ADVERTENCIA.— La carne de vaca se puede sustituir, aunque el embutido resulta muy bueno mezclando las dos carnes.

De la buena calidad del pimentón depende en gran parte el éxito del chorizo.

Se pone orégano a tostar en el horno. Se pica, a máquina, la carne y se adoba con los ajos bien machacados en el mortero, se agrega el orégano deshecho y el pimentón mezclado, el picante se pone según se quiera más o menos picante, se sazona de sal y se envuelve todo bien para que quede unido, se deja en reposo unas veinticuatro horas; entonces se prueba rehogando en la sartén un poco de este picadillo para saber si está bien de sal. En su punto se mete en la tripa por medio de la máquina con un embudo destinado a este fin y se van atando a medida que van quedando hechos.

La longaniza es el chorizo que no se divide en chorizos, dándole un largo aproximado de treinta centímetros