1 Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos.

Añadir el ajo y sofreír durante 2-3 minutos más, aproximadamente.

2 Añadir los champiñones y cocer destapados a fuego medio hasta que estén tiernos, hayan mermado y la mayoría del líquido se haya evaporado: 20-30 minutos, aproximadamente.

3 Añadir a la mezcla, removiendo, la nata líquida y el puré de tomate, subir el fuego y llevar a ebullición. Dejar que hierva durante 1 ó 2 minutos, aproximadamente, sazonar cuidadosamente con nuez moscada, sal y pimienta negra y servir espolvoreando convenientemente el pimentón.

1 Asar y pelar los pimientos rojos y amarillos, (véase «Técnicas: cómo preparar verduras»). Quitar el tallo y las semillas y cortarlos en tiras. Reservar.

2 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos.

3 Añadir el ajo, los pimientos verdes y los calabacines y remover bien. Sofreír, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos, aproximadamente.

4 Añadir los tomates. Reducir el fuego y dejar que hierva la mezcla, destapada, hasta que las verduras estén tiernas y la mayoría del líquido del tomate se haya evaporado: 20-30 minutos. Hacia el final de la cocción añadir, removiendo, los pimientos rojos y amarillos, y dejar que se calienten por completo.

5 Sazonar y servir, espolvoreando el perejil.

1 Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela grande de fondo grueso, a fuego medio; añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos.

2 Añadir el ajo, las zanahorias, el apio, los puerros, los champiñones y el laurel. Remover bien. Tapar y sofreír durante 5 minutos más.

3 Espolvorear la harina sobre las verduras y remover sin retirar del fuego, con una cuchara de madera, durante 1 ó 2 minutos, aproximadamente.

4 Verter el vino y el caldo, o el agua, subir el fuego y llevar a ebullición. Entonces, reducirlo y tapar parcialmente la cazuela, dejando que hierva hasta que las verduras estén tiernas y el líquido se haya reducido: aproximadamente 75 minutos.

5 Rectificar el punto de sal y pimienta y servir, espolvoreando el perejil.

1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

2 Calentar el aceite en una sartén a fuego medio, añadir la cebolla y sofreír hasta que esté ligeramente tostada: aproximadamente 7 minutos.

3 Añadir el ajo y los chiles, remover bien y sofreír durante 5 minutos. Retirar del fuego.

4 Partir el aguacate por la mitad, retirar los huesos y hacer un hueco en la pulpa, teniendo cuidado de dejar la piel intacta. Partir la pulpa en trozos gruesos y añadirla a la cazuela de la cebolla y el ajo, junto con el zumo de lima y el cebollino; sazonar con sal y pimienta negra. Mezclar bien todos los ingredientes.

5 Poner las mitades del aguacate en una bandeja de horno previamente engrasada y colocar dentro la mezcla. Hornear hasta que estén calientes y empiecen a dorarse por la superficie: unos 20 minutos. Adornar con rodajas de lima y servir inmediatamente.

1 Precalentar el horno a 180 °C/gas 4.

2 Colocar los calabacines en una cazuela grande con agua hirviendo y cocer hasta que estén tiernos: 3-4 minutos. Escurrir y dejar enfriar completamente.

3 Quitar las semillas con la ayuda de una cucharilla, teniendo cuidado de que la piel quede intacta. Machacar las semillas y reservar para utilizarlas más tarde en el relleno. Colocar las mitades de calabacín en una bandeja de horno adecuadamente engrasada.

4 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio y añadir la cebolla y el pimiento. Tapar y sofreír hasta que esté tierno: aproximadamente 10 minutos. Añadir el ajo y sofreír durante 2 minutos más.

5 Retirar del fuego y añadir, removiendo, las semillas de calabacín junto con el tomillo y las almendras. Sazonar con sal y pimienta negra.

6 Con la ayuda de una cuchara, colocar el relleno en los calabacines. Hornear hasta que se calienten por completo, unos 15 minutos, y servir.

1 Precalentar el horno a 180 °C/gas 4.

2 Colocar las mitades de berenjena en una cazuela con agua hirviendo y cocer hasta que estén tiernas: entre 3 y 4 minutos. Escurrir y dejar enfriar.

3 Extraer la pulpa con una cucharilla, dejando la cáscara intacta. Trocear la pulpa y reservar. Colocar las cáscaras en una bandeja de horno engrasada.

4 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio, poner la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos. Añadir, removiendo, los trozos de berenjena, el ajo y los champiñones, y sofreír durante 5 minutos más. Retirar del fuego, añadir el tomate, el perejil y la mayoría de los piñones —reservando algunos para decorar el plato— y sazonar bien.

