CÓMO PREPARAR VERDURAS
Se trata de algunas técnicas sencillas que nos harán más placentera la tarea de cocinar. Con el ajo, por ejemplo, suelo retirar la piel y después trocearlo con un cuchillo afilado, o bien machacarlo utilizando la parte roma. Pelo los tomates escaldándolos en agua caliente, y rara vez les quito las semillas. La piel de los pimientos rojos, ligeramente indigesta, se retira fácilmente poniéndolos al grill. En las páginas siguientes se ilustran mis métodos preferidos para preparar y cocer verduras y, como el aspecto es algo fundamental, los sencillos adornos que utilizo.
CÓMO PELAR UN TOMATE
Cubrir el tomate con agua hirviendo. Transcurridos 10 segundos, pinchar la piel con la punta de un cuchillo. Si la piel se raja, escurrir el tomate y pelarlo; si no, dejarlo durante unos minutos más.
CÓMO PELAR UN PIMIENTO
Cortar el pimiento en cuartos. Colocarlo bajo el grill caliente, con la parte brillante hacia arriba, hasta que la piel se arrugue y empiece a ponerse negra. Dejar enfriar. Retirar la piel, el tallo y las semillas.
CÓMO TRINCHAR HIERBAS FRESCAS
Lavar bien las hierbas frescas y secarlas con un centrifugador de ensalada o un papel de cocina. Retirar los tallos largos de las hierbas, como el perejil liso, y picarlos con un cuchillo. Mantener la punta del cuchillo pegada a las hierbas mientras las picamos, moviendo el cuchillo con la otra mano, subiendo y bajándolo hasta que todas las hierbas queden finamente trinchadas.
ADORNOS
Adornar un plato supone hacerlo especial, y cuanto más sencillo sea el adorno mejor resultará. Lo más adecuado es realizar un uso creativo de los ingredientes de la receta, de manera que el adorno resulte además apropiado.
NUDO DE ZANAHORIAS
Cortar una tira larga de zanahorias y doblar hacia adentro los extremos.
TIRA DE LIMÓN
Coger un trozo fino de piel de limón, retirar la médula y cortar en tiras tan finas como se pueda.
BORLAS DE CEBOLLETAS
Cortar en lonchas uno o los dos extremos, haciendo girar la cebolla mientras se corta. Meterla en agua muy fría.
CÓMO CORTAR DADOS Y PALITOS DE VERDURA
Ésta es una manera práctica y atractiva de cortar muchas verduras, no sólo las zanahorias. Puede ser más fácil de hacer si primero se cortan en tacos grandes las verduras que tienen una forma irregular; se pueden guardar los recortes para utilizarlos más tarde.
1 Cortar las verduras en lonchas paralelas de unos 5 mm de ancho. Si se quieren hacer tiras finas —juliana— hay que cortar las lonchas más finas.
2 Poner las lonchas unas encima de otras, y cortarlas hasta hacer palitos. Cortar más finamente si se van a hacer palitos de juliana.
3 Cortar transversalmente los palitos para hacer dados, que se utilizan en sopas, salsas y rellenos.
CÓMO PREPARAR UNA CEBOLLA
1 Pelar la cebolla retirando la raíz. Lavarla y cortarla por la mitad, desde el tallo hasta la raíz.
2 Cortar la cebolla a lo largo de sus marcas, desde el extremo de la raíz hasta el final.
3 Girar la cebolla y cortarla otra vez, de modo que los cortes queden en ángulo recto respecto a los primeros.
CÓMO ARREGLAR LOS CHILES
Hay muchos tipos de chiles, y la diferencia se establece según el grado de picante. Resulta difícil identificarlos pero, por regla general, los más pequeños son los que más pican. En caso de duda se debe pedir consejo o, aún mejor, probarlos cuidadosamente.
1 Cortar el chile por la mitad, retirar las semillas, el tallo y la parte blanca. Tener mucho cuidado de no tocarse la cara o los ojos.
