En mis instrucciones a los sirvientes, mis largas observaciones me indican que tú, mayordomo, eres la principal parte implicada.
Como tu ocupación reviste la mayor variedad, y requiere la mayor exactitud, voy a repasar, todo lo bien que recuerdo, las diferentes ramas de tu oficio, y a dictar mis instrucciones de acuerdo a ellas.
Cuando tengas que ocuparte del aparador, dedica el máximo empeño a ahorrarte problemas, y también la bebida y las copas de tu amo. En consecuencia, y en primer lugar, puesto que cabe suponer que los que comen en la misma mesa son amigos, que beban todos de la misma copa sin lavarla, cosa que te evitará muchas complicaciones así como el riesgo de romperlas. No ofrezcas bebidas a nadie hasta que las hayan pedido al menos tres veces, gracias a lo cual, algunos por decoro, otros por falta de memoria, apenas te las pedirán, y así no se gastarán las bebidas de tu amo.
Si alguien quiere una botella de cerveza fuerte, agítala primeramente para ver si tiene algo dentro; después pruébala para saber de qué bebida se trata y no equivocarte; por último, limpia la boca de la botella con la palma de la mano para que se note lo limpio que eres.
Es mejor que el corcho esté al fondo de la botella que en la boca, y, si está mohoso, o hay grumos en la bebida, tu amo ahorrará más.
Si da la casualidad que en la mesa hay un invitado humilde, un capellán, un tutor, o un primo mantenido, del que percibes que el amo y los invitados le tienen en baja estima, cosa que nadie advierte y observa antes que nosotros, los sirvientes, el lacayo y tú debéis ocuparos de seguir el ejemplo de vuestros superiores, tratándole varios escalones por debajo de los demás; y no existe mejor manera de complacer a tu amo, o, al menos, a tu señora.
Si alguien pide cerveza floja al término de la cena, no te tomes la molestia de bajar a la bodega: vierte el resto y los posos de varias copas y vasos y platos en uno solo, pero da la espalda a las visitas, por si acaso te observan. Por el contrario, si alguien pide cerveza fuerte al final de la cena, llena la jarra más grande hasta el borde, y así la seguirás teniendo casi entera para ofrecérsela a los demás sirvientes, sin cometer el pecado de robar a tu amo.
Existe asimismo una legítima propina en virtud de la cual puedes hacerte todos los días con gran parte de una botella de vino, pues no tienes por qué pensar que la gente fina aprecia los restos de una botella; por tanto, preséntales siempre una nueva, aunque de la otra no se haya bebido más de una copa.
Cerciórate en particular de que las botellas no estén mohosas antes de llenarlas; para ello, sopla con fuerza en la boca de cada una, y, si después sólo hueles tu propio aliento, llénala de inmediato.
Si te mandan sacar bebida de un barril con prisas, y ves que no sale, no te molestes en abrir el tapón: sopla con fuerza por el grifo, y en seguida se derramará en tu boca; o saca el tapón, pero no lo vuelvas a poner, por si acaso tu amo te necesita.
Si sientes curiosidad por probar las mejores botellas de tu amo, vacía todas las que puedas justo hasta el principio del cuello, hasta tener la cantidad que deseas, pero no olvides rellenarlas después con agua clara, para no dejar a tu amo con menos bebida.
Hay un magnífico invento descubierto en los últimos años para administrar la cerveza fuerte y la floja del aparador. Por ejemplo, un caballero requiere un vaso de cerveza fuerte y sólo bebe la mitad, otro la pide floja. Inmediatamente, echas lo que queda de la fuerte en la jarra y llenas el vaso de cerveza floja, y así una y otra vez hasta que termina la cena, gracias a lo cual cumples tres propósitos: en primer lugar, te evitas el engorro de fregar y, en consecuencia, el peligro de romper los vasos; en segundo lugar, te aseguras de no equivocarte cuando llevas a los caballeros la bebida que piden; y, por último, gracias a este método sabes que no se pierde nada.
Dado que los mayordomos olvidan subir las cervezas con suma frecuencia, no olvides dejar las tuyas en el piso principal dos horas antes de la comida, y déjalas en la parte soleada de la estancia para que la gente vea que has estado atento.
