HUEVOS Y LECHE
Los huevos y la leche son unos ingredientes prácticos y efectivos. Por ejemplo, las claras montadas a punto de nieve hacen que los soufflés suban, mientras que las yemas hacen que las cremas y las terrinas se cuajen. La leche es la base de una de las salsas más utilizadas, la bechamel por ejemplo, mientras que los deliciosos crêpes y los panqueques se elaboran con leche, huevos y harina. Y, por supuesto, los huevos, por sí solos, permiten hacer una clásica y sencilla, pero sabrosa, tortilla.
SALSA BECHAMEL
Para hacer 300 ml de salsa de espesor medio utilizar:
30 g de mantequilla
30 g de harina
350 ml de leche
MEZCLAR LA HARINA
1 Derretir la mantequilla en una cazuela a fuego medio, añadir la harina y remover hasta que esté todo perfectamente ligado.
AÑADIR LA LECHE
2 Sobre el fuego, añadir una tercera parte de la leche y remover bien; la mezcla se irá llenando de grumos, después espesará y se quedará lisa. Añadir, removiendo, el otro tercio de la leche.
3 Hervir a fuego lento durante 7-10 minutos y probar la consistencia: debe estar lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Para aligerarla, añadir leche o crema de leche.
CÓMO DOBLAR UNA TORTILLA
1 Freír la tortilla hasta que empiece a estar cuajada, doblando hacia dentro los bordes. Cuando la parte de abajo esté cuajada, levantar los bordes con una espátula y hacer el primer doblez.
2 Inclinar la sartén y deslizar la tortilla sobre un plato caliente. Si la tortilla se desdobla, utilizar una espátula para doblarla otra vez.
TORTILLAS RELLENAS
Colocar el relleno en el centro antes de doblar la tortilla en tres. En las tortillas dulces hay que extender la mermelada antes de doblarlas.
CÓMO SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS
Asegurarse de que el cuenco que se va a utilizar no tiene nada de grasa. Cascar el huevo, sosteniéndolo sobre el cuenco, y dejar que la clara se deslice hasta el cuenco. Pasar la yema de una cáscara a otra, para que caiga toda la clara. Tener mucho cuidado de que no caiga nada de yema sobre la clara, de lo contrario éstas no se montarían bien.
CONSEJOS PARA MONTAR CLARAS
• Utilizar una batidora manual y un recipiente de metal para dar mayor volumen. También resultan muy efectivas las batidoras eléctricas.
• No batir demasiado; parar tan pronto como se formen picos en las claras montadas.
MASA PARA CRÊPES
Salen 12crêpes de 15 cm.
INGREDIENTES
125 g de harina de trigo
una pizca de sal
2 huevos
15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva o de mantequilla derretida
300 ml de leche
PREPARACIÓN
CON EL ROBOT DE COCINA: Colocar codos los ingredientes en un robot de cocina o una batidora y batir hasta que se forme una masa uniforme.
A MANO: Tamizar la harina y la sal y colocar en un cuenco. Hacer un agujero en el centro y cascar los huevos. Añadir el aceite o la mantequilla. Remover la mezcla con un batidor de metal y añadir gradualmente la leche, batiendo hasta que esté uniforme.
Dar la vuelta en el aire a los panqueques el martes de carnaval es una tradición muy antigua. Conviene utilizar la masa para crêpes que se describe más arriba, pero hacer los panqueques más gruesos.
