Capítulo 8

ANTIPASTI

Pimientos rojos (o cebollas) fundidos con vinagre balsámico

Los inmensos, retorcidos y brillantes pimientos rojos, verdes y amarillos son mis vegetales favoritos para el verano, Porque animan muchos platos. Un rápido salteado con una mezcla de los tres añade brío a cualquier plato. Y está también la sopa de pimiento rojo, el mousse de pimientos amarillos, los pimientos verdes rellenos a la antigua…

Quitar las pepitas y cortar en rodajas finas 4 pimientos. Cocinar a fuego lento con un poco de aceite de oliva y 1/4 de taza de vinagre balsámico hasta que estén bien blandos, alrededor de una hora. Remover de vez en cuando; los pimientos deben quedar casi «fundidos». Sazonar con sal y pimienta. Añadir aceite y vinagre balsámico una o dos veces si el caldo se seca. Poner en la parrilla unas 25 rebanaditas de pan rociadas con aceite de oliva. Frotar antes cada una con un diente de ajo. Colocar los pimientos sobre el pan y servir caliente. Repetir la misma operación con rodajas finitas de cebolla, añadiendo una cucharadita de azúcar moreno al vinagre y dejando que la cebolla caramelice. Las dos versiones constituyen un delicioso acompañamiento para el pollo asado. Las sobras se pueden aprovechar con platos de pasta o polenta. Con queso y/o berenjena asada pueden hacerse bocadillos rápidos y sabrosos.

Bruschetta de guisantes y chalote

Los guisantes nuevos salen enseguida de sus vainas. Pensaba que desvainar guisantes era un acto meditativo hasta que vi en la ciudad a una mujer sentada junto a la puerta de su casa con un gato durmiendo a sus pies. Estaba desvainando una enorme pila de guisantes y ya había llenado una olla grande. Levantó la vista e hizo un rápido comentario en italiano. Yo sonreí, pero cuando ya me iba me di cuenta de que lo que había dicho era: «Esto no se lo deseo ni a un perro.»

Picar 4 chalotes. Desvainar suficientes guisantes para llenar 1 taza. Mezclar y saltear en mantequilla hasta que los guisantes estén hechos y los chalotes se reblandezcan. Añadir un poco de menta picada, sal y pimienta. Picar levemente a máquina o a mano y colocar sobre 25 rebanaditas de pan preparadas como se indica en la receta anterior.

Sorbete de albahaca y menta

Probé este inusual pero seductor sorbete en una antigua fattoria convertida en restaurante, el Locanda dell’Amorosa en la cercana Sinalunga. Al día siguiente intenté repetirlo en casa. En el restaurante lo sirvieron después de los platos de pasta y pescado y antes del plato principal. De un modo más informal, puede servirse para iniciar una cena en una cálida noche de verano.

Preparar un jarabe de azúcar llevando a ebullición 1 taza de agua y 1 taza de azúcar, después bajar el fuego y dejar unos 5 minutos, removiendo constantemente. Dejar enfriar en la nevera. Picar 1/2 taza de hojas de menta y 1/2 taza de hojas de albahaca con 1 taza de agua. Añadir otra taza de agua, 1 cucharada de zumo de limón, y dejar enfriar en la nevera. Mezclar bien el jarabe de azúcar y el caldo de hierbas en una heladera siguiendo las instrucciones del fabricante. Servir en vasos de martini o cualquier vaso claro de cristal y decorar con hojas de menta. 8 raciones.

PRIMI PIATTI

Sopa fría de ajo

Como sucede con el pollo con 40 dientes de ajo, la cantidad de ajo de esta receta no debe ser motivo de alarma. El proceso de preparación atenúa la fuerza, pero deja el sabor.

Pelar 2 cabezas enteras de ajo. Trocear 1 cebolla pequeña y pelar y cortar a taquitos 2 patatas medianas. Saltear la cebolla en aceite de oliva y, cuando empiece a volverse translúcida, añadir el ajo. El ajo debe reblandecerse, pero no tostarse; cocinar a fuego moderado. Cocer los taquitos de patata al vapor y añadir a la cebolla y el ajo, junto con 1 taza de caldo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar hervir durante 20 minutos. Triturar y añadir a la olla 4 tazas más de caldo y 1 cucharada de tomillo picado. (Si no tienes trituradora, pica el ajo y la cebolla antes de cocinarlos; una vez cocidas, pasa las patatas por el pasapuré.) Añadir 1/2 taza de crema bien espesa y batir. Sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar. Remover antes de servir, adornado con tomillo picado o cebolletas. 6 raciones.

