Apuntes de cocina de invierno
Cibo, «comida», una palabra básica. Estoy reuniendo una bolsa de cibo para llevarla conmigo a California. No estoy muy segura de en qué momento mi bolsa de mano se convirtió en una cesta de la compra disfrazada. Además de aceite de oliva (llevamos un par de litros cada uno), llevo tubos de esas cremas maravillosas para preparar entremeses rápidos: trufa blanca, alcaparra, oliva y ajo. Aquí son baratas y de fácil transporte. Llevo cajas de cubitos de caldo de funghi porcini, imposibles de conseguir en casa, y aproximadamente una libra de porcini secos. Las brillantes cajas y bolsas de papel de aluminio de los bombones de Perugina son un socorrido regalo. Me gustaría llevar también un parmigiano, pero la bolsa no admite más. Esta vez he incluido una botella de vinagre aromatizado con trufa y un buen aceto balsámico. Observo que Ed ha añadido una botella de grappa a la bolsa, además de un tarro de miel de castaña.
A la pregunta «¿Lleva usted algún artículo de alimentación?» en la aduana, tengo que responder que sí. Nadie parece darle importancia, siempre que sean productos envasados. Un amigo que había ocultado unas butifarras especiales de su Ferrara natal en los bolsillos del impermeable fue descubierto por el olfato de los perros del aeropuerto y despojado de sus reliquias familiares.
El único artículo de cocina que por lo general llevo a Italia es el plástico para envolver; el italiano siempre se pega al principio y me deja con una franja de cinco centímetros por desenredar. Esta vez, sin embargo, he traído una bolsa de pacanas de Georgia y una lata de jarabe de caña, pues el pastel de pacanas es un ingrediente fundamental de la Navidad. Los demás ingredientes de la Navidad en Toscana parecen nuevos. Uno de los placeres de la cocina es que de cuando en cuando se aprende todo de nuevo.
La comida de invierno evoca aquí al cazador que cruza el umbral de la casa con los bolsillos del gabán repletos de aves, al granjero que trae la cosecha de olivas e inicia las labores de poda y preparación de árboles y vides para el frío del invierno y la siguiente primavera. Las comidas toscanas para la estación exigen unos apetitos voraces. En cuanto a nosotros, las largas caminatas nos entonan para los sustanciosos platos que pedimos en las trattorie: pasta con ragú de jabalí, lepre, «liebre», setas fritas y polenta. Los intensos aromas que salen de nuestra cocina son distintos en invierno. Las frescas fragancias estivales de la albahaca, la citronela y los tomates son reemplazadas por el aroma del suculento asado de cerdo glaseado con miel, de las gallinas de Guinea asándose bajo una capa de pancetta, y de la ribollita, la más cordial de las sopas. Sutiles y terrosas, las finas ralladuras de las trufas de Umbría sobre un cuenco de pasta despiertan los sentidos. En el desayuno, los perfumados melones del verano se olvidan y con los restos de pan confeccionamos torrijas sobre las que untamos la mermelada de ciruela que preparé el verano anterior con las delicadas coscia di monaca, «muslo de monja», variedad que crece detrás de la casa. Los huevos siempre me sorprenden; ¡son tan amarillos! La frescura supone una gran diferencia, de manera que una bandeja de huevos revueltos con una gran masa de mascarpone se convierte en un manjar muy especial.
No había anticipado hasta qué punto sería excitante cocinar en invierno: la lista de la compra cambia por completo con la estación fría. En invierno aquí no hay espárragos del Perú, ni uvas de Chile. Lo único disponible es lo que crece, aunque llegan cítricos desde el sur y Sicilia. Un montículo de pequeñas mandarinas clementinas, relucientes como ornamentos, brilla en un cuenco azul sobre el antepecho de la ventana. Ed las come de dos en dos y arroja las peladuras al fuego, donde se ennegrecen y se arrugan y despiden un aroma acre al arder. Los días son cortos, y las cenas largas, y elaboradas con esmero.
