1 Primero preparar el tofu, que necesita 1 hora para marinarse. Poner en un cuenco poco profundo que pueda colocarse bajo el grill, rociar con salsa de soja, aceite de sésamo y ajo, y remover hasta que todo el tofu quede cubierto. Tapar y reservar.

2 Preparar las verduras. Cortar las zanahorias en tiras finas. Escurrir y remojar los brotes de judías y el maíz. Arreglar los tirabeques y las cebolletas. Escurrir las castañas, los brotes de bambú y los champiñones. Cortar en rodajas si se trata de champiñones frescos.

3 En un recipiente pequeño mezclar la harina de maíz, el jengibre, el polvo de cinco especias, el jerez y la soja, mezclando hasta formar una pasta uniforme.

4 Justo antes de servir los fritos, colocar el tofu marinado bajo el grill caliente. Dar la vuelta a los trozos de tofu hasta que estén crujientes por los dos lados y calientes: entre 3 y 4 minutos.

5 Mientras tanto, verter el aceite de cacahuete en una sartén grande y ponerla a fuego vivo.

6 Cuando el aceite esté caliente, echar todas las verduras y freirlas hasta que estén bastante crujientes: aproximadamente 1-2 minutos.

7 Verter, removiendo, la mezcla de harina de maíz a la sartén. Continuar friendo durante 1 minuto más hasta que adquiera consistencia. Añadir el tofu y servir inmediatamente.

1 Quitar la médula de la cáscara de limón y cortarla en tiras finas. Reservar la corteza y el zumo.

2 Preparar las verduras. Arreglar las puntas de espárragos, si fuera necesario. Cortar los calabacines en palitos, las zanahorias en tiras y el brécol en flores. Arreglar los tirabeques y las judías verdes.

3 Verter el aceite de cacahuete en una sartén grande y colocar a fuego vivo.

4 Cuando el aceite esté caliente, añadir las verduras y freír hasta que estén calientes uniformemente, pero todavía crujientes: aproximadamente 1-2 minutos.

5 Añadir la corteza de limón, 2 cucharadas de zumo de limón, el perejil, sal y pimienta negra, y freír durante 1 minuto más. Servir inmediatamente con almendras espolvoreadas sobre la superficie.

1 Primero se elabora el gomasio. En una sartén seca, poner las semillas de sésamo y la sal y remover sobre fuego vivo hasta que las semillas huelan a tostado, se pongan ligeramente más oscuras y empiecen a crepitar: entre 1 y 2 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Triturar en un molinillo de café o una batidora hasta formar un polvo fino. Poner en un recipiente pequeño, para servir.

2 Preparar las verduras. Arreglar las cebolletas como se explica en «Técnicas: cómo preparar verduras». Cortar el nabo en palitos, las zanahorias en dados y los rábanos en rodajas. Arreglar los tirabeques. Rallar el jengibre y picar el ajo.

3 Verter el aceite en una sartén grande y ponerla convenientemente a fuego vivo.

4 Cuando el aceite esté muy caliente, poner todas las verduras junto con el jengibre y el ajo y freír hasta que estén calientes uniformemente, pero todavía se mantengan crujientes: entre 1 y 2 minutos.

5 Añadir la salsa de soja y freír durante 1 minuto más. Servir inmediatamente con el gomasio colocado en un recipiente pequeño, o bien vertido sobre los fritos.

1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

2 Cocer al vapor o hervir las berenjenas hasta que estén tiernas. Para cocerlas al vapor será necesario dividirlas en grupos, dependiendo del tamaño de la cacerola, aunque tardan sólo unos minutos en hacerlo.

3 Mientras tanto, calentar el aceite en una cazuela mediana a fuego moderado, añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos. Agregar el ajo y sofreír durante 1 minuto más.

4 Poner todos los tomates junto con su jugo y cocer, destapados, hasta que el líquido se haya evaporado y la mezcla se haya reducido: aproximadamente 15 minutos. Sazonar convenientemente con sal y pimienta negra y tendremos lista la salsa de tomate.

5 Poner una capa de rodajas de berenjena en una fuente de horno ligeramente engrasada. Tapar con lonchas de mozzarella y un poco de salsa de tomate. Repetir la operación hasta que no queden ingredientes, finalizando con una capa de salsa de tomate. Espolvorear el queso Parmesano por encima.