Sopa de hinojo

Partir en finas rodajas 2 bulbos de hinojo y 2 manojos de cebolletas. Saltear brevemente con un poquito de aceite de oliva. Añadir 2 tazas de caldo a la sartén y dejar cocer a fuego bajo hasta que el hinojo esté bien hecho. Remover con frecuencia. Triturar hasta que no queden trochos. Añadir 2-1/2 tazas más de caldo y batir. Sazonar con sal y pimienta y tapar. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar hervir unos 10 minutos. Añadir 1/2 taza de mascarpone o crema espesa. Retirar enseguida del fuego. Servir frío o tibio. Adornar con semillas de hinojo tostadas. 6 raciones.

Pizza con confite de cebolla y salchicha

La pizza tiene infinidad de posibilidades. La favorita de Ed es la napolitana: alcaparras, anchoas, mozzarella. A mí me gusta con fontina, olivas y prosciutto. Otra de nuestras favoritas se hace con jaramago y volutas de parmigiano. También estamos enamorados de la pizza de patata, así como de las normales. Cuando cocinamos fuera, siempre ponemos en la parrilla montones de verduras y salchichas de más para hacer ensaladas y pizzas al día siguiente. Una buena combinación para vegetarianos se hace con berenjena asada con tomates secados, olivas, orégano, albahaca y mozzarella.

Cortar 3 cebollas en pequeñas rodajas y «fundir» en una sartén a fuego bajo, con un poco de aceite de oliva y 3 cucharadas de vinagre balsámico. Las cebollas deben adquirir un color caramelo y quedar blandas. Sazonar con mejorana, sal y pimienta. Asar o saltear 2 salchichas grandes. Aquí utilizamos las que se hacen localmente con semillas de hinojo. Hacer rodajas. Gratinar 1 taza de mozzarella o parmigiano.

Masa: Disolver 1 sobrecito de levadura en 1/4 de taza de agua tibia durante 10 minutos. Mezclar lo siguiente: 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de agua y verter sobre 3-1/4 de tazas de harina. Trabajar la masa sobre una superficie plana hasta que quede elástica y suave. Si dispone de picadora, apretar el botón hasta que la masa forme una bola y después seguir amasando a mano. Colocar la masa en una fuente untada con mantequilla y harina y dejar reposar durante 30 minutos. Formar con la masa 1 ó 2 círculos y untarlos de aceite. Colocar por encima queso, cebolla y salchicha y cocer al horno a 200 grados durante 15 minutos. Cortar en 8 porciones.

Gnocchi de sémola

La típica forma de nudillo de los gnocchi cambia en este plato estupendo y exquisito. A diferencia de los gnocchi de patata o los más ligeros de espinaca y ricotta, los de sémola tienen el tamaño de una galletita. Antes se los compraba a una mujer del valle, hasta que descubrí lo fácil que es hacerlos.

Llevar 6 tazas de leche casi a ebullición en una cacerola. Ir añadiendo poco a poco 3 tazas de sémola removiendo constantemente. Cocinar a fuego lento, como la polenta, durante 15 minutos, removiendo constantemente. Retirar del fuego y añadir 3 yemas de huevo batidas, 3 cucharadas de mantequilla y 1/2 taza de parmigiano rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Batir brevemente levantando la masa con la cuchara para esponjar. Extender la mezcla sobre el poyo salpicado de harina o la tabla de cortar de manera que queden unos 2,5 centímetros de grosor y dejar enfriar. Cortar en forma de pequeñas galletitas con la boca de un vaso o con un molde. Colocar en un molde para el horno untado con mantequilla. Verter 3 cucharadas de mantequilla fundida por encima y espolvorear 1/4 de taza de parmigiano. Poner al horno, sin tapar, a 200 grados durante 15 minutos. 6 raciones.

Ensalada de pasta con tomates asados

Cuando hago sopa, ratatouille o esta ensalada, lo cuezo todo al vapor por separado. Esto ayuda a conservar los diferentes sabores y me permite cocinar cada ingrediente en su punto justo. Nunca he visto la ensalada de pasta en un menú italiano, pero es una maravillosa importación estadounidense. Es fácil llevarla en una tartera de plástico para una excursión.