ANTIPASTI
Bruschette de invierno
Los crostini, el antipasto que aparece en cualquier menú toscano, y las bruschette son pedazos de pan untados o recubiertos con aderezos varios. Los crostini son lunas de pan; las barritas con forma de baguette se venden en el jomo. Una bandeja típica de crostini incluye varias combinaciones; los crostini di fegatini, crema de hígado de pollo, son los más populares. A menudo sirvo crostini con pasta de ajo y un camarón a la parrilla sobre cada uno. Las bruschette son rebanadas de pan corriente sumergido brevemente en aceite de oliva, tostado o asado y luego frotado con un diente de ajo. En verano, se utiliza con frecuencia como primer plato o aperitivo, con tomate troceado y albahaca. Preparar las robustas bruschette de invierno en el hogar es muy divertido. Cuando nos visitan los amigos, a menudo descorchamos un fuerte vino nobile.
Bruschette con pecorino y nueces
Preparar las bruschette como se describe arriba. Fundir lentamente una rodaja de pecorino (o fontina) para cada bruschetta en una sartén sobre carbones o en el horno. Cuando empiece a fundirse esparcir nuez picada sobre el queso. Colocar el queso sobre el pan tostado con ayuda de una espátula.
Bruschette con pecorino y prosciutto
Preparar las bruschette. En una sartén de hierro sobre un fuego de carbón o en una sartén antiadherente en el horno, fundir ligeramente las rodajas de pecorino cubiertas de prosciutto y luego de otra rodaja de pecorino. Volver el queso para que las dos caras se fundan y sus bordes queden crujientes. Colocar sobre el pan.
Bruschette con verduras
Trocear cavolo nero, «col negra» (o acelgas). Sazonar y saltear en aceite de oliva con 2 dientes de ajo picados. Repartir 1 ó 2 cucharadas sobre cada bruschetta.
Bruschette con pesto di rucola
Esta variante del pesto es igualmente adecuada para acompañar la pasta. El cultivo del jaramago es muy agradecido. Brota rápidamente y las picantes hojas jóvenes son las mejores. Cuando las hojas están más crecidas, normalmente amargan.
Preparar las bruschette, esta vez cortando el pan en pedazos pequeños. En una trituradora o mortero, picar un puñado de jaramago, sal y pimienta, dos dientes de ajo y 1/4 de taza de piñones. Ligar bien y luego incorporar lentamente suficiente aceite de oliva para formar una pasta espesa. Añadir 1/2 taza de parmigiano rallado. Extender sobre el pan tostado. Salen más o menos 1-1/2 tazas.
Bruschette con berenjena asada
Casi siempre se me queman las berenjenas cuando las hago en la parrilla —quedan negras por completo—; por eso ahora las horneo enteras durante veinte minutos, después las corto en rodajas y, para darles sabor, las termino de cocer en la parrilla.
Hornear una berenjena envuelta en papel de aluminio a fuego moderado hasta que esté casi hecha. Cortarla en rodajas y salarla. Dejarla reposar sobre papel de cocina durante unos minutos. Pintar cada rodaja con un poco de aceite de oliva, espolvorear con pimienta y poner al grill. Picar 1/2 taza de perejil fresco y mezclarlo con un poco de tomillo y mejorana frescos picados. Pintar la berenjena con un poco más de aceite si se reseca. Colocar una rodaja sobre un trozo de bruschetta ya preparada y espolvorear con la mezcla de hierbas y un poco de pecorino o parmigo no rallado. Calentar brevemente en la parrilla para fundir el queso.
PRIMI PIATTI
Lasaña de setas silvestres
Las hojas de lasaña deshidratada me dejan fría: esos bordes ondulados como los neumáticos de un tractor, la pasta semejante a goma… Con las delgadas obleas de pasta fresca se consigue una lasaña muy ligera. Observé a una auténtica profesional de la pasta en una tienda local. La suya es fina como una sábana y flexible. En verano se puede utilizar esta receta sustituyendo las setas por verduras: calabacín troceado, tomate, cebolla y berenjena, sazonados con hierbas frescas. Ambas recetas pueden utilizarse también como relleno para las largas crespelle enrolladas, las «crepés».
