La anguila, para matarla, ya que debe estar viva, se agarra por la cola, con la mano envuelta en un trapo para que no se escurra y se le da un golpe en la cabeza. A continuación se le hace un corte en ésta y se la despoja de la piel. Para ello se tira de la misma con un trapo. Se le cortan las agallas y se le hace una cortada por el lado del vientre, quitándole la tripa y lavándola con agua fría. Después se cortan la cabeza y la cola, se lava nuevamente y se seca con un trapo.
PREPARACIÓN
En una cazuela se pone una capa de cebolla muy picada, ajo, perejil y tomate, todo finísimo. Encima se ponen las angulas formando también una capa, se vuelve a cubrir con los mismos ingredientes de la capa del fondo, se rocía de aceite fino y se mete al horno hasta que la salsa esté hecha.