Preparar vinagreta: 3/4 de taza de aceite de oliva, vinagre de vino rojo para dar sabor (unas 3 cucharadas), 3 dientes de ajo picados, 1 cucharada de tomillo troceado, sal y pimienta. Agitar en una jarra.

Verduras frescas: 8 zanahorias medianas, 5 calabacines finos, 2 pimientos rojos grandes, 2 guindillas, unos 200 gramos de guisantes, y un manojo de cebolletas. Cortar todo en trozos pequeños, excepto las guindillas, que se picarán. Cocer cada uno por separado al vapor hasta que estén en su punto. Dejar enfriar.

Pollo: Rociar dos pechugas de pollo con aceite de oliva y colocarlas en una fuente también rociada de aceite. Sazonar con tomillo, sal y pimienta. Asar a 175 grados durante unos 30 minutos. Dejar enfriar y cortar en trocitos pequeños.

Pasta: los fusilli, la pasta corta y en forma de espiral, es la mejor para ensaladas. Preparar dos paquetes de 400 gramos y escurrir. Añadir inmediatamente dos cucharadas de aceite de oliva y remover bien. Sazonar y dejar enfriar.

Mezclarlo todo bien en una fuente grande y dejar en la nevera hasta una hora antes de servir. Remover otra vez y servir en dos fuentes separadas.

Para los tomates: Elegir un tomate por persona (si es posible, utilizar algunos de más). A partir del tallo, vaciar la parte central del interior cortando en forma de cono. Cortar la base. Espolvorear con sal y pimienta y rellenar el tomate con tropezones de pan, albahaca picada y piñones tostados. Aderezar con aceite de oliva. Poner al horno a 175 grados unos 15 minutos.

Para servir, colocar un tomate en el centro del plato, rodear de ensalada de pasta, adornar con olivas negras y ramitos de tomillo y/o hojas de albahaca. 16-20 bonitos platos.

SECONDI

Risotto con remolacha

El risotto se ha convertido en un plato imprescindible para mí. Al igual que la pasta, la pizza o la polenta, es un plato que ofrece infinitas posibilidades. En primavera, se puede reparar un risotto ligero a base de espárragos poco hechos, pequeñas zanahorias y un poquito de limón. A mí me gusta particularmente cuando se saltean unas habas con chalote picado en una sartén tapada y luego se añaden al risotto. Otras buenas alternativas: hinojo picado, apenas hecho, con camarones de roca; champiñones frescos salteados o porcini seco sumergido en agua tibia hasta que se hinche; radicchio y pancetta a la brasa. En Italia pueden comprarse pastillas de funghi porcini en las tiendas de alimentación. Son excelentes para el risotto si no tienes caldo a mano. Muchas recetas requieren una enorme cantidad de mantequilla; si dispones de un buen caldo, no hace falta la mantequilla, bastará un poco de aceite de oliva. Si sobra algo de risotto, al día siguiente se puede calentar una cucharada de aceite en una sartén antiadherente y colocar el risotto extendiéndolo y aplastándolo bien. Cocinar a fuego medio hasta que esté tostadito por la base. Dar la vuelta y tostar por la otra cara. Una buena comida.

Trocear media cebolla y saltearla en 1 cucharada de aceite de oliva por unos 2 minutos. Añadir 2 tazas de arroz de Arborio y rehogar otros 2 minutos. Mientras, en otra cacerola, llevar 5-1/2 tazas de caldo (de pollo, ternera o verdura) y 1/2 taza de vino blanco a ebullición y bajar enseguida el fuego. Ir agregando poco a poco el caldo y el vino al arroz, removiendo cada vez hasta que el arroz lo haya absorbido antes de volver a añadir. Mantener tanto el caldo como el arroz a fuego lento. Remover hasta que el arroz esté hecho. Debe quedar al dente y bastante espeso. Añadir 1/2 taza de parmigiano rallado. Lavar bien un manojo de remolacha. Trocear y saltear rápidamente con un poco de aceite de oliva y ajo picado. Añadir al risotto y remover. Servir y pasar una fuente con parmigiano gratinado. 6 raciones.

Sabrosa polenta parmesana^[*]

Esta polenta es de California, no un plato típico de Italia. ¡Tanto queso y mantequilla! La clásica polenta se prepara siguiendo el mismo procedimiento (no dejar de remover) con dos o incluso tres tazas más de agua. Entonces se vierte la polenta en una tabla de cortar y se deja reposar hasta que adquiere consistencia. A menudo se sirve con un ragú o con funghi porcini. He servido esta versión a italianos y les ha encantado. La polenta que sobra, la sencilla o incluso ésta más elaborada, queda sublime cuando se saltea hasta que se tuesta.