Cortar suficientes láminas de pasta para formar 6 capas en una bandeja de horno grande. (Las láminas del medio pueden estar en más de una pieza.) Preparar una salsa bechamel[*]: derretir 4 cucharadas de mantequilla, mezclarlas con 4 cucharadas de harina y cocer la mezcla sin dejar que se dore. A los 3 ó 4 minutos, apartar del fuego y añadir 2 tazas de leche sin dejar de batir. Volver a poner al fuego y cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese. Picar 3 dientes de ajo y añadirlos a la salsa, además de una cucharada de tomillo picado, sal y pimienta. Rallar 1-1/2 tazas de parmigiano. En una sartén grande, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla y saltear 3 tazas de setas silvestres frescas, preferiblemente porcini o portobello. Si no tiene setas silvestres, use una mezcla de champiñones y porcini secos que se tendrán previamente en remojo durante 30 minutos, en caldo, agua, vino o coñac.
Montaje: cocer 1 lámina de pasta al dente, sacar del agua hirviendo y dejar escurrir brevemente sobre un paño. Extender la lámina de pasta semiseca en la bandeja de horno ligeramente aceitada y cubrir con una capa de bechamel, otra de setas salteadas y un poco de queso rallado. Cueza las láminas de pasta mientras prepara cada capa. Añadir una cucharada o dos del agua de la cocción de la pasta a la salsa si ha utilizado demasiada en las primeras capas. Los cocineros toscanos suelen añadir agua de la pasta a las salsas. Cubrir la bandeja con cuscurros de pan untados de mantequilla y más parmigiano. Hornear sin tapar a 175 grados durante 30 minutos. 8 raciones.
Ribollita
Una sopa espesa y reconfortante con judías blancas, el omnipresente pan y verduras. Como indica la traducción, «recalentada», se trata de una sopa que se confecciona sin dificultad con las sobras, seguramente las de un banquete de domingo. La receta clásica exige que se añadan trozos de pan a la olla al final. Los toscanos vierten aceite en los tazones al servirla. Con una ensalada como acompañamiento, esta sopa es una comida completa…, a menos que uno haya estado trabajando en el campo. Se pueden utilizar casi todas las verduras. Si le digo «zuppa» a Maria Rita, ella apila todo lo que necesito, además de perejil, albahaca y ajo frescos a puñados. Sigo su consejo de añadir la corteza del parmigiano. Una vez cocida, la corteza reblandecida es la recompensa del cocinero.
Preparar una libra de judías blancas lavándolas bien. Cubrirlas de agua en una olla y llevarlas a ebullición. Apartarlas del fuego y dejarlas reposar en la olla durante un par de horas. Añadir más agua para cubrirlas y especias, y cocer a fuego lento hasta que se hagan. Hay que vigilarlas porque tienden a reblandecerse enseguida una vez que están cocidas. Limpiar y cortar a dados medianos: 2 cebollas, 6 zanahorias, 4 tallos de apio, un manojo de col rizada o morada, 4 ó 5 dientes de ajo y 5 tomates grandes (o una lata de tomates troceados, en invierno). Picar un manojo de perejil. Saltear la cebolla y la zanahoria en aceite de oliva. Después de unos minutos, añadir el apio, y luego la col y el ajo, añadiendo más aceite si es necesario. Cocer durante 10 minutos y añadir el tomate, una corteza de parmigiano y las judías. Añadir caldo suficiente (vegetal, de ave o de carne) para cubrir. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora para que se mezclen los sabores. Añadir los dados de pan. Dejar reposar varias horas. Añadir el perejil, recalentar y servir con parmigiano rallado por encima y el aceite de oliva, que irá pasándose por la mesa. Los sobrantes de pasta, judías verdes, guisantes, pancetta y patatas pueden añadirse a la olla del día siguiente. Como mínimo para 15 personas, dependiendo de la cantidad de caldo empleada.
Pici con salsa cremosa rápida de tomate
Las fuertes salsas de liebre y jabalí se adhieren especialmente bien a las largas y gruesas hebras de esta pasta local, casi tan gruesa como un lápiz. Utilizo esta salsa con los fusilli y las pappardelle o cualquier otra pasta gruesa. Es una de mis preferidas.
Dorar 4 ó 5 lonchas de pancetta, escurrirlas sobre papel de cocina, desmenuzarlas y reservar. Trocear 2 cebollas medianas y 2 ó 3 dientes de ajo y saltear en aceite de oliva durante 5 minutos. Trocear y añadir un pimiento rojo grande y 4 ó 5 tomates. Sazonar y cocer 5 minutos más. Sazonar con tomillo, orégano y albahaca picados. Añadir 1/2 taza de crema de leche y 3/4 de taza de puré de tomate y mezclar. Añadir una cucharada del agua de la cocción de la pasta a la salsa. Añadir la pancetta en el último momento para conservarla crujiente. Hervir y escurrir pasta para cuatro. Mezclar la pasta con la mitad de la salsa; servir la salsa restante decorando la pasta. ¡Pase el parmigiano! 4 raciones.
