1 Poner la harina y la sal en un recipiente grande, mezclar con los dedos y dejar en un lugar cálido, como por ejemplo el horno, a temperatura muy baja, hasta que la harina esté templada al tocarla. Es muy importante que la harina no llegue a estar caliente, sólo debe templarse.

2 Si se va a utilizar levadura fresca, desmenuzarla en un cuenco pequeño, mezclarla con el azúcar y verter por encima 150 ml de agua tibia. Si, por el contrario, se utiliza levadura seca, poner 150 ml de agua y el azúcar en un cuenco pequeño antes que la levadura, después espolvorearla y remover.

3 Dejar reposar la levadura hasta que haya subido: aproximadamente 5 minutos.

4 Engrasar generosamente dos moldes de 500 g o uno de 1 kg con mantequilla o aceite de oliva.

5 Añadir la levadura a la harina y una cantidad suficiente de agua tibia como para que quede una mezcla suave que deje limpios los bordes del cuenco. Añadir un poco más de agua si fuera necesario.

6 Cortar la masa por la mitad, si hace falta. Alisar la masa hasta formar un rectángulo, enrollarla para adaptarla al molde y colocarla en él, con el pliegue hacia abajo. Presionar la masa en los lados y las esquinas para darle la forma de pan.

7 Tapar el molde —o los moldes— con plástico transparente o un paño de cocina limpio, que previamente habremos metido en agua caliente y después habremos escurrido bien, y dejar reposar en un lugar cálido —por ejemplo, cerca del radiador— hasta que la masa esté a unos 6 mm del borde del molde: aproximadamente 30 minutos si la habitación está templada, y más tiempo —hasta una hora— si está fría.

8 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

9 Hornear el pan hasta que esté tostado y consistente al tocarlo: unos 45 minutos si se trata de un solo molde, y 35 minutos si son dos. El pan deberá sonar a hueco cuando se golpee la base con los nudillos. Para dejar un poco más crujientes la base y los lados, volver a meter el molde en el horno durante algunos minutos más, transcurridos los cuales habrá que sacarlo del molde. Dejar enfriar sobre una bandeja de metal.

1 Tamizar las harinas y la sal y colocarlas en un cuenco grande, mezclarlas con los dedos y dejarlas en un lugar cálido hasta que estén templadas —no calientes— al tocarlas con los dedos.

2 Si se utiliza levadura fresca, desmenuzarla en un cuenco pequeño, junto con el azúcar, y verter el agua tibia. Si se utiliza levadura seca, poner primero el agua y el azúcar en el cuenco, espolvorear la levadura y remover.

3 Dejar reposar la levadura hasta que haya subido: aproximadamente 5 minutos.

4 Añadir el aceite a la harina y verter el compuesto en la levadura. Mezclar hasta formar una masa que deje limpios los lados del cuenco, volcar sobre una superficie de trabajo limpia y amasar durante 5-10 minutos, o hasta que la masa esté uniforme y sedosa. Si estuviera pegajosa, añadir más harina.

5 Volver a poner la masa en el cuenco y tapar con plástico transparente o con un paño de cocina limpio, previamente sumergido en agua caliente y escurrido después. Dejar en un lugar cálido hasta que la masa haya, por lo menos, doblado su tamaño: entre 30 minutos y una hora.

6 Golpear la masa con el puño, sacarla del cuenco y empujarla brevemente con los nudillos. Dividirla en tantas piezas como se quiera y darle forma de rollito —ver formas más adelante—. Colocar bien separados sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada, tapar con un plástico transparente o una servilleta, previamente mojada en agua caliente y escurrida después, hasta que doblen su tamaño. Entre 30-60 minutos o, tal vez, más. Los rollitos deberán parecer hinchados.

7 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

8 Si se desea, barnizar los rollitos con huevo o leche y espolvorear con harina, semillas o copos de avena. Hornear hasta que estén ligeramente tostados y suenen a hueco al golpearlos en la base: aproximadamente 20 minutos. Dejar enfriar sobre una bandeja de metal.

Los rollitos pueden elaborarse como si se tratara de versiones en pequeño de las formas tradicionales del pan:

NUDO Dividir la masa en ocho piezas, enrollar cada pieza con la forma de una salchicha fina y realizar un nudo flojo.

HOGAZA Dividir la masa en ocho piezas y, a su vez, dos de ellas en tercios, formando seis piezas grandes y seis pequeñas. Enrollarlas bajo la palma de la mano y formar círculos, colocar un círculo pequeño encima de cada círculo grande y presionar haciendo un agujero en el centro de ambas piezas, utilizando para ello el mango de una cuchara de madera.

