UN RESTAURANT FRANCÉS. Mucha luz. Público burgués. Música ligera.
—¿Qué podría yo tomar? —le digo al maitre d’hótel con una cara de muy poco apetito.
Le maitre d’hótel me hace un programa.
—Monsieur, puede comenzar por una marmita. ¿Es que monsieur ama la marmita? La marmita le entonaría el estómago a monsieur. Luego monsieur podría tomar un platito de pescado: sole meuniére, filet de turbot… Después hay de la selle de mouton, del riz de veau…
A medida que el maitre d’hótel va enumerando platos, yo entro en apetito. En Londres no hay manera de comer sin apetito. Un inglés que no tenga ganas no entra nunca en un restaurant. Aquí se entra en el restaurant sin apetito ninguno y se sale habiendo tomado siete platos.
—No sé qué comer —le dice uno al maitre d’hótel.
Y el maitre d’hótel le describe a uno las cosas con tal arte, que uno come como un hambriento. Si en Londres dijera uno en un restaurant que no sabía qué comer, le preguntarían a uno que para qué había entrado allí, porque los ingleses son unos hombres muy lógicos.
En los restaurants de Londres no se engaña a nadie. Ni hors d’oeuvres, ni salsas, ni guisos, ni nada más que carnes asadas y legumbres hervidas. El que quiera picar que pique. Londres es un país honrado, donde no se engaña a nadie. Los ingleses no comen más que cuando verdaderamente tienen hambre. Por eso son delgados y ágiles. Comen, como duermen, para reparar sus fuerzas; comen roast-beef, o boiled-beef, o roast-mutton, o boiled-mutton, como comerían cartón piedra, cemento armado o escayola.
Los ingleses no tienen el arte de la cocina. La cocina es el arte francés por excelencia. Un francés saborea un navarin printanier lo mismo que un alemán saborea la Pastoral de Beethoven. El francés, cuando está a la mesa, pone una cara tan inteligente como la que pone el alemán cuando está en el concierto. Aquí hay las grandes glorias culinarias —Vatel, Brillat Savarin, Marguery—, así como en Alemania hay las grandes glorias musicales: Beethoven, Wagner, Mozart… Aquí hay los virtuosos de la cocina, con sus rostros muy colorados encuadrados en las patillas y exentos de bigotes, para que se les vea el gesto epicúreo de los labios, así como en Alemania hay los virtuosos de la música, pálidos y melenudos. Aquí a un hombre que pida un beefsteak con patatas en un buen restaurant, se le mirará como al que en Bayreut pidiese el vals de las olas, porque la cocina es todo el arte de Francia, y a los no iniciados en sus sublimidades se les considera como filisteos.
Inglaterra, Francia, España. Inglaterra es un pueblo que come lo que necesita; Francia es un pueblo que come lo que no necesita. España es un pueblo que no come lo que necesita. Inglaterra está ágil. Francia está gorda. España está en los huesos.
A ustedes les ha dado por introducir en España la cocina francesa, como si a nosotros nos hicieran falta muchas salsas y mucho adobo para comer. No. Nosotros tenemos para aderezar la carne una gran salsa nacional: el hambre, que, desde los tiempos de Cervantes, es, en España, la mejor de las salsas.