SECONDI
Codorniz cocida a fuego lento con enebrinas y pancetta
Mi padre era cazador, y nuestra cocinera, Willie Bell, a menudo desaparecía en una nube de plumillas mientras desplumaba un montón de codornices. Las pequeñas cabezas colgantes caían todas en la misma dirección. Yo no las comía, ni siquiera después de que las hubiera sumergido en crema y pimienta en la enorme sartén cubierta de la chimenea exterior. Con más ecuanimidad, las he encontrado bajo una nueva apariencia. El vinagre balsámico debe ser de Módena. Los que vienen etiquetados como Aceto Balsámico Tradizionale di Modena y llevan la marca API MO son los auténticos, y tienen como mínimo doce años. Algunos de esos antiguos balsámicos son tan exquisitos que se beben como licor. Creo que Willie Bell aprobaría estas codornices.
Enharinar y dorar ligeramente 12 codornices (2 por persona) en aceite de oliva bien caliente. Disponer las codornices en una cazuela de fondo grueso con tapa ajustada y verter 1/4 de taza de vinagre balsámico. Cubrir las codornices con lonchas de pancetta y dos ajos chalotes picados. Esparcir sobre ellas ramitas de tomillo, granos de pimienta aplastados y enebrinas. Cocer a horno lento (135 grados) durante tres horas. Volver las codornices más o menos a la hora y media de cocción. Regar con un poco de vino tinto o más vinagre balsámico si se resecan. La polenta es un excelente acompañamiento para este plato. 6 raciones.
Pollo asado relleno de polenta
Durante mi niñez en Georgia, el pavo navideño siempre se rellenaba con harina de maíz. En esta adaptación de la receta de mi madre, se emplean ingredientes italianos.
Remojar 2 tazas de polenta en 2 tazas de agua fría durante diez minutos y luego añadirlas a una olla con 2 tazas de agua hirviendo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y hervir durante 10 minutos sin dejar de remover. Añadir 1 taza de mantequilla y mezclar. Retirar del fuego, añadir 2 huevos y batir. Añadir 2 tazas de cuscurros de pan fresco, 2 cebollas y 3 tallos de apio troceados, y sazonar generosamente con sal, pimienta, salvia, tomillo y mejorana. Rellenar dos pollos (o un pavo), atar las patas con hilo y repartir unas ramitas de tomillo sobre las aves. Asar sobre una parrilla aceitada en una sartén grande. 25 minutos por 450 gramos a 175 grados viene a ser el tiempo estimado para un asado perfecto, pero es mejor asegurarse antes. El relleno sobrante puede hornearse por separado en una bandeja untada de mantequilla. 8 raciones.
Faraone («gallinas de Guinea») con hinojo
Delicada y gustosa, la gallina de Guinea se puede conseguir sin dificultad en la carnicería. Para Navidad, asamos dos y las presentamos en una bandeja grande, rodeadas de salchichas locales asadas y una guirnalda de hierbas. Los huesos sirven de base para una nutritiva sopa al día siguiente. Las patatas asadas al horno con romero y ajo son su guarnición natural.
Me temo que primero hay que abordar a las faraone con pinzas para quitarles los cañones de pluma que puedan quedar. Lavar y secar bien dos gallinas. La preparación más sencilla es la preferible, pues así se aprecia mejor el sabor del ave. Cubrir el fondo aceitado de una sartén con ramitas de romero y disponer las gallinas encima. Espolvorear con una mezcla de romero, albahaca y tomillo picados y luego engrasar con unas lonchas de pancetta. Retirar la parte exterior dura de 2 bulbos de hinojo. Cortar en medialunas de 1 centímetro, rociar con aceite de oliva y repartirlas sobre las gallinas, además de un par de cebollas cortadas a cuartos. Asar a 175 grados 20 minutos por 450 gramos. Estas aves son más magras que el pollo; tenga cuidado de no cocerlas demasiado. Para acompañarlas con una buena salsa, añada una bechamel y castañas tostadas a los jugos de la cocción. 4 raciones.
