Lo primero que aprendió a hacer el hombre fueron el hacha y el cuchillo, y parece que su uso empezó siendo más ofensivo que defensivo. Es el útil más antiguo fabricado por el ser humano, lo que seguramente describe de forma tácita la naturaleza y futuro de la especie.
En el Paleolítico se confeccionaban con el pedernal finísimas hojas de dorso romo que se engastaban luego en mangos de hueso. Piezas de esa índole, de más de siete mil años de antigüedad, han sido halladas en el Egipto prefaraónico.
Cuando se introdujeron los metales, se hicieron cuchillos de cobre; el hierro, como mineral estratégico, se reservaba para hacer con él las espadas, y los artículos de gran lujo, ya que en sus principios se trató de un mineral escaso. La cultura suiza de Hallstatt, produjo, hace más de dos mil setecientos años, cuchillos de hierro con empuñadura de bronce, que se comercializaron por toda Europa, y se encontraban en las casas de los reyes y los poderosos.
En la Grecia clásica, según se desprende de las ilustraciones que nos proporcionan las pinturas de las piezas cerámicas de aquella civilización, el cuchillo se fue abriendo camino en la mesa; en un vaso griego de la época clásica se ve al héroe Aquiles festejando su victoria tras la muerte de Héctor, con un cuchillo en la mano.
Roma produjo cuchillos de todas las clases, incluidos los que más que utensilios eran pequeñas joyas del arte suntuario, como el encontrado en una tumba romana de la ciudad de Veyden, con mango de oro e incrustaciones de piedras preciosas; algunos cuchillos romanos disponían de un eje sobre el que giraba la hoja para plegarse y encajar en una ranura practicada en el mango, como las navajas actuales. Junto a estas curiosidades de la cuchillería, fabricaron excelentes cuchillos de uso diario, de hoja de hierro de gran calidad, que han aguantado el paso de los siglos mejor que los elaborados y ricos cuchillos medievales con empuñadura de marfil. Además del hierro, los romanos fabricaron cuchillos de bronce, de cobre, para la caza, cuchillo de zapatero, de herrero, para cortar el queso, para la fruta, para el pescado, para la carne…, y hasta para cortarse las uñas. La mesa llegaba a convertirse, en algunas ocasiones, en un verdadero muestrario de la cuchillería.
En la Antigüedad clásica, el cuchillo era un instrumento de uso importante en los rituales. Su uso en la mesa era raro, ya que los alimentos llegaban desde la cocina a la mesa griega y latina troceados por el cocinero, o en piezas enteras que los comensales devoraban con sus dientes.
Su rareza y precio convirtieron al cuchillo en objeto de regalo a recién casados, costumbre griega que adquirieron luego los romanos, quienes la traspasaron a los pueblos medievales. Las mujeres, tras los esponsales, abandonaban un pequeño cuchillo que solían esconder en el liguero, con lo que daban a entender que ya no necesitaban ir armadas por tener quien las protegiese.
En la Europa medieval se esperaba de los invitados que acudiesen a los banquetes llevando consigo su propio cuchillo, ya que los anfitriones no podían proporcionar tan rico objeto a tantos huéspedes. Pero claro, esto no iba con los grandes potentados, que disponían en su mesa de cinco clases distintas de cuchillos, alineados uno junto al otro, cuchillo de comer, de trinchar, de cortar el pan, para preparar la hogaza, e incluso para rallarlo. Los cuchillos se presentaban a la mesa en un estuche de cuero, del que los sacaba el usuario; junto al estuche se ponía un punzón y una lima para afilarlos si ello era necesario. Y a estos refinados usos se añadió el de dotar al comensal de honor, de un cuchillo para abrir ostras, cuando se servía este alimento.
Hasta el siglo XVIII, el cuchillo fue artículo de lujo. Las tres piezas reina de la cubertería, cuchillo, tenedor y cuchara, no empezaron a aparecer juntas en la mesa hasta finales del siglo XVII, naciendo así el concepto de cubertería. Con anterioridad a esa época, el propio cuchillo, que a ese fin terminaba en afilada punta, servía como tenedor.
Para terminar esta historia recordemos que el escritor español del siglo XV, el enigmático caballero don Enrique de Villena, escribió un tratado que tituló Arte de cortar del cuchillo, o Arte cisoria, primer manual de etiqueta cortesana que trataba de enseñar, entre otras cosas, el comportamiento correcto en la mesa, y que al mismo tiempo era uno de los primeros libros de cocina de nuestra historia, con pintorescas recetas. El hecho de que se hable del cuchillo y su empleo nos pone en la pista de lo importante que empezaba a ser esta pieza de la cubertería.