1 Frotar el ajo por el interior de un cazo mediano y tirarlo después. Verter el vino y colocar los quesos; ponerlo a fuego vivo, removiendo frecuentemente con una cuchara de madera, hasta que los quesos se hayan derretido y la mezcla empiece a hervir. Retirar del fuego.

2 Mezclar la harina con el kirsch y verter removiendo en la mezcla de queso. Volver a poner al fuego y remover hasta que al meter una cuchara de madera cubra la parte de atrás. Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra.

3 Colocar el cazo de la fondue en el centro de la mesa, sobre un hornillo, y servir con los cubitos de pan calientes. Los tenedores son lo que mejor resulta a la hora de pinchar los trocitos de pan y meterlos en la fondue, que empezará a espesar poco después de ponerla sobre el hornillo, dejando un delicioso residuo de queso en el fondo del cazo que también debe comerse.

1 Derretir 15 g de mantequilla en una cazuela grande, a fuego vivo, y añadir las espinacas. Si se trata de espinacas congeladas, cocerlas durante 2-3 minutos. Si son frescas, cocerlas durante 7 minutos. Escurrir, retirar el exceso de agua y picar convenientemente.

2 Derretir el resto de la mantequilla, añadir la harina y, lentamente, la leche hasta formar una salsa bechamel (véase «Recetas: salsas»). Dejar enfriar ligeramente.

3 Agregar 4 yemas a la salsa, reservando la quinta para otra receta. Añadir las espinacas y el Parmesano, si se ha decidido utilizarlo. Sazonar convenientemente con nuez moscada, sal y pimienta.

Hasta aquí se puede preparar con antelación. La mezcla de espinacas y claras de huevo se mantiene durante varias horas, tapada, en el frigorífico.

4 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6. Untar con mantequilla un molde para soufflé de 1,5 litros, y colocar un trozo de papel antiadherente alrededor del molde y sobresaliendo, al menos, 5 cm.

5 Para terminar de elaborar el soufflé y hornearlo, seguir los pasos 4-6 de la receta de Platos Clásicos.

1 Derretir la mantequilla, añadir la harina y, suavemente, agregar la leche hasta formar una salsa bechamel (véase «Recetas: salsas»). Dejar enfriar ligeramente.

2 Verter cuatro yemas de huevo en la salsa (reservar la quinta yema para otra receta). Añadir el queso de cabra y sazonar con sal y pimienta negra.

3 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6. Untar con mantequilla 6 moldes de 180 ml y espolvorear convenientemente el queso Parmesano.

4 En un recipiente sin engrasar, montar las cinco claras a punto de nieve. Verter 2 cucharadas en la mezcla de queso y añadir el resto, utilizando para ello una cuchara de metal. Verter la mezcla en los moldes.

5 Poner los moldes al baño maría (véase «Técnicas: cómo preparar verduras») y meterlos al horno. Bajar la temperatura a 190 °C/gas 5. Hornear los soufflés hasta que suban y, al pincharlos con una aguja de hacer punto, ésta salga limpia: entre 15 y 20 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar en sus moldes; se hundirán bastante.

Hasta aquí se pueden preparar con antelación. Los soufflés se pueden mantener en los moldes, metidos en el frigorífico, durante 2-3 días, o bien en el congelador durante varias semanas.

6 Precalentar el horno a 220 °C/gas 7. Dar la vuelta a los soufflés —es fácil de hacer si se vuelcan sobre la mano— y colocarlos sobre una fuente para horno poco profunda.

7 Verter la crema, si se ha decidido utilizarla, sobre y alrededor de los soufflés. Mezclar el pan rallado y el tomillo y espolvorearlo generosamente por la superficie. Hornear hasta que suban, se calienten uniformemente y se doren: aproximadamente 15 minutos. Servir inmediatamente desde la fuente de horno

1 Derretir la mantequilla en una cazuela mediana a fuego moderado, añadir los champiñones y sofreír, destapada, durante 2-3 minutos.

