Las rodajas de rollos, con sus coloridas espirales, hacen de éste un plato muy atractivo para una comida especial. La mayoría de los rollos ganan en sabor y textura con los quesos semicurados, como el Gruyère, y se suaviza con huevos. Las variaciones incluyen espinacas o anacardos, y uno de los mejores rollos —véase «selección de rollos»— es una versión a base de judías pintas que no contiene ni queso ni huevos. El rollo que ilustramos aquí sirve como entrante para 6 raciones y lleva salsa de tomates frescos (véase «Recetas: salsas»).
ROLLO DE GRUYÈRE Y HIERBAS CON ESPÁRRAGOS
INGREDIENTES
mantequilla y Parmesano rallado, para cubrir el molde
175 g de requesón
150 ml de nata líquida
4 huevos, separadas las claras de las yemas
200 g de queso Gruyère rallado
3 cucharadas de hierbas frescas picadas: perifollo y perejil de hoja lisa
sal y pimienta negra en grano, para moler
400 g de puntas de espárragos
PREPARACIÓN
1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6. Forrar un molde de estaño de 22 x 32 cm con papel antiadherente, untarlo de mantequilla y espolvorear el Parmesano.
2 Poner 60 g de requesón en un cuenco grande, añadir la nata y mezclar hasta que quede uniforme. Batir en él las yemas de huevo, una por una. Finalmente, añadir el queso Gruyère y las hierbas y sazonar.
3 En un cuenco aparte, batir las claras a punto de nieve. Mezclar con la crema de queso, utilizando para ello una cuchara de metal. Verter en el molde, alisando los bordes; hornear hasta que suba y quede firme en el centro: 12-15 minutos, aproximadamente.
4 Sacar el rollo del horno y desmoldar, boca abajo, sobre el papel antiadherente espolvoreado con Parmesano. Desprender el papel que quede en la superficie.
5 Preparar el relleno. Lavar bien los espárragos, partirlos, retirar los extremos duros de los tallos y hervirlos en agua o al vapor hasta que estén tiernos: entre 4 y 7 minutos.
6 Ablandar el resto del requesón con 30 ml (2 cucharadas) de agua. Extenderlo sobre el rollo. Colocar los espárragos en fila sobre la parte de arriba, alineándolos en la parte más corta del rollo. Enrollar el rollo, como se ilustra en «Recetas: huevos y queso, como enrollar un rollo de Gruyère con pimientos rojos».
7 Servir inmediatamente, cortado en rodajas, o bien recalentar, envuelto en papel de aluminio, en el horno a calor medio —180 °C/gas 4— durante 15 minutos, aproximadamente.