Se pone una cacerola al fuego con agua (dos litros, aproximadamente), se le agrega la zanahoria, el limón, una cebolla cortada en trozos, el vino blanco y sal, se deja hervir durante tres cuartos de hora; a continuación se ponen los trozos de lubina y el laurel. Cuando rompe el hervor de nuevo, se aparta la cacerola para que continúe cociendo, apenas sin hervir, durante un cuarto de hora.

Se cuece la patata con piel. Mientras tanto se pica la otra cebolla muy fina y el perejil, se traslada a un mortero y se machaca, se añade la patata cocida (sin piel) y caliente, se continua machacando y se agrega una yema de huevo duro, se machaca nuevamente hasta mezclarlo todo y lentamente se va añadiendo hilo a hilo el aceite y de vez en cuando unas gotas de agua tibia y otras de vinagre; se continúa trabajando la salsa sin dejar de añadir el aceite, vinagre y agua hasta agotarlo. (El machacado de cebolla y patata en el mortero se hace por tandas).

Transcurrido el tiempo de cocción de la lubina, se retira el caldo, se escurre bien y se coloca en una fuente.

En un recipiente se baten las tres yemas de huevo frescas, se les va añadiendo lentamente la salsa que se machacó en el mortero removiendo si cesar, se sazona de sal y se vierte sobre la lubina.

Se espolvorea con las dos yemas de huevo duro, que quedaron, y perejil picado. Se sirve.