1 Cocer las patatas en agua hirviendo hasta que estén tiernas: 8-10 minutos. En otra cacerola, cocer los puerros hasta que estén tiernos: 8-10 minutos. Escurrirlos —con el agua de cocción de las dos verduras se podrá hacer un caldo—.

2 Derretir la mantequilla en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír hasta que esté tierna: aproximadamente 10 minutos.

3 Retirar la cebolla del fuego y añadir las patatas, los puerros, las hierbas y la nata líquida. Mezclar bien, sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra y dejar enfriar.

4 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

5 Preparar un molde de 1,5 litros de capacidad. Enrollar la masa, de modo que quede un círculo mayor que el molde. Cortar un círculo para formar la tapa del pastel, y después cortar otro alrededor de éste de unos 2,5 cm para hacer los bordes. Colocarlo y retirar lo que sobre.

6 Con ayuda de un cuchara, colocar el relleno en el molde. Añadir una buena cantidad, formando una bóveda.

7 Ajustar la masa a los bordes del molde, doblándola si fuera necesario y humedeciéndola con agua fría, y colocar la tapa de masa de manera que cubra todo el molde. Presionar los extremos para que el pastel se quede completamente sellado y adornar el molde, como se ilustra en la «Técnicas: masa». Hacer un agujero en el centro.

8 Decorar el pastel con los trozos de pasta restantes, pegándolos con agua caliente, y barnizarlos con huevo batido, si se quiere. Hornear hasta que suba y se tueste: 35-40 minutos. Servir inmediatamente.

1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

2 Poner la mantequilla en una cazuela mediana, con 150 ml de agua fría, y calentar hasta que la mantequilla esté derretida y el agua empiece a hervir.

3 Retirar del fuego y verter sobre la harina. Remover enérgicamente, volver a poner al fuego y seguir removiendo hasta que la mezcla se separe de los lados de la cazuela. Retirar del fuego una vez más.

4 Añadir los huevos y batir la mezcla con una cuchara de madera, hasta que empiece a tener un aspecto liso y brillante: 2-3 minutos. Añadir, removiendo, dos tercios del queso y sazonar bien.

5 Engrasar ligeramente con una cuchara una fuente de horno de 30 cm y colocar unas cucharadas de la mezcla formando un aro; espolvorear el resto del queso por encima. Hornear hasta que haya subido y esté dorado y firme al tocarlo: aproximadamente 35 minutos.

6 Mientras tanto, preparar el relleno. Derretir la mitad de la mantequilla con el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla y freír durante 5 minutos. Agregar el ajo, las zanahorias, los champiñones y las hierbas, y freír durante 5 minutos más; reducir el fuego.

7 Verter el vino y cocer hasta que se haya reducido a la mitad: 20 minutos. Retirar las hierbas. Sazonar y añadir el resto de la mantequilla.

8 Con una cuchara colocar las verduras en el centro del gougère, espolvorear el perejil y servir inmediatamente.

1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

2 Se necesita un molde para bollo y, para cada flor, dos cuadrados de pasta filo que sean ligeramente más grandes que los agujeros de una copa. Cortar la pasta filo en cuadrados.

3 Barnizar con un poco de mantequilla cada agujero y poner en un cuadrado, entonces colocar otro encima ligeramente ladeado, de modo que haya ocho puntas. Volver a barnizar con mantequilla derretida, para darle más realce.

4 Continuar hasta que el molde esté lleno. Hornear las flores hasta que estén doradas y crujientes: unos 5 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.

5 Cortar las puntas de espárragos en tres y cocerlas en agua con sal hasta que estén tiernas: 3 minutos. Dejar enfriar.

6 Colocar las flores en una fuente, rellenar cada una con una cantidad generosa de salsa holandesa y poner dos trozos de espárragos. Servir inmediatamente.

FLORES DE PASTA FILO CON BRÉCOL Y TOMATE

Colocar el brécol ligeramente cocido junto con tiras de tomate en flores rellenas de salsa holandesa.

1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla y el pimiento, tapar y cocer hasta que esté tierno: aproximadamente 10 minutos.

2 Añadir los champiñones y los brotes de judías y cocer, destapados, durante 2-3 minutos más. Retirar del fuego, añadir la salsa de soja, sazonar con pimienta negra y dejar enfriar.