HOJA DE TRÉBOL Dividir la masa en piezas pequeñas: aproximadamente unas dieciocho. Enrollarlas formando círculos y colocarlas de tres en tres, tocándose entre ellas, sobre una bandeja de horno. Cada grupo de tres —cada hoja de trébol— deberá estar separado del resto.

TRENZA Dividir la masa en tres piezas, cada pieza en otras tres más, y enrollarlas en forma de salchichas finas. Unir tres extremos y hacer una trenza suelta, uniendo los extremos y doblándolos hacia atrás. Repetir la operación dos veces más.

BLOOMER Dividir la masa en seis trozos. Alisar cada pieza y enrollar como si fuera un brazo de gitano. Tirar hacia abajo de los extremos y doblarlos para que la parte de arriba quede redonda y lisa. Después de que la masa haya doblado su tamaño y antes de barnizarla, hacer dos cortes diagonales en la superficie.

1 Seguir los pasos 1 a 5 de la receta de rollitos.

2 Engrasar ligeramente un plato para pizza o una bandeja de horno con mantequilla o aceite de oliva.

3 Golpear la masa con el puño, sacar del cuenco y amasar ligeramente. Alisar, formando un círculo de 30 cm de diámetro o, para hacer pizzas individuales, dividir la masa en cuatro piezas y alisarlas formando círculos de 15 cm de diámetro. Colocar en los platos o en la bandeja de horno.

4 Colocar los rellenos y hornear la pizza o las pizzas en el horno precalentado como se describe más arriba.

1 Precalentar el homo a 200 °C/gas 6.

2 Cocer los espárragos en agua hirviendo hasta que estén tiernos: entre 2 y 3 minutos.

3 Esparcir el jaramago sobre la base de la pizza. Colocar los espárragos por encima, como si fueran los radios de una rueda. Rociar con aceite y salpimentar.

4 Hornear durante 10 minutos. Añadir el queso, volver a poner en el horno hasta que los bordes estén crujientes y la superficie ligeramente tostada: aproximadamente 10 minutos. Servir inmediatamente.

1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

2 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio, añadir los champiñones y freír durante 5 minutos.

3 Extender el tomate sobre la pizza. Escurrir los corazones de alcachofa, reservando el aceite, cortarlos y colocarlos, junto con los champiñones, sobre la pizza. Rociar con el aceite que se había reservado de las alcachofas. Hornear durante 15 minutos.

4 Partir el aguacate por la mitad, retirar la piel y el hueso y trocear la pulpa; rociar con zumo de limón.

5 Sacar la pizza del horno, colocar el aguacate por encima, salpimentar y volver a poner en el horno durante 5 minutos más. Servir inmediatamente.

1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

2 Colocar la berenjena y la cebolla en la parrilla o en una bandeja de horno. Rociar con aceite, extendiéndolo uniformemente con las manos, y colocar bajo el grill caliente hasta que estén tiernos y ligeramente tostados, entre 10 y 15 minutos, dándoles la vuelta con unas tenazas de cocina y añadiendo más aceite si fuera necesario.

3 Colocar la berenjena y la cebolla sobre la pizza, añadir las aceitunas por encima y sazonar bien.

4 Si se añade el queso, hornear sin ponerlo durante 10 minutos, añadirlo y volver a meter al horno. Hornear hasta que los bordes estén crujientes y la superficie ligeramente tostada: 10 minutos más. Si no se va a poner queso, hornear hasta que los bordes estén crujientes y el centro esté cocido: 20 minutos. Servir inmediatamente.

PIZZAS DE TOMATES Extender salsa de tomate fresco (véase «Recetas: salsas») uniformemente sobre las bases. Cortar 250 g de tomates rojos y amarillos en lonchas finas y colocarlos por encima, sazonando bien. Hornear hasta que las pizzas estén crujientes por los bordes y cocidas en el centro: 10-15 minutos. Servir calientes, espolvoreando hojas de albahaca fresca.

PIZZAS DE PIMIENTOS MULTICOLORES Coger un pimiento rojo, uno amarillo y uno verde, partirlos en cuartos, asarlos y pelarlos, como se explica en «Técnicas: cómo preparar verduras», y cortar la pulpa en tiras. Colocar sobre las bases, rociar con aceite de oliva, si se quiere, y sazonar bien. Hornear hasta que esté crujiente por los bordes y cocida en el centro: 10-15 minutos. Servir caliente

1 Precalentar el horno a 160 °C/gas 3.

2 Preparar los ingredientes del relleno como se describe más abajo y dividirlos entre las bases prehorneadas.

3 Elaborar la crema: en un cuenco pequeño, batir las yemas de huevo y la nata líquida hasta que estén bien mezcladas. Añadir la nuez moscada, si se va a utilizar, y sazonar con sal y pimienta negra. Verter la crema en una cazuela, poner a fuego vivo y cocer, removiendo con una cuchara de madera, hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de la cuchara.