2 Enjuagar el chile bajo el grifo. Cortar en tiras longitudinales y después, transversalmente, en trozos más pequeños.
ALCACHOFAS EN CRUDO
1 Cortar la parte de arriba y el tallo de la alcachofa, después desprender las hojas dejando la base. Rociar con zumo de limón para proteger su color.
2 Ahuecar, sacando las pequeñas hojas centrales y la parte vellosa. Aclarar la base. Cocer en agua hirviendo hasta que esté bastante tierna.
EL RELLENO
1 Una vez hervidas, retirar las hojas externas, la hoja central y la parte vellosa. Rellenar como se describe en la receta correspondiente.
CÓMO LIMPIAR PUERROS
1 Cortar la raíz y arreglar las hojas verdes, retirando las partes que estén mal.
2 Hacer un corte desde la parte de arriba hasta aproximadamente la mitad; aclarar cuidadosamente bajo el grifo del agua fría, abriendo las capas y asegurándose de retirar toda la tierra.
CÓMO PREPARAR AJOS
Coger un diente de ajo entre el índice y el pulgar de cada mano para retirar la piel, después machacar o picar utilizando un cuchillo afilado. Para machacarlo, presionar con la parte roma de la punta de un cuchillo. Si se quiere obtener un resultado más uniforme, hacer una pasta espesa frotando la pulpa con sal.
HOJAS PARA ENSALADA
Guardar hojas de ensalada sin lavar en la parte baja del frigorífico; lavarlas y secarlas cuando se vayan a utilizar. Para secarlas, utilizar un centrifugador de ensalada o escurrirlas en un colador y, después, secarlas con un papel de cocina.
MÉTODOS DE COCCIÓN
MÉTODO DE SEMIHERVIR AL VAPOR
Para 750 g de verduras verdes, verter 1 cm de agua hirviendo en una cacerola. Añadir las verduras, bien picadas, tapar y semihervir al vapor durante algunos minutos, hasta que estén tiernas.
SOFREÍR
Para esta técnica lo mejor es utilizar un cazo de acero inoxidable, aunque también puede servir una sartén grande. Preparar las verduras con antelación y calentar una cucharada de aceite hasta que empiece a humear. Añadir las verduras y remover enérgicamente mientras se fríen, hasta que estén calientes de forma uniforme, pero todavía crujientes; tardarán unos minutos.
BAÑO MARÍA
Cuando hay que cocer un plato delicado, como una terrina que contiene huevos, se debe colocar el molde en una fuente grande que contenga agua muy caliente y meter en el horno a temperatura baja.
Este método también se puede utilizar poniéndolo sobre los quemadores de la cocina: colocar un recipiente sobre una cazuela a fuego lento, hasta que se caliente lo suficiente como para hacer salsa holandesa, derretir chocolate o mantener convenientemente caliente un plato de comida.
COCER AL VAPOR
Éste es un método excelente de cocer pequeñas o medianas cantidades de verduras, a excepción de las verduras verdes de hoja, que, en mi opinión, resultan mejor semihervidas al vapor. Lo mejor es utilizar un accesorio de acero inoxidable para cocer al vapor, ya que mientras se está utilizando se pueden ir semihirviendo al vapor, abajo, en la cazuela, ahorrando calor y espacio.
FREÍR
Para freír una pequeña cantidad de comida lo mejor es utilizar una sartén corriente, no muy grande. Para grandes cantidades puede servir también un cazo. Llenar la sartén con aceite a no más de la mitad de su capacidad —menos, si se trata de un cazo—: se puede utilizar tanto aceite de oliva como de girasol. El aceite tiene que estar caliente: 180 °C. Utilizar un termómetro de cocina, el mango de una cuchara de madera o palillos chinos de madera, meter en el aceite y, si se forman burbujas alrededor, estará lo suficientemente caliente. Asegurarse de que la comida está seca para prevenir que salte y sacarla, una vez frita, utilizando una espumadera, escurriéndola sobre papel de cocina. Lo ideal es cambiar por costumbre el aceite, cada dos usos.