Conejo con tomates y vinagre balsámico
El coniglio, «el conejo», es un ingrediente fundamental de la dieta toscana. En el mercado de los sábados, una granjera suele llevar tres o cuatro conejitos peludos que lo miran a uno desde el fondo de una vieja bolsa de viaje de Alitalia. En la vitrina del carnicero son más remotos: limpios y estilizados, sonrosados, a veces con un resto de la piel en la cola para demostrar que no son gatos. A pesar de lo poco apetecible de esta nota, el conejo cocinado a fuego lento en una espesa salsa de tomate aromatizada con hierbas es delicioso. Llámelo coniglio en atención a los niños.
Trocear el conejo, enharinarlo y dorarlo en aceite de oliva. Colocarlo en una bandeja para el horno y cubrir con la siguiente salsa balsámica de tomate. Saltear 1 cebolla grande troceada y 3 ó 4 dientes de ajo picados hasta que estén transparentes. Trocear 4 ó 5 tomates y añadirlos a la sartén. Sazonar con media cucharadita de cúrcuma, romero, sal, pimienta y semillas de hinojo tostadas. Añadir 4 cucharadas de vinagre balsámico y cocer a fuego lento hasta que la salsa espese y reduzca. Asar el conejo sin tapar durante 40 minutos en el horno a 175 grados. A media cocción, rociar con 2 ó 3 cucharadas más de vinagre balsámico. 4 raciones.
Polenta con salchichas y fontina
En invierno, la tienda de pasta fresca de Cortona vende polenta con nuez picada, un acompañamiento sencillo pero interesante para los asados y el pollo. La polenta y las salchichas, con una ensalada abundante, son una comida consistente.
Preparar una polenta corriente (Ver receta[*]). Verter la mitad de la polenta en una bandeja para horno untada de aceite. Cortar muy fina o rallar 1-1/2 tazas de fontina y esparcir sobre la capa de polenta. Sazonar con sal y pimienta. Verter la polenta restante. Cortar en rodajas 6 salchichas italianas salteadas, colocarlas encima y verter los jugos de la sartén. Hornear durante 15 minutos a 145 grados. 6 raciones.
Filete de cerdo glaseado con miel al hinojo
La parte más tierna y magra del cerdo es el filete. Un filete es suficiente para dos personas hambrientas y el hinojo combina bien con el cerdo. El hinojo silvestre crece por toda nuestra propiedad. Ignoro si su popularidad en la zona se derivó de sus poderes afrodisíacos o de su utilidad para tratar afecciones oculares. Me gusta su follaje plumoso y su relación con la mitología. Se dice que Prometeo trajo el fuego a los hombres en el grueso tallo hueco del hinojo.
Pintar dos filetes ligeramente con miel. En un mortero o en una trituradora, triturar 1 cucharada de semillas de hinojo. Añadirlas a 1 cucharada de romero picado muy fino, sal, pimienta y 2 dientes de ajo picados. Extender esta mezcla sobre la carne. Colocar en una sartén aceitada poco honda. Asar al horno a 200 grados hasta que el cerdo esté ligeramente rosado en el centro, unos 30 minutos. Mientras, cortar 2 bulbos de hinojo en rodajas de 1 centímetro de grosor. Desechar el extremo duro de la raíz. Cocer al vapor durante unos minutos, hasta que esté cocido pero no blando. Preparar un puré fino con el hinojo y añadir 1/4 de taza de vino blanco, 1/2 taza de parmigiano rallado, y 1/2 taza de mascarpone (o crema agria). Colocar los filetes en una bandeja untada de mantequilla y verter la salsa por encima; cubrir con cuscurros de pan con mantequilla. Hornear a 175 grados durante 10 minutos. Adornar los filetes con hojas de hinojo, si se tienen, o con ramitas de romero fresco. 4 raciones.
CONTORNI
Castañas en vino tinto
Aunque vivo cerca de un bosque de castaños, las castañas me siguen pareciendo un lujo. Cada noche asamos unas cuantas para paladearlas con un vaso de amaro, grappa o un último café. Un pequeño corte o una x en la cáscara antes de ponerlas en la sartén y se abren fácilmente cuando están calientes. Muchos libros de cocina aconsejan asar las castañas ¡durante una hora! Sobre las brasas del hogar, se hacen enseguida… 15 minutos a lo sumo, dependiendo de lo calientes que estén las brasas. Agite la sartén a menudo y sáquelas al menor signo de que se están chamuscando. Las castañas acompañan bien cualquiera de las sabrosas comidas invernales, sobre todo las gallinas de Guinea.
