1 Cortar el pimiento en trozos uniformes y colocarlos en una cazuela con el caldo o el agua, junto con el ajo o el tomillo, si se van a utilizar. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y cocer a fuego lento hasta que el pimiento esté bastante tierno: unos 10 minutos. Retirar el ajo o el tomillo si se han utilizado.

2 Poner el pimiento, el caldo o el agua en un robot de cocina o en una batidora y triturar.

3 Añadir la mantequilla o el aceite y mezclar.

4 Pasar la salsa a través de un colador y volver a poner en la cazuela si se va a servir caliente o en un recipiente —si se va a servir fría— y sazonar con sal, pimienta negra y, si se quiere, pimienta de cayena o chile en polvo.

5 Recalentar y servir caliente, o bien fría. Se puede poner la salsa en una salsera o, con ayuda de una cuchara, colocarla con cuidado en los platos, alrededor de porciones individuales.

1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla y el ajo, si se quiere, tapar y cocer hasta que estén tiernos: unos 4 minutos.

2 Añadir los tomates y bajar el fuego. Tapar y cocer hasta que los tomates hayan espesado, aproximadamente 15 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

3 Verter los tomates en un robot de cocina o una batidora y triturar. Pasar a través de un colador y volver a poner en la cazuela. Sazonar con sal. Recalentar justo antes de servir o bien servirla fría.

1 Calentar el aceite —de tomates secados al sol o de aceite de oliva— en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, el ajo —si se va a utilizar—, tapar y sofreír hasta que esté tierno: aproximadamente 4 minutos.

2 Añadir los tomates y reducir el fuego. Cocer, destapados, hasta que el exceso de líquido se haya evaporado y la mezcla haya espesado: aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

3 Añadir los tomates secados al sol, verter la mezcla en un robot de cocina o una batidora y triturar. Pasar a través de un colador, volver a poner en la cazuela y añadir el vinagre. Rectificar el punto de sal y recalentar antes de servir, o bien servirla fría.

1 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio, añadir la cebolla y el ajo, si se va a tomar, tapar y sofreír hasta que estén tiernos: unos 4 minutos.

2 Agregar los tomates y bajar el fuego. Cocer, destapados, hasta que el exceso de líquido se haya evaporado y la mezcla empiece a espesar: unos 15 minutos, aproximadamente. Retirar del fuego y dejar enfriar.

3 Verter los tomates en un robot de cocina o una batidora y triturar. Pasar a través de un colador y volver a poner en la cazuela, sazonando con sal. Recalentar un poco antes de servir o bien servirla fría.

1 Derretir la mitad de la mantequilla en una cazuela mediana a fuego medio y poner por el momento el resto de la mantequilla en el frigorífico.

2 Añadir las chalotas, el tomillo y el ajo, si se va a utilizar, a la cazuela, tapar y sofreír durante 5 minutos. Verter el vino, el oporto y el caldo en polvo, sazonar y llevar a ebullición. Cocer hasta que se reduzca a la mitad.

3 Cortar la mantequilla en trozos pequeños, justo antes de servir. Retirar la salsa del fuego y añadir la mantequilla, poco a poco, para darle un aspecto brillante.

1 Poner todos los ingredientes, excepto el aceite, en un robot de cocina o una batidora. Mezclar a velocidad media durante 1 minuto, hasta que todo esté bien ligado.

2 Poner a velocidad rápida y empezar a añadir el aceite, poco a poco, por la parte de arriba de la máquina.

3 Cuando se haya añadido aproximadamente la mitad, el sonido que hace la salsa en la batidora debe ser «glug-glug». En este momento se empieza a añadir el aceite más rápidamente, vertiéndolo en chorro.

4 Probar la salsa y rectificar el punto de sal. Si la mayonesa estuviera demasiado espesa, aligerarla batiendo una o dos cucharaditas de agua hirviendo. Servir fría. La mayonesa, tapada herméticamente, se mantiene durante 5 días en el frigorífico.