2 Agregar la harina y, lentamente, verter la leche para hacer una salsa bechamel (véase «Recetas: salsas»). Dejar enfriar ligeramente.

3 Verter 4 yemas de huevo en la salsa, reservando la quinta para otra receta. Añadir las hierbas, la mitad del Gruyère y sazonar con sal y pimienta.

4 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6. Untar con mantequilla 6 moldes de 180 ml y espolvorear con Parmesano seco rallado.

5 En un recipiente sin engrasar, montar las 5 claras a punto de nieve. Añadir 2 cucharadas a la mezcla de champiñones y agregar el resto, utilizando para ello una cuchara de metal. Verter la mezcla en los moldes.

6 Colocar los moldes al baño maría (véase «Técnicas: cómo preparar verduras») y meter al horno. Bajar la temperatura a 190 °C/gas 5. Hornear los soufflés hasta que suban y, al pincharlos con una aguja de hacer punto, ésta salga limpia. Entre 15 y 20 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar, en los moldes; se hundirán bastante.

Hasta aquí se puede preparar con antelación. Los soufflé se mantienen en sus moldes durante 2-3 días —en el frigorífico— o durante varias semanas —en el congelador—.

7 Precalentar el horno a 220 °C/gas 7. Dar la vuelta a los soufflés —es fácil de hacer si se vuelcan sobre la mano— y colocarlos sobre una fuente de horno poco profunda.

8 Verter la crema, si se ha decidido utilizarla, sobre y alrededor de los soufflés, espolvoreando con el resto del Gruyère y, si se quiere, el Parmesano. Hornear hasta que suban, se calienten uniformemente y estén dorados: aproximadamente 15 minutos. Servir inmediatamente desde la fuente del horno.

1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6. Forrar un molde para brazo de gitano de 22 x 32 cm con papel antiadherente. Engrasar el papel ligeramente con mantequilla y espolvorear con queso Parmesano seco.

2 Poner el requesón en un recipiente grande, añadir la nata y mezclar hasta que quede uniforme. Verter, batiendo las yemas de huevo una a una. Finalmente, añadir el queso rallado y las hierbas frescas, si se ha decidido utilizarlas, y rectificar el punto de sal.

3 En un recipiente sin engrasar, montar las claras a punto de nieve. Añadirlas a la mezcla de queso con una cuchara de metal y verter el compuesto en un molde preparado, alisando los bordes. Hornear hasta que suba y esté firme en el centro: 12-15 minutos.

4 Cortar un trozo de papel de aluminio lo suficientemente grande como para que quepa el rollo y colocar cerca del horno, espolvoreando por encima el Parmesano. Sacar el rollo del horno y darle la vuelta, colocándolo boca abajo, sobre el papel. Retirar el papel antiadherente, que forraba el molde, de la superficie del rollo.

5 Dejar que el rollo se enfríe antes de extender el relleno y enrollarlo como se ilustra a continuación. Espolvorear el Parmesano rallado —si se desea— sobre el rollo ya terminado. Se puede servir inmediatamente o recalentar más tarde. Algunos rollos, como el de Gruyere y hierbas con jaramago, mejoran si se meten en el frigorífico antes de servirlo.

1 Asar y pelar los pimientos (véase «Técnicas: cómo preparar verduras»), y retirar el tallo y las semillas.

2 Ablandar el requesón con 30 ml (2 cucharadas) de agua. Extender sobre el rollo, cubrir con pimientos y enrollar. Servir con salsa rápida de hierbas (véase «Recetas: salsas»).

1 Derretir la mantequilla en una cazuela a fuego medio, añadir los champiñones y el ajo y sofreír hasta que los champiñones estén tiernos y el líquido se haya evaporado: 12-15 minutos. Salpimentar.

2 Extender los champiñones sobre el rollo y enrollar. Servir con salsa de vino tinto (véase «Recetas: salsas»).

1 Cubrir la base del rollo con un paño húmedo y dejar enfriar —este rollo se toma frío—.

2 Mezclar la pulpa de los aguacates con el zumo de limón y extenderlo sobre el rollo.

3 Espolvorear el jaramago sobre el rollo y enrollarlo. Meterlo en el frigorífico durante 1 hora, antes de llevarlo a la mesa, y servirlo con salsa de tomates frescos (véase «Recetas: salsas»).