Asar y pelar 30 ó 40 castañas. Sumergir las castañas en vino tinto suficiente para cubrirlas y cocer a fuego lento durante media hora, tiempo suficiente para que los dos aromas se mezclen. Escurra buena parte del vino. 6 raciones.
Flan de ajo
Excelente con cualquier asado.
Separar los dientes de una cabeza de ajos grande. Sin pelarlos, sumergir los ajos en agua hirviendo durante 5 minutos. Enfriar y sacarlos del agua. Triturar los ajos con un tenedor y batir con 2 tazas de crema de leche. Llevar a ebullición la mezcla en una sartén. Añadir una pizca de nuez moscada rallada, sal y pimienta. Retirar del fuego, añadir 4 yemas de huevo y batir. Verter en 6 moldes individuales bien aceitados o en una bandeja para horno poco honda. Hornear al baño de María a 175 grados durante 20 minutos o hasta que cuaje. Dejar enfriar 10 minutos antes de desmoldar.
Cardos
Los cardos, tan largos como el brazo, espinosos y de un color verde pálido, son algo complicados, pero vale la pena el esfuerzo. Este vegetal era nuevo para mí. Aprendí a retirar la correosa y dura parte exterior de los tallos, que recuerdan a los del apio, y a sumergir rápidamente los trozos en agua y zumo de limón, ya que de otro modo se ponen negros enseguida. Al principio los cocinaba al vapor, pero parecía que no se cocían nunca. Descubrí que era mejor hervirlos sólo lo suficiente para clavar el tenedor. Su sabor y textura son semejantes a los del corazón de la alcachofa… nada sorprendente, pues pertenecen a la misma familia.
Después de limpiar y sumergir un buen manojo de cardos en agua acídula, cortarlos en trozos de 5 centímetros y hervir hasta que estén hechos. Escurrir y disponer en una bandeja para horno untada de mantequilla. Sazonar con sal y pimienta y cubrir apenas con una bechamel (ver receta[*]), dados de mantequilla y parmigiano rallado.
Hornear a 175 grados durante 20 minutos.
Ensalada templada de porcini (o portobello) con pimientos rojos y amarillos asados
Sirva esta colorida ensalada como el primer plato o plato principal.
Asar 2 setas grandes o saltearlas con los sombrerillos hacia abajo en aceite de oliva (esto impide que pierdan sus jugos). Cortarlas en láminas y aderezar con una vinagreta.
Asar 2 pimientos, uno rojo y otro verde, y dejarlos enfriar en una bolsa, y luego quitarles la piel chamuscada. Cortar en tiras y aderezar con la vinagreta. Cortar una cebolla Bermuda (roja) en anillas. Tostar 1/4 de taza de piñones. Aliñar verduras —radicchio, jaramago y otras lechugas de diferentes texturas y colores— con la vinagreta y disponer en los platos. Disponer los pimientos, la cebolla en anillas y las setas en láminas sobre la ensalada y decorar con los piñones. 6 raciones.
DOLCI
Peras de invierno en vino nobile
Las peras bañadas en vino son un bonito plato. Su sabor parece realzarse cuando se sirven con un poco de gorgonzola, pan tostado y nueces tostadas con mantequilla y sal.
Pelar 6 peras firmes y colocarlas derechas en una sartén. Dejar el rabo si aún lo conservan. Rociarlas con zumo de limón. Verter 1 taza de vino tinto sobre ellas y espolvorearlas con 1/4 de taza de azúcar. Añadir 1/4 de taza de pasas, una judía de vainilla y unos cuantos clavos al vino. Tapar y cocer a fuego lento durante 20 minutos (o más, dependiendo de la medida y el grado de madurez de las peras); no deje que se reblandezcan. A media cocción, tumbar las peras de costado y regar varias veces con la salsa de vino. Disponer en los platos, verter las pasas y parte del vino sobre cada una, y adornar con ralladuras de cáscara de limón. 6 raciones.