Algunos mayordomos tienen una forma de decantar (o así lo llaman) la cerveza embotellada con la que pierden gran parte del líquido del fondo; que tu método sea volcar directamente la botella, y así la cantidad de bebida parecerá doble. Mediante este procedimiento, te aseguras de no perder ni una gota, y la espuma tapará lo turbio.
Limpia el plato, lava los cuchillos y frota la mesa sucia con las servilletas y el mantel empleados ese día, pues así sólo hay una cosa que lavar; además evitas desgastar los ásperos estropajos, con lo cual, como recompensa a tu buena administración, opino que puedes utilizar legítimamente las mejores servilletas de damasco como gorro de dormir.
Cuando laves tu plato, deja que el blanco de España se vea claramente en todas las mellas, para que tu señora no crea que no lo has limpiado.
En nada se advierten más los conocimientos de un mayordomo que en la administración de las velas, sobre la cual, aunque cierta parte puede corresponder a otros sirvientes, y dado que tú eres la principal persona implicada, te daré sólo a ti las instrucciones sobre este apartado, para que los demás sirvientes las apliquen cuando corresponda.
En primer lugar, para no despilfarrar la luz del día y para no gastar las velas de tu amo, nunca las saques hasta media hora después de que oscurezca, aunque las reclamen con frecuencia.
Deja los huecos del candelabro llenos de sebo hasta el borde, con la mecha vieja por arriba, y coloca encima las velas nuevas. Es cierto que eso puede producir su caída, pero las velas les parecerán más largas y vistosas a los invitados. En otras ocasiones, para no repetirte, coloca las velas mal fijadas a los huecos para que se vea que están limpios por debajo.
Cuando la vela sea demasiado grande para el hueco, derrítela en la chimenea hasta que tenga el tamaño adecuado; para ocultar la parte tiznada, envuélvela en papel hasta la mitad.
Es imposible dejar de observar el gran despilfarro de los últimos años entre las clases pudientes a propósito del artículo de las velas, que un buen mayordomo debe desaconsejar por todos los medios, tanto para ahorrar molestias como el dinero de su amo. Esto se puede lograr de varias maneras: por ejemplo, cuando te ordenan poner velas en los candelabros.
Los candelabros desgastan mucho las velas y tú, que siempre debes pensar en el bien de tu amo, debes desaconsejarlos con sumo énfasis. Por ello, debes ocuparte de meter la vela en su hueco con las dos manos e inclinarla de tal forma que todo el sebo caiga en el suelo, si el tocado de una dama o una peluca no están ahí para interceptarlo. Asimismo, puedes colocar la vela muy suelta, de forma que caiga encima del cristal del candelabro y lo haga añicos; así tu amo se ahorrará sus buenos peniques a lo largo del año, tanto en velas como en el cristalero, y tú, mucho trabajo, pues los candelabros rotos no pueden utilizarse.
No gastes las velas hasta el final; dáselas, como legítima propina, a tu amiga la cocinera, para que tenga más manteca, o, si eso no está permitido en tu casa, dáselas como limosna a los vecinos pobres, que te suelen hacer los recados.
Cuando tuestes una rebanada de pan, no te quedes mirándola ociosamente; déjala en las brasas y atiende tus otras obligaciones. Regresa más tarde y, si ves que se ha chamuscado, raspa el lado quemado y sírvela.
Cuando ordenes el aparador, coloca las mejores copas todo lo cerca que puedas del borde de la mesa; de ese modo, su brillo será doble y conformarán una figura mucho más elegante, y la peor consecuencia será que se rompa media docena, que es una fruslería para la economía de tu amo.
Lava los vasos con tus propias aguas, y así no gastarás las sales de tu amo.
Cuando se derrame la sal en la mesa, no la tires: al terminar la comida, dobla el mantel con la sal en su interior y viértela en el salero, para servirla al día siguiente. No obstante, la forma más rápida y fiable es la siguiente: cuando retires el mantel, envuelve en él los cuchillos, tenedores, cucharas, saleros, mendrugos de pan y restos, todo junto, y así te asegurarás de no perder nada, a no ser que consideres más conveniente sacudirlo por la ventana, para que los mendigos se coman los restos con mayor comodidad.