Dejar empapar 2 tazas de polenta en 3 tazas de agua fría durante 10 minutos. En una olla, llevar 3 tazas de agua a ebullición y añadir la polenta removiendo continuamente. Llevar a nueva ebullición, bajar el fuego y remover durante 15 minutos a fuego moderado, lo bastante fuerte para que vayan formándose grandes burbujas. Añadir sal y pimienta, 8 cucharadas de mantequilla y 1 taza de parmigiano rallado. Añadir más agua si la polenta espesa demasiado. Remover bien y verter en un molde para el horno untado de mantequilla. Poner al horno a 145 grados unos 15 minutos. 6 raciones.

Una salsa de porcini

Los porcini frescos, si pueden encontrarse, son una delicia. Como mejor están es con un poco de aceite de oliva y asados a la parrilla, y constituyen un plato tan sustancioso como una chuleta, con la que se les suele emparejar en la parrilla. Fuera de temporada, también los desecados ofrecen muchas posibilidades. Aunque parezcan caros, un poquito sirve para dar mucho sabor. Untar con esta salsa la polenta o utilizarla como salsa para la pasta o el risotto.

Reblandecer unos 60 gramos de porcini desecado en 1-1/2 tazas de agua tibia. Esto tarda una media hora. Pelar y trocear en pequeños cuadraditos 5 dientes de ajo y saltear un poco con 2 cucharadas de aceite de oliva. Añadir 1 cucharada de tomillo y 1 de romero bien picados, 1 taza de salsa de tomate, sal y pimienta. Colar el agua de los porcini en un colador y añadirla a la mezcla de salsa de tomate. Trocear y agregar los porcini y cocer la salsa al vapor hasta que quede espesa y suculenta, unos 20 minutos. 6 raciones para polenta, 4 para pasta.

Pollo con garbanzos, ajo, tomate y tomillo

Una de esas recetas que puede estirarse para adaptarse al número de personas que haga falta.

Cocer 2 tazas de garbanzos secos con 2 dientes de ajo, sal pimienta hasta que estén tiernos, unas 2 horas. Dorar 6 pechugas de pollo, previamente rebozadas en harina, en aceite muy caliente. Disponer las pechugas en una fuente para el horno. Escurrir los garbanzos y esparcir sobre el pollo. En la misma sartén en la que se ha frito el pollo, añadir aceite y saltear 1 cebolla troceada y 3 dientes de ajo picado; añadir 4 tomates maduros, también troceados, 1 cucharadita de comino y 2 cucharadas de tomillo. Dejar que se cueza durante 10 minutos. Esparcir sobre el pollo. Sazonar con sal, pimienta, ramitas de tomillo fresco y 1/2 taza de olivas negras. Poner al horno, sin cubrir, a 175 grados durante unos 30 minutos, dependiendo del tamaño de las pechugas. Para la presentación quedan muy bien en una cazuela de barro cocido. 6 raciones.

Albahaca y pollo al limón

Este plato de última hora, servido con una fuente con calabaza y tomates en rodajas, sirve para atemperar las noches más calurosas de julio.

En un cuenco grande, mezclar 1/2 taza de cebolletas y 1/2 de hojas de albahaca troceadas. Añadir el zumo de un limón, sal y pimienta. Mezclar bien y verter sobre 6 trozos de pollo; colocar en un molde para el horno untado de aceite y rociar con un poco de aceite de oliva. Asar, sin taparlo, a 175 grados durante unos 30 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de pollo. Adornar con hojas de albahaca y rodajas de limón. 6 raciones.

Pechuga de pavo y olivas verdes y negras

El pavo es muy popular aquí, aunque no suele comerse entero salvo por Navidad. En esta receta, la pechuga se corta en filetes, como scaloppine. También pueden usarse Pechugas de pollo aplanadas en vez de pavo. Si no deshuesa las olivas, avise a sus comensales. El resto de la pechuga la uso para un rápido revoltillo con pimientos, algo nada toscano.

En una sartén grande, saltear 6 filetes en aceite de oliva hasta que casi estén hechos y retirar a una fuente. En la misma sartén, añadir un poco más de aceite y saltear 1 cebolla bien troceada y 2 dientes de ajo machacados. Añadir 1 taza de vermut y llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar que hierva. Tapar durante 2 ó 3 minutos y volver a añadir el pavo, junto con el zumo de 1 limón y 1 taza de olivas verdes y negras. Cocinar durante 5 minutos o hasta que el pavo esté hecho. Sazonar con sal y pimienta y añadir un puñado de perejil troceado. 6 raciones.