MAYONESA DE HIERBAS Añadir 2-4 cucharadas de hierbas frescas, trinchadas, a la mayonesa. Utilizar, si se prefiere, una mezcla de hierbas, como perejil y cebollino, junto con una tercera como cilantro, albahaca, estragón o menta. La mayonesa de cilantro, por ejemplo, resulta muy bien con los platos de legumbres, mientras que la de estragón puede hacer de una ensalada un plato bastante especial.

MAYONESA DE AJO (ALIOLI) Machacar entre 1 y 4 dientes de ajo y añadirlos a la batidora junto con los otros ingredientes en el paso 1.

1 Mezclar juntos todos los ingredientes, excepto el aceite de oliva. Añadir la mitad del aceite poco a poco, removiendo al mismo tiempo. Poner debajo del recipiente un paño de cocina.

2 La salsa empezará a espesar una vez que hayamos añadido la mitad del aceite. A partir de aquí, añadir el aceite más rápidamente, mientras continuamos batiendo enérgicamente.

3 La mayonesa resulta sabrosa y espesa. Si se corta, es que el aceite se ha añadido demasiado rápido. Poner una yema de huevo en un cuenco y añadir, batiendo gradualmente, la crema cortada.

1 Poner el vinagre de vino con 45 ml (3 cucharadas) de agua, llevar a ebullición y dejar que se reduzca hasta 15 ml o 1 cucharada de líquido. Dejar enfriar.

2 Poner la mantequilla en otro cazo pequeño y calentar hasta que haga bastante espuma.

3 Colocar las yemas de huevo y el vinagre reducido en un robot de cocina o una batidora y batir hasta que estén suficientemente bien mezcladas.

4 Con la máquina conectada, añadir lentamente la mantequilla. Según vaya tomando consistencia, añadir la mantequilla más rápidamente. Sazonar con sal y pimienta negra. Servir inmediatamente o bien mantener durante unas horas en un frasco al vacío, o en un cuenco metido en un cazo con agua caliente.

HOLANDESA HECHA A MANO Reducir el vinagre y el agua como se explica en el paso 1, más arriba. Poner un cuenco en un cazo con abundante agua caliente y colocar a fuego lento. Añadir las yemas de huevo, el vinagre reducido, sal y pimienta negra en el cuenco y remover hasta que esté espesa y de color pálido: 3-5 minutos. Cortar la mantequilla ligeramente ablandada —que estará a temperatura ambiente— en dados de 6 mm y salpicarlos —un trocito cada vez— sobre la mezcla de yema de huevo. La salsa espesará cuando se añada la mantequilla. Servirla inmediatamente o mantenerla caliente en el cuenco, colocado sobre un cazo con agua caliente.

SALSA MALTESA

Se trata de una salsa clásica para espárragos. Utilizar el zumo de una naranja en lugar de vinagre en el paso 1. Realzar el sabor del zumo reduciéndolo a 30 ml (2 cucharadas) y añadiendo una cucharada de corteza de naranja rallada.

HOLANDESA CON HIERBAS

Añadir a la salsa 2 cucharadas de una mezcla de hierbas frescas, trinchadas, antes de servir: perejil, estragón y perifollo son una buena combinación. Servir con verduras hervidas al vapor o un rollo, como el de Anacardos con brécol.

HOLANDESA CON MOSTAZA

Si se prefiere una salsa con más sabor, añadir una cucharadita, más o menos, de mostaza de Dijon a las yemas de huevo en el paso 1.

1 Mezclar los ingredientes, utilizando un robot de cocina o una batidora para ello, hasta formar una crema verde suficientemente espesa.

PESTO CASERO

Machacar el ajo con un mortero, añadir los frutos secos y triturar hasta formar una pasta. Agregar la albahaca y el Parmesano. Machacar bien e ir añadiendo gradualmente el aceite de oliva, hasta formar una crema verde espesa.