Pudín de pan y manzanas rústicas
Me ha sorprendido el intenso sabor de las nudosas manzanas que compré en el mercado del sábado. Incluso nuestros descuidados manzanos producen audazmente su magra cosecha. Aunque son demasiado pequeñas para cortarlas en rodajas, se pueden aprovechar para confeccionar una respetable mantequilla de manzana. Para este rústico postre, córtelas en toscas rodajas.
Pelar, sacar el corazón y trocear 4 ó 5 crujientes manzanas para el horno en rodajas grandes. Rociarlas con zumo de limón y espolvorearlas con nuez moscada. Tostar 1 taza de almendras laminadas. Quitar la corteza dura de una hogaza de pan de varios días (el pan fresco sería demasiado blando para esta receta). Cortar el pan en rebanadas y disponer algunas en el fondo de una bandeja rectangular de unos 30x22 cm untada de mantequilla. En una sartén, derretir 6 cucharadas de mantequilla y 6 de azúcar. Añadir 3/4 de taza de las almendras tostadas, 2 cucharadas de zumo de limón y 1/4 de taza de zumo de manzana o agua. Añadir los trozos de manzana a esta mezcla. Extender la mezcla de manzana y pan en la bandeja, terminando con una capa de pan. Batir 6 cucharadas de mantequilla blanda y 4 cucharadas de azúcar. Añadir 4 huevos, 1-1/4 tazas de leche y 3/4 de taza de crema de leche y batir bien. Verter uniformemente sobre el pan. Espolvorear con un poco de azúcar, nuez moscada y las restantes almendras tostadas. Hornear a 175 grados durante una hora. Dejar reposar de 15 a 20 minutos.
Servir con mascarpone endulzado o nata batida. 8 raciones.
Sorbete de mandarina
Si hubiese crecido aquí, estoy segura de que para mí la fragancia de los cítricos estaría indisolublemente asociada a la Navidad. En Asís, todas las tiendas están adornadas con grandes ramas de limonero para esta fiesta. Los frutos resplandecen como ornamentos encendidos contra la piedra pálida y el perfume de los limones impregna el aire frío. Por toda Cortona, las bolsas de clementinas colgadas a la entrada de las verdulerías iluminan las calles. Los bares ofrecen el más opulento de los zumos, el de la oscura sanguina. El primer sorbo, ácido como la uva, deja paso a un intenso regusto dulzón. Este sorbete, que hace maravillas si se sirve a mitad de una comida en invierno, puede elaborarse con otros zumos. Igualmente bueno como postre ligero, el sorbete es delicioso servido con unas finas galletas de mantequilla y chocolate.
Preparar un jarabe de azúcar llevando a ebullición 1 taza de agua y 1 taza de azúcar y dejándolas cocer a fuego lento 5 minutos. Añadir 1-1/4 tazas de zumo de mandarinas frescas, 1 taza de agua, 1 cucharada de zumo de limón y las cáscaras de las mandarinas exprimidas. Dejar en el frigorífico hasta que esté frío al tacto. Procesar la mezcla en una heladera según las instrucciones del fabricante. 6 raciones.
Pastel de limón
He hecho este pastel sureño, una importación familiar, un centenar de veces. Las finas rebanadas parecen sentirse como en casa aquí con las fresas y las cerezas estivales o con las peras invernales… o simplemente con un vasito de uno de los muchos y fantásticos vinos de postre italianos, como el Banfi B.
Batir 1 taza de mantequilla dulce y 2 tazas de azúcar hasta formar una crema. Añadir 3 huevos de uno en uno e ir batiendo. La mezcla tiene que ser ligera. Mezclar 3 tazas de harina, 1 cucharadita de levadura, 1/4 de cucharadita de sal e incorporar a la mezcla de mantequilla alternándola con 1 taza de suero. (En Italia utilizo una taza de crema de leche porque no hay suero.) Empezar y acabar con la mezcla de harina. Añadir 3 cucharadas de zumo de limón y la corteza rallada del limón. Hornear en un molde antiadherente alto y alargado a 145 grados durante 50 minutos. Pinchar con un palillo para comprobar la cocción. El pastel puede glasearse con 1/4 de taza de mantequilla blanda batida con 1-1/2 tazas de azúcar de lustre y 3 cucharadas de zumo de limón. Decorar con finas ralladuras de corteza de limón.