6 Hornear, destapado, en el horno previamente calentado, hasta que empiece a tostarse y a formarse burbujas: entre 25 y 30 minutos. Servir inmediatamente.

1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

2 Derretir la mantequilla con una cucharada de aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir los calabacines, tapar y sofreír hasta que estén tiernos al pincharlos con un cuchillo: entre 5 y 7 minutos. Probablemente será necesario sofreír los calabacines en dos recipientes distintos, dependiendo del tamaño de la cazuela.

3 Mientras tanto, calentar el resto del aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos. Agregar el ajo y sofreír durante 1 minuto más.

4 Reducir el fuego de las cebollas, añadir los tomates, tapar y cocer hasta que toda el agua se haya evaporado, aproximadamente 15 minutos. Sazonar bien con sal y pimienta negra y tendremos lista la salsa de tomate.

5 Añadir removiendo los calabacines a la salsa de tomate y verter todo en una fuente de horno poco profunda y ligeramente engrasada. Cubrir la superficie, espolvoreando el pan rallado, y salpicar la mantequilla restante.

6 Hornear, destapado, en el horno precalentado, hasta que la superficie esté dorada y crujiente: entre 25 y 30 minutos. Servir inmediatamente.

GRATINADO DE PUERROS

Es la versión de invierno. Reemplazar los calabacines por la misma cantidad de puerros limpios. Cortar los puerros en rodajas finas y sofreír en abundante mantequilla y aceite hasta que estén tiernos: aproximadamente 15 minutos. Añadir la salsa de tomate y continuar como se explica más arriba.

GRATINADO DE CHIRIVÍAS, PATATAS O COLIRRÁBANOS

Reemplazar los calabacines por la misma cantidad de chirivías, patatas o colirrábanos, cortados en rodajas de, aproximadamente, 5 mm de grosor. Cocer al vapor o hervir hasta que estén tiernos. Colocar las verduras en una cacerola dispuestas en capas, extendiendo en cada capa salsa de tomate.

1 Precalentar el horno a 230 °C/gas 8.

2 Arreglar los bulbos de hinojo, retirando las capas que estén demasiado duras. Cortar cada bulbo desde arriba a abajo, partiéndolo primero por la mitad, después en cuartos y, por último, en octavos, manteniéndolos todos juntos por la raíz. Hervir al vapor durante unos 8 minutos o hasta que esté tierno, sin que llegue a estar esponjoso. Escurrir y secar bien con papel de cocina.

3 Cortar los pimientos en trozos, retirando las semillas y el corazón. No pelarlos, ya que resulta mucho más fácil retirar la piel una vez que se han tostado, además de que hay gente a la que le gusta comérsela.

4 Limpiar las berenjenas y cortarlas en pedazos.

5 Pelar las cebollas y cortarlas en octavos, procediendo igual que con el hinojo.

6 Rociar todas las verduras con aceite de oliva, ponerlas en la parrilla y asar durante 20 minutos.

7 Retirar la parrilla del horno. Dividir el ajo en dientes y añadirlos sin pelar a la parrilla; dar la vuelta a las otras verduras, cuando sea necesario, para dejar que se asen uniformemente. Volver a poner las verduras en el homo, bajar el fuego a 180 °C/gas 4 y asar hasta que estén tiernas y tostadas: aproximadamente 15-20 minutos más.

8 Pasar a una fuente, rociar con vinagre y espolvorear algunas hojas de albahaca, sazonando con sal y pimienta negra: servir caliente o templado.

1 Precalentar el horno a 230 °C/gas 8.

2 Una vez que el horno esté caliente, verter el aceite sobre dos parrillas y colocarlas en el horno, para que se calienten.

3 Preparar las verduras, si fuera necesario, y cortarlas convenientemente en piezas uniformes.

4 Echar las verduras en aceite caliente y, con la ayuda de una cuchara, cubrirlas con el aceite; asar durante 20 minutos, aproximadamente.

5 Reducir el fuego a 180 °C/gas 4. Dar la vuelta a las verduras para que se hagan uniformemente, y continuar asando hasta que estén crujientes por fuera y tiernas por dentro: aproximadamente entre 15 y 20 minutos más.

6 Retirar del horno, colocar sobre papel de cocina, espolvorear la sal y servir inmediatamente.