PREPARACIÓN
Se ponen a remojo en agua fría, cambiándoles el agua cuantas veces sea necesario hasta conseguir que queden perfectamente limpias de sangre. Para que queden blancas es conveniente escaldarlas, para esto se ponen al fuego en una cazuela con abundante agua fría; cuando rompe el hervor se espuman y se dejan hervir tres minutos; pasados éstos, se pasan por agua fría y se les quitan los pellejos, sebo y nervios que tengan. De esta manera quedan perfectamente limpias y blancas. Para que queden de buena forma se colocan sobre un paño, se cubren con otro, se pone encima una tabla o un plato con peso durante una hora. Pasada ésta, se cortan en trozos, se rebozan en harina y se fríen; cuando están doradas se pasan a una tartera. En el aceite de freírlas se rehoga cebolla muy menuda y perejil picado, se agrega medio vaso de vino blanco y se vierte sobre las mollejas, se sazonan de sal y se cuecen hasta que estén tiernas.