La cocina vegetariana clásica no necesita ingredientes extraños, que sean difíciles de encontrar. Pero es esencial comprar productos de la mejor calidad que se pueda y almacenarlos cuidadosamente, como se describe más abajo. Si tenemos en nuestra despensa los productos básicos siempre podremos preparar una comida sencilla. Para guardar hierbas y especias prefiero las estanterías abiertas a los armarios.
LA DESPENSA
Un armario fresco, seco y ventilado es ideal para la mayoría de los alimentos no perecederos. Tener algunos de ellos almacenados significa ahorrar tiempo y poder preparar comidas rápidas con poca anticipación. Lo mejor es comprar harinas, cereales y legumbres en pequeñas cantidades y guardarlas en tarros envasados al vacío, o bien meterlas en bolsas de polietileno, una vez abiertas.
FRUTAS Y VERDURAS
La mayoría de las frutas y las verduras se mantienen bien en el frigorífico, mientras que las que se pueden guardar en la despensa son las secas, como los albaricoques o las pasas, los cítricos, las manzanas, los plátanos, los aguacates, los mangos —una vez maduros se colocarán en el frigorífico—, las cebollas, los ajos y las patatas.
HIERBAS FRESCAS
Las hierbas en tarros se pueden mantener en una estantería hasta que se utilicen.
CONDIMENTOS
Todos los que se detallan a continuación pueden guardarse en el frigorífico.
• Sal.
• Pimienta negra en grano.
• Vinagres de vino tinto y blanco, de arroz y balsámico.
• Salsa de soja: de buena calidad, hecha sin colorante ni caramelo.
• Un tarro de tahini o de pasta de semilla de sésamo —remover antes de usar—.
• Miel de diferentes tipos.
• Champiñones porcini secos.
• Caldo vegetariano en polvo.
• Jengibre en sirope, hervido al vapor.
ESPECIAS
Adquirirlas en pequeñas cantidades, de manera que se utilicen mientras se mantengan frescas y fragantes. Yo las tengo colocadas por orden alfabético en una estantería larga, sobre mi superficie de trabajo.
ACEITES
Éstos son los aceites que guardo en mi despensa:
• Aceite de oliva ligero, perfecto como base de cualquier plato. También guardo una botella del mejor aceite de oliva que puedo conseguir, para utilizarlo en ensaladas.
• Aceite de cacahuete, para freír.
• Aceite de sésamo tostado, para aromatizar los fritos.
• Aceite de nueces para las ensaladas —resulta caro, pero merece la pena—.
COMIDAS ENLATADAS
Guardo estas latas en la despensa:
• Corazones de alcachofa en salmuera.
• Tomates enteros y maduros, con su jugo.
• Diferentes judías y lentejas: lentejas verdes enteras, judías pintas, garbanzos y judías blancas.
• Brotes de bambú y champiñones crudos, para hacer fritos al estilo chino.
ALIMENTOS EMPAQUETADOS
Resulta muy cómodo tenerlos a mano, pero conviene recordar que la mayoría tienen una fecha de caducidad, de modo que conviene clasificarlos regularmente. Todos los que siguen a continuación son esenciales:
• Diferentes tipos de pasta seca.
• Harina blanca e integral; también harina de maíz o de patata. Bulgur, couscous y polenta.
• Arroz de grano largo y basmati, tanto integral como blanco; más arroz arborio para preparar risottos.
• Lentejas rojas partidas.
• Azúcar morena y azúcar blanca, con una rama de vainilla.
ESPECIAS MÁS USADAS
Hojas de albahaca
Vainas de cardamomo
Pimienta de cayena o chile en polvo
Canela molida
Canela en rama
Clavo entero y molido
Cilantro entero y molido
Comino entero y molido
Semillas de hinojo
Garam masala
Mostaza en polvo
Semillas de mostaza
Nuez moscada entera
Pimentón
Azafrán
Anís estrellado
Cúrcuma molida
EL FRIGORÍFICO
Recomiendo a todos los vegetarianos, o a aquellos que quieran serlo, que compren un frigorífico nuevo, el más grande que encuentren, ya que se trata de un buen lugar para almacenar frutas y verduras, y si tiene gran capacidad se podrá guardar una cantidad suficiente para una semana, como mínimo. También es, por supuesto, el lugar apropiado para guardar la comida diaria.
