1 Precalentar el horno a 150 °C/gas 2.

2 Cortar las patatas en rodajas lo más finas posibles, utilizando un cuchillo muy afilado o las cuchillas para cortar verduras de un robot de cocina —si se dispone de uno—. Remojar las patatas en un recipiente con agua, sacar y escurrir convenientemente.

3 Engrasar una cazuela con la mitad de la mantequilla. Esparcir el ajo por la base, colocar las patatas en capas y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. Cubrir con la nata y la leche y salpicar el resto de la mantequilla.

4 Hornear, destapada, hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas con un cuchillo y la capa de arriba esté dorada y crujiente: aproximadamente 2 horas.

1 Precalentar el horno a 150 °C/gas 2.

2 Poner los champiñones en un recipiente pequeño, añadir agua hirviendo y dejar en remojo durante algunos minutos. Mientras tanto, seguir el paso 2 de la receta del Gratinado Dauphine.

3 Escurrir y picar los champiñones.

4 Engrasar una cazuela con la mitad de la mantequilla y esparcir el ajo. Formar una capa con las patatas, después colocar los champiñones, sazonar con sal y pimienta y continuar así con todos los ingredientes, finalizando con una capa de patatas. Cubrir con la nata líquida y la leche y salpicar el resto de la mantequilla.

5 Seguir el paso 4 de la receta del Gratinado Dauphine.

1 Seguir los pasos 1 y 2 de la receta del Gratinado Dauphine.

2 Engrasar una cazuela con la mitad del aceite y esparcir el ajo. Formar una capa con las patatas, otra con el tomate, sazonar con sal y pimienta negra y continuar hasta que se hayan utilizado todos los ingredientes, terminando con una capa de patatas. Verter el aceite restante por la superficie.

3 Seguir el paso 4 de la receta del Gratinado Dauphine. Servir adornado con albahaca fresca.

1 Colocar las patatas en una cazuela, cubrir con agua fría, llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos, o bien hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo. Escurrir y dejar enfriar convenientemente.

2 Quitar la piel de las patatas con un cuchillo pequeño y con los dedos. Rallar las patatas, sazonar con sal y añadir cuidadosamente las hierbas.

3 En una sartén grande, poner una cantidad suficiente de aceite como para cubrir la base y colocar a fuego medio. Una vez que el aceite esté caliente, echar las patatas, presionando con una espátula hasta formar un redondel grande. Freír hasta que esté crujiente y tostado por debajo: aproximadamente 8 minutos. Colocar el rosti en un plato, con la parte tostada hacia arriba, y volver a poner en la sartén para freír la otra cara.

4 Continuar hasta que la segunda cara esté tostada y crujiente; sacar y colocar sobre papel de cocina y servir inmediatamente.

1 Rallar las patatas crudas. Remojarlas, escurrirlas, sacudirlas y pasarlas a un recipiente.

2 Rallar la cebolla sobre las patatas. Espolvorear la harina, verter los huevos y salpimentar. Batir con una batidora para evitar que queden grumos.

3 En una sartén, poner aceite suficiente como para cubrir la base y colocar a fuego medio. Una vez que el aceite esté caliente, con la ayuda de una cuchara, añadir la mezcla de patatas, alisándola con el dorso de la cuchara. Freír los panqueques hasta que estén crujientes y tostados: unos 3 minutos por cada cara. La patata debe quedar tierna por dentro y crujiente por fuera.

4 Servir inmediatamente o mantener calientes en el horno.

1 Quitar el tallo central de la col y cortar las hojas en tiras semejantes a los tagliatelle. Para hacerlo se puede utilizar un cuchillo o un cortador de cuchilla giratoria.

2 Poner 1 cm de agua hirviendo en una cazuela y añadir la col. Tapar y semihervir al vapor a fuego medio hasta que esté tierna: entre 5 y 7 minutos. (La mayoría de la col deberá quedar fuera del agua, para que se cueza al vapor más que en el agua y mantenga así todo su sabor y nutrientes). Escurrir.

3 Pasar la verdura a un recipiente y añadir mantequilla, junto con las especias que se hayan elegido, además de sal y pimienta negra. Remover bien y servir inmediatamente.

1 Cortar las zanahorias y los calabacines en tiras largas y finas, o bien en cintas, utilizando para ello un cortador de cuchilla giratoria.

