El arroz, el mijo, las judías, las lentejas, los garbanzos, las nueces y las semillas son muy nutritivas y suponen una fuente saludable de proteínas para la dieta vegetariana. Las distintas variedades de cereales requieren una preparación similar, de modo que una vez que se han comprendido los principios fundamentales queda espacio para la experimentación. Las nueces y las semillas también se tuestan.
CÓMO COCER ARROZ
Hay una amplia variedad de arroces. La que más utilizo es el arroz integral de grano largo, pero me gusta también el arroz blanco de grano largo, y adoro la delicada fragancia del arroz basmati, tanto integral como blanco. Para preparar risottos utilizo el arroz arborio italiano: otras variedades no proporcionan el mismo resultado cremoso. También se pueden encontrar distintos tipos de arroz de grano corto glutinoso o «pegajoso», cuyos granos se quedan juntos. El arroz silvestre —en realidad es más una hierba que un arroz— resulta delicioso cuando se mezcla con otros tipos de arroz.
MÉTODO DE ABSORCIÓN
Se trata de un método muy práctico cuando se dispone de poco tiempo. Utilizar 1 medida de arroz por 2 de agua, o 250 g por 600 mi. Colocar en una cazuela y llevar a ebullición. Tapar y bajar el fuego para que cueza lentamente, hasta que el arroz esté tierno y se haya absorbido el agua (ver tiempos de cocción a la derecha). Retirar del fuego y mantener tapado durante 5-10 minutos, aproximadamente.
MÉTODO DE ESCURRIDO
Poner a hervir 3 litros de agua en una cazuela grande. Añadir 250 g de arroz y remover. Cocer hasta que el arroz esté tierno: 12 minutos si es arroz blanco de grano largo, 20-25 minutos si es arroz integral, unos 10 si es basmati blanco y 15 si es integral. Escurrir, remojar con agua caliente, escurrir otra vez y colocar con una cuchara en un plato caliente con sal y pimienta y, si se quiere, con un poco de mantequilla.
ARROZ DE GRANO CORTO
El arroz glutinoso de grano corto se utiliza mucho en las cocinas tailandesa, china y japonesa. Debido a su alto contenido en almidón los cereales tienden a acumularse, en vez de quedar sueltos y separados. Esto los hace perfectos para los platos típicos de Extremo Oriente, ya que es muy fácil coger el arroz con los palillos. Este cereal se utiliza tanto para platos dulces como salados. Es aconsejable cocer el arroz de grano corto por el método de absorción (ver arriba).
ARROZ: TIEMPOS DE COCCIÓN
Estos tiempos de cocción valen para el método de absorción y se basan en las siguientes cantidades: 250 g de arroz y 600 ml de agua —poner menos agua si se trata de arroz basmati y más si es arroz integral—. Se puede añadir algo de sal, aunque yo lo prefiero sin ella. Aclarar el arroz basmati en agua antes de cocinarlo, sumergiéndolo en un recipiente grande con agua y escurriéndolo después. Repetir 2 ó 3 veces: esto le da un resultado más ligero.
Arroz blanco de grano largo 15-20 minutos
Arroz integral de grano largo 40-45 minutos
Arroz basmati blanco 10-15 minutos
Arroz basmati moreno 15-20 minutos
Arroz glutinoso de grano corto 20 minutos
Arroz silvestre 45 minutos
COUSCOUS Y BULGUR
La forma más fácil de cocer estos cereales es poniendo una cucharada de aceite en una cazuela grande junto con 350 ml de agua y 1 1/2 cucharaditas de sal. Llevar a ebullición y añadir el couscous o el bulgur. Retirar del fuego y dejar que se inflen: 2 minutos para el couscous y 10 para el bulgur. Añadir un poco de mantequilla y calentar, removiendo con cuidado con un tenedor: aproximadamente 3 minutos.
CÓMO PREPARAR JUDÍAS SECAS
Poner las judías en remojo en agua fría durante 8-12 horas. Escurrir, aclarar, colocarlas en una cazuela y cubrir con agua fría. Hervir a fuego vivo durante 10 minutos, reducir el fuego y dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernas: entre 60 y 75 minutos, aproximadamente, para la mayoría de las judías.
SEMILLAS Y ESPECIAS
Muchas semillas hacen que los sabores sean magníficos. Van desde las aromáticas, como el sésamo y el hinojo, a las muy especiadas, como el comino, el cardamomo y el cilantro, que se utilizan con mucha frecuencia en las cocinas oriental e hindú.
ESPECIAS PARA FRITOS
Para realzar el sabor de las especias se pueden machacar y calentar después en una sartén durante unos minutos. Las semillas de comino, cilantro, hinojo y cardamomo responden particularmente bien. Las semillas de sésamo resultan deliciosas si se tuestan ligeramente en una cazuela seca o bajo el grill, pero teniendo siempre mucho cuidado de que no se lleguen a quemar.
ANÍS ESTRELLADO
Se pueden utilizar estrellas de anís enteras, o bien romperlas y presionar ligeramente con los dedos, para que salgan las semillas. Conviene utilizar estas semillas enteras o ligeramente machacadas.
CARDAMOMO
Machacar las vainas de cardamomo en el mortero y añadir a cualquier plato sabroso, o bien aplastarlas hasta que pierdan la envoltura externa y machacar las pequeñas semillas hasta formar un polvo fino.
CÓMO RALLAR JENGIBRE
Lavar, pero no tocar, la piel, que se irá fácilmente cuando se ralle. Para preparar el jengibre para cocinar, utilizar los agujeros pequeños de un rallador plano (pero no los más pequeños).
SEMILLAS MOLIDAS COMO ESPECIAS
Muchas semillas se utilizan como especias —por ejemplo, el cilantro y el comino— y pueden comprarse ya molidas. Como las especias molidas pierden rápidamente su aroma, se debe comprobar regularmente la despensa y deshacerse de aquellas que hayan perdido su fragancia. Comprar especias molidas en pequeñas cantidades y utilizarlas rápidamente, o bien molerlas con cuidado uno mismo, para asegurarse de su frescura.
NUECES SECAS TOSTADAS
Extender las nueces o las semillas en una bandeja de horno. Poner al grill durante algunos minutos u hornear a 180 °C/gas 4, hasta que estén doradas. No hay que perderlas de vista, ya que se tuestan rápidamente. Conviene utilizar todas de una vez, o bien guardarlas al vacío.