(Imprescindible en las buenas espichas)
INGREDIENTES
Un lacón fresco.—Dos pechugas de gallina.—Dos huevos crudos.—Tres huevos cocidos.—Dos zanahorias.—Tres pimientos de lata (pueden prescindirse).—Una copa de coñac.—Medio litro de vino blanco.—Una lata de aceitunas rellenas.—Ciento cincuenta gramos de jamón.—Una hoja de laurel.—Una cebolla.—Ajo, perejil y sal.
PREPARACIÓN
Se le quita la piel al lacón (se puede adquirir ya preparado), conservando ésta entera. La carne del lacón se despoja del hueso y se corta en trozos pequeños junto con las pechugas de gallina. Se sazona con ajo machacado y la copa de coñac, dejándolo reposar dos horas. A continuación se le agregan los huevos cocidos, cortados en trozos, las aceitunas cortadas a la mitad, los pimientos, cortados en tiras (si se quiere conservar el lacón varios días no se ponen), el jamón cortado en dados. Se sazona de sal y se añaden los huevos batidos, mezclándolo bien. La mezcla debe hacerse con las manos, para que resulte más perfecta. Una vez mezclado se rellena el lacón y se cose (como la piel de éste resultará dura, se agujerea antes de coserlo con una lezna de zapatero). Ya cosido se envuelve en un paño blanco (éste debe de estar bien aclarado) se cose el paño procurando dejarlo bien apretado, se coloca en una cacerola, se cubre de agua fría y se le añade el vino blanco, una cebolla cortada en trozos, dos dientes de ajo, un puñado de perejil, las zanahorias, el laurel, un chorro de aceite y sal. Se acerca al fuego y se deja cocer hasta que esté tierno (unas tres horas), procurando que no cese el hervor. Una vez cocido se separa del caldo y se coloca entre dos tablas con bastante peso encima, dejándolo prensar doce horas. Pasadas éstas se le quita el paño y los hilos de coserlo y se corta en rodajas finas