2 Poner 1 cm de agua hirviendo en una cazuela y añadir las zanahorias. Tapar y semihervir al vapor a fuego medio durante 2 ó 3 minutos. Añadir los calabacines y cocer durante 1 ó 2 minutos más. (Los calabacines se cuecen rápidamente; no deje que se empapen). Escurrir.

3 Pasar las verduras a un recipiente, añadir el pesto y sazonar; mezclar bien y servir.

1 Pelar el colirrábano; probablemente la mejor forma de hacerlo sea con una cuchilla giratoria. Cortar la pulpa en fina juliana (Véase «Técnicas: cómo preparar verduras»).

2 Poner a hervir 1 cm de agua en una cazuela y añadir el colirrábano. Tapar y semihervir al vapor a fuego medio hasta que esté tierno: aproximadamente 2 minutos. Escurrir convenientemente.

3 Pasar el colirrábano a un recipiente y añadir la mantequilla, la sal y la pimienta negra. Mezclar bien y servir inmediatamente.

1 Retirar las hojas de la remolacha, dejando al menos 10 cm de tallo para prevenir que el color de la remolacha palidezca mientras cuece. Colocarla en una cazuela, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar y cocer hasta que la remolacha esté tierna al pincharla con un cuchillo: al menos 1 hora.

2 Dejar enfriar, y retirar entonces la piel con un cuchillo afilado. Cortar la remolacha en juliana (Véase «Técnicas: cómo preparar verduras»). Colocar con cuidado en una cazuela, para recalentar cuando se vaya a tomar.

Se puede preparar la remolacha varias horas antes.

3 Quitar la médula de la piel de la naranja y cortar la piel en tiras finas. Añadir la piel y el zumo a la remolacha, junto con la mantequilla; sazonar. Tapar para que se caliente y servir.

1 Poner 1 cm de agua en una cazuela y llevar a ebullición; añadir las judías verdes. Tapar la cazuela y semihervir al vapor las judías a fuego medio hasta que estén tiernas, pero ligeramente crujientes: entre 2 y 5 minutos, dependiendo del tamaño. Escurrir y pasar a un recipiente.

2 Derretir la mantequilla con el aceite en una sartén a fuego medio. Añadir los cominos y remover hasta que empiecen a saltar y a desprender olor: 1 ó 2 minutos. Verter las semillas junto con la mantequilla y el aceite sobre las judías. Remover ligeramente, rectificar el punto de sal y servir.

1 Arreglar los puerros y lavarlos convenientemente, como se indica en «Técnicas: cómo preparar verduras».

2 Verter 1 cm de agua hirviendo en una cazuela grande o en una sartén y colocar los puerros. Tapar y semihervir al vapor hasta que estén tiernos: entre 7 y 10 minutos, dependiendo del tamaño. Escurrir. Pasar a una fuente en la que quepan longitudinalmente.

3 Añadir la mantequilla, el perejil y la nuez moscada. Sazonar con sal y pimienta negra, remover y servir inmediatamente.

1 Pelar el apio y las patatas. Lo más cómodo es pelar el apio con un cuchillo afilado, y utilizar una cuchilla giratoria para las patatas. Cortar en trozos uniformes, colocar en una cazuela y añadir agua hirviendo. Tapar y hervir al vapor hasta que las verduras estén tiernas: entre 15 y 20 minutos.

2 Escurrir, reservando el agua de cocción para hacer caldo. Añadir la mantequilla y triturar la patata con un pasapurés —no utilizar un robot de cocina, porque las patatas quedarán pegajosas—, suavizando la mezcla con leche o nata líquida. Rectificar el punto de sal y pimienta. Servir inmediatamente o mantener caliente durante una hora al baño maría.

1 Lavar las espinacas cambiándoles 2 ó 3 veces el agua, ponerlas en un colador y escurrir.

2 Calentar una cucharada de aceite en una cazuela grande a fuego vivo. Añadir la mitad de las espinacas y freír hasta que las hojas empiecen a marchitarse y estén calientes: 1-2 minutos. Retirar del fuego y pasar a un recipiente caliente. Freír la segunda tanda de espinacas procediendo de igual manera y utilizando el aceite restante.

3 Añadir, removiendo, la nuez moscada, la sal y la pimienta y servir.