Cuando un investigador consigue unos resultados que le parecen novedosos escribe un artículo científico. En él redacta una introducción, describe la metodología de los experimentos que ha realizado, presenta de manera muy clara los resultados obtenidos, y plantea unas conclusiones. Le añade la bibliografía de referencia, un resumen conciso al inicio del texto, los nombres de todos lo que participaron en el estudio, y lo envía a una revista científica de referencia para solicitar que sea publicado. Si al editor no le encaja, puede descartar el artículo directamente. Pero si le gusta, lo distribuye a una serie de expertos en ese campo de investigación que, de forma anónima, darán su opinión acerca del trabajo. Estos referees pueden vetar el artículo a la primera de cambio, pero lo normal es que pidan correcciones, más experimentos, aclaraciones. Entonces el editor se lo comunica al autor, que regresará al laboratorio para completar los datos o experimentos solicitados. Cuando los tiene, vuelve a enviar el artículo al editor, y éste a los referees. Si todavía no quedan satisfechos, el ciclo empieza de nuevo. Pero si dan su visto bueno, la revista acepta el artículo y lo prepara para su publicación. Este estricto sistema de revisión es el que en principio avala que la investigación publicada es rigurosa y merece ser compartida con toda la comunidad de investigadores que quieran consultarla.
Si además la revista científica considera que el nuevo descubrimiento también puede ser interesante para el gran público, distribuye notas de prensa anunciándolo. Eurekalert es uno de los servicios que las aglutina y envía por mail a los periodistas científicos dos o tres días antes de que sean publicadas. Estas noticias están «embargadas»; eso significa que el periodista puede documentarse, preparar el artículo, hacer entrevistas… pero tiene prohibido darlas a conocer hasta un día y hora determinado. La verdad es que las notas de prensa presentan el tema muy bien mascadito. Si os habéis preguntado por qué ciertas investigaciones atemporales aparecen el mismo día en varios medios a la vez y planteadas de forma tan similar, éste es el motivo.
Yo consulto los titulares de Eurekalert cada mañana cuando llegan a mi correo. Es una buena forma de ir siguiendo la actualidad, y siempre encuentras algún estudio que te llama la atención. Por ejemplo, me dejó intrigadísimo una nota de prensa diciendo que «desayunar dos huevos cada día ayuda a perder peso». En la investigación publicada por científicos estadounidenses en agosto de 2008, se comparó un grupo de personas cuyo desayuno incluía dos huevos al día y otro que ingería la misma cantidad de calorías comiendo una especie de bollos de pan que en Estados Unidos llaman bagels[10]. Al inicio del estudio todos los miembros de ambos grupos sufrían sobrepeso y fueron sometidos a una dieta de restricción calórica, pero los que tomaron huevos para desayunar perdieron un 65 por ciento más de peso en dos meses que los que comieron bagels. La hipótesis era que, al tener proteínas y otro tipo de grasas, los huevos son más saciantes que el pan y resulta mucho más fácil seguir la dieta y comer menos durante el almuerzo. Tiene sentido, no digo que no. Pero lo que me dejó mosqueado era otra frase del artículo: «Los niveles de colesterol y triglicéridos no variaron entre quienes consumieron huevos o bagels. Este resultado es consistente con los más de treinta años de investigaciones, concluyendo que los adultos sanos pueden comer huevos sin que esto aumente su riesgo de enfermedad cardíaca».
