1 Poner todos los ingredientes en una cazuela grande y añadir aproximadamente 1,25 litros de agua; llevar a ebullición, tapar y dejar hervir hasta que las verduras estén bastante tiernas.

2 Dejar enfriar. Pasar por un colador y guardar en el frigorífico, en un recipiente tapado. Utilizar el caldo en los 4 días siguientes. También se puede congelar en pequeñas cantidades y utilizar cuando sea necesario.

1 Derretir la mantequilla o calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y cocer hasta que empiece a estar blanda: 5 minutos.

2 Añadir los tomates, tapar y continuar cociendo hasta que adquieran la consistencia de un puré: entre 10-15 minutos, aproximadamente.

3 Verter la sopa en un robot de cocina o en la batidora y trabajar hasta formar un puré; entonces pasar por un tamiz y trasladar a una cacerola limpia —si se va a servir caliente— o a un cuenco —si se va a servir fría—, añadiendo un poco de agua para aligerar la consistencia, si fuera necesario. Sazonar con sal y pimienta negra y espolvorear convenientemente el azúcar.

4 Volver a calentar, o bien servir fría desde el frigorífico. Si se desea, rociar con un poco de nata líquida por encima en cada cuenco y espolvorear unas hojas de albahaca.

1 Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír hasta que la cebolla empiece a estar blanda: 5 minutos.

2 Añadir el ajo y los champiñones y sofreír, destapados, hasta que los champiñones estén tiernos. Entre 5 y 10 minutos, aproximadamente.

3 Verter el caldo o el agua, llevar a ebullición, tapar y cocer hasta que las verduras estén tiernas: aproximadamente 10 minutos. Retirar del fuego y añadir la nata y el perejil.

4 Si se prefiere no licuar la sopa, sazonar en este punto con sal y pimienta negra y servirla de esta manera, con el queso aparte.

5 Para licuar la sopa añadir el queso, verterla en un robot de cocina o en una batidora y trabajar hasta que los champiñones estén muy picados. Rectificar el punto de sal y pimienta negra. Volver a poner en la cacerola, recalentar —sin que llegue a hervir— y servir.

1 Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír hasta que la cebolla empiece a estar blanda: 5 minutos. Añadir las espinacas, tapar y sofreír hasta que estén hechas: otros 5 minutos, aproximadamente.

2 Verter el caldo o el agua, llevar a ebullición, tapar y cocer hasta que las espinacas y la cebolla estén muy tiernas: aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego y añadir, removiendo, la nata.

3 Poner la sopa en un robot de cocina o en una batidora y licuarla. Añadir un poco de agua para conseguir la consistencia deseada, sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra. Volver a poner la sopa en la cacerola y recalentar, sin que llegue a hervir.

4 Mientras la sopa se calienta, tostar los piñones bajo el grill hasta que estén dorados: 1-2 minutos. No quitarles la vista de encima, ya que se tuestan rápidamente.

5 Con la ayuda de un cucharón, servir la sopa en cuencos y espolvorear con piñones tostados en cada uno.

1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, el apio y las zanahorias, tapar y sofreír durante 10 minutos.

2 Poner los tomates, rompiéndolos con una cuchara de madera y añadir el ajo, el puré de tomate y 2 litros de agua. Llevar a ebullición, tapar y cocer durante 10 minutos, más o menos.

3 Añadir las patatas, volver a hervir y cocer durante 10 minutos más, aproximadamente.

4 Echar la pasta y cocer hasta que ésta y las patatas estén tiernas: aproximadamente 10 minutos más. Sazonar con sal y pimienta negra y espolvorear convenientemente el perejil justo antes de servir.

1 Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela grande y poner a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y cocer hasta que esté tierna: 5 minutos. Agregar la manzana y la patata, remover y bajar el fuego. Tapar y sofreír durante 10-15 minutos más.

2 Añadir la remolacha junto con un litro de agua. Llevar a ebullición, tapar y cocer hasta que las verduras estén muy tiernas: aproximadamente 15 minutos.

3 Echar la sopa en un robot de cocina o en una batidora y licuar. Añadir un poco más de agua para adquirir la consistencia deseada, sazonar con clavo molido, sal y pimienta negra y utilizar uno o dos chorritos de zumo de limón para realzar el sabor.

4 Para servir caliente, volver a poner en la cacerola y recalentar —sin dejar que hierva—. Para servir fría, pasar a un cuenco y dejar que se enfrié en el frigorífico.

5 Colocar la crema en un cuenco pequeño y añadir el rábano picante para realzar el sabor. Servir la sopa en cuencos individuales con la crema del rábano picante, formando una espiral sobre la superficie.