Deja los posos de cerveza, vino y otras bebidas espiritosas dentro de las botellas; enjuagarlas sólo es una pérdida de tiempo, pues todo eso se hará de una sola vez en una limpieza general, y tendrás una excusa mejor para romperlas.
Si tu amo tiene muchas botellas mohosas, inmundas o con costras, te recomiendo, para tranquilidad de tu conciencia, que sean las primeras que trueques por cerveza o coñac en la taberna más cercana.
Cuando traigan un recado a tu amo, sé gentil con el compañero sirviente que lo porta: dale la mejor bebida de que dispongas, para honrar a tu amo, y, a la primera ocasión, él hará lo mismo contigo.
Después de la cena, si está oscuro, lleva los platos y la porcelana juntos en la misma bandeja para no gastar velas, pues conoces tu despensa suficientemente bien para colocarlos a oscuras.
Cuando se esperen invitados para cenar, o por la noche, asegúrate de estar fuera, para que no cojan nada de lo que guardas con tus llaves, y así tu amo no gastará sus bebidas y no agotará su despensa.
Ahora llego a la parte más importante de tu economía, el embotellamiento del vino de los barriles, para lo que recomiendo tres virtudes: limpieza, frugalidad y amor fraternal. Que los corchos sean los más largos que puedas hallar, y así ahorrarás un poco de vino en el cuello de cada botella. En cuanto a las botellas, elige las más pequeñas que encuentres, de forma que su número será mayor, y tu amo quedará complacido, pues una botella de vino siempre es una botella de vino, contenga más o contenga menos, y, si tu amo tiene un número apropiado de ellas, no puede quejarse.
En primer lugar, hay que enjuagarlas convino, para evitar que el lavado deje humedad; algunos, en virtud de un ahorro mal entendido, enjuagan una docena de botellas con el mismo vino, pero yo recomiendo mayor precaución, y cambiar el vino cada dos botellas. Un vaso puede bastar. Ten botellas preparadas para irlo guardando; supondrá una buena propina, bien vendiéndolo, bien tomándotelo con la cocinera.
No agotes el barril, ni lo inclines, pues eso puede estropear la bebida. Cuando comience a salir poco líquido, antes de que el vino se enturbie, agita el barril y lleva un vaso de su contenido a tu amo, que alabará tu buen juicio y te regalará el resto como la propina natural de tu posición; al día siguiente puedes inclinar el barril, y, al cabo de quince días, tendrás una o dos docenas de vasos de buen vino limpio con el que hacer lo que creas más conveniente.
Cuando embotelles el vino, llénate la boca de corcho junto con un gran rollo de tabaco, que le conferirán un verdadero sabor a maleza, tan delicioso para los que entienden de bebidas.
Cuando te manden decantar una botella sospechosa, si ya se ha servido una pinta de ella, agita la mano con destreza y sírvela en un vaso, para que se vea que empieza a estar turbia.
Cuando haya que meter en botellas un barril de vino o de cualquier otra bebida, lávalas inmediatamente antes de empezar, pero cerciórate de no secarlas; gracias a esa buena administración tu amo se ahorrará varios galones por cada barril.
Ésta es la ocasión, para honrar a tu amo, en que deberías mostrar tu bondad hacia los demás sirvientes, especialmente hacia la cocinera. ¿Qué significan unas jarras de todo un barril? Pero haz que las beban delante de ti, para que no se las den a otras personas y causen así una ofensa a tu amo; indícales, si se ponen ebrios, que se acuesten y que dejen dicho que están enfermos; todos los sirvientes deben observar esta advertencia, tanto hombres como mujeres.
Si tu amo cree que el barril está más vacío de lo que esperaba, ¿no resulta completamente evidente que el recipiente goteaba, que el tonelero no lo llenó a su debido tiempo, que el tendero le ha engañado dándole un barril de una medida inferior?
Cuando tengas que obtener agua para el té después de la comida (que en muchas familias forma parte de tus obligaciones), para no gastar fuego y para ir más de prisa, echa en la tetera el agua de la cazuela donde se ha hervido repollo o pescado, con lo que resultará mucho más saludable, al curar el carácter ácido y corrosivo del té.
