INGREDIENTES
Un kg. de arbeyos (guisantes) una vez desgranados.—1/4 kg. de jamón serrano.—1/4 kg. de tomate natural muy maduro.—Una cebolla pequeña.—Un diente de ajo, que no sea demasiado pequeño.—Una rama de perejil.—1/2 cucharadita de pimentón dulce.—Aceite.—Tres cucharadas de vino blanco.
PREPARACIÓN
En una cazuela con aceite se fríe la cebolla muy picada; cuando está tierna, antes que se dore, se añade el jamón cortado en trozos pequeños (más o menos como dados) y el pimentón, se rehoga un poco y se agrega el tomate pasado por el pasapuré; se sigue rehogando unos minutos más y se ponen los arbeyos (guisantes). Se pica muy menudo el ajo y el perejil en el mortero, se machaca bien, se deslíe con el vino y se añade; se moja con un poco de caldo, procurando que sólo queden ligeramente cubiertos, se tapan con una tapadera que ajuste bien y se cuecen, lentamente, hasta que estén muy tiernos, sin que lleguen a deshacerse. De vez en cuando se mueve la cazuela para que no se agarren al fondo. Se comprueban de sal y si fuese necesario se sazonan. Es fácil que sea suficiente la sal que aporta el jamón. No deben quedar demasiado caldosos. Se sirven en cazuelas individuales.
NOTA.— Los guisantes para que resulten buenos, han de ser muy frescos. Se conoce su frescura en el bulbo de la cáscara y en la humedad de ésta al partirla. Deben desgranarse en el momento que se van a preparar y si se hiciera antes, para que no desmerezcan, se conservaran envueltos en un paño.
Teniendo en cuenta que quedan reducidos a la tercera parte, aproximadamente, de su peso; para conseguir un kilo desgranados, habrá que adquirir unos tres kilos, depende de la clase de éstos.