La gente que se alimenta siguiendo las reglas de una cultura gastronómica tradicional suele gozar de mejor salud que quienes comemos siguiendo la moderna dieta occidental de alimentos procesados. Cualquier dieta tradicional nos sirve; si no fuera una dieta saludable, quienes la siguen ya no estarían entre nosotros. Ciertamente, las culturas gastronómicas están íntimamente vinculadas a una sociedad, una economía y una ecología determinadas, y las hay que viajan mejor que otras (la inuit no está tan extendida como la italiana, por ejemplo). Al inspirarnos en otra cultura gastronómica debemos prestar atención al cómo se alimenta esa gente, y no solo a los ingredientes que utilizan. Es el caso de la «paradoja francesa». Es muy probable que la clave de la buena salud de los franceses no sean tanto los nutrientes de su dieta (¡¿todas esas grasas saturadas y harinas blancas?!), sino más bien sus hábitos gastronómicos; en Francia la gente come acompañada y con tranquilidad, se sirve raciones más bien pequeñas y no repite después, como tampoco pica entre horas. También debemos fijarnos en las combinaciones de alimentos de las culturas tradicionales: en América Latina, el maíz siempre se ha cocinado con lima y se ha comido acompañado de frijoles. Así, lo que de otro modo sería un almidón nutritivamente deficiente se convierte en la base de una dieta sana y equilibrada. (Los frijoles proporcionan los aminoácidos que le faltan al maíz, y la lima aporta la niacina). Las culturas que adoptaron el maíz de América Latina sin los frijoles ni la lima acabaron desarrollando graves deficiencias nutricionales, como la pelagra. Las dietas tradicionales son más que la suma de sus alimentos.