No malgastes las velas: deja que las de los candelabros, el salón, las escaleras y el farol se consuman en sus huecos hasta que se apaguen solas, ante lo cual tu amo y señora encomiarán tus ahorros en cuanto huelan las mechas.
Si un caballero olvida su caja de rapé o su estuche de palillos de dientes en la mesa después de cenar y se marcha, considéralo como parte de tu salario, pues así lo reconocen todos los sirvientes, y no causas perjuicio alguno a tu amo o tu señora.
Si sirves en casa de un terrateniente, cuando acudan a comer damas y caballeros nunca olvides emborrachar a sus sirvientes, especialmente al cochero, para honrar a tu amo, cosa que, en todas tus acciones, debes tener en especial consideración, pues eres el mejor juez del honor; pues ese honor de toda familia queda depositado en manos de la cocinera, el mayordomo y el mozo de cuadra, como demostraré más adelante.
Durante la cena, apaga las velas de la mesa, que es lo más seguro, porque si la mecha encendida se sale del candelero, cabe la posibilidad de que caiga en un plato de sopa, de papilla de leche y vino, de leche de arroz, o algo semejante, donde se extinguirá de inmediato sin apenas hedor.
Cuando hayas apagado la vela, no cierres el apagavelas, pues así la mecha se convertirá en ceniza por sí sola, sin caer y ensuciar la mesa cuando vuelvas a apagarlas.
Para que la sal no tenga grumos en el salero, apriétala con la palma de la mano húmeda.
Cuando un caballero se vaya a marchar, después de cenar con tu amo, asegúrate de que te vea bien y de seguirle a la puerta, y, cuando se presente la ocasión, mírale directamente a los ojos, y puede que así obtengas un chelín; pero, si el caballero ha pernoctado allí, haz que la cocinera, la doncella, los mozos de cuadra, el pinche de cocina y el jardinero te acompañen y que se coloquen en su camino al vestíbulo, formando una línea que le flanquee por ambos lados; si el caballero cumple generosamente, será un honor para él, y a tu amo no le costará nada.
No es necesario que limpies el cuchillo cuando cortes pan para la mesa; al cortar una rebanada o dos se limpiará solo.
Mete el dedo en todas las botellas para comprobar con el tacto si está llena, que es lo más seguro, pues nada es comparable al tacto.
Cuando bajes a la bodega para buscar cerveza fuerte o floja, no olvides seguir al pie de la letra el siguiente método: sostén el recipiente con los dedos índice y pulgar de la mano derecha, con la palma hacia arriba y coloca la vela entre los dedos, pero un poco inclinada hacia la abertura del recipiente; después quita el tapón con la mano izquierda, métete la punta en la boca, deja que la mano izquierda se ocupe de los accidentes. Cuando el recipiente esté lleno, sácate el tapón de la boca, bien mojado de baba, que, al tener una consistencia viscosa, hará que el grifo cierre mejor. Si cae algo de sebo en el recipiente puedes (si reparas en ello) quitarlo fácilmente con una cuchara o, mejor, con el dedo.
Deja siempre un gato encerrado en el armario donde guardas los platos de porcelana, para que los ratones no consigan entrar y los rompan.
Un buen mayordomo siempre rompe la punta del abrebotellas al cabo de dos días, cuando hace la prueba de ver si es más dura la punta del abrebotellas o el cuello de la botella; en ese caso, para suplir la ausencia del abrebotellas, después de que el extremo roto haya desmenuzado el corcho, emplea un tenedor de plata, y, cuando los trozos de corcho estén casi fuera, choca la boca de la botella contra el barril tres o cuatro veces, hasta que la consigas abrir del todo.
Si un caballero tiene por costumbre comer con tu amo y no te da nada al marcharse, puedes recurrir a diferentes métodos para hacerle ver las señales de tu disgusto y para refrescarle la memoria: si pide pan o bebida, puedes fingir que no oyes, o llevárselos a otra persona que los ha pedido después que él; si pide vino, hazle esperar, y después llévale cerveza floja; ponle siempre vasos sucios; llévale una cuchara cuando quiere un cuchillo; guiña al lacayo para que le deje sin plato. Mediante esos y otros procedimientos, es muy posible que valgas media corona más antes de que él se marche, siempre y cuando no dejes pasar la oportunidad de colocarte a su lado cuando se vaya.