1 Extender el requesón sobre la base del rollo, dejando alrededor un borde de 1 cm, aproximadamente, para que sea más fácil enrollarlo.

2 Poner encima una capa de pimientos rojos y enrollar el rollo empezando desde uno de los extremos más cortos. Utilizar el papel para ayudarnos a levantar la base.

3 Colocar el rollo con la costura hacia abajo, de manera que no pueda desenrollarse. Arreglar los extremos y, si se quiere, espolvorear la superficie con Parmesano fresco rallado.

1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6. Forrar un molde para brazo de gitano de 22 x 32 cm con papel antiadherente, y extenderlo para que sobresalga convenientemente por los lados.

2 Cascar los huevos en un cuenco grande, añadir la sal y la pimienta negra y batir hasta que la mezcla esté espesa. Se hace rápidamente si se utiliza una batidora eléctrica, y si se hace a mano se tardan entre 5 y 10 minutos.

3 Poner los anacardos y el ajo en un robot de cocina o una batidora y trabajar hasta que quede muy picadito, sin dejar que se haga una pasta.

4 Añadir dos tercios de los anacardos y el ajo a los huevos y verter la mezcla en un molde preparado, alisando los bordes. Hornear hasta que esté firme y esponjoso en el centro: 6-8 minutos.

5 Colocar un trozo de papel antiadherente lo suficientemente grande como para cubrir el rollo cerca del horno, y espolvorearlo con los anacardos y el ajo restante. Sacar el rollo del horno y darle la vuelta, boca abajo, en el papel. Retirar el papel antiadherente que se ha utilizado para forrar el molde.

6 Preparar la salsa holandesa según se explica detalladamente en la «Recetas: salsas».

7 Poner el brécol en una cazuela, añadir un poco de agua hirviendo y cocer al vapor hasta que esté tierno, pero todavía mantenga su brillante color: 3 minutos. Escurrir.

8 Extender suavemente la salsa holandesa sobre el rollo y cubrir con una capa uniforme de brécol. Enrollar empezando por uno de los lados más cortos —como se ilustra anteriormente—.

9 Servir inmediatamente con la salsa holandesa restante.

1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6. Forrar un molde para brazo de gitano de 22 x 33 cm con papel antiadherente, y extenderlo convenientemente para que sobresalga por los lados.

2 Colocar las espinacas en una cazuela con el agua que queda adherida a las hojas después de lavarlas, y cocer a fuego medio hasta que estén tiernas. Escurrir.

3 Poner las espinacas, la mantequilla y las yemas de huevo en un robot de cocina o una batidora y trabajar hasta que quede una mezcla uniforme. Pasar a un recipiente grande y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta.

4 En un recipiente aparte, montar las claras a punto de nieve, verterlas sobre la mezcla de espinacas con una cuchara de metal y poner todo el conjunto en un molde preparado, alisando los bordes.

5 Espolvorear una cucharada de queso Parmesano sobre el rollo. Hornearlo hasta que esté firme y esponjoso en el centro: 12-15 minutos.

6 Colocar un trozo de papel antiadherente lo suficientemente grande como para tapar el rollo cerca del horno, y espolvorear con el Parmesano restante. Sacar el rollo del horno y darle la vuelta, boca abajo, sobre el papel. Retirar el papel antiadherente que habíamos usado para forrar el molde.

7 Asar y pelar el pimiento como se explica en «Técnicas: cómo preparar verduras», retirar el tallo y las semillas y cortar en tiras.

8 Batir la crema de queso con una cantidad suficiente de leche como para que pueda extenderse y cubrir el rollo con ella. Arreglar los pimientos sobre la superficie, colocándolos en tiras anchas, y enrollar desde uno de los lados cortos —como se ilustra anteriormente—.

