EN REALIDAD, todas las cocinas han tenido un origen religioso, y el más modesto matarife de los que, aquí o en Chicago, y directa o indirectamente, abaten reses para nuestro consumo, desciende en línea recta de aquellos grandes sacerdotes que se las sacrificaban a la divinidad. Durante mucho tiempo, los antiguos germanos estuvieron sacrificando caballos en honor de su dios Odín, porque el caballo era, en su concepto, el más noble de todos los animales. Gregorio III prohibió un día estos sacrificios en nombre de la religión católica, y de aquí la aversión que actualmente nos inspira a todos la hipofagia. Es una aversión de carácter evidentemente religioso, como la que el moro y el judío sienten por la carne de cerdo. Los chinos no participan de ella, y sus asados de caballo cebón siguen constituyendo la delicia de los mandarines. Por lo que respecta a la degollación de vacas y bueyes, todavía hoy es un rabino de luengas barbas quien la ejecuta en Berlín para los hijos de Israel, pronunciando estas palabras de ofrenda al tiempo de levantar la cuchilla:
—Sea este sacrificio hecho por mí a fin de obtener tu bendición, ¡oh, Dios, rey del mundo!…