CONTORNI

Flores de calabacín fritas

Cuando este plato sale bien, resulta delicioso, pero si sale mal, ya lo puedes tirar. A mí me ha salido de las dos maneras. El secreto está en el aceite, que tiene que estar muy caliente. El aceite de cacahuete y de girasol son los que mejor van para estas delicadas flores veraniegas.

Elegir un ramo fresco de flores, una docena. Si están algo pasadas no hay que preocuparse. No lavarlas, y si se mojan, secarlas con cuidado. Colocar una tira fina de mozzarella en el interior de cada flor y sumergir en la albardilla. Para preparar la albardilla, batir 2 huevos con 1/4 de cucharadita de sal y verter en 1 taza de agua y 1-1/4 de harina. Mezclar bien, deshaciendo los grumos con el tenedor. Es importante asegurarse de que el aceite está bien caliente, pero sin humear. Freír hasta que queden doradas y crujientes. Escurrir rápidamente sobre unas servilletas de papel y servir enseguida.

Pimientos asados con ricotta y albahaca

Los pimientos rellenos eran mis favoritos en la universidad. Este relleno de ricotta es justo lo contrario de la «carne misteriosa» que nos servían en Randolph-Macon. La ricotta fresca, hecha de leche de oveja, es una delicia. Las fuentes especiales para su preparación imprimen en los lados del queso una característica decoración. Nosotros la compramos con frecuencia en las granjas de Pienza, una zona dedicada sobre todo a la cría de ovejas y de donde procede también el pecorino.

Pasar rápidamente 3 pimientos amarillos por encima del fuego o por la parrilla. Los pimientos deben chamuscarse de modo uniforme, pero no reblandecerse. Dejar enfriar y a continuación quitar la piel. Partir por la mitad y retirar las pepitas y el tegumento. Rociar con un poco de aceite de oliva. En un cuenco, mezclar 2 tazas de ricotta, 1/2 taza de albahaca picada, 1/2 taza de cebolla en rodajas muy finas, 1/2 taza de perejil italiano machacado, sal y pimienta. Añadir 2 huevos batidos. Rellenar los pimientos y poner al horno a 175 grados durante 30 minutos. Adornar con hojas de albahaca. 6 raciones.

Salvia frita

La salvia se asocia a menudo con ese polvillo verde que viene en pequeños frasquitos y nos hace estornudar. La salvia fresca tiene un vigor que la convierte en un excelente complemento para la carne.

Lavar 20 ó 30 brotes de salvia, secar dando pequeños toques con servilletas de papel y apartar un rato para que sequen bien. Calentar 5 centímetros de aceite de girasol o cacahuete; tiene que estar muy caliente pero no humear. Sumergir los brotes en albardilla (para su preparación, véase la receta de las flores de calabacín fritas) y ponerlos a freír en el aceite (175 grados) durante unos 2 minutos o hasta que las hojas estén crujientes. Quitar el exceso de aceite con servilletas de papel. Una espléndida guarnición para cordero, cerdo o cualquier otra carne.

Pesto de salvia

Encontré una mano de mortero de madera de olivo en un mercado mensual de antigüedades de Arezzo y la empareje con un mortero de piedra que rescaté de manos de una amiga que lo usaba como recipiente para todo. Esos grandes morteros, me explicó, se utilizaban originariamente para machacar sal gorda. Hasta no hace mucho, la sal, monopolio grabado con impuestos muy elevados y controlado por el gobierno, se vendía en las tiendas de tabaco. La sal gorda, más barata, era la que más se usaba. Estos viejos morteros van muy bien para el pesto; la mano y la piedra extraen con facilidad los aceites de las hierbas y ayudan a ligar mejor la esencia de los diferentes ingredientes. Extrapolando el pesto básico de salvia, he preparado pesto de limón y perejil para pescado, pesto de jaramago para pasta y crostini y pesto de menta para camarones. Con el tiempo he llegado a apreciar más la textura de estos pestos que la de los pestos más suaves a los que estoy acostumbrada. Las tradicionales judías blancas toscanas con salvia y aceite de oliva mejoran incluso si se bañan con este pesto de salvia. Me gustan también con bruschetta. Si se sirve por separado en un cuenco, constituye un buen acompañamiento para las salchichas a la brasa.