3 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

4 Doblar unas hojas de pasta filo por la mitad. Con una cuchara, poner parte de la mezcla en el extremo más estrecho de la tira de pasta, hacer un doblez de 1 cm, como si fuera un dobladillo en cada lado, y enrollar el paquete. Barnizar con mantequilla derretida y colocar en una bandeja de horno. Repetir la operación hasta que se acabe todo el relleno.

5 Hornear hasta que estén crujientes por ambos lados: transcurridos 20 minutos por un lado, dar la vuelta y hornear durante 10-15 minutos por el otro. Servir inmediatamente o recalentar más tarde en el horno.

1 Cocer las patatas y los puerros en agua hirviendo, en cacerolas separadas, hasta que estén tiernos: 5-6 minutos. Escurrir —con el agua de cocción se podrá hacer un buen caldo—.

2 Poner las patatas y los puerros en un cuenco y verter la nata poco a poco, para evitar que la mezcla quede demasiado líquida. Espolvorear el perejil, sazonar con sal y pimienta negra y mezclar bien.

3 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

4 Cortar una hoja de pasta filo, longitudinalmente, por la mitad, y colocar una pieza encima de otra, formando una cruz. Poner un poco de relleno en el centro y doblar en cuatro hasta hacer un paquete. Barnizar con mantequilla derretida y colocar en una fuente de horno. Repetir la operación hasta que se utilice todo el relleno.

5 Hornear hasta que esté dorado y crujiente por ambos lados: transcurridos 20 minutos por uno de los lados, dar la vuelta y hornear durante no más de 10-15 minutos por el otro. Servir inmediatamente, o bien recalentar más tarde en el horno.

1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír hasta que esté tierna: unos 5 minutos. Agregar las especias, la patata y la zanahoria, tapar y cocer hasta que las verduras estén tiernas: entre 5 y 10 minutos. Remover de vez en cuando y añadir, aproximadamente, 1 cucharada de agua si la mezcla espesa demasiado.

2 Añadir los guisantes congelados y remover hasta que se descongelen. Agregar el cilantro fresco y sazonar.

3 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

4 Cortar una lámina de pasta filo por la mitad, longitudinalmente. Con ayuda de una cuchara, colocar el relleno junto al extremo superior de una de ellas y formar un triángulo, como se ilustra arriba. Barnizar con mantequilla derretida, colocar en una bandeja de horno y repetir la operación.

5 Hornear hasta que estén dorados y crujientes: aproximadamente 15 minutos.

1 Colocar el relleno en la parte de arriba de la tira de pasta y tirar de una esquina, diagonalmente, para formar un triángulo.

2 Empezar a envolver el relleno en la masa, teniendo cuidado de doblar convenientemente el triángulo sobre su base.

3 Continuar envolviendo hasta llegar al final de la tira, y retirar cuidadosamente la pasta que sobre.

4 Barnizar con mantequilla derretida, asegurándose de que los bordes del triángulo queden bien cerrados.

1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

2 Mezclar el queso de cabra y el Parmesano.

3 Cortar la pasta filo en cuadrados de 12 cm. Barnizar uno con mantequilla derretida y colocar otro encima ligeramente ladeado. Poner con una cuchara el relleno en el centro y recoger los extremos, presionando para formar una bolsita. Barnizar con mantequilla derretida, colocar en una bandeja de horno y repetir la operación.

4 Hornear hasta que estén dorados y crujientes: 5 minutos.

1 Colocar las espinacas en una cazuela pequeña y cocer a fuego medio hasta que estén hechas y no quede agua: 2-3 minutos. Escurrir y retirar el exceso de agua, y pasar a un cuenco.

2 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y cocer durante 5 minutos. Añadir las semillas de hinojo y cocer durante 1-2 minutos más.

3 Añadir la mezcla de cebolla y el queso de cabra a las espinacas. Sazonar ligeramente con sal —recuerde que el queso ya está salado— y pimienta negra, mezclar y dejar enfriar.

4 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

5 Cortar la pasta filo, longitudinalmente, por la mitad. Con ayuda de una cuchara, poner el relleno cerca del extremo superior de una de las mitades de pasta y hacer un triángulo, como se ilustra arriba. Barnizar con mantequilla derretida, colocar en una fuente de horno y repetir la operación.

6 Hornear hasta que estén dorados y crujientes: aproximadamente 10 minutos.