SOPA FRÍA DE REMOLACHA CON NARANJA

Preparar la sopa como se describe más arriba y enfriar. Añadir la corteza rallada y el zumo de media naranja, rectificar el punto de sal y pimienta y servir sin la crema de rábano picante.

SOPA DE REMOLACHA Y COL

Reemplazar la manzana por 250 g de col picada y no triturar la sopa, sino servirla con trocitos. La crema agria es un acompañamiento tradicional.

1 Cortar la cebolla, el pimiento y el pepino en trozos grandes. Poner en el robot de cocina o en la batidora y picar brevemente, para que se mantengan enteros algunos trocitos de verduras.

2 Pasar un cuarto de las verduras picadas a un cuenco para servir separadamente más tarde. Taparlo.

3 Añadir los tomates, el pan, el ajo, el vinagre y el aceite de oliva a la mezcla de verduras en el robot de cocina o en la batidora. Batir una vez más

4 Si fuera necesario, añadir suficiente agua fría a la mezcla para aligerarla, teniendo cuidado de que no quede demasiado líquida. Sazonar con sal y pimienta negra. Pasar a un recipiente de servir, tapar y colocar en el frigorífico para que se enfrié.

Hasta aquí se puede preparar con anterioridad. La sopa se mantiene durante 24 horas en el frigorífico.

5 Picar finamente el tomate maduro y añadirlo al cuenco que contiene las verduras reservadas.

6 Sacar del frigorífico, rectificar el punto de sazonado y verter la mezcla sobre un recipiente enfriado. Servir inmediatamente. Servir también el cuenco con las verduras reservadas y, si se quiere, otro cuenco más con picatostes.

1 Poner el pepino, la cebolla, el ajo, el estragón sin picar y el caldo o agua en una cazuela. Llevar a ebullición y dejar hervir hasta que el pepino esté tierno: aproximadamente 15 minutos. Dejar que se enfríe.

2 Licuar en un robot de cocina o una batidora. Volver a poner en la cazuela y dejar hervir nuevamente.

3 En cuenco pequeño, mezclar la harina con un poco de nata hasta formar una crema uniforme, añadiendo después el resto de la nata. Verter en la sopa y remover sobre fuego medio hasta que ésta espese ligeramente: 2-3 minutos.

4 Añadir el estragón picado, el zumo de limón, la nuez moscada, la sal y la pimienta negra. Servir inmediatamente, caliente, o bien traspasar a un cuenco y servir más tarde, enfriada.

1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos, aproximadamente. Añadir las patatas, remover bien, tapar nuevamente y cocer durante 5-10 minutos más.

2 Verter el caldo o el agua, llevar a ebullición, tapar y cocer hasta que la patata esté tierna: aproximadamente 15 minutos.

Retirar del fuego y añadir los berros.

3 Licuar en un robot de cocina o en una batidora.

Volver a echar en la cazuela —si se va a servir caliente— o pasar a un cuenco y meter en el frigorífico —si se va a servir frío—.

4 Añadir la nata líquida y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra.

Recalentar o servir fría desde el frigorífico.

1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír 5 minutos. Añadir las patatas y los puerros, remover bien, tapar otra vez y sofreír durante 5-10 minutos más.

2 Añadir el caldo o el agua, llevar a ebullición y dejar hervir hasta que las verduras estén tiernas: aproximadamente 15 minutos. Dejar entonces que se enfrié ligeramente.

3 Licuar en un robot de cocina o una batidora, colar y volver a poner en la cazuela —si se va a servir caliente— o en un cuenco —si se va a servir frío—.

4 Verter la nata líquida y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra. Recalentar o servir fría, del frigorífico, con el cebollino por encima.

SOPA DE ALCACHOFAS

Reemplazar la patata por la misma cantidad de alcachofas, que se cortarán en cuadraditos y se mezclarán con zumo de limón para prevenir que se oscurezcan; sustituirán a los berros. Aparte de este cambio, elaborar y servir exactamente igual que la sopa de berros

Estas pequeñas rodajas crujientes de pan blanco constituyen un apetitoso acompañamiento para las sopas. Los crostini resultan particularmente buenos con pasta de aceitunas y almendras o tomates secados al sol (véase a continuación), o bien salpicados con trocitos de queso o champiñón y fritos con mantequilla y ajo.

Precalentar el horno a 160 °C/gas 3. Cortar una barra de pan en rodajas de 1 cm de groso. Colocarlas en una bandeja de horno y hornear durante 10-15 minutos.

Untar ambas caras con aceite de oliva y poner nuevamente en el horno hasta que estén crujientes. Dejar enfriar antes de poner nada por encima.

PASTA DE TOMATES SECADOS AL SOL

Reemplazar las aceitunas negras por la misma cantidad de tomates en aceite secados al sol, triturados o machacados.