Picar un buen manojo de hojas de salvia, 2 dientes de ajo y 4 cucharadas de piñones. Machacar juntos en el mortero, añadiendo aceite al mismo tiempo, despacio hasta formar una pasta espesa. Pasar a un cuenco, mezclar otra vez y añadir sal, pimienta y un puñado de parmigiano rallado. Salen alrededor de 1-1/2 tazas.

DOLCI

Helado de avellana

Este helado, delicioso en extremo, hace que me den ganas de renunciar a mi nacionalidad y emigrar definitivamente. Hasta la gente a la que no le gustan los helados se vuelve loca por éste.

Tostar 1-1/2 tazas de avellanas en el horno a fuego moderado durante 5 minutos. Vigilarlas mientras estén al horno, pues arden con facilidad. Retirar, envolver en un trapo y quitar la piel marronosa. Majar. Batir 6 yemas de huevo e ir agregando gradualmente 1-1/2 tazas de azúcar, batiendo hasta que esté bien ligado. Calentar 1/4 de leche y crema a partes iguales hasta que casi hierva, retirar del fuego y añadir la mezcla de azúcar y huevo, batiéndola enseguida. Poner la mezcla al baño de María hasta que espese y puedas clavar la cuchara de madera sin que se caiga. Dejar enfriar en la nevera. Añadir 2 cucharadas de Fra Angélico (licor de avellana) o vainilla y 2 tazas de crema bien espesa y batir. Añadir avellanas, y el zumo y la piel de un limón. Vierte la mezcla en una heladera. Salen unos 2 cuartos.

Cerezas bañadas en vino tinto

Durante todo el mes de junio no dejamos de comprar kilos y kilos de cerezas, y empezamos a comerlas ya en el coche, de camino a casa. No hay prácticamente nada que uno pueda inventar que supere el sabor de la cereza por sí sola. Hemos plantado tres cerezos y hemos rescatado otros tres de la hiedra y las zarzas. Son necesarios dos cerezos para que haya una mínima producción.

Quitar el rabo y deshuesar 400 gramos de cerezas. Añadirles 1 taza de vino tinto y la peladura de un limón y dejar cocer durante 15 minutos, removiendo ocasionalmente. Tapar y dejar reposar durante 2 ó 3 horas. Servir en cuencos con mucho caldo y un pegote de crema batida azucarada o mascarpone. También pueden servirse pequeñas rodajas de pastel de avellana o galletas. Puede hacerse el mismo postre con ciruelas o peras. 4 raciones.

Empanada de melocotón con mascarpone

Aprendí a hacer la masa de la empanada gracias a un libro de cocina de Paula Wolfert.

Extender la masa sobre una blonda, colocar el relleno en la parte central y doblar los extremos hacia el centro, con lo cual obtendrás una tarta rustica de aspecto espontáneo. El melocotón y la nectarina son aquí tan exquisitos que comerlos debería ser un placer privado.

Extiende la masa que prefieras para los pasteles un poco más de lo habitual. Pásala a una blonda antiadherente o un molde para el horno. Parte en rodajas 4 ó 5 melocotones. Mezcla 1 taza de mascarpone, 1/4 de taza de azúcar y 1/4 de taza de almendras tostadas cortadas a lo largo. Combinar con el melocotón. Colocar en el centro de la masa y doblar los bordes de la masa hacia el centro, presionando ligeramente sobre la mezcla. No lo cierres del todo, deja una abertura de unos 10 centímetros en el centro. Poner al horno a 190 grados durante unos 20 minutos. 6 raciones.

Peras en natillas de mascarpone

Ésta es una versión italiana de la tarta de fruta que debí de probar por primera vez cuando tenía seis meses, en el Sur, donde casi siempre se hacen con melocotón o zarzamoras.

Pelar y hacer rodajas 6 peras medianas (o melocotones o manzanas) y disponer en una bandeja de horno previamente untada de mantequilla. Espolvorear con 1 cucharadita de azúcar. Batir 4 cucharadas de mantequilla y 1/2 taza de azúcar hasta que quede fluido. Añadir 1 huevo, batir y añadir 2/3 de taza de mascarpone. Agregar 2 cucharadas de harina y mezclar bien. Extender sobre la fruta. Poner al horno a 175 grados hasta que esté hecho, unos 20 minutos. 6 raciones generosas.