Entre los alimentos elaborados por el hombre, uno de los más antiguos conocidos es el pan. No se sabe cuándo comenzó a amasarse la harina, pero existen evidencias arqueológicas de que hacia el año 75.000 antes de Cristo existía el molino. En él se molían semillas que mezcladas luego con agua formaban una masa que se cocía en forma de tortas. Sin embargo no fue hasta alrededor del año 15.000 antes de nuestra era cuando, al menos en Europa, el pan pasó a formar parte importante de la dieta.
Excavaciones llevadas a cabo en la zona lacustre de Suiza han revelado que en aquella lejana fecha existían ya utensilios para moler cereales, y para amasar, así como medios de cocción. Se trataba principalmente de tortas de cebada, algunos restos de las cuales, quemadas, han llegado hasta nuestros días.
En la Mesopotamia de hace nueve mil años se conocía la elaboración del pan, existiendo diversas clases de harina. Aquel pueblo molía el grano triturándolo entre dos grandes piedras, y una vez creada la masa, la echaban en forma de tortas delgadas sobre la superficie caliente de piedras lisas. Así elaboraron las culturas mesopotámicas sus tortas de pan de trigo, de cebada, de centeno,de avena…, y hasta de lentejas.
Sin embargo, el pan de trigo, como hoy lo conocemos, se consumía en Egipto hace 4500 años. Era todavía un pan ácimo, sin levadura. Tortas de pan negro y tosco, sin esponjosidad, sin apenas molla. En la famosa tumba de Ti, del año 2600 antes de Cristo, se encuentran reflejadas todas las operaciones e instrumentos necesarios para fabricar pan. Fueron también los egipcios quienes primero utilizaron la levadura, y los primeros en separar la cascarilla del trigo. Con la harina blanca horneaban un pan purísimo cuya consumición se destinaba a las mesas de los poderosos, mientras el pueblo consumía pan integral.
El pan llegó a su punto culminante, en cuanto a perfeccionamiento y variedad, en la Grecia clásica. El arte de la panadería gozó entonces de gran predicamento, existiendo incluso un libro, el Deipnosophistai, en el que su autor, Atheneo de Naucratis recogía y describía cuanto tenía que ver con el pan. Tanta fama alcanzó en la Antigüedad el pan griego que los esclavos oriundos de aquella nación eran pregonados y vendidos como buenos poetas, buenos peluqueros, buenos músicos…, o excelentes panaderos.
Sin embargo, fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso importante en el siglo I de nuestra Era. Así lo evidencian las ruinas de Pompeya, entre cuyos restos se ha encontrado una panadería completa y abastecida, que podría fácilmente seguir funcionando en nuestros días sin por ello desmerecer al lado de las actuales. Y un siglo después, el emperador Trajano, para tener contentos a sus panaderos los organizó en un colegio o gremio general de panaderos y molineros, entre cuyas potestades estaba la facultad de hacer huelga si alguien osaba violentar sus derechos. Al parecer, se trata del primer sindicato de la Historia.
Panaderos y molineros empleaban en la Antigüedad métodos parecidos a los que más tarde se perpetuaron en el mundo mediterráneo. Pero fue en España donde, según el naturalista latino del siglo I, Plinio, empezó a emplearse la levadura ligera. Plinio aseguraba haber probado el pan de Iberia, ponderándolo como «muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre de Roma». A pesar de ello, no sería hasta entrado el siglo XVI, en Italia, cuando empezaría a emplearse la levadura de cerveza, en forma de espuma, que introducía en la elaboración del pan procedimientos industriales.
En el siglo XIX, con el uso de nuevas levaduras, se posibilitó la elaboración de un pan más blanco y suave; ello se debió también a las mejoras introducidas en el cultivo del trigo. Y entrado nuestro siglo, los panaderos comenzaron a añadir a la masa una serie de vitaminas que el trigo había perdido durante el proceso de su molienda. Y como la Historia es circular…, siempre vuelve a pasar por donde ya estuvo: se volvió al consumo del pan integral, como los egipcios hicieron, por ser más natural y digestivo, ya que conservaba el salvado y el germen de trigo. Desde entonces hasta nuestro tiempo, el pan ha conocido cambios menores.