VERDURAS
Todas las que siguen se mantienen mejor en el frigorífico: verduras de hoja verde, verduras de raíz —excepto las patatas y los boniatos—, judías verdes, tirabeques, champiñones frescos, calabacines, berenjenas, pimientos, brotes de judías, maíz tierno dulce fresco, cebolletas, espárragos, puerros, hinojo, tomates, apio, pepinos, coliflor, brécol y calabaza —una vez cortada—.
FRUTA
Una vez maduras, las frutas delicadas se mantienen durante mucho tiempo en el frigorífico: higos, albaricoques, melocotones, peras, mangos, papayas, ciruelas, cerezas y melón, una vez cortado.
HIERBAS FRESCAS
Los paquetes de hierbas frescas deben guardarse en el frigorífico, pero los manojos de cilantro fresco y perejil se mantienen bien, y dan un toque muy atractivo, si se guardan en un tarro de cristal con agua y se ponen en una estantería de la cocina.
HUEVOS
Los huevos deben ser, preferiblemente, de corral. Yo sólo utilizo este tipo de huevos, y los guardo en el frigorífico.
QUESO
Manchego, Parmesano y Gruyere son los que siempre tengo, cuidadosamente envueltos, en el frigorífico. En algunas ocasiones también tengo Brie, queso de cabra, Camembert, mozzarella —empaquetado con agua—, queso azul y queso blanco suave —una versión del requesón bajo en grasa—, crema de queso —especialmente el tipo aromatizado con hierbas y ajo— y mascarpone. También se pueden encontrar quesos vegetarianos, que se elaboran con cuajo vegetariano: si esta información no aparece en el paquete, pregunte en tiendas especializadas.
LECHE, YOGUR Y CREMA
Yo compro leche, yogur y crema —de leche, nata montada, nata líquida, crema agria o créme fraíche— en pequeñas cantidades, cuando lo necesito.
GRASAS
La mantequilla con sal y sin sal es básica. Para los platos estrictamente vegetarianos utilizo margarina hidrogenada. También guardo crema de coco para utilizarla en los curries; se conserva bien.
CONDIMENTOS
Todos estos resultan muy prácticos: jengibre fresco, aceitunas, tomates secados al sol y pasta de tomates secados al sol, tubos de puré de tomate una vez abiertos, hierba limón, chiles frescos, mostaza, incluida la de Dijon, alcaparras en sal y crema de rábano picante.
EL CONGELADOR
El congelador resulta muy práctico para mantener una cantidad de ciertos ingredientes, como fruta, verduras y masa, y se utiliza mucho para emergencias. Si tengo que cocinar para una gran celebración, como unas Navidades familiares, preparo varios platos con antelación y los congelo pero, por lo general, prefiero hacerlos en el momento, cuando los necesito.
FRUTAS Y VERDURAS
Maíz dulce tierno, guisantes, habas y hojas de espinaca, y algunas grosellas congeladas, para adornar.
NUECES
Si se compran en grandes cantidades se pueden congelar, para evitar que se pongan rancias. Se pueden usar directamente desde el congelador.
MASAS
La masa quebrada y la pasta filo congeladas resultan muy prácticas. La pasta filo que no se utilice se puede volver a congelar.
OTROS ALIMENTOS
Pequeñas porciones de crema congelada resultan muy prácticas para cuando sólo se necesita un poco de este ingrediente para hacer una sopa o una salsa.
ALIMENTOS PARA CONGELAR
• Bases de masa para tarta, tanto cocinadas como listas para cocinar.
• Crêpes listos para rellenar o servidos con azúcar y limón.
• Uno o dos platos vegetarianos sabrosos que se recalienten rápidamente, como soufflés pequeños horneados dos veces, pasteles en miniatura y lasaña en porciones individuales.
• Paquetes de pasta filo, tanto abiertos como cerrados. Envolver la masa en plástico transparente antes de volver a guardarla.