5 Rellenar las berenjenas con la ayuda de una cuchara, espolvorear los piñones, hornear durante 15 minutos y servir.

1 Precalentar el horno a 180 °C/gas 4.(O bien utilizar el grill caliente).

2 En un recipiente mezclar la cebolla, el perejil, el tomillo, el pan rallado y el aceite de oliva —si se dispone de un robot de cocina, poner la cebolla sin picar, el perejil y el tomillo junto con el pan rallado y el aceite de oliva, y triturar hasta formar una mezcla compacta—.

3 Quitar la tapa de los tomates y reservarla. Sacar las semillas con la ayuda de una cucharilla, hasta formar una cavidad para poder colocar el relleno. Para esta receta no es necesaria la pulpa interior de los tomates, pero se puede trocear y añadir a una ensalada, una sopa o una salsa.

4 Sazonar el interior de los tomates con sal y pimienta negra. Con la ayuda de una cuchara, rellenar los tomates y colocarlos de pie, sobre una bandeja de horno engrasada. Volver a poner las tapas. Hornear o poner bajo el grill durante 15 minutos, o bien hasta que estén completamente calientes, pero no deshechos. Servir calientes o fríos.

1 Precalentar el grill al máximo.

2 Cortar los tallos de los champiñones al nivel de la cabeza. Trocearlos y ponerlos en un cuenco con la crema de queso y 2 cucharadas de agua caliente. Mezclar bien y extender sobre las cabezas de los champiñones. Colocarlos en una bandeja de horno.

3 Poner al grill los champiñones hasta que la parte de arriba esté ligeramente tostada, se formen burbujas y estén tiernos al pincharlos con un cuchillo: aproximadamente 10 minutos. Servir inmediatamente.

1 Cortar los pimientos por la mitad, retirando el tallo y las semillas. Colocarlos, con el corte hacia abajo, en una parrilla y ponerlos bajo el grill caliente durante unos 10 minutos, hasta que la piel empiece a chamuscarse y arrugarse. Reservar.

2 Colocar la berenjena y la cebolla en una parrilla, untar con aceite de oliva y asar al grill hasta que estén tiernas y ligeramente tostadas: aproximadamente 12 minutos. Dar la vuelta a las verduras de vez en cuando.

3 Añadir los tomates, dar otra vez la vuelta a las verduras y asar durante 3-5 minutos más.

4 Poner las verduras asadas en un cuenco y espolvorear la albahaca, añadir el vinagre, la sal y la pimienta negra. Remover.

5 Colocar los pimientos, con el corte hacia arriba, en una bandeja de horno engrasada, retirando o dejando la piel, según se quiera. Con la ayuda de una cuchara, poner la mezcla de verduras asadas en los huecos de los pimientos. Servir inmediatamente a temperatura ambiente, o bien recalentar, tapando la bandeja con un papel de aluminio y colocándola bajo el grill a temperatura media, o en el horno a 180 °C/gas 4, durante 15 minutos.

1 Precalentar el horno a 150 °C/gas 2. Forrar un molde de 500 g con papel antiadherente. Engrasar con un poco de mantequilla y espolvorear con Parmesano.

2 Batir juntos los huevos, la nata líquida y 2 cucharadas de Parmesano, y salpimentar. Poner cuidadosamente 3 cucharadas de esta mezcla en el molde.

3 Colocar una capa fina de pimientos en el molde y, con la ayuda de una cuchara, poner un poco de la mezcla de huevos por encima. Tapar con otra capa de pimientos rojos, un poco más de huevo y una tercera capa de pimientos rojos con huevo por encima, otra vez.

4 Extender una capa a lo largo, con todo el maíz, y colocar por encima un poco de crema de huevo.

5 Colocar ahora una fina capa de pimientos amarillos, seguidos de un poco de huevo, otra capa fina de pimientos amarillos y un poco más de huevo.

6 Repetir el paso 4 y después el 3. Colocar la mezcla de huevo restante y espolvorear con el Parmesano que quede.

7 Poner la terrina en el horno al baño maría (véase «Técnicas: cómo preparar verduras») hasta que esté firme al tacto y al pincharla en el centro con una aguja de hacer punto salga limpia: aproximadamente 75 minutos. Se trata de una terrina delicada, que requiere una cocción ligeramente más lenta que otras terrinas. Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldar.

8 Pasar un cuchillo por los bordes de la terrina y volcar sobre un plato. Retirar el papel antiadherente y cortar la terrina cuidadosamente con la ayuda de un cuchillo de sierra. Servir acompañada de un poco de salsa de pesto (véase «Recetas: salsas») y adornar con albahaca.

