CAPÍTULO LXV	LA BALLENA COMO PLATO

65. La ballena como plato

Que el hombre mortal deba alimentarse de la criatura que nutre su lámpara y, podría decirse, comerla a su propia luz, como Stubb, parece esto algo tan extraterrenal que uno debe necesariamente detenerse un poco en su historia y su filosofía.

Está registrado que hace trescientos años la lengua de la ballena franca se consideraba un gran manjar en Francia, y que allí alcanzaba altos precios. También, que en época de Enrique VIII un cocinero de la corte obtuvo una buena recompensa por inventar una admirable salsa para comer con marsopas a la parrilla, las cuales, recordaréis, son una de las especies de la ballena. Las marsopas, de hecho, son consideradas una buena comida hasta hoy en día. La carne se elabora en albóndigas del tamaño aproximado de las bolas de billar, y estando bien sazonada y especiada, puede confundirse con albóndigas de tortuga o de ternera. Los antiguos monjes de Dumferline eran muy aficionados a ellas. Tenían una gran concesión de marsopas de la Corona.

El hecho es que, al menos entre sus cazadores, la ballena sería considerada un plato distinguido por todos los tripulantes si no lo hubiera en tanta abundancia; pues sucede que cuando te sientas ante un pastel de carne de casi cien pies de largo, se te quita el apetito. Sólo los tripulantes más libres de prejuicios, como Stubb, se alimentan hoy de la ballena cocinada; pero los esquimales no son tan remilgados. Todos sabemos que viven de las ballenas, que poseen escogidas añejas cosechas de aceite de tren de primera calidad. Zogranda, uno de sus más famosos doctores, recomienda tiras de lardo para los lactantes, por ser extremadamente jugosas y nutrientes. Y esto me recuerda que unos ingleses que hace tiempo fueron accidentalmente abandonados por un navío ballenero en Groenlandia… que estos hombres vivieron, de hecho, durante varios meses de los mugrientos restos de ballenas que habían sido abandonados en tierra tras refinar el lardo. Entre los balleneros holandeses estos restos se llaman «buñuelos»; a los cuales, efectivamente, se semejan grandemente, al ser marrones y crujientes, y al oler cuando están frescos a algo similar a las roscas o fritos de las viejas amas de casa de Ámsterdam. Tienen un aspecto tan alimenticio que el más abstinente de los extraños apenas puede contener su mano.

Pero lo que más deprecia la ballena como plato civilizado es su excesiva riqueza. En el mar ella es el buey de premio de concurso, demasiado grueso para ser exquisito. Observad su joroba, que sería tan buen alimento como la del búfalo (que es estimada como un plato singular), si no fuera tal sólida pirámide de grasa. Incluso el propio esperma de ballena, lo blando y cremoso que es; como la carne blanca, transparente, gelatinosa de un coco en su tercer mes de crecimiento y, sin embargo, demasiado cremoso para emplearse como substitutivo de la mantequilla. No obstante, muchos balleneros tienen un método para absorberlo en alguna otra sustancia, y consumirlo entonces. En las largas guardias nocturnas del beneficio es costumbre entre los marineros mojar el bizcocho en los enormes calderos de aceite y dejarlo ahí freír un rato. Muchas buenas cenas me he preparado yo así.

En el caso de un cachalote pequeño, los sesos se consideran un buen bocado. La caja de la calavera se abre con un hacha, y una vez retirados los dos rollizos lóbulos blanquecinos (que semejan exactamente dos grandes púdines), se mezclan entonces con harina, y se cocinan en un revuelto de lo más delicioso, parecido un tanto en sabor a la cabeza de ternero, que es un bocado notorio entre algunos epicúreos; y todo el mundo sabe que algunos jóvenes petimetres de entre esos epicúreos, a base de cenar continuamente sesos de ternero, poco a poco llegan a tener algún seso propio, con lo cual pueden diferenciar la cabeza de un ternero de su propia cabeza; lo que, de hecho, requiere una capacidad de discriminación poco común. Y ésa es la razón por la que un joven petimetre con una cabeza de ternero de mirada inteligente ante sí, resulta ser quizá una de las imágenes más tristes que se pueden ver. La cabeza le mira a él con una especie de reproche, con una expresión «et tu Brute!»^[88].

No es quizá enteramente por ser la ballena tan en demasía untuosa por lo que los hombres de tierra firme al parecer consideran con aborrecimiento su ingesta; aparentemente, de alguna manera, esto surge de la consideración antes mencionada: a saber, que un hombre coma algo recién matado en el mar, y lo coma, además, a su propia luz. Sin duda, el primer hombre que mató un buey fue considerado un asesino; quizá lo colgaron; y si los bueyes le hubieran sometido a juicio, qué duda cabe que lo hubieran hecho; y ciertamente que lo merecía si es que un asesino lo merece. Id a un mercado de carne una noche de sábado y mirad las multitudes de bípedos vivos que observan las largas filas de cuadrúpedos muertos. ¿No quita esa imagen un diente a la mandíbula del caníbal? ¿Caníbales? ¿Quién no es un caníbal? Os digo que será más propicio para el nativo de las Fiji que preparó en salazón a un enjuto misionero en su bodega, en previsión de la inminente hambruna… será más propicio, digo, para ese previsor nativo de las Fiji, el día del Juicio, que para vos, civilizado e ilustrado gourmet, que claváis ocas al suelo y os dais un festín con sus abotargados hígados en vuestro paté-de-foie-gras.

Mas Stubb, se come la ballena a la propia luz de ella, ¿no?, y eso es añadir afrenta al daño, ¿o no? Mirad el mango de vuestro cuchillo, mi civilizado e ilustrado gourmet que cenáis ese rosbiff, ¿de qué está hecho ese mango?… ¿de qué, sino de los huesos del hermano del mismo buey que estáis comiendo? ¿Y con qué os limpiáis los dientes después de devorar esa hermosa oca? Con una pluma del mismo ave. ¿Y con qué pluma compuso antiguamente sus circulares el secretario de la Sociedad para la Supresión de la Crueldad hacia los Gansos? Sólo hace uno o dos meses que esa sociedad aprobó una resolución para no utilizar pluma alguna que no fuera de acero.