9 Servir con salsa de pimiento amarillo.

1 Cortar el Brie en seis porciones iguales. Rebozar primero en huevo, después en harina, en huevo otra vez y, finalmente, en pan rallado, de modo que quede bien cubierto para que el queso no se salga mientras se está friendo.

2 Para hacer la salsa, poner la mermelada en un cuenco pequeño junto con 30 ml (2 cucharadas) de agua, colocar a fuego lento y remover hasta que la mermelada esté derretida. Añadir un poco de zumo de limón.

3 Llenar hasta la mitad con aceite una sartén grande y colocar a fuego vivo. Cuando el aceite alcance los 180° —o cuando se formen burbujas sobre el mango de una cuchara de madera al meterla en el aceite y removerlo— estará listo para freír.

4 Con ayuda de una espumadera, colocar las porciones de Brie en el aceite caliente —hará falta freirías en dos tandas—. El queso subirá a la superficie y comenzará a tostarse a la vez. Tan pronto como las piezas se doren por todos los lados, sacar con la espumadera y colocar en un plato cubierto con papel de cocina. Freír la otra tanda y servir inmediatamente, acompañadas de la salsa.

1 Utilizar la batidora para hacer 4 crêpes finos de, aproximadamente, 20 cm de diámetro.

2 Dividir el queso de cabra entre los cuatro crêpes, colocándolo en el centro de cada uno de ellos. Doblar los lados hacia el centro, para formar un cuadrado.

3 Rebozar los paquetitos de crêpes, primero en huevo batido y después en pan rallado, cubriendo bien cada uno.

4 Llenar hasta la mitad con aceite una sartén grande y colocar a fuego vivo. Una vez que el aceite alcance los 180°, o cuando se formen burbujas en el mango de una cuchara de madera al meterla en el aceite y removerlo, estará listo para freír.

5 Utilizando una espumadera, colocar los paquetitos de crêpes en el aceite caliente, con la costura hacia arriba, y freír hasta que se tuesten y se pongan crujientes: 1-2 minutos. Dar la vuelta y freír por la otra cara. Con ayuda de una espumadera, sacar los paquetitos y escurrirlos bien, colocándolos sobre un plato cubierto con papel de cocina. Servir inmediatamente.

1 Poner un poco de agua —aproximadamente 5 cm— en una cazuela y llevar a ebullición. Añadir las zanahorias y las chalotas. Tapar y cocer durante 2 minutos. Añadir los calabacines y cocer durante otro minuto, agregar los tirabeques y cocer durante 1 minuto más. Escurrir. Las verduras deberán estar tiernas, pero crujientes.

2 Precalentar el grill a temperatura media.

3 Batir ligeramente los huevos, añadir el Parmesano y sazonar con un poco de sal y pimienta negra —recordar que el queso ya está salado—.

4 Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio. Añadir las verduras, utilizando una espátula para distribuirlas uniformemente sobre la sartén, y verter en la mezcla de huevos, moviendo convenientemente las verduras para que se mezclen bien.

5 Cuando la cara inferior de la frittata esté cuajada y ligeramente tostada, poner la sartén bajo el grill hasta que la parte de arriba esté hecha: 1-2 minutos. Deslizar sobre un plato y servir cortada por la mitad o en porciones.

1 Precalentar el horno a 160 °C/gas 3. Forrar las bases de 6 moldes, o tazas, de 150 ml con círculos de papel antiadherente, engrasados con mantequilla y espolvoreados con Parmesano seco.

2 Derretir la mantequilla en una cazuela grande a fuego medio, añadir las espinacas, tapar y sofreír Hasta que estén tiernas: 3-4 minutos.

3 Separar las yemas de las claras en dos huevos. Colocar las yemas en un recipiente —reservando las claras para usarlas en otra receta—, añadir los dos huevos completos y la nata y batir.

4 Verter la mezcla de huevos y nata en la cazuela con las espinacas, mezclar bien y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra. Dividir entre los moldes preparados. Poner al baño maría y hornear (véase «Técnicas: cómo preparar verduras») hasta que estén cuajados y al pincharlos con una aguja de hacer punto ésta salga limpia: 30-35 minutos.