1 Precalentar el horno a 160 °C/gas 3. Forrar un molde de 500 g con papel antiadherente. Engrasar con un poco de mantequilla y espolvorear con Parmesano rallado.

2 Poner a hervir agua en una cacerola. Echar las hojas de espinacas y cocer hasta que estén tiernas: aproximadamente 7 minutos. Escurrir bien. Forrar el molde con las hojas de espinacas, de manera que sobresalgan por los bordes superiores. Reservar una o dos hojas para la parte superior.

3 Colocar los espárragos en una sartén, añadir agua hirviendo y cocer hasta que estén tiernos: entre 4 y 5 minutos. Escurrir y reservar.

4 Poner el requesón en un cuenco, junto con el Parmesano y el cebollino. Batir en él los huevos hasta que la mezcla esté cremosa, y sazonar con sal y pimienta negra. Poner un poco de esta mezcla en la base del molde.

5 Colocar las capas en el molde: los espárragos longitudinalmente, por encima la mezcla de requesón, luego los tomates secados al sol, más requesón, corazones de alcachofas y el resto del requesón. Finalmente, doblar hacia adentro las hojas de espinacas que sobresalen por los bordes del molde y utilizar las hojas que quedaron para tapar completamente la superficie.

6 Poner la terrina al baño maría en el homo (véase «Técnicas: cómo preparar verduras») hasta que esté firme y al pincharla con una aguja de hacer punto salga limpia: aproximadamente 75 minutos. Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldar.

7 Desmoldar pasando un cuchillo por los bordes; invertir el molde sobre un plato, para despegar la terrina. Retirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas, utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos individuales con una salsa elaborada con tomates secados al sol (véase «Recetas: Salsas»).

1 Precalentar el horno a 160 °C/gas 3. Forrar un molde de 500 g con papel antiadherente. Engrasar ligeramente con mantequilla y espolvorear con Parmesano rallado.

2 Poner los guisantes y la coliflor en cazuelas separadas, añadir agua hirviendo y cocer hasta que estén tiernas: 2-3 minutos en cada caso. Escurrir.

3 Poner los guisantes en un robot de cocina o una batidora junto con 30 g de mantequilla y 2 huevos. Triturar hasta obtener un puré. Sazonar con sal y pimienta negra y pasar a un cuenco.

4 Poner la mitad de la coliflor en el robot de cocina limpio o en la batidora, con la mantequilla restante y los huevos. Triturar hasta obtener un puré, sazonar con sal y pimienta y espolvorear la menta picada.

5 Poner en el molde la mitad del puré de guisantes y tapar con hojas de menta. Colocar todas las flores de coliflor en la superficie y añadir el puré de coliflor sobre ellas. Tapar con las hojas de menta restantes y, en la superficie, colocar el resto del puré de guisantes.

6 Poner la terrina al baño maría en el horno (véase «Técnicas: cómo preparar verduras») hasta que esté firme y al pincharla con una aguja de hacer punto salga limpia: aproximadamente 75 minutos. Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldar.

7 Desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes de la terrina. Invertir el molde sobre un plato, para despegar la terrina. Retirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas, utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos individuales con salsa de yogur —espolvoreando un poco de azafrán para darle color— o con salsa holandesa casera templada (Véase «Recetas: salsas»).

1 Precalentar el horno a 160 °C/gas 3. Forrar un molde de 500 g con papel antiadherente. Engrasar ligeramente con mantequilla y espolvorear con Parmesano rallado.

2 Poner agua a hervir en tres cacerolas distintas. Cocer el hinojo y las zanahorias separadamente, hasta que estén tiernas: entre 10 y 12 minutos. Escurrir. En la tercera cacerola, cocer las lentejas y la cebolla hasta que estén tiernas: aproximadamente 15 minutos. Escurrir la mezcla de cebolla y lentejas y añadir la cúrcuma, para realzar el color y el sabor.

3 Poner la mezcla de cebolla y lentejas en un robot de cocina o en una batidora y mezclar hasta formar un puré. Añadir la nata líquida y los huevos, junto con el clavo molido, la sal y la pimienta negra, y triturar de nuevo. Pasar a un cuenco.

4 Añadir el hinojo, la zanahoria y el perejil al puré de lentejas y, sin batir demasiado, poner la mezcla en el molde. Golpear suavemente el molde varias veces para que el puré penetre en las esquinas.

5 Poner la terrina al baño maría en el horno (véase «Técnicas: cómo preparar verduras») hasta que esté firme y al pincharla con una aguja de hacer punto salga limpia: aproximadamente 75 minutos. Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldar.

