La masa para bollos y la masa quebrada no son tan complicadas de elaborar como mucha gente piensa. De hecho, resulta fácil y muy gratificante elaborar la masa uno mismo, y aprender las bases nos abrirá un amplio repertorio de platos. Si se compra recién hecha, la pasta filo es también fácil de usar y pueden obtenerse brillantes resultados. En cualquier caso, estas masas son exquisitas.

MASA BÁSICA PARA BOLLOS

Salen una base para torta de 20 cm, 4 bases individuales de 10 cm u 8 o más tartaletas, dependiendo del tamaño.

INGREDIENTES

60 g de harina integral de trigo

60 g de harina común

1/4 de cucharadita de sal

60 g de mantequilla cortada en trozos

1 yema de huevo, opcional

20-30 ml de agua

PREPARACIÓN

1 Tamizar las harinas y la sal sobre un recipiente grande, añadiendo el salvado que quede en el tamiz.

2 Añadir la mantequilla y frotar con las puntas de los dedos, o trabajar brevemente en el robot de cocina hasta que la mezcla se parezca al pan rallado.

3 Añadir la yema de huevo, si se quiere —le da a la masa una textura crujiente y muy ligera—, y suficiente agua fría como para hacer una masa que se separe del recipiente. Envolver en plástico transparente y meter en el frigorífico durante 30 minutos, más o menos.

4 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

5 Estirar la masa con un rodillo ligeramente enharinado. Para elaborar las bases individuales para tarta, dividir la masa en cuatro y estirar cada trozo separadamente. La masa de harina integral es más frágil que la de harina blanca, debido al salvado, de modo que no hay que intentar levantarla. Utilizar una tabla, como se explica más arriba, para colocar la masa en el molde.

6 Preparar los moldes como se ilustra. Presionar la masa al colocarla, arreglando los trozos que sobran y pinchando la base con un tenedor. Para evitar que se formen burbujas en la masa mientras se está cociendo, cubrir la base con papel de aluminio y poner encima judías.

7 Hornear en el centro del horno precalentado durante 15 minutos, después retirar las judías y el papel y asar durante 10 minutos más, aproximadamente, o hasta que la masa esté crujiente y dorada.

MASA QUEBRADA

Salen aproximadamente 300g

INGREDIENTES

175 g de harina blanca

1/4 de cucharadita de sal

125 g de mantequilla fría

1 chorro de zumo de limón

un jarro pequeño de agua muy fría

PREPARACIÓN

1 Tamizar la harina y la sal en un recipiente grande y meter en el frigorífico o en el congelador hasta que se enfríe por completo: aproximadamente 1/2 hora. Cuanto más fríos estén los ingredientes para hacer la masa, mejor.

2 Rallar la mantequilla sobre la harina, salpicándola si estuviera demasiado blanda para rallarla.

3 Añadir el chorro de zumo de limón, mezclar con un tenedor y verter, removiendo, el agua muy fría hasta que se formen grumos y la masa se desprenda del recipiente.

4 Formar una bola, envolver en plástico transparente y enfriar durante 30 minutos, más o menos.

5 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6.

6 Estirar la masa sobre una tabla ligeramente enharinada, hasta que quede fina, y utilizar si fuera necesario.

• Aunque se puede hacer en casa no creo que merezca la pena, ya que las marcas comerciales que se venden en el supermercado son excelentes. Las recetas que se dan en este libro se basan en láminas de pasta filo de aproximadamente 320 x 200 mm.

• Se puede barnizar con mantequilla una lámina de pasta filo y colocar otra encima para conseguir un efecto parecido al de la masa quebrada.

• En contacto con el aire, la pasta filo se seca y se vuelve quebradiza, por lo que aconsejamos sacar una lámina cada vez y guardar el resto hasta que se vayan a utilizar.

COMO PREPARAR UNA BASE DE TARTA

La masa de harina integral se deshace muy fácilmente, por lo que se necesita una tabla para pasarla al molde. Mi método (ver paso 4) de «impermeabilizar» la base para tarta antes de añadir el relleno no es demasiado habitual.

PREPARACIÓN

1 Dejar la masa estirada sobre la tabla, asegurándose de que no se pega. Sostener la tabla sobre el molde y deslizar la masa colocándola sobre él.

2 Adaptar la masa al molde, ajustando los bordes y presionando ligeramente para ajustarla bien.

3 Pasar el rodillo para desprender el exceso de masa. Pinchar la base con un tenedor y colocar sobre ella un redondel de papel antiadherente o de papel de aluminio y poner algunas judías por encima. Hornear hasta que esté crujiente y ligeramente tostada. Transcurridos 15 minutos, retirar el papel y las judías.

4 Calentar 30 ml (2 cucharadas) de aceite en una sartén pequeña. En cuanto se saque la tarta del horno hay que rociarla con el aceite caliente: crepitará, friendo la superficie de la masa e «impermeabilizándola».

COMO PREPARAR UN PASTEL

Utilizar una fuente de tarta y colocar el relleno en el centro, para darle una atractiva forma abovedada. Asegurarse de que el relleno está completamente hecho antes de taparlo, porque de lo contrario la masa quebrada empezará a derretirse.

PREPARACIÓN

1 Para que el borde de la tarta suba a 1 capas, cortarlo y empujarlo hacia adentro con la parte roma del cuchillo. Hacer un dibujo echando hacia adelante la masa con el dedo, como se ilustra.

2 Cortar rombos a partir de una tira de pasta sobrante y, con la parte roma de un cuchillo, dibujar las nervaduras de una hoja. Colocar sobre el pastel, barnizando con agua o leche para pegarlo a la tarta.

3 Para barnizar la tarta, hacerlo con leche o huevos batidos mezclados con 1/2 cucharadita de sal —la sal contribuye a que el barnizado sea más brillante—. Cortar una abertura para que salga el vapor.

Se puede decorar el pastel con una gran variedad de formas. Se pueden utilizar moldes para galletas para hacer formas de corazón, estrellas, etc.