5 Los timbales se pueden servir calientes o fríos. Dejar que se enfríen ligeramente —o por completo—, pasar un cuchillo alrededor y darles la vuelta sobre un plato pequeño. Adornar con un poco de frisée troceado y nudos de zanahorias, si se desea, y servir.

1 Cascar los huevos en un cuenco y batir suavemente hasta que las claras y las yemas estén ligadas. Sazonar con sal y pimienta negra.

2 Colocar una sartén pequeña —de 15 cm de diámetro, aproximadamente— a fuego medio y, cuando esté caliente, añadir la mantequilla. Extenderla por la sartén y dejar que se tueste. Verter los huevos y mover la sartén para que quede cubierta.

3 Con ayuda de un tenedor, doblar los bordes del huevo hacia el centro y dejar que el líquido corra hacia los extremos. Repetir hasta que la tortilla esté casi hecha, pero se mantenga un poco líquida por arriba —aproximadamente 1 minuto—. Añadir el relleno, doblar la tortilla en tres (véase «Técnicas: cómo preparar verduras»), servir y comer inmediatamente.

1 Precalentar el grill a temperatura media.

2 Poner las yemas de huevo y el agua en un cuenco grande, sazonar y mezclar bien.

3 En un recipiente aparte, sin engrasar, montar las claras a punto de nieve hasta que se formen picos.

4 Con ayuda de una cuchara de metal, verter una pequeña cantidad de claras en la mezcla de las yemas y, seguidamente, añadir el resto de las claras.

5 Seguir el paso número 2 de la receta de tortilla clásica —que está más arriba—.

6 Transcurridos 1 ó 2 minutos, cuando el fondo de la tortilla esté cuajado y dorado, poner la sartén bajo el grill y tostar la superficie: 1-2 minutos.

7 Deslizar la tortilla abierta sin romper la base —esto hace que se pueda doblar—, y con ayuda de una cuchara, rellenar con los ingredientes elegidos, doblarla y servir.

ESPÁRRAGOS Limpiar 2-4 puntas de espárragos y colocar en una sartén. Verter un poco de agua hirviendo, tapar y semihervir al vapor hasta que estén tiernos: 3-4 minutos. Cortar en tiras de 2,5 cm.

PIMIENTO ROJO Asar y pelar medio pimiento, como se muestra en «Técnicas: cómo preparar verduras», y cortar la pulpa en tiras.

CHAMPIÑÓN Picar 60 g de champiñones —de cualquier tipo o bien mezclados— y sofreír en 15 g de mantequilla hasta que estén tiernos y todo el líquido se haya evaporado: 5-15 minutos, dependiendo del líquido que hagan. Sazonar con sal y pimienta negra.

TRUFA Rallar algunas trufas negras sobre una tortilla recién hecha y doblarla inmediatamente.

RATATOUILLE El ratatouille (véase «Recetas: platos de verduras») puede ser un buen relleno para una tortilla: añadir 2 cucharadas colmadas.

QUESO Poner 2 cucharadas de queso rallado en los huevos batidos y espolvorear 2 cucharadas más de quesos diferentes, si se prefiere, en la tortilla recién hecha, justo antes de doblarla. El Gruyère y el Parmesano resultan deliciosos.

ALCACHOFAS Poner 1-2 bases de alcachofa por persona, prepararlas como se explica en «Técnicas: cómo preparar verduras», cortarlas en rodajas y rehogarlas en una sartén con 15 g de mantequilla derretida hasta que estén tiernas.

JARAMAGO Éste es un buen relleno si le gustan los sabores fuertes. Utilizar 60 g de hojas, añadirlas crudas o después de haberlas sofrito en 2 cucharadas de aceite de oliva, en una sartén, durante 1-2 minutos.

GUISANTES Y MENTA Poner a hervir 60 g de guisantes frescos o congelados y dejar hasta que estén tiernos: aproximadamente 2 minutos. Escurrir y añadir un poco de mantequilla y 2 cucharadas de menta picada.