6 Desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes de la terrina; invertir el molde sobre un plato, para despegarla. Retirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas, utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos individuales con salsa de pimientos rojos (véase «Recetas: salsas»).

1 Precalentar el horno a 160 °C/gas 3. Forrar un molde de 500 g con papel antiadherente. Engrasar ligeramente con mantequilla y espolvorear con Parmesano rallado.

2 Poner a hervir agua en 3 cacerolas y cocer la zanahoria y el nabo separadamente, hasta que estén tiernos: entre 10 y 12 minutos. Escurrir. En la tercera cacerola, cocer las habas hasta que estén tiernas: 5 minutos. Escurrir. Cuando estén frías, quitar convenientemente la piel, utilizando el índice y el pulgar.

3 Poner las zanahorias en el robot de cocina o en la batidora con un tercio de la mantequilla, un tercio de la nata líquida y un huevo, y triturar hasta formar un puré. Sazonar con sal y pimienta negra. Pasar a un cuenco.

4 Repetir el proceso con las habas y el nabo, manteniendo separados los purés.

5 Poner el puré de zanahorias en un molde y espolvorear la mitad del perifollo. Repetir la operación con el puré de habas, cubrir con el resto del perifollo y colocar encima el puré de nabo.

6 Poner la terrina al baño maría en el horno (véase «Técnicas: cómo preparar verduras») hasta que esté firme y al pincharla con una aguja de hacer punto salga limpia: aproximadamente 75 minutos. Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldar.

7 Desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes de la terrina. Invertir el molde sobre un plato, para despegar la terrina. Retirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas, utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos individuales, con salsa casera de tomates frescos (véase «Recetas: salsas»).

1 Precalentar el horno a 160 °C/gas 3. Forrar un molde de 500 g con papel antiadherente. Engrasar ligeramente con mantequilla y espolvorear con Parmesano rallado.

2 Poner agua a hervir en 3 cacerolas distintas. Cocer la calabaza, el brécol y los puerros enteros, separadamente, hasta que estén tiernos: probar con la punta de un cuchillo. Escurrir.

3 Derretir la mantequilla en una cazuela pequeña, añadir el ajo y freír durante 1 ó 2 minutos a fuego moderado, hasta que el ajo empiece a dorarse, pero sin que llegue a tostarse completamente.

4 Poner el ajo con la mantequilla en el robot o en la batidora, junto con la calabaza cortada en dados, los huevos, la sal y la pimienta negra. Trabajar convenientemente hasta formar un puré.

5 Colocar una capa de puré en el molde, encima poner el brécol y tapar con otra capa de puré.

6 Continuar llenando el molde con capas: con la mitad de las rodajas de calabaza primero, después un poco más de puré de puerros, nuevamente puré, el resto de las rodajas de calabaza y, finalmente, lo que quede de puré.

7 Poner la terrina al baño maría en el horno (véase «Técnicas: cómo preparar verduras») hasta que esté firme y al pincharla con una aguja de hacer punto salga limpia: aproximadamente 75 minutos. Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldar.

8 Desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes de la terrina. Invertir el molde sobre un plato, para despegar la terrina. Retirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas, utilizando para ello un cuchillo de sierra. Servir en platos individuales con salsa de pimienta verde (véase «Recetas: salsas») o un poco de mayonesa (véase «Recetas: salsas») mezclada convenientemente con yogur.

1 Precalentar el horno a 160 °C/gas 3. Forrar un molde de 500 g con papel antiadherente. Engrasar ligeramente con mantequilla y espolvorear con Parmesano rallado.

2 Derretir la mantequilla en una cazuela mediana a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y cocer hasta que esté tierna: aproximadamente 5 minutos.

3 Añadir los puerros y los berros y cocer, con la cazuela destapada, hasta que estén tiernos y se haya evaporado el líquido: entre 5 y 10 minutos. Retirar del fuego y dejar que se enfríe ligeramente.

4 Mezclar los huevos y el queso azul con el resto de los ingredientes. Batir para mezclar todo y sazonar con pimienta negra —no añadir sal, porque el queso azul ya la tiene—. Verterlo en el molde.

5 Poner la terrina al baño maría en el horno (véase «Técnicas: cómo preparar verduras») hasta que esté firme y al pincharla con una aguja de hacer punto salga limpia: aproximadamente 75 minutos. Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldar.

6 Desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes de la terrina; invertir el molde sobre un plato, para despegarla. Retirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas con un cuchillo de sierra. Servir, caliente o fría, en platos individuales, con salsa de vino tinto (véase «Recetas: salsas»).