Desplumada la perdiz se pasa por la llama de alcohol, se destripa y se limpia con un paño, por dentro y por fuera.

En una cazuela se pone aceite y el tocino, cuando éste se haya derretido se pone la perdiz y se dora por todas partes. Cuando esté dorada se añade la cebolla picada, la zanahoria en rodajas, el ajo machacado en el mortero con el perejil, el vino blanco y la sal, se tapa bien dejándolo cocer lentamente.

Para que la tapa ajuste bien y no deje escapar el vapor se coloca entre ésta y la cazuela un papel y peso sobre la tapadera.

Pasada una hora de cocción, si la perdiz fuera joven, tiene que estar ya cocida. Se comprueba que está cuando los muslos se desprenden fácilmente. Si estuviera, se trincha por la mitad en sentido horizontal, se coloca en una fuente calentada y se vierte encima la salsa pasada por el pasador, ésta debe estar espesa.