4 Verter la crema sobre los ingredientes en cada base de pasta. Espolvorear con las semillas o las nueces, si se van a utilizar. Meter en el horno y hornear hasta que el relleno esté cuajado y ligeramente dorado por la superficie: entre 25 y 30 minutos.

PUERROS Y SÉSAMO Trocear 250 g de puerros arreglados. Tapar y sofreírlos lentamente, removiendo de vez en cuando en 30 g de mantequilla hasta que estén tiernos y cremosos: aproximadamente 20 minutos. Si los puerros sueltan algo de líquido, destaparlos, subir el fuego y dejar hervir. Colocar los puerros en la base o las bases de masa, sazonar la crema con nuez moscada y verterla sobre los puerros. Espolvorear 2 cucharadas de semillas de sésamo sobre la crema y hornear. Servir muy caliente, templado o frío.

QUESO AZUL CON CEBOLLA Y ALMENDRASSofreír una cebolla mediana, troceada, en 15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva hasta que esté tierna: 5 minutos. Desmigar 60 g de queso azul, mezclarlo con la cebolla y colocarlo en la base o en las bases de pasta. Verter la crema sobre la cebolla y el queso, espolvorear con 2 cucharadas de almendras en escamas y hornear. Servir muy caliente, templado o frío.

TARTALETAS DE QUESO DE CABRA, JARAMAGO Y TOMATES SECADOS AL SOLMezclar 125 g de queso de cabra cortado en dados y 12 hojas de jaramago troceadas con 4 tomates secados al sol, cortados en tiras. Sazonar con pimienta negra, dividir entre 6-8 tartaletas prehorneadas y servir.

TARTATELAS DE ACEITUNAS NEGRAS Y TOMATEPreparar una pequeña cantidad de salsa de tomate (véase «Recetas: salsas») y, con ayuda de una cuchara, colocarla en 6-8 tartaletas prehorneadas. Cortar en tiras 6 u 8 aceitunas negras y colocarlas sobre la salsa. Adornar con ramas de orégano y servir.

BARQUITAS DE PIMIENTOCoger 1 pimiento rojo y 1 amarillo, partirlos en cuartos, asarlos y pelarlos, como se explica en «Técnicas: cómo preparar verduras», y cortar la pulpa en tiras. Colocarlos en 6-8 barquitas prehorneadas, adornar con ramas de albahaca y servir.

BARQUITAS DE TOMATE Precalentar el horno a 160 °C/gas 3. Cortar en lonchas finas 6 tomates pequeños y colocar la mayoría en 6-8 barquitas prehorneadas. Mezclar una yema de huevo con 45 ml (3 cucharadas) de nata líquida y sazonar con sal y pimienta negra. Con la ayuda de una cuchara, verter esta mezcla sobre los tomates colocados en las barquitas, adornando con las rodajas de tomates restantes y hornear hasta que el relleno esté cuajada: 5-10 minutos. Servir caliente o frío.

PEQUEÑOS PASTELES DE AGUACATE Y CEBOLLETASPrecalentar el horno a 160 °C/gas 3. Cortar 2 cebolletas pequeñas en lonchas finas y freír en un poco de aceite de oliva hasta que estén tiernas: 3 minutos. Mezclar una yema de huevo con 120 ml —8 cucharadas de nata líquida— y sazonar con sal y pimienta. Pelar un aguacate pequeño, retirar el hueso y cortar en lonchas, mezclarlo con las cebolletas y dividir entre los 6 pasteles. Verter una cantidad suficiente de la mezcla de nata y huevos para rellenar los pasteles. Hornear hasta que el relleno esté cuajado: entre 5-10 minutos. Servir caliente o frío.

PASTELES PEQUEÑOS DE ZANAHORIAS Y CARDAMOMO Precalentar el horno a 160 °C/gas 3. Trocear 125 g de zanahorias tiernas y hervirlas con una vaina de cardamomo hasta que estén tiernas: aproximadamente 2 minutos. Escurrir las zanahorias y dividirlas entre las bases de pastel. Abrir la vaina de cardamomo, sacar las semillas y ponerlas en un recipiente con un huevo y 120 ml (8 cucharadas) de nata. Mezclar el huevo con la nata y sazonar con sal y pimienta negra. Rellenar los pasteles con la mezcla. Hornear hasta que el relleno esté cuajado. Servir caliente o frío.