Confieso tener cierta apatía por las noticias de nutrición. El programa de doctorado que cursé en la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona justo antes de abandonar la ciencia de laboratorio era sobre nutrición y metabolismo. Soy consciente de la importancia de comer sano, de la trascendencia de la nutrición en ciertas enfermedades concretas, y de los buenos estudios que hacen avanzar esta ciencia. No hay duda. Pero me chirría ver cómo por el camino entre el laboratorio y la opinión pública se exageran (a veces por culpa de los medios, y otras por culpa de los propios científicos) los mil beneficios del aceite de oliva, los «milagros» de la soja, las propiedades anticancerígenas del té, la absoluta necesidad de comer frutos secos… y sobre todo los mensajes contradictorios que en ocasiones hacen que no sepas a ciencia cierta cuál es el consejo a seguir. Por ejemplo, con los huevos. Ya me sonaba que no eran tan malos para el colesterol como se había dicho en un principio, pero no había oído que estando sano pudieras comer dos huevos al día sin preocuparte. Entonces, y aquí viene la parte que más me interesa, ¿cómo podemos contrastar si esto es cierto o no? Hay diversas maneras. La peor es fiarte de lo que un texto como éste pueda decir. Tienes dos métodos mucho mejores:
1ª opción: preguntar a un experto. En el momento en que leí el artículo no conocía a nadie que investigara directamente sobre los huevos, pero contacté con tres nutricionistas y un médico entre mis conocidos, y ninguno me dijo que podía comer dos huevos cada día tranquilamente. Uno de ellos sí sabía que la ingesta de colesterol estaba poco relacionada con los niveles en sangre, pero afirmó que él no consumiría dos huevos diarios tan alegremente. Una nutricionista me dijo que ella no recomendaba más de cuatro a la semana, y proponía hacer tortillas sólo con las claras (era estadounidense, lo has adivinado). Otra también citó que el «consenso científico» son cuatro, y lo importante es el equilibrio en lo que comas. Insisto: mi muestra era pobre y azarosa, y ninguno de los consultados era especialista en huevos. Pero los cuatro tenían pacientes a los que aconsejaban cómo alimentarse.
2ª opción: buscar en la literatura científica. Pubmed es el motor de búsqueda donde puedes encontrar cualquier artículo científico publicado en el ámbito de la medicina. Si ese agosto de 2008 ponías egg y cholesterol, te aparecían 2.495 artículos y 100 revisiones (piezas más largas que repasan y consensuan el estado de la cuestión). Ordené las revisiones por fecha, busqué en los resúmenes las que hablaban directamente de la relación entre comer huevos y los niveles de colesterol en sangre, imprimí los más recientes, y miré las conclusiones bagels[11]. Sorpresa: salvo en personas con cierta predisposición, hay unanimidad en la escasa relación entre la ingesta de huevos y el colesterol en sangre. La sospecha nació hace años, cuando se pensaba que si la yema del huevo tenía cantidades de colesterol tan elevadas, entonces «por lógica» su ingesta debía aumentar el colesterol sanguíneo. Los siete estudios que revisé decían que no era así, que se trataba de un mito. Aseguraban que el verdadero problema nutricional eran las grasas saturadas, y que el huevo era muy beneficioso y no debía restringirse.
Esto me generó un par de dudas. La primera: ¿a quién creemos?, ¿a la persona que nos aconseja, o a los estudios? Una de las grandes lecciones que la ciencia nos ofrece para implantar en nuestra vida cotidiana es la toma de decisiones basadas en la evidencia. Éste es el factor clave del progreso científico, el corregir constantemente las creencias cuando las evidencias de la experimentación lo sugieren. Hacer caso a los hechos y no a las personas conlleva más aciertos. El principio de autoridad y el sentido común no se llevan muy bien con la ciencia. Por lo tanto, me inclino a confiar mucho más en el Pubmed que en mis consultados. Incluso a veces muestro serios reparos en ciertos científicos que entrevisto. Y la segunda duda: si realmente los investigadores llevan tantos años diciendo que comer huevos no aumenta el colesterol, ¿qué les pasa a los profesionales a quienes pregunté? ¿Acaso no se creen tales publicaciones? ¿O no han actualizado los conocimientos que alguien les dio en su momento? Que nadie se moleste. No pretendo promover el consumo de huevos, ni sembrar desconfianzas en ningún sector profesional. Reconozco que la muestra de cuatro personas al azar que tomé no tiene por qué ser representativa de la mayoría de los expertos. Simplemente, se trata de trasladar unas reflexiones, que por otra parte son muy, pero que muy trascendentes. En su momento la ciencia inculcó en la opinión pública que debíamos moderarnos ante algo tan exquisito como un huevo frito, o esa añorada y maravillosa tortilla de patatas con cebollita, y ahora parece retractarse, ¡el asunto no es trivial en absoluto!