PREPARACIÓN
Se eligen las manos de delante que son las más carnosas. Generalmente se adquieren ya limpias, pero es necesario rasparlas, ahumarlas y lavarlas en varias aguas. Por lo menos necesitan unas tres horas de cocción. Para cocerlas se cortan por la mitad en todo su largo y se atan con un bramante para que conserven su forma durante la cocción. De esta manera se colocan en una cazuela cubiertas de agua fría, se acercan al fuego y se cuecen lentamente, bien tapadas para que no se consuma el caldo, hasta que estén tiernas; entonces se separan del caldo (éste se reserva) y se deja enfriar. Frías se les quita el bramante y los huesos largos, sin estropearlas. Se colocan en una cazuela añadiéndoles una cebolla picada muy menuda, media hoja de laurel, un diente de ajo muy picado, perejil muy picado, media cucharada rasa de harina, un poco de pimentón, medio vaso de vino blanco, sal, un chorro de aceite y guindilla (a gusto). Se cubren con el caldo de cocerlas, se tapa la cazuela, se acercan al fuego y se cuecen una hora o más tiempo, si lo necesitan. De vez en cuando se destapan para darles la vuelta y se les agrega si fuera necesario un poco más de caldo de cocerlas. Se comprueban de sal y se sirven muy calientes.