El cordero para que resulte bueno, no debe ser un animal recién muerto, para mayor seguridad se adquirirá dos días antes y se conservara en un sitio fresco. Para que la pierna resulte tierna y jugosa, debe de estar bien cubierta de sebo; ha de ser corta y gruesa. Antes de asarla se golpea con un machete puesto de plano para romperle las fibras y ponerla más tierna. Para asarla se dejará perfectamente limpia de sebo y se le recortara el hueso saliente. El peso aproximado será de kilo y medio.
PREPARACIÓN
Preparada la pierna como se ha explicado se le hacen unos agujeros con la punta del cuchillo por diversas partes, introduciendo en cada uno de ellos un trozo de ajo, se le pone sal y se deja en reposo durante una hora. Pasado ese tiempo se rocía con limón y se coloca en una fuente refractaria o besuguera, se vierte por encima aceite hirviendo. Se pone en la fuente medio vaso pequeño de agua y se mete a horno mediano, dándole vueltas de vez en cuando para que quede dorada por todos los lados, con frecuencia se riega con el jugo que va soltando. A media cocción se rocía de vino blanco. El tiempo de cocción depende de la calidad de la pierna. Cuando esté tierna se aumenta el calor del horno para que quede dorada. Se notará que está cocida cuando al pincharla no ofrece resistencia y cuando se desprende la carne del hueso. Debe quedar muy dorada. Se sirve con ensalada de lechuga.