Si a tu señora le gusta jugar, tu fortuna está resuelta para siempre: el juego moderado te supondrá una propina de diez chelines a la semana, y en una familia así yo prefiero ser mayordomo antes que capellán, o incluso antes que secretario. Se trata de un dinero fácil y obtenido sin esfuerzo, a no ser que tu señora sea de ésas que te obligan a buscar velas de cera, o te mandan que lo dividas con los sirvientes favoritos; pero, en el peor de los casos, las cartas viejas son tuyas, y si los jugadores se endeudan mucho o se ponen quisquillosos, cambiarán las cartas con tanta frecuencia que las viejas te aportarán un beneficio considerable si las vendes en los cafés, o a las familias a las que les gusta el juego pero que sólo pueden permitirse cartas de segunda mano. Cuando cumplas este servicio, no olvides colocar paquetes nuevos al alcance de los jugadores, que los desafortunados cogerán de inmediato para cambiar su fortuna, y, de tanto en tanto, un paquete viejo mezclado con los demás se colará con facilidad. Esmérate en ser muy servicial las noches en que se juega, y ten velas preparadas para dar luz a los invitados, así como jarras de vino a mano para llevarlas cuando las pidan; pero arréglatelas con la cocinera para que no haya cena, porque la familia de tu amo ahorrará mucho, y porque una cena hará que disminuyan considerablemente tus ganancias.
Después de las cartas, no hay nada tan provechoso para ti como las botellas, y en esa ganancia extraordinaria nadie compite contigo excepto los lacayos, que suelen robarlas y cambiarlas por jarras de cerveza, pero debes impedir esos abusos en casa de tu amo. Los lacayos no responden de las que se rompen al embotellar mucha bebida, y ésas pueden ser tantas como tu prudencia decida.
El beneficio de los vasos es tan mísero que apenas merece hablarse de él; se trata apenas de un pequeño presente del cristalero, unos cuatro chelines por cada libra, añadidos al precio en virtud de tus molestias y de tu pericia para elegirlos. Si tu amo posee una extensa colección de vasos, y tú o los demás sirvientes rompéis alguno sin que éste se entere, mantenlo en secreto hasta que no queden suficientes para poner la mesa, y dile entonces al amo que no tenéis vasos; así sólo sufrirá una humillación, que es mucho mejor que disgustarse una o dos veces por semana, y el oficio de un buen sirviente consiste en perturbar a su amo o señora lo menos posible, y en este punto el perro y el gato serán de gran utilidad para quitarte la culpa. Nota: Debe entenderse que la mitad de las botellas que faltan las rompen vagabundos y otros sirvientes, y la otra mitad se rompen por accidente y en una limpieza general.
Afila el envés de los cuchillos hasta que estén tan afilados como el filo, cosa que presentará una ventaja, y es que, cuando los caballeros los encuentren romos por un lado, podrán probar con el otro; y, para mostrar que no escatimas esfuerzos al afilar los cuchillos, hazlo durante largo rato, hasta que desgastes gran parte de la hoja e incluso la parte inferior del mango de plata. Esto da prestigio a tu amo, pues es indicativo de un buen gobierno de la casa, y quizá el platero te haga un regalo algún día.
Tu señora, cuando descubra que no queda ninguna clase de cerveza, te reprochará haber olvidado poner la estaquilla en la válvula. Eso es un grave error, pues resulta más que evidente que la estaquilla hace que el aire no salga del barril, cosa que echa a perder la bebida, y por tanto hay que dejar que salga; pero, si insiste, para evitar el engorro de sacar el espiche y volverlo a meter una docena de veces al día, cosa que un buen sirviente no debe consentir, deja el tapón metido a medias por la noche, y verás que, perdiendo sólo dos o tres litros, el recipiente no se atascará.
Cuando prepares las velas, envuélvelas en un trozo de papel de estraza, y mételas así en su hueco; haz que el papel llegue a la mitad de la vela, pues así queda bonito cuando alguien entre.
Hazlo todo a oscuras (como lavar los vasos, etcétera), para no gastar las velas de tu amo.