por los pobres que, como en todos los tiempos, aprovechan lo que pueden. En la Edad Media se planteó el problema de saber si la ballena era carne o pescado. Su grasa era llamada tocino de cuaresma y al final fue aceptada su carne para los días de abstinencia. Consta que en 1262 los vascos ya se dedicaban a la pesca de la ballena, a la que se atribuía, cómo no, virtudes afrodisíacas. Del gran animal, el trozo considerado más apetitoso era la lengua, que, como no la he probado, no puedo decir si es sabrosa o no. La carne es roja, sanguinolenta y muy gustosa.
BARBACOA. ¡Valiente invento moderno! La barbacoa es tan antigua como la antigüedad. En cuanto descubrió el fuego, el hombre inventó el asado que, como es natural, era al aire libre o tal vez realizado en cuevas en donde el fuego y el humo servían también para calentarse. El hombre actual, metido en estos cajones que se llaman pisos de estas cómodas urbanas que se llaman casas, descubre la barbacoa, que nos viene de América, como los refrescos de cola que han sustituido a la zarzaparrilla europea.
La verdadera barbacoa debería hacerse tal como era costumbre hacerla en las tribus primitivas de América del Norte o de Tahití y que consistía en calentar al máximo unas piedras y, sobre ellas, colocar la carne que se quería asar, lo que encuentro muy en su punto si se quiere volver a la vida en plena naturaleza. El secreto de la barbacoa está en la leña o en el carbón que usa —carbón de leña claro está— y es, actualmente, un expediente un poco caro para prescindir del gas, el horno eléctrico, las sartenes y las cazuelas. Casi todo puede asarse en la barbacoa, excepto el pescado magro y la ternera lechal, que pierden agua y sabor. Como dice André Castelot, «si vuestro plato exige ser puesto sobre el carbón, como los asados, tened cuidado en las gotas de grasa que caen sobre la brasa, lo que aviva el fuego y las llamas pueden quemar parte del asado».
Los turcos poseen un plato maravilloso que es el kebab. En Istambul lo he probado en plena calle, en donde a medida que se va asando va siendo cortada la carne en pequeñas lonchas. La excelente calidad de la carne y el aroma de las hierbas y especias con que está condimentada hacen del kebab un plato exquisito.